SUCRE ORDINAIRE OU SACCHAROSE

Le sucre ordinaire est très-répandu dans le règ’ne vég’étal, mais on le relire surtout de la canne à sucre, de la betterave, du sorgho et de l’érable.

Le sucre cristallise en gros prismes rhomboïdaux obliques. Ces cristaux sont durs et répandent des lueurs lorsqu’on les casse dans l’obscurité. Leur densité est égale à 1,606. Ils sont inaltérables à l’air.

Le sucre possède une saveur franche,que tout le monde connaît et que l’on qualifie de sucrée.

Ils se dissout dans l’eau, mais il est insoluble dans l’alcool absolu et dans l’éther. Sa solution aqueuse dévie le plan de'polarisation à droite, et le pouvoir rotatoire ne diminue point lorsqu’on conserve la solution ou même qu’on la fait bouillir.

Ou représente généralement la composition du sucre de canne par la formule C ,2 H u O u .

Mais les quelques considérations que nous allons exposer nous amènent à le considérer comme un véritable glucoside et même à lui donner une formule double C 24 H"0 22 .

C’est qu’en effet, si l’on traite le sucre de canne par les acides ou si l’on fait agir sur lui les ferments, il se transforme en sucre interverti qui n’est pas, comme on l’a cru longtemps, un principe unique, mais bien, comme l’a démontré M. Dubrunfaut, un mélange ou une combinaison, à équivalents égaux, de glucose ordinaire dextrogyre cristallisable et de lévulose lévogyre et incristallisable.

Ce fait est bien établi par les expériences de M. Dubrufaut, que nous résumons :

Larnaudie.

1° Si l’on prend 10 gr. de suore interverti, qu’on les mette dans 100 g*r. d’eau, et qu’on traite le tout par 6 grammes de chaux hydratée, le mélangée d’abord liquide ne tardera pas à s’épaissir et à se prendre en masse. Si l’on soumet le tout à la presse, l’eau mère renfermera la glucose à l’état de sel calcaire soluble, et la portion insoluble sera fournie par la combinaison calcaire de la lévulose.

2° Si l’on abandonne pendant longtemps du sucre interverti, on le trouvera séparé en deux couches, l’une liquide surnageante, et l’autre solide cristallisée. Si on les examine séparément, on constatera que la couche liquide est de la lévulose lévogyre, la couche cristallisée du glucose dextrogyre, si l’on refond le tout sans en en séparer les éléments, et si l’on détermine le pouvoir rotatoire, ce. pouvoir demeure égal à celui du sirop primitif.

On peut encore séparer la lévulose ou sucre liquide de la glucose, en arrêtant la fermentation soit alcoolique, soitlactique, avant la destruction complète de la substance fermentescible; ce procédé est fondé sur cette propriété de la lévulose de fermenter la dernière.

L’ensemble de ces observations concourt à prouver que le sucre interverti renferme deux principes sucrés différents, tous deux attaquables par les alcalis, et réduisant le tartrate cupropotassique. On est donc conduit à admettre que les deux principes que l’on obtient ainsi, modifiés et rendus libres par les acides, préexistent dans le sucre de canne à l’état de combinaison; cl que le sucre de canne, lui-même, est un composé de même ordre que les éthers mixtes qui résultent de la combinaison de deux alcools. Nous doublerons donc sa formule, qui sera alors exprimée par les rapports (rMP-O 2 ' 2 , et nous exprimerons Je dédoublement de ce glucoside, sous l’influence des acides ou des ferments, par l’équation suivante :

C24H22Q22 + [j2()2 — C ia H‘20‘ a -f C‘ a Hl a 0« 2 Lévulose. Glucose.

MÉLITOSE. '

La mélitose est un principe particulier codenu dans la manne d’Australie, exsudation produite par diverses espèces d’eucalyptus qui existent à Yan Diemen.

La mélitose se présente sous la forme d'aiguilles entrelacées d’une extrême ténuité; on ne les distingue bien qu’au microscope. Le goût de cette substance est légèrement sucré. Elle possède toutes les réactions du sucre de canne, à ce point qu’il serait difficile de distinguer, par les seules actions chimiques, la mélitose du sucre de canne en dissolution.

Toutefois la fermentation de la mélitose présente une circonstance essentielle et caractéristique :

100 parties en poids de mélitose cristallisée C ,2 H U Q U , fournissent par fermentation 22 parties d’acide carbonique.

Or, 100 parties de glucose ordinaire cristallisée G l2 H u O u 'substance isomérique fournissent par fermentation près de 44 parties d’acide carbonique.

On voit que la mélitose produit seulement la moitié de l’acide carbonique auquel donne naissance un poids égal de glucose.

Lamatièresucréeinscristallisable obtenueen modifianlla mélitose par l’açide sulfurique, étant soumise à la fermentation, se comporte exactement comme la mélitose, et produit seulement la moitié de l’acide carbonique auquel donnerait naissance un môme poids de glucose.

Tous ces faits s'expliquent par la circonstance suivante :

Les dissolutions de mélitose, après avoir éprouvé la fermentation, renfermant un nouveau principe, l’euealyne, dont la proportion est égale à la moitié du poids de la mélitose employée. L’eucalyne n’est point fcrmentiscible ; sa formation dans les conditions qui précèdent peut se représenter par l’équation suivante :

C24H22Q22 + ipo 2 — 2 C 2 Q 4 + 2 C 4 H c 0 2 ■+• C2HI20 12 Mélitose.

Si l’on remarque que la mélitose, après avoir été modifiée par les acides, fournit, comme avant cette modification, la moitié de son poids d’eucalÿne, on est conduit à admettre que la mélitose modifiée est un mélange ou une combinaison à poids égaux d’euealine et d’une glucose fermentescible. Ceci admis, il est facile de calculer le pouvoir rotatoire de cette dernière glucose, puisque l’on connaît ceux de la mélitose modifiée et de l’eucalyne. Un le trouve sensiblement égal au pouvoir de la glucose ordinaire.

Ainsi la mélitose se dédoublerait sous l’influence des acides en deux principes isomères, conformément à l’équation suivante :

C24H220 22 + H 2 0 2 = C 12 H<2012 + C12H 12 0 la Mélitose. Glucose. Bucalyne.

Si l’on attribue à cette relation analytique une signification synthétique, la mélitose pourra être regardée comme formée par l’union à équivalents égaux des deux sucres isomères, l’eucalyne et la glucose, et nous pourrons la considérer comme un véritable éthermixte de la glucose, c’est-à-dire comme un glucoside de la seconde classe.