AMIDON

L’amidon, lui aussi, comme la saccharose et la mélitose, doit être considéré comme un glucoside, et cela résulte très-clairement des expériences de M. Musculus, que nous résumons.

Si l’on fait digérer de l’amidon avec une solution de diastase, et si l’on dose de temps en temps la glucose qui s’est formée, on remarque que la quantité augmente jusqu’à ce que tout l’amidon ait disparu (ce que l’on reconnaît facilement par la teinture d’iode.) A partir de ce moment, il ne se produit plus de sucre, quelque temps qu’on chauffe, et quoiqu’il y ait encore de la diastase dans la liqueur. Si l’on fait alors l’analyse de cette liqueur, on constate que l’amidon a été transformé, non-seulement en glucose, mais

aussi en dextrine, et si l’on dose les quantités de ees deux corps, on trouve, que pour une partie de gducose, il y a deux parties de dextrine.

Si, au lieu d’arrêter l’opération au momentoù la saccharification cesse, on lacontinue, on remarque que, quelque temps que l’on, chauffe, il ne se produit plus de sucre, malgré qu’il y ait encore de la dextrine non transformée dans la liqueur. Mais, si l’on remet une nouvelle quantité d’amidon, la saccharification recommence, pour s’arrêter de nouveau quand il n J y a plus d’amidon, et ainsi de suite, jusqu’à épuisement du pouvoir de la diastase, ce qui arrive d’après MM. Persoz et Payen quand une partie de diastase a dissous 2,000 d’amidon.

Gomment expliquer ce phénomène dans l’hypothèse que l’amidon se transforme d’abord en dextrine puis en gducose? Il faudrait admettre que la diastase a plus de pouvoir sur une partie d’amidon que sur l’autre, ce qui ne me paraît pas possible.

En opérant avec de l’acide sulfurique étendu, la même chose a lieu avec cette différence que la saccharification continue, même quand il n’y a plus d’amidon, mais avec une extrême lenteur.

Gomme j’ai toujours trouvé, après chaque addition d’amidon, et en arrêtant l’opération au moment où la liqueur ne bleuit plus avec la teinture d’iode, qu’une partie seulement de cet amidon avait été saccharifiée et constamment la même, j’en ai conclu qu’il y avait un dédoublement et non changement isomérique, puis hydratation.

Du reste, si l’on admet que l’amidon se transforme en gducose, on passant préalablement par l’état de dextrine, sous l’influence do la diastase ou des acides étendus n’agâssant que par leur présence, on arrive à cette conclusion : qu’un corps, rien que parce qu’il se trouve en présence d’un autre corps, subit toute une série de métamorphoses. Nous voyons bien un assez grand nombre de réactions chimiques, des décompositions ou des combinaisons

s'effectuer sous l’influence de la force catalytique, mais nulle part cette influence mystérieuse ne détermine à la fois une désagrégation, une dissolution, un changement isomérique et une hydradation. Il n’est donc pas étonnant que les chimistes aient cherché une autre explication.

Nous voyons, en effet, bien avant les travaux de M. Musculus, M. Lutz, dans une thèse très-remarquée sur le rôle de l’eau dans les phénomènes chimiques, comparer la transformation de l’amidon en glucose à une saponification. Ce savant chimiste a supposé, en s’appuyant sur l’existence et les propriétés de l’acide sulfoglucique, la formation d’un éther composé de l’alcool glucosique qui, ne pouvant exister en présence de l’eau à une température élevée, éprouve immédiatement après sa formation une décomposition en vertu de laquelle il se produit de l’acide sulfurique hydraté et de la glucose.

S 2 0 e G 12 H 10 O 10 + 4 110 = S 2 0« + 2 HO + C‘ 2 IIi 2 0t 2

Mais ce qui me semble manquer a cette ing’énieuse hypothèse c’est de rendre compte des phénomènes signalés par M. Mussulus.

On peut donc, en résumant, dire que l’amidon, sous l’influence de l’acide sulfurique, se dédouble en gluoose et dextrine avec fixation d’eau, de la meme façon que les autres glucosides qui se dédoublent en glucose et un corps neutre jouant le rôle d’alcool.

Ce n’est pas la seule conséquence que l’on peut déduire des expériences de M. Musculus, et nous allons essayer de montrer tout le parti que l’on peut en tirer pour établir la formule de l’amidon et déterminer le rôle que l’on doit attribuer à la dextrine dans sa constitution.

L’analyse de l’amidon nous conduit, en effet, à exprimer sa formule par les rapports C‘- ! ll" l O‘ 0 ; mais l’analyse no pouvait fixer le degré de complicalion moléculaire; nous ignorons si

C lï H i0 O 10 représente laj vraie formule de l’amidon, ou si cette formule est un multiple de la précédente. La forme organisée que présente l’amidon et qui ne se rencontre guère qu’avec des composés fort compliqués, doit nous faire pencher pour une forfriule multiple de C 12 H i(l O i0 ; mais quel sera le multiple? C’est ce que nous ig’norons.

D’un autre côté, si nous considérons les divers alcools condensés dérivés de la glucose, nous leur trouvons les formules suivantes :

C 2/, H 22 0 22 dont le premier anhydride = C 24 H 20 O 20 .

Alcool diglucosique.

Q3G[jU2Q32 dont le premier anhydride = C 36 H 3ü 0 30 .

Alcool triglucosique.

Il suffit de jeter un coup d’œil sur ces formules pour constater que les deux anhydrides C 2t H i0 O 20 et C 36 H 30 O 30 sont des multiples des rapports C 12 H ,0 O 10 adoptés pour l’amidon. L’amidon pourrait donc être ou l’anhydridé de l’alcool diglucosique ou l’anhydride de l’alcool triglucosique, ou l’alcool triglucosique lui meme parce qu’avec un tel degré de complication moléculaire l’analyse ne saurait décider entre deux formules aussi rapprochées que C 36 II 32 0 32 et C 36 H 30 O 30 . .

Si l’amidon est l’anhydride diglucosique, il doit, sous des influences deshydratantes, se résoudre d’un seul coup en deux mollécules de glucose ; mais, si l’amidon est l’anhydride ou l’alcool triglucosique lui-même, il devra être possible, en ménageant convenablement les réactions de le dédoubler premièrement en glucose, et en alcool digducosique, et de dédoubler ensuite par une action plus énergique l’alcool diglucosique lui-même en deux molécules de glucose.

Or, il résulte des expériences de M. Musculus que c’est ce dernier cas qui se présente.

Nous représenterons donc la formule de l’amidon par les rap-

ports Ç 88 H 3S 0 3 * ou C 36 H 30 O 30 , et nous considérerons l’amidon comme résultant de la combinaison de deux alcools, la glucose et la dextrine (alcool diglucosique), ce qui nous autorise à le regarder comme un glucoside de la seconde classe.