SI

3" Obligation, sauf cas de maladie et de force majeure , de prendre pendant la quinzaine les aliments pour lesquels on se sera fait inscrire.

4" Les personnes qui voudront participer à la vente des viandes à prix réduits se feront inscrire le mercredi de chaque semaine pour la distribution qui se fera le samedi suivant, et le lundi pour la distribution du mercredi suivant.

5° Deux lillcs, choisies parmi celles occupées à rétablissement , aideront la cuisinière-chef ; elles seront engagées pour deux mois et feront l’apprentissage de femmes de ménage par la préparation des légumes, cuisson des aliments, du pain , réparation du linge et la tenue en parfait état de propreté des ustensiles et locaux de l’alimentation. Chaque mois, l’une des deux fdles sera remplacée par une autre, de telle manière que cet apprentissage sera pour chacune d’elles au moins de deux mois.

fi1’ La cuisinière-chef est responsable de l’outillage de sa cuisine; un inventaire des objets sera afliché dans le local et vérifié chaque mois par l’employé chargé de ce service, et contrôlé par un des employés désigné pur le directeur.

7» Les filles d’aide commenceront chaque jour leur service à 5 t/2 heures du matin , pour finir à 7 heures du soir.

8° Elles sont chargées de faire le feu, préparer les légumes, assurer la provision d’eau , de manière que tout soit prêt pour la mise au feu des viandes à faire le bouillon.

9® Toute l’alimentation doit toujours être cuite et prête dès onze heures du matin. A partir de ce moment, la distribution a lieu par les soins de l’employé , de la cuisinière et des aides.

10® Il est interdit à la cuisinière, comme aux filles d’aide, de recevoir qui que ce soit dans la cuisine, ni fournir aucun aliment sans la participation de l’employé.

Bases de l'alimentation économique.

Dans le but de faciliter les recherches aux personnes qui voudraient se rendre compte du prix coûtant des aliments ,

et afin de leur donner les moyens d’imiter avec sûreté l’institution des fourneaux économiques, nous croyons devoir donner quelques détails qui pourraient leur être nécessaires :

"1“ Pour la préparation de ICO portions à 22 centimes , on emploie : 37 kilog. de viande ; 60 kilog. de pommes de terr e ; 2 kilog. de graisse ; légumes en proportion suffisante , tels que pois , haricots , riz , poireaux , choux , carottes , céleris, etc. Sel et poivre.

2° Pour 110 portions de soupe grasse à 10 centimes, on emploie: 4 kilog. de viande (hachée en menus morceaux); 40 kilog. de pommes de terre; 5 kilog. de haricots (ou pois, ou riz, etc.), poireaux , céleris, carottes, choux, etc. Sel et poivre.

3° Pour 280 portions de soupe maigre à 10 centimes , on emploie : 80 kilog. de pommes de terre ; 19 kilog. de haricots ou pois; 2 kilog. de beurre; légumes, poireaux, céleris, choux, carottes, etc. Sel et poivre. La viande est achetée au prix de fr. 1-05 le kilog. Les morceaux de choix se débitent à notre boucherie, à raison de fr. 1-20 le kilog. La viande, après six heures de cuisson en bouillon et déduction des os , perd au-delà de 50 p. c. de son poids. Le prix des pommes de terre, de février à juillet 1869, était de fr, 6 les 100 kilog. La pomme de terre proprement pelée et lavée perd , après cuisson , 25 p. c. , exactement représentés par les pelures. Le produit de la vente des pelures de pommes de terre, des déchets des légumes, des os, etc., suffit à l’achat des condiments: poivre, sel, et des fines herbes: laurier, thym, persil, oseille, etc., nécessaires pour la confection des soupes. Le riz Java de bonne qualité donne, après cuisson, six fois et demi son poids. Les haricots , les pois rendent deux kilog. pour un. Les légumes, tels que choux, carottes, poireaux , céleris , oignons , etc. , sont achetés aux prix du marché. 50 kilog. de charbon de terre suffisent pour la cuisson de 400 à 500 portions. Le personnel se compose d’un employé, d’un découpeur pour le débit des viandes et de trois filles pour la cuisine.

SOCIÉTÉ DR MARCINELLE ET COUILLET.