I,A VIANDE

À pari quelques centaines de vaches phthisiques et de chevaux fourbus vivant à Paris et qui sont assommés^sur place, les viandes qui servent à l’alimentation de Paris viennent de l’extérieur; mais une distinction est nécessaire : ou bien elles proviennent des abattoirs de la capitale, ou elles nous arrivent des départements sous forme de viandes dépécées, dites viandes à la main.

Cette distinction des viandes suivant leur provenance de l’abattoir ou des départements est capitale au point de vue de l’hygiène alimentaire; car les animaux conduits aux abattoirs

(1) Les chifFres qui figurent ifians ce travail sont extraits des états officiels des consommations à Paris en 1866, et à Berlin, Vienne et Turin en 1865. J’ai emprunté les chiffres relatifs à la ville de Londres, où, comme on sait, il n’existe pas d’octroi et par conséquent pas d’état officiel des consommations, à une intéressante notice de M. Legoyt, publiée dans le Journal de Statistique (n° d’août 1867); M. Legoyt les a empruntés lui-même au Quarterly Review , revue anglaise fort estimée.

sont soumis à une inspection qui donne à la chair qu’ils fournissent une garantie qui fait malheureusement défaut aux viandes à la main. Ces dernières nous arrivent en grande partie des départements voisins de la Seine, surtout d’Eure-et-Loir et de Loir-et-Cher, c’est-à-dire des plaines de la Beauce, où régnent endémiquement la pustule maligne, le claveau et le sang de rate.

Les habitants de ces pays, et j’en ai recueilli moi-môme le témoignage sur place, ne font aucune difficulté d’avouer que lorsqu’une épizootie sévit sur les bestiaux, les propriétaires s’empressent d’abattre les bêtes malades ou suspectes et de les écouler sur Paris, où elles pénètrent sans subir aucun contrôle sérieux. Une observation qui m’est personnelle montrera tout le danger d’un pareil état de choses. Un soir, en découpant sur ma table un gigot de mouton, je vis sourdre du pus sous le couteau ; je fis mettre de côté ce gigot, et le lendemain je le fis porter chez le boucher, qui, pressé de questions, finit par m’avouer qu’il recevait une partie de sa viande de province. Très-certainement le mouton qui avait fourni ce gigot avait dû succomber à une maladie infectieuse. On me dira qu’en 1814 les habitants d’Alfort firent manger aux Cosaques de Platoff de la viande de chevaux qui étaient morts du farcin, sans qu’il résultât rien de fâcheux d’un pareil repas; j’avoue que cet exemple me rassure peu.

Même lorsqu’elles proviennent d’animaux sains, ces viandes à la main doivent être tenues pour suspectes, car elles nous arrivent le plus souvent dans un mauvais étal de conservation, soit que n’ayant pu être débitées en province, elles aient été dirigées tardivement sur Paris, soit que dans le transport elles aient subi un commencement de décomposition. Il n’v a pas d’exagération à dire que ces viandes défraîchies, faisandées, peuvent déterminer des troubles des voies digestives, ou des accidents généraux. J’ai entendu raconter à feu Gratiolet que quatre étudiants qui avaient mangé un lièvre et quelques perdrix faisandés que l’un d’eux avait portés d’un département méridional, avaient eu des éruptions de furoncles, et qu’un

autre convive qui assistait à leur repas et qui s’était abstenu du gibier n’avait rien eu de semblable.

J’ai dit plus haut que les viandes provenant d’animaux conduits aux abattoirs sont l’objet d’une inspection sévère; il est cependant un cas où cette inspection est en défaut, et le cas mérite d’être signalé. On sait que les quinze ou vingt mille vaches qui fournissent à l’approvisionnement de lait de Paris, vivent dans des étables d’où elles ne sortent jamais : celte réclusion perpétuelle engendre à la longue chez elles la phthisie, et le nourrisseur ne songe à se défaire de l’animal que lorsqu’il présente les signes de la consomption à son dernier degré. « Cette maladie du gros bétail, écrit M. Pierre, vétérinaire inspecteur de l’hippophagie, a toujours régné à l’état endémique chez les nourrisseurs de Paris et de la banlieue, qui se débarrassent sur le marché de La Chapelle de toutes les bêtes qui peuvent encore marcher; celles qui ne peuvent plus se soutenir, tant leur poumon a été désorganisé par la maladie, sont vendues sur litière. »

En 1866 les abattoirs de Paris ont livré 120,904,877 kilog. de viande de bœuf, de vache, de veau ou de mouton, et les chemins de fer 24,824,109 kilog. de viande à la main.

A ces chiffres il faut joindre celui de la consommation de la viande de porc, qui est de 18,176,164 kil. dont près de la moitié nous arrive sous forme de viande à la main. Le danger est ici plus grand peut-être que celui que nous venons de signaler pour les viandes à la main fournies par les bêtes à cornes. Car s’il n’est pas parfaitement établi que la chair d’une vache phthisique puisse ' rendre malades ceux qui en mangent, on sait du moins quelle terrible maladie peut résulter de l’usage de la viande de porc. M. Delpech, dans son rapport sur la trichinose, avait demandé qu’un service de microscopie fût installé aux abattoirs, et que, comme cela se pratique à Berlin depuis plusieurs années, des médecins fussent chargés, à Paris, de l’inspection de la viande de porc; c’était le vœu unanime des membres de l’Académie de médecine, devant qui le rapport avait été lu; mais les académies proposent et les ministres disposent. La proposition du docteur

Delpech est restée a l’ctat de desideratum , et nous mangeons e porc tel quel à Paris.

Nous devons dire quelques mots de la viande de cheval : c’est une industrie naissante, mais elle est pleine d’avenir. Le premier étal a été ouvert le 9 juillet 1866 ; aujourd’hui on compte 17 étaux installés sur divers points de Paris. Dans l’espace d’une année, il a été abattu 2,312 chevaux, au rendement moyen de 260 kilog. Il a été abattu dans le môme temps 78 ânes et quelques mulets. A Vienne, 1,954 chevaux ont été abattus en 1863 et ont fourni 341,950 kilog. de viande. A Berlin, on a abattu 1,507 chevaux en 1865, et à Turin 73.

Ce serait un lieu commun que d’insister sur les qualités de la viande de cheval : nous ne ferons qu’une remarque qui a son importance au point de vue de la santé publique, c’est qu’il n’est pas un des chevaux abattus qui ne soit visité par un inspecteur nommé par la préfecture de police: c’est M. le vétérinaire Pierre, dont tout le monde connaît le zèle éclairé, qui est chargé de ce service spécial; c’est grâce à son activité que l’hippophagie a débuté avec tant de succès à Paris. Mais pour que cette industrie puisse rendre à la population tous les services qu’on en attend, il faut que l’administration exonère les bouchers qui vendent la viande de cheval d’une partie des lourdes charges qui pèsent sur eux, et que l’autorité cesse de paraître embarrassée et comme honteuse du patronage légal qu’elle accorde à cette industrie.

En tenant compte de toutes les espèces de viandes consommées à Paris, sauf le gibier et la volaille, on trouve qu’un Parisien mange en moyenne 78 kilog. de viande par art; à Vienne, cette consommation est de 87 kilog. ; à Berlin de 53, et à Turin de 24. A Londres, où le bifteck est un mets d’institution nationale, le chiffre de consommation de la viande est de 109 kilog. par tête et par an. Ajoutez à cela que le Londoner consomme une quantité de poisson quintuple de celle qui suffit au Parisien ou à l’habitant de Vienne et de Berlin.

Ces chiffres montrent combien plus substantielle que la nôtre est la nourriture de l’habitant de Londres. Non-seulement il lui

faut une alimentation plus réparatrice, mais le besoin de la réparation se fait sentir plus souvent. L’Anglais déjeune, dîne, lunche , soupe et prend son thé (lea and cakes), puis va dormir sur cette demi-douzaine de repas, pour recommencer à son réveille même tour de force gastronomique. « Le brouillard de la Tamise creuse, dit le Londoner, en parlant de ces journées si bien remplies )>: sous une forme triviale, ce dicton exprime une loi de physiologie remarquable, c’est que la capacité digestive de l’homme varie avec la latitude, et, comme diraient les mathématiciens, semble être une fonction du climat. L’habitant de Turin consomme deux fois plus de pain que celui de Londres, mais sa ration de viande est quatre fois moindre que celle de l’Anglais. A Rome elle est cinq fois moindre ; plus au Sud encore, elle est presque nulle : le popolano de Naples se sustente avec un sou de macaroni et deux ou trois de ces fruits succulents que les revendeuses promènent sur le quai de Chiaja en criant : Cu ire callc vive, magne e te lava a faccia , c’est-à-dire : pour trois liards tu bois, tu manges et tu te débarbouilles. Il faut dire aussi que le Londoner développe une plus forte somme de travail physique ou intellectuel que le Napolitain.

Complétons ces données par quelques chiffres relatifs à la consommation du poisson, de la volaille et du gibier à Paris. La vente du poisson et de la marée s’est élevée à 345,000 kilog., d’une valeur totale de 16,876,947fr. Il s’est vendu 1,886,000 kil. de volaille et gibier s’élevant à une valeur de 25 millions de fr. Ce dernier chiffre, réparti sur toute la population, représente une volaille par habitant. Mais ce n’est là qu’une moyenne de cabinet : combien d’habitants prélèvent plus que celte moyenne fictive! combien plus encore, en dépit du mot de Henri IV, ne mettent et ne mettront jamais la poule au pot! J’ajouterai ici que l’espèce gallinacée est soumise, comme la race bovine, à des épizooties assez fréquentes et que les observations que nous avons laites sur le trafic des viandes suspectes de bœuf ou de mouton s’applique de touts points à la vente de la volaille. Ainsi, en 1865, au moment même où le choléra sévissait à Paris, il régnait dans les environs de la capitale une épizootie singulière

qui dépeupla les basses-cours. Je connais un fermier de La Cour-Neuve (Saint-Denis) qui envoya et vendit sur le marché de Belleville un certain nombre de poules qui étaient mortes de cet étrange mal, qui n’était pas sans analogie avec le choléra.