LE PAIN

La quantité de farine introduite à Paris en 18GG est de 203,435,424 kilog. représentant 264,460,050 kilog. de pain; car avec 100 kilog. de farine les boulangers trouvent le moyen de nous faire 130, parfois même 133 kilog. de pain par l’addition de l’eau.

Le chiffre de la consommation moyenne par jour et par habitant est de 397 grammes en 1866. Je trouve dans un état des subsistances de Paris, en 1789, dressé par Lavoisier, que chaque Parisien consommait à cette époque 460 grammes de pain ; mais en revanche on consommailun peu moins de viande. Dans les quartiers riches comme le neuvième arrondissement (Opéra), la consommation moyenne en pain est seulement de 336 grammes; dans les quartiers pauvres, comme le vingtième arrondissement, la ration journalière par habitant s’élève à 460 grammes.

A Berlin il a été consommé, en 1865, 74,579,418 kilog. de pain de froment et de seigle, ce qui donne une ration moyenne de 320 grammes par jour. A Turin, le chiffre de la consommation moyenne est de 770 grammes.

C’est un fait digne de remarque que le chiffre de la consommation des céréales augmente, à mesure qu’on descend dans le Sud, tandis que celui de. la viande diminue. J’ajouterai que Turin

a consommé en outre 29,041 hectolitres de riz et 211,231 hectolitres de maïs ou blé de Turquie (meliga). On sait quelle relation existe entre l’usage alimentaire du maïs et la pellagre : le chiffre considérable de la consommation du maïs à Turin expliquerait peut-être pourquoi la pellagre est endémique dans cette ville. Dans le tableau des décès constatés à Turin en 1865, on trouve six morts par pellagre.

Le pain que nous mangeons à Paris est en général d’une excellente qualité, mais il est sujet à des falsifications qui nonseulement lui enlèvent ses propriétés nutritives, mais qui dans certains cas peuvent provoquer des accidents. Je n’ai pas l’intention d’entrer ici dans des détails sur les adultérations que l’on fait subir à cet aliment de première nécessité; ce sujet a été traité bien des fois dans des ouvrages spéciaux ; je me contenterai de signaler un genre de fraude qui s’exerce en ce moment sur les farines provenant de la récolte de 1867.

On sait que la récolte des blés dans les départements qui avoisinent Paris et qui sont le grenier de la capitale s’est faite par une saison extraordinairement pluvieuse' (lj. Les grains ont donc été engrangés dans de mauvaises conditions de conservation. Dans quelques localités les propriétaires se sont empressés de faire moudre le grain et d’écouler les farines ; ces farines, ayant été emmagasinées dans un état de dessiccation incomplète, n’ont pas tardé à fermenter. La spéculation trouve néanmoins le moyen d’utiliser comme denrée alimentaire ce produit innomé, qui est inexploitable même pour l’amidon et la colle de pâte. Je laisse à M. Duchêne, écrivain qui s’est donné pour mission de dévoiler les turpitudes de l’agiotage et du parasitisme mercantile, le soin d’expliquer ce moyen. « Une Société

(1) Le mois de juillet (messidor) a compté en 1867 vingt-deux jours pluvieux, ce qu’on n’avait plus observé depuis l’année 1828 où l’on compta dans le même mois vingt-quatre jours de pluie. Remarquons en passant que c’est dans celte année 1828 et en 1829 que sévit à Paris et dans quelques localités des départements voisins , le mal épidémique désigné sous le nom d’acrodynie, sorte d’ergotisme au premier degré déterminé par l’usage du pain fabriqué avec des farines mouillées.

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alimentaire de Paris est encombrée en ce moment de farines fermentées; pour s’en défaire, elle a imaginé de les faire repasser à la meule, de les rafraîchir, suivant l’expression technique. Cette remise à neuf ne leur rendra, bien entendu, aucune des qualités nutritives perdues, elle leur redonnera ce que dans 1 argot de la Italie aux blés on appelle de Y œil. Celte compagnie a peine à trouver une usine où faire retaper ses produits avariés. Elle a demandé à un meunier de Saint-Denis de se charger de cette opération ; mais ce dernier a répondu qu’il ne travaillait pas dans des malpropretés pareilles. » Nous signalons à qui de droit ce genre de sophistication, qui est très-commun dans les années où les farines sont mouillées, et qui peut avoir de graves conséquences pour la santé publique.