I.ES BOISSONS

§ 1. Boissons fermentées. — « Le vin et la bière, dit le poëte Massey, leBéranger des Anglais, se sont rencontrés à Waterloo.» Le trait est caractéristique. Ce qui en effet, à un certain point de vue, différencie le Français de l’Anglais, et plus généralement la race latine de la race anglo-allemande, c’est que l’une boit du vin et l’autre de la bière; mais la différence n’est que dans la nature des boissons ingérées ; buveurs de bière et buveurs de vin, nous nous ressemblons par l’énorme quantité de liquide absorbé; on va en juger par les chiffres suivants.

La quantité de vin consommée à Paris en 1866 s'élève à 3,322,544 hectolitres, la quantité d’alcool à 117,893 hectolitres; la bière figure pour un chiffre de 317,818 hectolitres. C’est donc une consommation moyenne par habitant de 182 li-

très de vin, G litres et demi d’alcool et 17 litres de bière. Dans l’ctat des consommations de Paris pour 1789 dressé par Lavoisier, je vois qu’au moment de la Révolution on buvait à Paris en moyenne 114 litres de vin, 3 litres et demi d’alcool et 9 litres de bière. Ainsi, quoi qu’on en ait dit, nous buvons plus que nos pères, et il est vraisemblable que nos enfants boiront plus que nous.

Les chiffres de consommation moyenne que je viens de donner représentent d’une manière assez exacte la capacité du Parisien pour les boissons. Ils résultent, en effet, des relevés de l’octroi, et le régime des octrois, dans les villes comme Paris qui en sont dotées, présente du moins cet avantage, le seul qu’on ne puisse lui contester, de faire connaître assez précisément l’état des consommations. Londres n’ayant pas d’octroi, on ne peut qu’évaluer approximativement le chiffre de ses consommations; voici les chiffres donnés par 1 eQuarterly Tîevievj :

Bière 327 millions de litres ou 138 litres par habitant.

Vin 69.855 hectolitres ou 3 litres par habitant.

Spiritueux.. 9 millions de litres ou 4 litres par habitant.

Je crois que ces chiffres sont fort au-dessous de la vérité, particulièrement en ce qui concerne la bière : ces nombres ne répondent pas au chiffre énorme d’affaires des brasseries de Londres. Ainsi la brasserie Barclay et Parkins fabrique jusqu’à 100 mille gallons, soit 450 mille litres de bière par jour. Comment croire en outre qu’il ne se consomme que 90 mille hectolitres de spiritueux dans une ville qui compte 150,000 ivrognes de profession (habituai drunkards ), ayant chaque année maille à partir avec la police? Je ne parle pas des ivrognes du liicjh life, se gorgeant à huis clos de gin et de porto. Le bulletin des décès de Londres constate qu’il y a eu en 1866 dans cette ville 205 morts par intempérance ( alcoolisai ). C’est naturellement aux époques des grandes fêtes que ces morts par intempérance deviennent en quelque sorte épidémiques; mais je remarque qu’à ce moment l’ivrognerie se traduit à Londres par une autre espèce d’accident qu’il est bon de signaler: je veux parler des

nourrissons étouffés par des nourrices ou par leurs parents plongés dans le sommeil de l’ivresse, somno vinoijue sepulli. On sait que la Christmas ou Noël est la grande fête des Anglais, et qu’elle est arrosée iniru muros par de copieuses libations: la dernière semaine de décembre est toujours marquée à Londres par un nombre considérable d’asphyxies de nouveau-nés tenant à celte cause.

A côté du Parisien et du Londoner, l’habitant de Berlin peut passer pour sobre, car il ne consomme par an que 112 litres de bière et une quantité insignifiante de vin et de liqueurs alcooliques. Dans la note qui m’est transmise par le docteur Engel de Berlin, je ne trouve pas un seul cas de décès causé par l’alcoolisme ; si celte maladie existe à Berlin, elle est au moins trèsrare.

L’habitant de Vienne sert de transition entre les races latine et anglo-germanique; il boit du vin et de la bière ; la consommation annuelle par bouche est de 81 litres de vin et 31 de bière.

La quantité de vin consommée à Turin est de 146 litres par personne; la bière et l’alcool figurent l’un pour un chiffre de O lit. 5, l’autre de 2 litres par individu.

§ 2. Les eaux. — La quantité d’eau distribuée à Paris en 1866 s’élève à 59,520,248 mètres cubes pour tous les besoins. Cela revient à dire que le cube d’eau par habitant et par jour est de 89 litres; c’est un peu plus que nous n’avions eu en 1865 (81 litres), mais c’est encore moins qu’à Londres, où le cube d’eau par habitant s’élève à 138 litres en 1866.

Ce n’est pas seulement la quantité d’eau distribuée à une ville qu’il nous importe de connaître, mais aussi sa qualité, en tant du moins qu’elle sert aux besoins alimentaires des habitants. Sous ce rapport d’importantes améliorations ont été apportées au service des eaux de Paris depuis un an. Jusqu’en 1865 et pendant toute celte année, la Seine et l’Ourcq étaient les grandes sources d’approvisionnement de Paris. L’emploi de ces eaux et principalement des eaux de Seine présentait de graves inconvénients. En effet: la plupart des pompes éléva-

toires de la Seine sont installées, comme on sait, en aval de Paris, et les eaux que nous recevons de cette provenance sont nécessairement contaminées par les résidus de toute sorte que reçoit le fleuve en traversant la capitale. Tant que les eaux sont hautes, aussi longtemps du moins que le neuve conserve son débit normal, les effets de celte contamination sont peu sensibles. Mais que le volume d’eau de la Seine vienne à diminuer considérablement, les impuretés qui souillent le neuve n’étant plus diluées dans une quantité d’eau assez grande, la santé publique peut être gravement atteinte parl’usage d’une pareille boisson. On en a un exemple mémorable dans ce qui arriva en 1731. Les chaleurs torrides de cette année avaient considérablement diminué le volume de la Seine; la fin de l’été fut marqué par une épidémie qui fit périr plus de deux mille personnes. « Nous observons, disait de Jussieu chargé de faire une enquête à ce sujet ( Uisloire de l’Académie royale des sciences pour 1733) que les personnes qui par la situation de leurs maisons étaient dans les quartiers où l’on avait la facilité de n’user que de l’eau de fontaine, furent exemples de l’incommodité que ressentirent la plupart de ceux qui étaient obligés de boire de l’eau de Seine. »

Mais ce que nous avons observé à Paris en 1865 est bien autrement instructif. La sécheresse qui survint vers la fin de l’été avait tellement abaissé le niveau de la Seine, que ce fleuve qui, en temps normal, débite 130 mètres cubes d’eau par seconde, n’en débitait plus que 26, et quelle eau ! Le volume des immondices liquides versées par les exutoires de Paris dans la Seine étant, suivant l’évaluation du professeur Dumas, de un mètre cube, il s’ensuit que l’eau élevée par les pompes à feu pour les besoins de la consommation contenait 1/26 d’immondices liquides. Il est un quartier de Paris qui reçoit ou du moins qui recevait à cette époque ses eaux exclusivement de la Seine : c’est précisément là que le choléra a fait le plus de ravages. Le dix-septième et le dix-huitième arrondissements (Montmartre et Batignolles), qui renferment une population de 223,000 habitants, étaient alimentés par les bassins du passage Cottin ; ces

bassins recevaient leurs eaux de Saint-Oucn, à l’aide d’un conduit aboutissant à une pompe installée dans la Seine, à 1,500 mètres au-dessous du grand égout collecteur. La mortalité, nous le répétons, fut excessive dans ces deux arrondissements et hors de toute proportion avec celle des arrondissements limitrophes qui étaient alimentés par l’Ourcq.

La mortalité fut grande aussi à Clichy, à Puteaux, à St-Denis (ville et île de ce nom), situés en aval de Paris, et buvant comme Montmartre les eaux contaminées de la Seine, pendant que le chiffre des décès cholériques constatés dans les localités riveraines situées en amont de Paris, comme Alfort, Choisy, Charenton, était nul ou insignifiant.

C’est à la même cause qu’il faut rapporter l’épizootie singulière qui à cette même époque (septembre et octobre 1865), fit périr presque tout le poisson de la basse Seine au-dessous de Paris, à ce point qu’à Asnières, à Saint-Ouen, les riverains s’amusaient à prendre à la main les machabées (c’est le nom qu’on donne au poisson de la Seine), qui s’en allaient à vau l’eau, flottant à la surface, le ventre en l’air (1), tandis que rien de semblable n’était observé en amont de Paris, ni sur la haute Seine, ni sur la Marne. Le poisson était empoisonné par les eaux contaminées delà Seine; comme dans les expériences bien connues de M. Thiersch (de Munich) sur l’effet de l’ingestion de la matière cholérigène par les animaux, les rats étaient empoisonnés par les déjections cholériques.

Quelque réserve qu’il faille apporter dans l’appréciation des causes qui influent sur le développement du choléra, il est difficile de ne voir dans ces faits qu’une simple coïncidence ; tout porte à croire au contraire qu’il existe entre eux un rapport rigoureux de cause à effet. Ilâlons-nous d’ajouter que l’administration municipale a introduit dans le système des eaux publiques qui alimentent Montmartre et Batignolles, de grandes

(1) Des quantités considérables de ce poisson furent portées sur le marché à la halle et confisquées par les inspecteurs.

améliorations, La prisé (Veau de Saint-Ouen a été définitivement supprimée, et depuis le commencement de 1866 les bassins de la butte Montmartre qui alimentent le dix-septième et le dixhuitième arrondissement reçoivent les eaux de la Dhuys. Nous constatons avec plaisir qu’aujourd’hui les eaux sont distribuées pour les usages privés dans onze arrondissements, et il y a lieu d’espérer qu’avant peu les eaux delà Dhuys auront remplacé dans tous les quartiers et dans tous les ménages les eaux malsaines de l’Ourcq et de la Seine.

La composition des eaux que nous buvons laisse beaucoup à désirer ; sous le rapport de la température, elles ne , 'sont pas moins défectueuses; les eaux de l’Ourcq, qui constituent la principale source d’alimentation, présentent de grands écarts de température; en hiver cette température s’abaisse jusqu’à 4 degrés, et en été elle s’élève jusqu’à 22 degrés.

Les eaux d’Arcueil arrivent à Paris à une température moyenne annuelle de 10 degrés; la température maximum observée en été n’a pas dépassé 12 degrés, et en hiver elle n’est pas descendue au-dessous de 9 degrés; au point de vue de lu température, ces eaux ne laissent donc rien à désirer; mais elles ont un faible débit (762 mètres cubes en 2 4 heures). En outre elles sont fortement calcaires; au siècle dernier, Geoffroy leur reprochait de provoquer les dépôts urinaires; ce médecin avait observé que la pierre était une maladie beaucoup plus fréquente dans les quartiers où l’on se servait de l’eau d’Arcueil que dans ceux où l’on buvait d’autres eaux, et il attribuait ce résultat au carbonate calcaire qui sature ces eaux; c’est là un fait qui mériterait confirmation.

Les eaux de la Dhuys ont un débit moyen de 20,606 mètres cubes en 24 heures. La température de ces eaux, d’après les observations publiées par le Bulletin de statistique municipale , a oscillé entre 9 et 12 degrés ; mais il faut ajouter que ces nombres expriment la température de l’eau à la bâche d’arrivée au réservoir de Ménilmontant. Nous ignorons à quelle température l’eau arrive aux fontaines de distribution, et c’est là ce qu’il nous importerait de savoir. Nous maintenons donc jusqu’à

nouvel ordre ce que nous disions (1) des bassins de Ménilmonlant, que l’eau, en y séjournant, s’y échaufferait, comme cela a lieu pour l’eau de Seine dans les réservoirs dePassy, identiques à ceux de Ménil montant.

Nous avons montré le rôle que, suivant nous, les eaux contaminées de la Seine avaient joué dans la diffusion du choléra sur quelques points de Paris où elles étaient distribuées. L’enquête sur le choléra de 1860, à Londres, n’est pas mois instructive. C’est un fait digne de remarque, que l’épidémie a sévi presque exclusivement sur les districts Est de Londres, dans cette partie de la métropole limitée par un triangle ayant pour sommets la Tour de Londres, le parc Victoria et l’île des Chiens. Chose non moins remarquable, les districts où régnait l’épidémie recevaient leurs eaux potables de la même compagnie, celle dite East London Company , laquelle puise ses eaux dans la rivière Lea, en aval du débouché des égouts d’Hertford et de Ware, en aval aussi de la ville d’Epping, où sévissait le choléra. On voit quelle analogie existe sous ce rapport entre les districts d’East London et le dix-huitième arrondissement recevant ses eaux par une pompe à feu installée dans la Seine, un peu au-dessous du débouché du grand collecteur.

Mais tous les districts alimentés par la compagnie d’East London ne furent pas frappés avec une égale intensité par le choléra; ainsi, tandis que dans deux de ces districts la mortalité était à peine de 12 décès pour 10,000 habitants, dans les six autres districts elle s’élevait à 82 pour 10,000. L’enquête ouverte à ce sujet constata que tous ces districts, bien qu’approvisionnés avec les eaux de la Lea, les recevaient dans des conditions différentes de filtration : l’eau qui était distribuée aux deux districts relativement épargnés était préalablement purifiée dans les filtres de sable de Lea Bridge , tandis que les districts maltraités étaient alimentés par les réservoirs d ’Old Ford, où les procédés de filtration étaient nuis ou extrêmement défectueux.

(t) Voir Études sur la mortalité en 1865, page 36.

Ce n’est pas tout : à deux ou trois milles au nord de Londres, est une vaste agglomération manufacturière d’environ 80,000 habitants : c’est l’immense bourg de West-Ham, qui se compose de quatre sous-districts. Deux de ces sous-districts recevaient leurs eaux de Lea Bridc/e, les autres de Old Ford. Éh bien, tandis que le nombre des décès cholériques était de 6 pour 10,000 dans les deux premiers sous-districts, il s’élevait à 58 pour 10,000 dans les deux sous-districts recevant leurs eaux de Old Ford; remarquons d’ailleurs qu’à West-Ham comme dans East London, les quartiers épargnés ou maltraités se trouvaient dans des conditions identiques d’aisance et de salubrité.

Des plaintes unanimes s’élevèrent dans la presse anglaise contre le mauvais état des réservoirs de Old Ford. La compagnie d’East London s’empressa de changer le système hydraulique de Old Ford, et M. Farr signala la singulière coïncidence entre l’intervention des ingénieurs de la Compagnie et la diminution instantanée, puis la cessation de l’épidémie dans les quartiers d’East London.

Des analyses chimiques de ces eaux furent faites par le professeur Frankland, membre de la Société royale de Londres. Les résultats obtenus ne différaient pas sensiblement de ceux que donnait l’analyse des eaux des autres compagnies. Mais ce résultat, purement négatif, ne prouvait qu’une chose, l’imperfection des procédés d’analyse employés. En effet, comme le fait très-bien remarquer M. Frankland lui-mème (1), les eaux mélangées de 1 /500 de leur volume du liquide évacué par un cholérique ( rice-water évacuation), traitées par le permanganate de potasse, présentent à l’analyse organique un degré de pureté aussi grand que les eaux ordinaires de Londres.

Ce n’est pas sortir du sujet que de rapporter le fait suivant de ; contamination des eaux potables par des déjections cholériques. J’en emprunte la relation à Dinger.

Hirschberg, petite ville de l’Allemagne, tire ses eaux potables

(1) Voir supplément au Weekltj rcturn, n° 46, page 850.

(1 tin ruisseau qui, avant d’arriver à celte localité, traverse le bourg dcDobareuth. situé à quelques milles en amont. Le 5 octobre 1806, un maçon de Zwickau fut atteint du choléra à Dobareuth et succomba le 8 octobre. Les déjections riziformes de cet homme et les matières qu’il avait vomies furent jetées dans une fosse d’aisances qui se déversait dans le ruisseau; c’est aussi dans le ruisseau qu’on lava les linges et les pièces de literie souillés peudant la maladie de cet homme. Dans les journées du O et du 10 octobre, dix personnes furent prises de choléra à Hirscliberg, où jusque-là on n’en avait pas observé un seul cas, et il fut constaté que toutes ces personnes avaient bu l’eau du ruisseau. Ce fut le début d’une épidémie extrêmement meurtrière, qui respecta bien peu de maisons. Un fait qui fut remarqué, c’est que les habitants de deux moulins établis sur ce ruisseau, et qui n’avaient pas bu de cette eau, ne présentèrent aucun symptôme de choléra.

§ 3. Boissons glacées. — De la nécessité où nous sommes de boire en été des eaux chaudes, est née l’industrie des boissons glacées. La quantité de glace introduite à Paris en 1866 s’élève à 6,790,797 kilog. .Ce n’est là qu’une partie de la glace consommée, celle qui nous vient des glacières des environs de la capitale, notamment de celles du bois de Boulogne, et qui sont frappées d’un droit d’entrée. Il s’en fabrique à l’intérieur des quantités considérables: cette glace, fabriquée intra muros par des procédés artificiels, tend de plus en plus à se substituer aux glaces naturelles de provenance extérieure, dont le prix de revient est beaucoup plus élevé. Chacun a pu voir fonctionner au palais de l’Exposition universelle ces magnifiques appareils à réfrigération, qui fabriquent des blocs de glace énormes, en utilisant le froid produit par le passage du gaz ammoniac liquéfié à l’état gazeux. Un kilogramme de gaz liquéfié, en se vaporisant, peut congeler un kilogramme d’eau, au prix de 1 centime le kilogramme.

L’usage des boissons glacées produit chaque année, pendant l’été, un certain nombre d’accidents. Ces accidents sont extrêmement fréquents à New-York, où la consommation de la glace est douze fois plus considérable qu’à Paris. C’est à des accidents

de ce genre qu’il faut rapporter certaines morts tragiques, que l’histoire considère comme l’œuvre du crime : la mort du dauphin, fils de François Ier, buvant au jeu de paume un verre d’eau glacée et succombant en quelques heures, événement qui amena l’arrestation et le supplice de son échanson, le comte Montecuculli, soupçonné d'avoir empoisonné le prince. Nous citerons encore la mort du serrurier Gamain, le constructeur de la célèbre armoire de fer des Tuileries, lequel avait bu pendant son travail une glace qui lui avait été offerte par Louis XVI. On sait que la Convention, confirmant le soupçon d’empoisonnement, décerna une pension à la veuve de cet ouvrier. « Les cours, disait l’abbé Grégoire, sont l’atelier des crimes. » Oui, sans doute; mais il n’est pas besoin de charger le dossier des rois de crimes imaginaires. La science doit restituer à ces faits leur véritable caractère.