ACIDE ACÉTIQUE, VINAIGRE

[L’acide acétique =rC4H''04 ou C4IP05,II0; il dérive de l'alcool de vin par oxydation au contact de l’air ou sous l’influence d’êtres organi és; toutes les liqueurs alcooliques peuvent par conséquent produire de l’acide acétique. On distingue dans le commerce :

î° L’acide acétique crhtallisable ou monoh ydralé;

2° L’acide acétique étendu ou vinaigre radical;

5° L’acide acétique du Lois ou acide pyroligneux;

4° Le vinaigre proprement dit, ou vinaigre de vin et le vinaigre distillé.

Tous les acides parfaitement purifiés pourraient être employés en parfumerie ; mais le plus souvent ils sont accompagnés ou souillés par des substances étrangères qu’il importe de faire connaître.

L’acide acétique monohydraté est solide jusqu’à +16° cent.; il bout à 120° cent. 11 est très-acide, caustique; sa densité est de

1,005; lorsqu’on y ajoute de l’eau elle augmente jusqu'à i, 079; il peut être représenté alors par C*H30s, 5IIO; si on ajoute de l’eau sa densité diminue. Il n’rst pas inflammable, mais sa vapeur brûle avec une flamme bleue; il dissout la gélatine, la fibrine, l’albumine, les résines, le camphre; on l’obtient en traitant l'acétate de soude effleuri par l’acide sulfurique concentré. C’est cet acide acétique cristall isable, ou du moins trèsconcentré, que l’on emploie contre les syncopes et que l’on met dans les flacons des dames ; on l’aromatise alors de différentes manières et on a le soin de remplir préalablement les flacons avec du sulfate de potasse granulé, afin qu’ils puissent être renversés sans que l’acide se répande au dehors.

L’acide acétique étendu d’eau ou vinaigre radical, très-souvent employé en parfumerie, est obtenu par distillation des acétates avec l’acide sulfurique, ou en chauffant dans une cornue en grès l’acétate de cuivre cristallisé pulvérisé; l’acide ainsi obtenu présente toujours une odeur empyreumatique due à Y esprit pyroacétique ou acétone, dont on le prive par des distillations répétées au contact du péroxyde de manganèse.

L’acide acétique du bois ou vinaigre de bois peut être substitué à celui du vin ou de l’alcool pour la préparation de certains vinaigres aromatiques; mais il faut pour cela qu’il soit parfaitement purifié des corps empyrcumatiques qui l’accompagnent le plus souvent, sans cela il peut présenter une odeur des plus infectes ; on constate la bonne ou la mauvaise odeur d’un vinaigre en l’étendant d’eau et en le flairant sur la main.

La qualité du vinaigre de vin est toujours en rapport avec celle du vin qui a servi à le fabriquer; pour la préparation de certains vinaigres parfumés, colorés, on devrait préférer le vinaigre de vin à tous les autres. En effet, ce n’est pas seulement de l’acide acétique étendu d’eau, comme celui que l’on fait artificiellement avec de l’acide concentré et de l’eau, il contient en nuire les sels, les matières extractives, le tannin, les ma-

tières colorantes et surtout les essences et les éthers du vin qui lui donnent du montant et c]u moelleux ; aussi le vinaigre de vin distillé se distingue-t-il par son odeur suave éthérée, qui devient surtout très-perceptible lorsqu’on le sature par la potasse.

Sous le nom de vinaigre on entend en France le vinaigre de vin; aucun autre ne doit ctre vendu sous ce nom sans une spécification spéciale qui indique son origine, telle que celle de vinaigre d'alcool , de cidre , de bière, de bois, etc., etc.

11 est souvent nécessaire de constater la richesse d’un vinaigre en acide acétique. Plusieurs méthodes peuvent être employées à cet effet et entre autres l’essai acidimétrique ordinaire.

Au moyen de l’acétimètre de MM. Reveil et Salleron on détermine rapidement la quantité d’acide acétique réel contenu dans un vinaigre ou dans- un acide concentré.

L’acétimètre se compose des objets suivants :

1° Un tube de verre fermé d’un bout (fig. 84), et portant à sa partie inférieure un premier trait marqué 0. Au-dessous de ce premier trait est gravé le mot vinaigre , afin d’indiquer la quantité de vinaigre qu’il faut employer. Au-dessus du 0 sont gravées des divisions 1,2, 5, etc., qui font connaître la richesse acide du vinaigre, comme nous l’indiquerons tout à l'heure;

2° Une petite éponge fixée à l’extrémité d’une baleine pour essuyer les parois intérieures du tube après chaque expérience :

5° Une pipette (fig. 85) portant un seul trait marqué 4rc, destinée à mesurer avec précision et facilité la quantité de vinaigre nécessaire à chaque essai ;

4° Un flacon de liqueur dite acétimétrique titrée , au moyen de laquelle on dose la richesse acide du vinaigre.

La liqueur, titrée au borate de soude et colorée par du tournesol, est préparée de manière à ce que chaque degré centimétrique corresponde à un centième d’acide acétique réel ; on mesure avec la pipette (fig. 85) 4e*' de vinaigre à essayer, on le met dans l’acétimètre (fig. 84), puis on verse goutte à

goutte la liqueur bleue titrée jusqu’à ce que le liquide, d’abord îougi par 1 acide, soit passé au violet, ou cesse alors de

Bocal contenant l’acidc. — Pipette pour mesurer -icc d’acide. — Acélimètre gradué dans le([uel on vcr.-e les 4C0 d’acide. — Bocal contenant la liqueur bleue acétimélrique titrée.

verser la liqueur titrée, et la hauteur à laquelle arrive le liquide indique la p oportion d’acide monoliydraté = C4Il303, HO pour cent contenu dans le vinaigre.

L’acétimètre ne portant que 25 degrés, il ne peut servir que pour l’essai d’un vinaigre contenant 25 pour 100 d’acide; lorsqu’on veut essayer un liquide dont l’acidité est supposée supérieure à 250, on l'étend de un, deux ou quatre volumes d’eau selon son état plus ou moins grand de concentration.]

FALSIFICATION DES SUBSTANCES

XXIY

FALSIFICATION DES SUBSTANCES EMPLOYÉES EN