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La boulangerie a toujours été une profession assujettie à une réglementation rigoureuse; elle le fut sous l'empire romain; elle l’est encore. \

Au moyen âge, le pain était taxé presque partout, et l'on retrouve dans des villes très éloignées et sans communications directes la même manière de déterminer la taxe. Les magistrats municipaux faisaient exécuter devant eux quelques pains, puis, tenant compte du prix du blé et du prix de la main-d'œuvre, auxquels ils ajoutaient un bénéfice raisonnable pour le patron, ils établissaient le tarif officiel (58). Chose curieuse, ce n'étaient pas les pains de tel poids qui devaient coûter tel prix, mais les

pains de tel prix qui devaient peser tel poids.

Une déclaration de la municipalité de Douai, en 14%, porte que le pain blanc de 2 deniers est de 11 onches 6 estelins &'quand le blé vaut 16 gros la rosière.

La qualité était également prévue.

L'ingérence de l'autorité s'étendait à la pâtisserie : les gros gâteaux étaient prohibés. Il faut dire, par contre, pour être juste, qu'on Jui réservait parfois, comme à Perpignan, le privilège de la vente des saucisses.

Les consuls de cette ville ordonnèrent encore le 7? mars 1699 aux cabaretiers, aubergistes, traiteurs de s’approvisionner de pain dans les seules boulangeries indigènes, de commander leur viande aux seules boucheries perpignanaises et dé quérir leur poisson à la poissonnerie municipale. l

Les bouchers de Bourges ne pouvaient vendre qu’en lieu public.

Cette réunion des bouchers dans un local commun était une mesure générale à l'époque. Elle rendait plus facile

(58) Hubert-Valleroux : Corporations côté politique. '

la surveillance sanitaire des viandes destinées à la consommation.

A Montpellier, les juifs étaient excius du marché de la viande. /

Un peu partout, il était défendu aux bouchers d’acheter des bestiaux aux barbiers qui saignaient les gens.

Les halles n'étaient pas seulement l'endroit où l’on rassemblait des denrées, c'étaient de grands bazars où l’on exposait des marchandises de toutes sortes. La plupart des métiers occupaient à la halle une place réservée. Chaque commerce avait son jour fixé pour vendre en halle et chaque commerçant obligé d'y venir. Quiconque eût tenu boutique ouverte son jour de halle eût été frappé d'une amende.

Nul ne pouvait acheter avant que la cloche n’en ait donné le signal. Les hôteliers, les revendeurs, tous les forains devaient attendre une heure déterminée pour entrer sur le marché : les bourgeois de la ville avaient un droit de priorité.

Si ces mesyres ne suffisaient pas à maintenir les prix, on taxait. La taxe n'atteignait pas que les denrées de première nécessité, mais les matériaux de construction, les vêtements, les bains, les harnais, les ferrures des chevaux, les services des barbiers et des dentistes.

En cela, les municipalités ne faisaient que suivre l’exemple du pouvoir central. L'ordonnance de Jean le Bon de 1351, celles de 1567 et de 1577 dressèrent les tarifs de presque tous les produits (59).

Vers cette dernière époque, la mairie de Dijon fit défense aux hôteliers d'exiger plus de 35 sous pour la journée d'un cavalier et la nourriture de son cheval. Le diner à table

(69) Martin Saint-Léon : op. cit.

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d'hôte ne devait pas dépasser 16 sous, la volaille et le gibier se payant à part. Un grand levraut était taxé 18 sous, un perdreau vingt (60). }

Les aubergistes et les taverniers connurent une réglementation autrement rigoureuse. L'ouverture de leurs établissements était subordonnée à l'arbitraire des échevins. IIS étaient obligés de tenir des registres et ne pouvaient recevoir de clients à certaines heures du jour, en particulier celles des offices religieux (61). /

Or, plus la réglementation est tracassière, plus elle encourage la fraude. *

On s'en plaint fréquemment dans les vieilles chartes. Alors l'autorité accumulait les sanctions. Ici, elle exigeait, sous peine de saisie, un plomb d’origine sur l'objet fabriqué, là, c'était une marque représentative de la qualité ou un poinçon aux chiffres officiels.

Le métier de l’orfèvrerie, qui s’est prêté de tout temps aux manœuvres déloyales, était surveillé de façon étroite.

« Les maires, bourgeoys et eschevins de la ville de Poictiers à tous ceux qui ces présentes lettres verront et orront, salut. Comme plusieurs plaintes et clameurs nous ayant été piéca faites et encore viennent de jour en jour des faultes et abus qui se font et commettent en faict d’orfévrerie en ladicte ville de Poictiers par ceulx qui font et exercent ledict mestier.……… sçcavoir faisons que nous voulons pourveoir, ainsi que à nous appartient, aux choses dessus dictes » (62). >

A Montpellier, les vases et autres ouvrages d'argent titraient officiellement onze deniers et une obole. On fit

(60) Babeau : La ville.

(61) Babeau: op. cit.

(62) Fagniez: op. cit., 1467.

deux patrons d'argent que l’on marqua du poinçon de la ville. Les orfèvres s’engagèrent à s'y conformer. Un patren fut gardé par les consuls pour servir à l'essai des travaux suspects (63).

L'estampille de la ville, gardant celle du marchand, constituait une garantie sérieuse; elle permettait de reconnaître la provenance du produit et d'éviter la confusion avec les objets similaires.

Les villes tenaient grandement à leurs procédés de fabrication et si quelqu'une avait acquis une célébrité dans un certain genre, elle tâchait de conserver jalousement sa supériorité. La commune d'Amiens, pour ne point divulguer le secret de la sayetterie, interdit à tout maître de travailler hors la ville : tout sayetteur qui n'y rentrait pas dans un délai fixé était rayé à jamais des registres des métiers (64).

Souvent la cloche municipale pouvait, seule, annoncer l'ouverture des ateliers : égalité jusque dans la durée du travail. |

Il faudrait faire une place à toutes les mesures prises dans un but de sécurité publique, le guet fourni à tour de rôle par les diverses corporations. Les ouvriers de la commune-clôture, que l’on rencontrait à Montpellier,étaient tirés des corps de métiers; il avaient pour mission de veiller à l'entretien des murs et des fossés, d’abaisser les grilles et de fermer les portes de la ville, soit de jour, soit de nuit.

Il y a encore toutes les mesures édictées dans l'intérêt de la santé des habitants, la protection des bourgeois contre les professions bruyantes ou insalubres; d'autres innombrables, provenant de considérations morales ou religieuses; d’autres, hélas ! d'ordre personnel et exclusiviste

(63) Germain : op. cit.

(64) Levasseur: op. cit.

25 56 2 \ f \ à 4 \ qui n'ont point contribué pour peu à discréditer les pre-

mières et à en amener la chute.

Un jour, toute cette réglementation ne correspondit plus à l'état social. L'unification de la nation, l’évolution de l’industrie, l'aspect nouveau des questions économiques, la grandeur du pays demandaient aux corps d'artisans de sacrifier leurs privilèges vieillis. Au lieu de se soumettre, les patrons s’y rattachèrent avec entêtement. Ils ne surent pas même se défendre utilement. Ils ne voulurent pas élargir les statuts corporatifs, s'assimiler la transformation commerciale, éclairer sa marche vers des horizons agrandis. IIs se virent dépasser, de toutes parts, par les nouvelles découvertes qu'ils refusèrent d'accueillir ou d’imiter. Ils se bornèrent à demander âprement la suppression des monopoles concédés par ie Roi à ceux qui introduisaient en France des industries de l'étranger, c'est-à-dire qu'on étouffât le progrès dans son germe.

Devenue quasi-officielle, la corporation pouvait encore moins, momentanément, triompher. Elle avait appelé l’ingérence du pouvoir central, et lui, de simple tuteur, se souvint enfin qu'il était le maître. Il se servit de la corporation pour satisfaire ses besoins fiscaux. Il modifia ses règlements, remplaça ses officiers par des offices, des offices qui, rachetés un jour, ressuscitaient le lendemain sous une autre forme ou sous un autre nom (65).

La corporation et la commune, liées l’une à l’autre et toutes les deux enchaînées au régime qui pesait sur elles, s’en furent ainsi à la ruine, confondues dans la masse des privilégiés du sang et des privilégiés de la fortune.

La Révolution aveugle ne les en distingua point. Elle brisa la corporation, elle transforma la commune. Après

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(65) Réforme sociale, 1889.

dix siècles de collaboration, brutalement séparées, la première périt, la seconde fut anéantie. Celle-là ne pouvait renaître seule et celle-ci, vidée de sa substance, devint une cellule à demi-morte, un appendice infime de l’État, un de ces prolongements aux extrémités affaiblies qui ne vivent que par le centre auquel ils se rattachent sans jamais puiser de force indépendante dans le sol sur lequel ils gisent.

La cité du moyen âge était au moins débordante de vie civique avec ses métiers groupés, ses enseignes à tableaux et ses emblèmes naïfs, ses démonstrations religieuses et ses cortèges professionnels : elle à rempli dans l'histoire politique et économique du pays une tâche nécessaire et grande.