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La réglementation réapparut avec le Consulat, au moins: pour Paris. Le nombre des bouchers de la capitale fut limité à 300 et la caisse de Paissy fut réorganisée. Administrée par la ville, cètte caisse payait, marché tenant, aux vendeurs de bestiaux, herbagers, emboucheurs et forains, le prix des animaux par eux vendus aux bouchers de Paris et du département de la Seine. Les délais de remboursement étaient déterminés. Le fonds de roulement était fourni par les cautionnements des bouchers (arrêté du 8 vendémiaire an XI).

La législation de l’an XI prévoyait, en outre, la créa. tion d’un syndicat de la boucherie, l'obligation de demander et d'obtenir la permission du préfet de police tant pour exercer la profession que pour la quitter, la nécessité de payer un cautionnement, la division des bouchers en plu: sieurs classes, la défense de vendre des bestiaux destinés à l’approvisionnement de Paris ailleurs que sur les marchés autorisés, la défense d'en acheter abattus ailleurs que dans les abattoirs municipaux.

La Restauration, après avoir abandonné un moment le régime réglementaire, le rétablit en y ajoutant une interdiction nouvelle, cellede la vente à la cheville (27).

La liberté ne devait revenir qu’en 1858.

Le commerce de la boulangerie à évolué de la même façon.

Au moyen âge, les boulangers ou talemeliers formaient dans les villes de quelqué importance des corporations auxquelles incombaient à la fois la fabrication du pain et la fourniture du blé (28).

Le livre des métiers d'Étienne Boileau contient les sta-

(27) Béquet: V° Boucherie.

(28) Béquet: V° Boulangerie.