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éune d'elles devait posséder constamment un approvisionnement de farine nécessairé pour alimenter la fabrication pendant trois mois. La part de ce stock conservée dans les magasins particuliers fut réduite à un septième : le reste dut être déposé aux magasins de la ville. De son côté, la caisse publique de la boulangerie, qui venait d'être créée par les décrets du 27 décembre 1858 et du 7 janvier 1854, faisait le payement des achats courants du koulanger qui lûi remettait pour cela une certaine somme variant, suivant la classe à laquelle il appartenait, de 6.000 à 2.000 fr.

Le but primordial de cette institution fut d'imposer aux boulangers de Paris la déclaration de toute acquisition de blé qu'ils faisaient. La caisse, ainsi prévenue dans un délai de 3 jours à partir du contrat, était exclusivement chargée d'en payer le prix. A cet effet, un crédit était ouvert par le préfet de la Seine à chaque boulanger sur ces dépôts de garantie et de réserve ou sur toutes autres valeurs acceptées par la caisse. Le gouvernement connaissait dès lors le-coût réel du blé et pouvait, en conséquence, fixer exactement la taxe du pain.

Le second but poursuivi était justement de maintenir la taxe au même niveau ou à peu près, grâce à un système de compensations. S'il existait une différence en moins entre le prix de vente du pain et le prix résultant de la mercuriale, la caisse en avancçait le montant aux boulangers. Par une opération inverse, elle gardait la différence en plus les années où le blé était bon marché.

Enfin, la caisse constituait en tout temps un établissement de crédit faisant le prêt et l'escompte.

Cette organisation semblait si merveilleuse que Limoges en fut dotée par un décret du 22 mars 1856. Et déjà l'administration annonçait la généralisation dans la France entière des syndicats de boulangerie, des magasins de réserve et des caisses communales quand l'édifice réglementaire croula subitement.

Le Conseil d'État avait achevé la grande enquête qui lui avait été demandée. Son rapporteur, Le Play, con- -cluait à la simplification graduelle du régime de la boulangerie de façon à la ramener à la liberté. Le décret du 22 juin 1863 vint consacrer cette opinion.

La boulangerie est rentrée maintenant dans le droit commun. Plus d’approvisionnements forcés, plustde dépôts de garantie, plus de cautionnements : liberté dans le choix du métier, liberté dans son exercice, liberté dans son abandon. |

Seules demeurent encore les dispositions restrictives de la loi'des 19-22 juillet 1791 sur la taxe, celles relatives au transport et à la vente en tant qu'elles se rapportent à la salubrité et à la fidélité du débit.

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L'autorité municipale se trouve donc armée vis-à-vis de la boucherie et de la boulangerie, en plus des pouvoirs qu’elle possède sur toutes les autres sortes de commerces, du droit de limiter les prix, prérogative qui ne va pas sans soulever de violentes critiques et dont la suppression est toujours à l’ordre du jour.

L'usage de la taxe officielle est pourtant rare en temps de paix; mais tout un parti ne la considère pas moins comme une effroyable épée de Damoclès qui menace perpétuellement le principe de la liberté.

Avant de rechercher si cette arme est en effet dépareillée, il est utile de se demander à quoi la municipalité en serait réduite sans elle.

Serait illégale toute disposition qui prétendrait restreindre, dans une ville, le nombre des établissements de boucherie ou qui en subordonnerait l’ouverture à une autorisation du maire. l

Rien ne paraît s'opposer, par contre, à ce que celui-ci exige de quiconque veut exercer la profession de boucher,

une déclaration préalable portant indication du lieu choisi pour dresser l’étal.

Mais le Conseil d'État a annulé un arrêté du préfet du Rhône qui, ne se bornant pas à interdire, dans-un intérêt de salubrité publique, la sortie de l'abattoir et le transport en ville des issues et abats qui n'auraient pas subi les opérations de l’échaudage, du lavage et du nettoyage, avait ordonné, en outre, que ces issues et abats ne pourraient sortir que cuits et prêts à être livrés à la consommation; pareille mesure atteignait gravement l'industrie des marchands tripiers.

L'édit de février 1776 avait défendu aux bouchers de cesser leur commerce avant que fut expirée une année entière à dater du jour de la déclaration de leur intention à l'administration. Cette disposition n'est certainement plus ‘en vigueur : elle était motivée par des considérations sur les approvisionnements et non pour assurer la surveillance sanitaire des viandes.

Les règlements municipaux sont en droit de fixer les jours et heures auxquels les bouchers forains pourront venir vendre dans la halle; mais ils ne sauraient interdire, soit absolument, soit même pendant une saison de l'année, sauf en cas d’épizootie, l'accès des marchés de la commune aux bouchers de la banlieue ni les soumettre à l’accomplissement de conditions vexatoires. Tout au plus pourraient-ils leur imposer de porter directement à la halle, les viandes des animaux abattus au dehors ou de les vendre seulement à des places indiquées. Ces obligations ne concernent jamais, sous peine d'illégalité, les bouchers domiciliés dans l’agglomération.

Sous l’ancien régime, les bouchers étaient encore tenus de garnir leurs étaux de viandes en quantités suffisantes. De nos jours, une jurisprudence rigoureuse a reconnu aux maires le droit d'exiger des bouchers qu'ils soient constamment en mesure de fournir de la viande aux con-

sommateurs et même de la viande de telle nature. Les tri bunaux se montrent parfois très sévères dans l'application du principe qu'ils ont dit exister en dépit des réformes révolutionnaires; ils rejettent invariablement les excuses proposées par les bouchers et consistant le plus souvent à invoquer la fatalité de circonstances imprévues, lesquelles ont amené une consommation insolite des viandes a massées en prévision de besoins normaux (29) (Cass: 11 septembre 1840, 1£ juin 1856, 26 décembre 1857, 2 janvier 1869).

Les maires n'ont plus à s'occuper du placement des ouvriers boulangers.

Leurs arrêtés sont limités aux questions de salubrité et de fidélité du débit. Par exemple, en ce qui concerne la salubrité, l'ordonnance du préfet de police du 15 septembre 1877 prohibe, pour le chauffage des fours, l'usage des bois ayant été enduits de peinture ou ayant subi des préparations chimiques quelconques.

Dans l'intérêt de la fidélité du débit, les maires peuvent prescrire la vente du pain au poids; il ne leur appartient, pas de la défendre. \

La Cour de Cassatiôn a été cependant appelée à statuer sur la légalité d’un arrêté municipal interdisant la vente du pain aüù poids, arrêté extraordinaire, car, en le prenant, le maire abdiquait tout simplement son droit et son devoir.

La vente au poids est une garantie contre la fraude; la défense de vendre au poids est un encouragement à la fraude (30).

Mais les arrêtés qui exigent la pesée du pain s’appliquent-ils ipso facto aux pains dits de fantaisie ? (31).

(29) La Jurisprudence du Conseil d’État paraît en sens inverse. (30) Cassat, 26 décembre 1895. P. F. 96. I. 250. (81) Voir: P. Courcou.

Évidemment si l'arrêté contient une nomenclature des pains de fantaisie qu'il est possible de vendre à la pièce, il ne saurait y avoir de difficulté. À Paris, une ordonnance de police du ? novembre 1840 exemptait journellement du pesage les pains de fantaisie d'un kilogramme et ceux de deux kilos dont la longueur excédait 70 centimètres.

Si, en second lieu, l'arrêté ordonne la vente au poids de tous les pains quels qu'ils soient, il s'ensuit que la yentg à la pièce est interdite, même pour les pains de fantaisié. Il n'y aurait d'exception à cette règle qu’au cas où, sur la recommandatioh d’un client, le boulanger aurait fait subir au pain livré une cuisson particulière et exceptionnelle, le client étant alors réputé consentir à supporter le déficit du poids.

L'hypothèse intéressante est celle où il n'y a point d’arrêté ou dans laquelle l’arrêté existant ne parle des pains de fantaisie que pour en permettre la vente sans rien préciser. Il faudra se reporter immédiatement à l'usage local.

D’aucuns conseillent aux boulangers d'échapper aux règles locales en apposant dans leur magasin des affiches établissant des distinctions entre les pains; mais la convention tacite, que l’on croit pouvoir faire résulter de ces pancartes, n'est généralement pas admise par la jurisprudence, Bien plus, celle-ci déclare à juste titre que, dans les villes où il est d'usage que la forme du pain soit indicatrice de son poids, la simple mise en vente de pains) dont le poids ne correspond pas à celui qui se déduit de leur forme, constitue la tentative de tromperie.

Un corollaire nécessaire aux pouvoirs précédents des municipalités réside dans la possibilité pour elles de déterminer le degré de cuisson, sans quoi il serait trop facile d'éluder la question de poids et il a encore été jugé, à cet égard, que le boulanger qui a exposé ou livré des pains en violation d'un arrêté sur la cuisson, doit être condam-

né à autant d’amendes qu'il y avait de pains (1% juillet 42).

Mais le maire pourrait-il obliger les boulangers à tenir leurs boutiques constamment garnies de chaque espèce . de pain soumis à la taxe ? La Cour de Cassation s'est pro: noncée pour l’affirmative; le Conseil d’État voit, au contraire, dans cette exigence, une atteinte inadmissible à la liberté du commercé. Le maire, dit-il, peut taxer, non pas forcer le boulanger à vendre à ce prix (29 août 1856).

La divergence des solutions consacrées par les deux juridictions suprêmes est une des moindres difficultés parmi toutes celles qui surgissent à tout propos dès qu'il s’agit d'établir et de faire respecter la taxe. Ces difficultés sont elles-mêmes parmi les premiers arguments que les adversaires de la taxe font valoir contre elle,

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Une circulaire des ministres de l’agriculture et du commerce, en date du 27 décembre 1864, a recommandé aux préfets d'inviter les maires qui seraient encore dans l'usage de taxer la viande à y renoncer et à revenir pour le commerce de la boucherie aux règles du droit commun.

Les ministres cent fait remarquer que l'intervention de l'autorité n'était plus en harmonie avec les principes de liberté dont l'application se généralise de jour en jour et que l'établissement, pour la viande de boucherie, d'une taxe présentant des garanties suffisantes d'exactitude, était d'une extrême difficulté.

La multiplicité des éléments qui concourent à la formation des prix, l'embarras que les municipalités éprouvent à se les procurer ou à les déterminer par des expériences ou des observations répétées constituent autant de sources d'erreurs qui font pécher les calculs par la base.

On a dit : la viande offre les aspects les plus variés. Il y a d’abord diverses natures de viandes : bœuf, veau, mouton, porc. Pour chacune d'elles, les individus se présentent avec des valeurs très différentes : il y a des bœufs

gras et des bœufs maigres; des bêtes qui sont saines, bien conformées, bien nourries, transportées sans fatigue, d’autres qui sont malades ou chétives, qui ont souffert ou pâti — tout cela est vrai (32).

On peut, sans doute, diviser les morceaux en catégories, mais cette division, que signifie-t-elle en pratique ? — La qualité prime la catégorie : un pot-au-feu pris dans la poitrine d'un bœuf de choix est préférable au bifteck taillé dans le filet d'un bœuf de troupe (33).

Ensuite chaque partie de viande comporte deux ou trois prix différents, suivant que l’on veut avoir du gras ou du maigre, un bout nerveux ou sans nerfs. Si cette partie est taxée, tous les clients en réclameront la fraction la meilleure au taux de la taxe: le boucher devra én mécontenter un certain nombre, tandis que libre il force le prix de la portion préférée et diminue celui du morceau délaissé, il établit une moyenne.

Le travail joue aussi un rôle et il est juste que le travail se paye. Cela coûte moins cher d'acheter des côtelettes de mouton à la livre ou à la douzaine que de les acheter par unités, nettoyées, épluchées, parées. Il a fallu pour les façonner ainsi une certaine! main-d'œuvre et une maind'œuvre habile de l’étalier. Il est resté des déchets.

Autre argument : pour chaque achat, il se conclut un contrat entre le marchand et l'acheteur : ce contrat doit être respecté.

\ Enfin, on dit : les bons morceaux sont plus chers dans les quartiers riches que dans les quartiers pauvres; les bas morceaux sont plus chers dans les quartiers pauvres (34). Il arrive alors que le boucher du quartier riche passe ses bas morceaux au boucher du quartier pauvre et lui enlève

(32-33) Voir: Léon Say, op. cit.

(34) Les prix ne se forment donc pas exclusivement d’après la qualité des viandes,

au contraire ses gigots et ses tranches. Quel rôle la taxe jouera-t-elle dans cette ventilation d'intérêts. :

L'établira-t-on d'après les prix des quartiers populeux ? Les ouvriers des quartiers riches ne manqueront pas de réclamer. Et leurs bouchers, chargés de frais généraux considérables, ne reculeront devant aucun subterfuge pour se rattraper sur la clientèle.

= S'en tiendra-t-on à une moyenne des prix des divers marchés ? Ce seront dans ce cas les habitants et les bouchers des quartiers pauvres qui se mettront à crier. : La liberté seule, si elle ne satisfait pas tout le monde, n'autorise personne à se plaindre.

D'un autre côté, la taxe, én ramenant les prix de détail au même niveau quelle que soit la qualité, aura pour résultat d'engager le boucher à s’approvisionner au plus bas cours, ce qui tend à élever le prix des qualités inférieures soigneusement recherchées et à abaisser le cours des premières tombées en défaveur. La production, pour répondre à ces préférences, se trouvera ainsi amenée à fournir au marché beaucoup moins d'animaux de chair (35). Son action contrarie donc l’économie agricole et entraîne la dégénérescence de nos races de bestiaux.

I1 existe dans le public bien des préjugés sur le commerce; on entend répéter journellement que le prix de la viande à l'étal reste le même, quoique le prix de la viande à la ferme diminue. Et les personnes ignorantes se demandent si, dans l'intérêt général, on ne devrait pas faire rendre gorge, par la taxe, à ces intermédiaires qui profitent exclusivement de la baisse du bétail sur pied.

Mais où sont-ils ces intermédiaires ? Quelles sont les commissions qu'ils lèvent ? À quelles spéculations immorales se livrent-ils donc ? Le petit boucher achète au gros

(35) Et les cultivateurs à faire maigrir et à vendre malsains leurs élèves.

boucher : il n'achète pas à la ferme. Et puis il faudrait nous démontrer tout de même que le prix de détail demeure malgré que le prix de gros varie, or, c'est le contraire qui est vrai.

On fait valoir enfin les inconvénients inhérents à toute taxe, par exemple, son caractère d'ordre public qui empêche d'acquitter le boucher lors même que l'acheteur aurait consenti à payer plus cher pour avoir un morceau de choix ou sans os; la difficulté de savoir si la viande fraiche salée est passible de la taxe, la viande fraîche l’étant, la viande salée ou fumée ne l’étant pas.

Mais, en général, les objections contre la réglementation du prix de la viande ne peuvent être reproduites contre celle du prix du pain.

C’est encore une circulaire du ministre de l'agriculture et du commerce (36) qui oùuvre la discussion :

« Beaucoup d’administrations municipales publient périodiquement une taxe officieuse. Le ministre rappelle qu'on arrive ainsi à lui faire produire à peu près les mé:mes résultats que la taxe officielle; qu'elle devient, en effet, obligatoire en fait, que c’est là exercer une véritable pression morale sur les boulangers et les empêcher d'apporter dans leurs commerces les améliorations utiles. » "

Toute l'argumentation des adversaires de la taxe gravite autour de cette idée : la taxe est illogique et nuisible.

L'homme ne se nourrit pas seulement de pain, il consom- ‘ me de la viande, des légumes, des fruits; il emploie les étoffes pour se vêtir, le bois pour se chauffer. D'un autre côté le pain se fabrique avec la farine, la farine provient du blé. Pourquoi taxer le pain et ne pas taxer la farine

(36) ro novembre 1863.

= My et le blé; pourquoi ne pas taxer la viande, les fruits et les légumes, les étoffes et Le bois ?

Le législateur de 1793 était du moins logique : il fixait un maximum pour toutes espèces de marchandises.

Si le gouvernement a réellement le pouvoir d'assurer au public le bon marché du pain, c'est pour lui un devoir d'en user et d'étendre le bienfait aux autres denrées de consommation usuelle.

Et du moment où le pain se fait avec la farine, la farine avec le blé, c'est une injustice criante de ne considé. rer que le pain en laissant dé côté la matière première. Pour avoir le droit de forcer le boulanger à vendre à prix déterminé, il faudrait lui avoir d'abord garanti qu'il ne paierait pas ses, approvisionnements au delà d'un maxi. mum. 3

Que dirait l’agriculteur si on taxait le blé sans fixer le cours des engrais ? Que dirait le meunier si on taxait la farine sans fixer lé cours du blé ? Pourquoi veut-on que le boulanger soit moins favorisé que les autres ? Est-ce qu'il ne concourt pas comme eux à la prospérité natio. nale ? Est-ce qu'il n’a pas, plus que beaucoup d'autres, une profession dure et pénible où l'on peut avec peine arriver à l'aisance, mais dans laquelle on n'atteint jamais la fortune ?

I1 est temps que-les vieux préjugés tombent, que les fantômes s'’évanouissent, que les haïines s’effacent, et que toute une catégorie de travailleurs ne soit pas mise imprûdemment hors la loi (37).

(37) Jusqu'à présent le raisonnement est plus apparent qu'exacl. La possibilité d'empêcher la hausse extrême des denrées et marchandises par des moyens purement économiques, en particulier par l'importation, ne sawrait jouer vis-à-vis du pain, — on n'importe pas de pain comme on importe du blé, du bois, des tissus... et c'est justement quand, dans les époques de crise, la production nationale de ces matières fléchit et que leur importaiton devient

Taxer le pain, c'est regardèr le boulanger comme ca: pable d'affamer la population; c'est l’accuser d’un crime imaginaire, le \signaler comme l'ennemi de la société tout entière, et appeler sur sa tête les fureurs aveugles du peuple dans les temps de cherté, or, l’accaparement est une chimère : de la part du boulanger, c'est un sophisme. Le boulanger a peu de capitaux; il ne pourrait produire la hausse du pain qu’en produisant par contre-coup la hausse des farines et en perdant par là même le bénéfice de l'opération qui passerait exclusivement au meunier.

« En réalité, le boulanger est resté un petit négociant, ancien ouvrier économe parvenu à acquérir un fonds. Il connaît ses clients prolétaires; il mène le plus souvent la même vie qu'eux : il leur fait crédit. Il appartient trop au peuple pour que la guerre aux boulangers soit très populaire. Il le sait bien; il le sait trop peut-être... ah ! s’il existait de grandes sociétés de boulangeries, que de plaintes et de menaces seraient, proférées contre les accapareurs ! Mais en temps de troubles le petit boulanger n'est pas plus vexé que les autres commerçants : moins que les autres. La taxe est pour lui une garantie : le mécontentement retombe sur l’autorité qui n’a pas su l'appliquer. Dans cette indulgence envers le négociant modeste, il y a d'ailleurs, comme en la plupart des phénomènes sociaux, un fond d'équité. Le grand commerce.a la tâche bien plus facile que le petit : il peut se contenter de profits moindres. Les frais généraux du boutiquier sont très élevés relativement au chiffre de ses affaires. Il faut vivre et faire vivre la famille : si le capital est minime, il faut qu'il rapporte un gros intérêt, — le peuple est quelquefois comme la femme de Sganarelle : il lui plait d'être battu, à

& difficile, soit à cause de la raréfaction de la monnaie d’or ou de la baisse du change, qu’on est obligé de recourir également pour elles à la taxe officielle.

la condition que la verge soit démocratique » (38).

On a dit, en effet, de la taxe qu'elle était un moyen commode de prévénir la désorganisation sociale en temps de crise. M. Dujardin-Beaumetz, rappelant à ce propos le couplet de la Carmagnole :

Que faut-il à un républicain ?

Du cœur, du fer et puis du pain...

concluait : « Ce cri, du pain ! du pain ! a si souvent retenti chez nous, dans les temps de misère, d'invasion ou de guerre civile, que, même aujourd'hui, il éveille un écho lointain dans le cœur des Français. Il existe sur ce point, appuyés sur des raisons plausibles, des sentiments enra- Cinés qu'il y a lieu dans l'intérêt général de respecter... Dans les temps troublés, la taxe est capable d'être un instrument docile et utile... » Mais si autrefois le pain représentait, en comparaison des autres objets nécessaires à la vie, une dépense importante, depuis lors le prix de toutes choses a augmenté dans des proportions énormes et. seul celui du pain monte lentement. Il a dans le budget de l’ouvrier une place de plus en plus petite. Il est remplacé par la viande et les légumes : l'homme consomme d'autant moins de pain qu'il a l'habitude de se mieux nourrir. La cherté du pain cause donc infiniment moins de soucis qu'autrefois : les révolutions s'occupent autant des autres denrées que de lui et comme à ces moments on prend pour lui également des mesures exceptionnelles, on peut se demander alors pourquoi conserver, en prévision d'une crise sociale, une arme toujours jugée insuffisante ?

Elle ne sert, en conclut-on, qu'à engager la responsabilité du gouvernement. Dans les esprits aveugles, s’amoncellent graduellement les critiques, les hostilités, les hai. nes, et l’on en vient, avec une brutalité aveugle, à deman-

(38) Revue des Deux-Mondes, 1885.

der au gouvernement qu'il fasse les salaires hauts et les vivres bon marché. Et non seulement l'intervention de l'autorité publique s'opère par des mains moins expérimentées, plus directement en contact avec les intérêts et les personnes, mais elle tend à accréditer ce préjugé qu'il dépend d'elle de faire la hausse ou la baisse des marchandises. La transition est si facile entre ces deux idées : que l'autorité qui a le droit de fixer les prix a également le pouvoir de les réduire ! La liberté seule peut écarter ces responsabilités dangereuses (39).

La taxe fait payer le pain plus cher. Le boulanger n'a aucun intérêt à se nantir de farines au moment de la baisse, puisque ce sont elles qui servent à établir les cours -(?) (40). D'autre part, pour être juste, la taxe doit permettre aux boulangers quels qu'ils soient de vivre du produit de leur industrie. Elle doit être suffisante pour laisser un bénéfice normal même aux boulangers placés dans les conditions les plus défavorables. Celui d’entre eux qui aura des frais généraux élevés, qui sera le moins habile dans la manipulation sera pris pour base du calcul, de telle sorte, par conséquent, que les autres vendront plus cher qu'ils ne l’auraient fait dans un régime de liberté.

Dira-t-on que ces derniers voudront diminuer leurs prix pour attirer la clientèle : ce serait une grave erreur. Ils ne craignent point la concurrence. Pourquoi réduiraientils, en s’'exposant , à l’'inimitié de leurs camarades, l'a. vantage de leur position ? La taxe ne produit donc que l'égalité entre consommateurs aux dépens des moins aisés. Elle fixe un prix uniforme pour la ville tout entière. Elle établit une moyenne. Elle accroît la prime pour les quar-

(39) Voir Émion.

(40) Sans doute, veut-on dire qu’en tout temps si la farine se paye moins cher, la taxe sera abaïssée el que par conséquent le boulanger n’a pas intérêt à discuter le prix des farines.

tiers pauvres. Elle l’atténue pour les quartiers riches.

Bien plus, avec la taxe, l'ouvrier mange de moins bon pain (41).

Le bon pain c’est le pain blanc. A mesure que l'alimentation s'améliore, le pain bis disparaît. Lorsque la taxe vient réduire la prime de cuisson, le boulanger demande au meunier des farines blutées moins finement, des farines moins blanches. Il augmente la quantité d'eau. Moins la

farine est blanche, plus elle absorbe d’eau. La lui conser. ver c’est un problème que le boulanger sait résoudre en donnant au pain la forme sphérique tant qu'il peut.

La taxe est nuisible au progrès de la fabrication. Elle est une menace latente qui empêche d'engager les capi- \taux nécessaires pour amener les réformes techniques. La routine est encore une sorte d'assurance contre elle et c'est le consommateur qui en paye la prime.

Le boulanger, par suite, ne cuit que ce qu'il est sûr de vendre à sa clientèle habituelle : il n’a pas de pain en réserve pour l'acheteur qui passe.

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Toutes ces raisons sont légèrement contradictoires.

Les uns sont, par principe, pour le boulanger; les autres pour le consommateur.

Avant 1863, on reprochait à l'organisation de la boulangerie d’avoir des effets nuisibles. Cette organisation a disparu : le prix du blé a baissé un peu, le prix du pain a monté. Alors on s’en prend à la taxe. La taxe serait supprimée, les choses ne changeraient pas. La preuve en est dans ce fait que là où il n'y a point de taxe, le pain n'a pas varié de qualité depuis des années.

L'Économiste du 21 avril 1900 l'avoue timidement « Quant... à dire que le régime de la concurrence n’a pas

(41) Journal des Économistes, 1888.

amené une baisse du prix du pain, on peut y répondre en disant que, en admettant le fait pour démontré, le remède à y opposer ne consiste pas dans l'exercice du droit encore reconnu aux maires, mais dans l'introduction ou le déve: loppement de nouvelles pratiques dans l'exercice de cette industrie. Il est évident, en effet, que la multiplication des boulangeries coopératives aurait pour conséquence de procurer du pain à meilleur compte qu'actuellement. Là où ces boulangeries fonctionnent, leurs prix de vente sont toujours inférieurs à ceux des boulangers de la ville. Un autre moyen d’abaisser le prix du pain serait de réunir dans une même main les procédés de meunerie les plus perfectionnés et la production en grand du pain par des procédés mécaniques de panification. Pourquoi n’en vendrait-on pas (du pain) dans de petites voitures, comme tant d’autres produits ? »

Ainsi le boulanger est trop cher; que le consommateur se fasse boulanger ! Il déclanchera la concurrence qui ne veut pas apparaître. La méthode est simple à dire et facile à conseiller, mais je ne vois pas en quoi il est nécessaire d’abolir. la taxe pour qu'elle puisse être pratiquée.

Le pain est une marchandise essentiellement locale. I] le restera toujours. Autrefois, presque toutes les denrées avaient ce caractère et toutes étaient taxées. En perdant l’un, elles sont exonérées de l’autre. Le pain, en conservant le premier, ne peut être déchargé de son correctif.

On n'importe pas de pain. La concurrence entre boulangers d’une même ville est un fait rare. Il faut à la concurrence, pour être efficace, un champ autrement large et de plus en plus large : la rivalité de l'étranger.

Le prix du pain ne varie pas dans son minimum, parce que le consommateur ne sait pas le débattre comme il le fait encore pour les produits agricoles sur un marché. Cela tient à l’état de nos mœurs et à la spécialité de la marchandise envisagée.

Îl ne saurait être question de rétablir l’organisation de la boulangerie; la boulangerie n’est pas un service public communal. | |

Maïs étant donnée la façon dont on use de la liberté, le maintien de la taxe paraît indispensable.

Il serait seulement souhaitable que cette faculté ne fût pas pour le maire un droit arbitraire ou un droit théorique. A l'heure actuelle, le seul recours possible de la part des boulangers contre une taxe abusive est celui qu'on introduit par la voie gracieuse devant le préfet, et, en cas de rejet, le recours hiérarchique devant le Ministre de . l'Agriculture.

Le Ministre de l'Agriculture se déclara même un jour incompétent. À la vérité, le texte de la loi des 19-22 juillet 1791 prévoit dans son article 31 que les difficultés nées de l'application de la taxe du pain seront tranchées sans appel par les directoires du département, c'est-à-dire maintenant par les préfets. Maïs cela ne doit pas faire échec aux dispositions fondamentales de notre droit public qui considèrent les préfets comme soumis à l’autorité des ministres, et spécialement à l’art. 6 du décret-loi du 25 mars 1852, qui pose le principe général du pouvoir de réformation ou d'annulation par les ministres de toutes les décisions préfectorales (42).

(42) Le pouvoir de fixer la taxe du pain a été conféré aux mu: nicipalités par la loi des 19-22 juillet 19791. L’art. 81 de cette loi dispose que les réclamations, auxquelles la taxe donnera lieu, seront portées devant le directoire du département qui prononcera sans appel. Le ministre de l'Agriculture s’est fondé sur ce texte pour se déclarer incompétent; il a estimé que le Préfet était la plus haute autorité hiérarchique, à laquelle il appartient de se prononcer sûr les questions de taxe du pain. Nous pensons que le ministre a commis une erreur. En 1791, les règles relatives aux recours hiérarchiques n'étaient ni bien précisées, ni bien établies; le directoire du département était un corps élu et il n’y avait en réalité aucune hiérarchie. En l’an VIII, les attributions

Le 164 2

Un projet de loi, conforme à un précédent déposé le 24 janvier 1901, a été soumis au Parlement le 6 novembre 1902 par M. Mougeot, ministre de l'Agriculture. Il maintient la taxe, mais il organise un recours qui serait porté devant le préfet auquel il incomberait de”saisir une Com-

e administratives passent au préfet qui agit toujours sous l’autorité des ministres. Enfin, le décret-loi du 25 mars 1852 pose dans son art. 6 une règle fondamentale. Il est ainsi conçu: « Les préfets rendront compte de leurs actes aux ministres compétents... Ceux de ces actes qui seraient contraires aux lois et règlements ou qui donneraient lieu aux réclamations des parties intéressées pourront être annulés ou réformés par les ministres compétents. » Ainsi, le recours hiérarchique existe d’une manière générale en toutes matières ; il portera soit sur des questions de droit, soit sur des questions de fait et le ministre compétent pourra toujours modifier l'acte de son subordonné. Reste à déterminer quel est le ministre compétent pour statuer en matière de taxe du pain. Tout le monde est d'accord pour admettre que c’est le ministre de l’Agriculture et avec raison. Sans doute, à l’origine, c'était au ministre de l’Intérieur qu’il appartenait de se prononcer sur’ les questions relatives à la taxe du pain, mais parce que les ministères de l’Intérieur, du Commerce et de l’Agriculture, aujourd’hui distincts, étaient réunis. L’ordonnance du 16 décembre 1844 créa un ministère du Commerce ét de l'Agriculture, avec une direction de l'A: griculture comprenant un bureau des subsistances, qui avait dans ses attributions, notamment, l’examen des règlements des maires sur la boulangerie et la boucherie. Un décret du 18 fé. vriér 1882 a organisé le ministère de l’Agriculture; il y a rattaché le service des subsistances. Enfin, d’après une pratique constante, on a toujours attribué compétence au ministre de l’Agri. culture ; c’est ainsi que le décret du 22 juin 1863 sur la boulangerie a été rendu sur la proposition du ministre du Commerce et de l'Agriculture, et que divers projets de loi présentés dans ces dernières années au Parlement l’ont été par le ministre de l'A: griculture. En résumé, nous estimons que le ministre de l’Agriculture s’est à tort déclaré incompétent pour statuer sur le recours dont il était saisi et nous concluons à l’annulation de sa décision (Conclusion de M. Romieu, Commissaire du gouvernement, sous décision conforme du Conseil d’État du 3x juillet 1903, Même sens, Conseil d’État 7 juillet 1908).

mission arbitrale composée de trois membres respectivement désignés : le premier, par le président de la Chambre de Commerce dans le ressort de laquelle se trouve la commune intéressée, le deuxième par le maire, le troisième par les réclamants. Appel pourrait être interjeté devant le Ministre de l'Agriculture qui statuerait définitivement après avis d’une seconde Commission arbitrale constituée de la même manière que la première, mais avec d’autres membres. Le recours ne serait pas suspensif (43).

C'est là une réforme tout entière en faveur des boulangers. Elle n’est pas satisfaisante.

En face des consommateurs disséminés que la municipalité ne représente point, le Syndicat de la boulangerie est une force détournée de son but. Syndicat commercial, et non syndicat professionnel au bon sens du mot, il est devenu la ligue des intérêts égoïstes de certains industriels. Il empêche la concurrence. Le boulanger qui se tient en dehors de ses règlements est mis à l'index. On traque celui qui résiste. Pareille organisation est-elle qualifiée pour fixer le prix du pain dans une ville ?

On ést ainsi amené à se demander si la question du maintfn ou de la suppression de la taxe n'est pas seule. ment le corollaire de cette autre singulièrement plus im- ‘ portante de la transformation des syndicats. Cette idée paraît singulière à première vue. C'est affaire d'opinion. Je ne suis pas seul à professer la mienne.

Pour que le régime de la liberté fût acceptable, il faudrait que le Syndicat se remit dans son véritable rôle, qu'il comprenne à la fois patrons et ouvriers, ceux-ci Constituant, pour un coup, l'élément modérateur. Le syndicat serait alors le représentant autorisé de la profession, ce qu'il n’est pas. I] ferait le placement et il le ferait mieux

(43) Revue générale d'administration, 1904, p. 164 et s. et Revue critique de législation, 1904.

que n'importe quelle municipalité ou que n'importe ‘quelle bourse du travail. Il servirait d'intermédiaire pour la vente des fonds. Et surtout, ce ne serait plus l'instrument de classe que tout syndicat s’énorgueillit d’être.La taxe pourrait dès lors rester, aux mains des pouvoirs publics, un moyen de prévenir des abus moins fréquents, mais son établissement, en collaboration avec la profession, deviendrait aisé sans risquer de compromettre des intérêts respectables (44).

Jusqu'à ce que cet idéal soit atteint, la taxe ne peut pas être abolie. Elle est d’ailleurs réduite en fait au rôle de contrainte morale. Elle n’est pas dirigée non plus uniquement contre les boulangers locaux. Elle s'applique à toute vente opérée dans la commune. De même que le boulanger de la ville taxée est libre de surélever ses prix au dehors, le boulanger forain doit se soumettre à la taxe dès qu'il entre dans la ville (45).

Si la municipalité était autre chose que la représentation d'un parti politique, s'il y avait une union étroite entre le souci de l’approvisionnement urbain et la loyauté professionnelle, si le Syndicat était le gardien de la mo: ralité et des traditions du métier, qu'importerait même la menace d'une réglementation ? |

Aujourd'hui la réglementation se heurte à une résistance irraisonnée; elle n'intervient que mollement et souvent quand il n’en est plus besoin. Il faut, pour la déclancher, des réclamations. Alors elle cherche à garder un équilibre prudent, c'est-à-dire non à solutionner justement an conflit, mais à préserver les intérêts de ceux qui la prennent à la fois vis-à-vis des consommateurs et des

commerçants.

(44) Voir dans le même sens, Join-Lambert; L'organisation de la boulangerie.

(45) Join-Lambert, L'organisation de la boulangerie,

2° Section