BOUCHERIE

C'est un spectacle très-instructif que celui de la lutte que soutient, depuis quinze années, la boucherie parisienne contre le pays et contre le gouvernement. Ils sont là onze cents propriétaires d'étaux, contre toute

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la population agricole de France et contre tous les consommateurs de viande de Paris, c'est-à-dire contre tout le monde. Eh bien, jusqu'à présent, Us n'ont pas perdu un pouce de terrain.

•Il est bien entendu qu'ils n'ont pas résisté par leurs

seules ressources; ils ont trouvé à côté d'eux le corps entier des privilégiés. Ceux-ci comprennent tous que leur cause est commune ; en attaquer un , c'est attaquer l'ensemble. Chacun défend celui qui se trouve en péril, afin qu'à son tour lui-même soit défendu par tous. Par quels moyens s'est défendue la boucherie?

La postérité ne le croira pas. Jamais un plus profond mépris des lois de l'État et de celles du bon sens et de la loyauté n'a été opposé aux efforts constants d'un grand gouvernement ; jamais ruses aussi grossières et aussi intarissables n'ont déjoué des plans conçus dans un but de progrès et dans l'intérêt des masses auxquelles on veut donner la vie à bon marché.

Voici à quoi se réduit la question de la boucherie*.

Faut-il créer, entre les producteurs et les consommateurs de viande, des intermédiaires inutiles, qui prélèvent, sans nul service rendu, une forte prime sur la vente ; ou bien faut-il laisser les deux contractants s'aboucher directement et traiter leurs affaires comme ils l'entendent? Il n'y a rien de plus.

Les bénéfices des bouchers sont énormes, mais ils ne peuvent pas être chiffrés d'une manière parfaite-

ment précise : ils ont trop le soin d'en dissimuler la meilleure partie. Pendant longtemps ils produisaient des calculs basés sur le poids des quatre quartiers de l'animal, passant sous silence les déchets, désignés aujourd'hui sous le nom de cinquième quartier, et comprenant le cuir, le suif et les abats de toute sorte. Une autre source d'erreur vient de ce que les mercuriales s'établissent sur des calculs fournis par l'acheteur, c'est-à-dire par la boucherie. C'est lui qui indique à l'administration le poids de l'animal ; or, il ne manque jamais de le diminuer d'à peu près 15 ou 20 pour 100. Il reste là, et il restera longtemps quelques points obscurs; peu importe.

On connaît mieux les bénéfices des trois facteurs à la halle» Ces trois privilégiés se sont partagé, en 1863, 182,956 fr. 67 c, soit pour chacun d'eux la somme ronde de 60,985 fr. 56 c. Les maréchaux de France, les sénateurs n'ont que 30,000 fr. La plupart des évoques n'en ont pas 30,000. Un facteur, espèce de crieur public à la halle, gagne plus du double. Il y a quelque chose de révoltant dans de telles anomalies.

Les bénéfices des bouchers sont peut-être moins élevés, et en tout cas variables; s'ils sont considérables, tant mieux pour eux. Nous devons désirer qu'ils le soient le plus possible, pourvu seulement qu'ils ne soient point obtenus par des sacrifices imposés à d'autres professions. La liberté de la boucherie permettrait

aux prix de s'abaisser d'une manière très-sensible, comme divers exemples l'ont surabondamment prouvé.

On a vu à Bordeaux une boucherie fondée par actions abaisser de 60 centimes le prix du kilogramme de viande et distribuer à ses actionnaires des dividendes de H pour 100.

Dans un moment où le bétail se vendait très-cher, on a même vu cette boucherie acheter la viande sur pied à 1 fr. 40 c. le kilog. et la revendre 1 fr. 33 c. 1/2. Le cinquième quartier élevait de 30 cent, le prix moyen du kilogramme, de sorte que la société en tirait encore 23 cent. cLe bénéfice net.

Voilà des chiffres précis et incontestables. Lorsque la Société centrale a discuté celte question, plusieurs de ses membres ont porté le bénéfice de la boucherie à beaucoup plus de 60 cent, par kilogramme; mais, comme il se consomme à Paris une immense quantité de kilogrammes, il n'est pas nécessaire que chacun d'eux rende 60 cent, pour donner aux 1,100 bouchers d'énormes bénéfices, Quel plaisir peut-on trouver à créer des positions factices?

L'administration de la ville de Paris est bien décidée à les maintenir, et, comme elle n'ose guère le proclamer nettement, elle a recours à de$ subterfuges dont nous allons donner une légère idée. Elle a jugé depuis longtemps qu'il fallait abandonner tout projet de résistance ouverte.

Aussi, en premier lieu, comme on voulait faire quelque chose, sans savoir précisément quoi, elle a suggéré l'idée des catégories. Le prix de la viande s'établissait, suivant la partie du bœuf à laquelle elle appartenait : or, comme la deuxième catégorie d'un bon bœuf était très-supérieure à la première catégorie d'un mauvais, le règlement était tout aussi sage que si Ton eût réglementé le prix des logements en tarifant un logement quelconque au premier au double d'un logement quelconque au troisième. Ce règlement tomba par son absurdité. La ville de Paris l'avait prévu ; c'est ce qu'elle voulait, et cela faisait toujours quelques années de gagnées.

Plus tard, lorsqu'il fallut admettre la concurrence et lorsque les producteurs d'animaux eurent le droit de faire abattre à Paris et vendre au détail leurs animaux, on les relégua à l'abbatoir de Vaugirard; or, c'est à l'abattoir Montmartre que tous les détaillants s'approvisionnent, et Montmartre fut ouvert aux seuls bouchers dits chevillards; les producteurs se trouvaient tout à fait hors de la portée des principaux acheteurs.

Ils se trouvèrent également hors de la portée des consommateurs directs par l'introduction du colportage; de sorte qu'on leur permettait l'entrée de leurs bestiaux, mais en leur en ôtant le débit.

On inventa d'autres règlements.

Les viandes abattues hors Paris payent aux chemins <le fer un prix de transport triple de celui des animaux vivants; mais, en outre, on leur fait payer aux abattoirs de Paris le droit qu'elles auraient payé si elles y avaient passé.

On confia la vente à la criée au détail aux facteurs chargés de la vente en gros, c'est-à-dire à ceux qui avaient intérêt à la détruire. On comptait pour le surplus sur leur intelligence, et cette attente ne fut point trompée.

L'Empereur était cependant intervenu personnellement dans cette affaire des ventes à la criée, et il avait fait, sur sa bourse privée, les frais de diverses criées de détail.

Cela n'intimida point les bouchers et les facteurs, tant ils se sentaient bien appuyés !

Voici un passage instructif et spirituel du travail de M. Châle dans le Journal des économistes :

« Le prix de vente aux enchères ne pouvait atteindre le cours de la taxe et devait rester de 10 cent, audessous.

« C'était fort assurément de créer une vente aux enchères en y mettant cette condition : Vous ne mort" terez pas plus haut. Deux acheteurs sont en présence; ils enchérissent un morceau; ils dépassent le maximum administratif; survient le contrôle qui dit : Vous n'aurez le morceau ni l'un ni l'autre; l'enchérisseur

insiste ; le contrôle refuse, débat; on transige en coupant un autre morceau.

« L'administration avait réglé le poids des morceaux à 5 kilog., maximum; il fallait couper juste. On enchérit sur un morceau de 5 kilog. 10 grammes; le contrôle refuse de le laisser livrer. On retranche les

10 grammes qui ne pouvaient plus servir à personne.

11 fallait bien rentrer dans le règlement.

« Témoin de ce fait, j'ai vu le public s'extasier sur la sottise du contrôle.

« J'ai défendu le contrôle; car enfin le règlement dit 3 kilog. , la contravention commence à 3 kilog. 1 gramme.

«Si l'agent tolère, ou s'arrêtera-l-il? Les spectateurs n'ont pas voulu goûter mon raisonnement.

« Le règlement engendrait quelquefois des difficultés insolubles pour l'administration elle-même. Sous le régime de la taxe, le bœuf était taxé à un prix et la vache à un autre. Alors, en criée, le prix maximum variait suivant qu'il s'agissait ou du bœuf ou de la vache.

ce Que si le facteur se trompe, contravention.

a Un jour, il doute sur un morceau coupé et demande au contrôle : Comment vaisrje faire? est-ce de la vache? est-ce du bœuf? — On mande l'oracle en la personne de deux inspecteurs de la boucherie de Paris.

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« Le premier dit : C'est du bœuf. — Non, dit l'autre, c'est de la vache!

« Les indigents, en vue desquels en partie la criée de détail avait été créée et qui devaient en former la clientèle naturelle, en ont été exclus. L'administration a refusé de les y admettre. »

La viande de vache vaut autant que celle de bœuf, et les plus fins connaisseurs ne la distinguent pas. Cependant, elle était autrefois dépréciée à Paris et dans toutes les villes, sauf celles du Nord; les bouchers rachetaient à bas prix comme vache, puis la revendaient cher comme bœuf.

Parmi les nouvelles mesures prises en faveur des producteurs de viande, il faut compter l'établissement d'un marché unique à la Villette. L'agriculture l'avait demandé avec instance; dans l'application, on a fait tourner cette mesure contre elle. Par suite de combinaisons que je ne veux pas examiner, le droit sera de 2 fr. 50 cent, par bœuf et de 50 cent, par mouton : c'est une énorme aggravation de charges. Voilà à quoi aboutissent souvent les efforts faits en faveur de l'agriculture.

On met en avant la crainte prétendue de voir l'approvisionnement de Paris compromis par la liberté. Est-ce que Londres, où elle existe, a jamais manqué de viande?

Quandon voudra faire quelque chose de sérieux, en

fait de boucherie à Paris, il faudra arriver à la liberté du colportage. Là est le nœud réel de la question. On met en avant, contre lui, des raisons tellement misérables que je me dispenserai de les développer (crainte d'encombrer les rues, d'offenser la vue et l'odorat par l'étalage des viandes, de favoriser la vente de viandes malsaines ou empruntées aux animaux qui ne se mangent pas, etc., etc.).

La raison véritable qu'on ne donne pas souvent a cependant été produite une fois devant la Société centrale d'agriculture de France. Nous en avons parlé dans un des précédents chapitres. Rappelons-le ici. M. R. avait défendu presque seul, pendant trois séances, le monopole de la boucherie parisienne contre la liberté. A la un de la troisième séance, à bout de forces et d'arguments, il laissa enfin échapper le dernier et

le meilleur; le voici:

ce II y a à Paris onze cents bouchers qui jouissent d'une position faite; ils ne se la laisseront pas enlever, et la ville de Paris ne les abandonnera pas. »

Onze cents bouchers, dominés par cent trente-six chevillards, et trois facteurs à la halle payés plus de 60,000 fr. : voilà à quoi l'on sacrifie l'agriculture d'une part, et la population de Paris de l'autre.

N'abandonnons pas la boucherie sans consigner un des faits les plus étonnants qui se soient jamais présentés dans les annales de la réglementation.

Chacun sait que c'est la viande qui fait principalement défaut dans l'alimentation des classes pauvres en France. Il est bien vrai que l'administration n'est pas chargée de la leur fournir, quand elle manque; mais au moins il est pour elle de strict devoir de ne pas la leur enlever, quand elle existe.

Il y a, en France, différentes races de grands animaux domestiques comestibles. Ces animaux, considérés comme aliment, peuvent être inégalement délicats et flatter plus ou moins agréablement le palais des consommateurs, mais ils sont tous parfaitement sains et nourrissants; il importait donc que tous fussent utilisés et qu'on n'en laissât rien perdre : eh bien, l'un des plus grands et des plus communs, le cheval, a été arbitrairement écarté de la consommation. Des bureaucrates, qui n'auraient jamais songé à arracher le pain de la bouche des malheureux, ont cru pouvoir lui arracher la viande, et cela sans aucun autre motif que le plaisir de faire de l'arbitraire et de favoriser la boucherie parisienne. En détruisant la viande à bon marché que les bouchers ne tiennent pas, celle du cheval, on forçait les pauvres à acheter celles que les bouchers tiennent et vendent cher. On mettait entièrement de côté la doctrine de la vie à bon marché; mais il est à noter que celte doctrine, qui est réellement celle du gouvernement et surtout du souverain, n'a jamais été admise par aucun des privilégiés. Ils la prônent en

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théorie; mais, dans la pratique, ils l'entendent en ce sens que les denrées alimentaires doivent bien sortir à bon marché des mains du cultivateur qui les produit, mais pour n'arriver qu'à un prix élevé dans les mains du consommateur, la différence devant demeurer dans les mains des intermédiaires. Il n'y avait pas, pour la viande de cheval, d'intermédiaires privilégiés; par conséquent, sa vente devait faire concurrence aux bouchers établis et ne profiter qu'à celui qui l'offrait et à celui qui la demandait. Voilà pourquoi on a, tous les ans, détruit tant de milliers de kilogrammes de viande sous les yeux du peuple qui en manquait.

L'espèce chevaline s'élève en France à 3,000,000, c'est près du tiers de l'espèce bovine. La lutte qui s'est produite, entre la réglementation qui proscrivait l'usage de la viande de cheval et les hîppophages qui la réclamaient,^ été l'un des modèles du genre.

La réglementation n'avait pas la plus légère apparence de raison à produire. Il était de notoriété publique que le cheval se mangeait dans tous les pays. Les Tartares la préfèrent à toute autre viande. 11 en est de même des Indiens de l'Amérique du Sud.

Pour revenir en Europe, tous les peuples de race germanique ou Scandinave ont, de temps immémorial, des boucheries de cheval dûment autorisées. Si Ton veut considérer tous ces peuples comme des barbares et ne s'occuper que de nos propres antécédents, les

armées françaises ont souvent vécu de cheval; nos hôpitaux militaires même en ont été approvisionnés. Il ne s'est pas trouvé un chirurgien, ni un médecin qui en ait signalé l'usage comme présentant le plus léger inconvénient. On objectait seulement : 1° que celte viande serait peu abondante (3,000,000 d'animaux!); 2° qu'elle serait plus chère à produire qu'elle ne pourrait être vendue; c'est-à-dire qu'on reproduisait l'éternel argument des ennemis de la liberté : ce que vous demandez vous serait inutile et même nuisible; nous voulons vous préserver de vos propres fautes.

Quand la discussion tirait sur sa fin, un argument nouveau surgit : les réglementateurs déclarèrent que la viande de cheval donnait une mauvaise odeur à ceux qui la consommaient.

Ici la chose tournait au burlesque. Los bureaucrates prétendaient réglementer les odeurs corporelles de leurs administrés. La prétention était hardie.

Est-il utile d'ajouter que leur allégation ne reposait sur rien, et qu'ils n'apportaient aucune preuve à l'appui? Ils Pavaient lancée pour dire quelque chose, et parce qu'ils la jugeaient insaisissable. Ils s'étaient trompés; elle fut saisie au corps. Un vétérinaire, sûr de sa personne, s'offrit comme sujet d'épreuve et d'expérimentation. 11 s'engagea à vivre de cheval, à condition qu'une commission officielle, choisie parmi les hommes les plus renommés pour la lin esse de leur

odorat viendrait l'étudier chaque jour, et rendrait un compte fidèle et public de ses observations. Cette offre généreuse faite par la voie des journaux ne fut pas acceptée.

La vente de la viande de cheval fut autorisée après une lutte qui avait duré à peu près autant que le siège de Troie. Pendant ce temps, la destruction de cette nourriture populaire avait continué, et les bénéfices des bouchers s'étaient augmentés d'autant. C'était toujours cela de gagné. En outre, on avait donné une preuve de plus que tout ce qui porte atteinte à la réglementation même la plus absurde et aux privilèges même les plus malfaisants, serait toujours combattu avec une telle énergie que le succès ne serait jamais proportionné au temps et aux efforts qu'il aurait coûtés.

vu