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Les animaux prennent le malt sans difficulté et en font bon profit. J.-B. Lawes dit que quand il s'agit de terminer l'engraissement de sujets qu'on prépare pour une exposition ou un concours, le malt convient très bien. Tout brasseur qui disposera de malt qu'il ne peut ou ne veut employer pour la fabrication de la bière, tout agriculteur qui trouvera à en acheter à bon compte feront très bien de l'utiliser pour le bétail. Mais comme toute question d'alimentation est doublée d'un côté économique, il faut se demander si un poids de malt provenant d'une quantité déterminée d'orge ordinaire est plus avantageux que cette quantité même. Des personnes intéressées à résoudre la question dans un sens plutôt que dans l'autre ont affirmé la supériorité du malt sur l'orge. M. Lawes, de Rothamsted, a étudié ce point avec sa conscience habituelle (1).

« Ses expériences portèrent sur 20 vaches à lait; 10 reçurent, outre une nourriture appropriée, une quantité déterminée d'orge et les 10 autres la quantité de malt provenant d'un poids d'orge semblable. De même 10 bœufs reçurent de l'orge et 10 autres de l'orge germée provenant d'un poids semblable de grains. Les expériences durèrent vingt semaines; pendant ce même temps, cinq lots de moutons de douze chacun reçurent respectivement de l'orge ou le poids correspondant d'orge avec un mélange de grains germes et non germes. Enfin l'expérience fut étendue pendant 10 semaines à six lots de porcs comprenant chacun huit animaux; en tout environ 148 animaux furent soumis aux essais. »

Le résultat de ces expériences fut qu'un poids donné d'orge est plus avantageux à la fois pour la production du lait et pour l'augmentation en poids vif que

(1) J.-B. Lawes, Emploi de l'orge germée dans l'alimentation des animaux domestiques, The Agricultural Galette, mai 1876. traduit dans les Annales agronomiques, 1876, page 3 18.

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résultant du mélange de l'eau employée et du glucose dissous est le moût qu'on soutire de la cuve-matière pour le conduire dans d'autres récipients.

Après ce soutirage qui a enlevé environ o, 6 de glucose au malt, celui-ci est soumis à une deuxième trempe avec de l'eau à 900; de moitié ou des 2/3 moindre en quantité que précédemment; on brasse, on laisse reposer : une nouvelle saccharification se produit. On soutire le moût ainsi formé et on le mélange au précédent.

Une troisième trempe accompagnée des mêmes opérations et des mêmes manipulations active l'épuisement, mais généralement le produit n'est point mélangé aux précédents, il sert à la préparation de la petite bière.

Nous ne suivrons pas le moût dans sa mise en contact avec la décoction de houblon qui doit fournir à la bière son arôme, son amertume et aider à sa conservation, dans sa décantation et son refroidissement, sa fermentation et sa clarification, toutes opérations qui, avec quelques variantes régionales, aboutissent à la production de la bière. Nous avons à réserver notre attention sur le malt épuisé et resté dans la cuve-matière après les soutirages successifs du moût. Il constitue la drèche.

Celle-ci est constituée par l'assemblage des enveloppes de grains d'orge grossièrement et inégalement déchirées; à leur face interne sont restées adhérentes des particules blanchâtres, de volume très inégal. Souvent plusieurs grains concassés et partiellement vidés sont adhérents. La couleur de la drèche est d'un jaune brun un peu plus foncé que celle de l'orge ; elle a une odeur qu'on retrouve dans la bière et qui est assez particulière.

Examinée au microscope, elle montre d'abord les enveloppes du fruit dont la constitution histologique sera étudiée plus loin à propos du son. Orï trouve ensuite

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microscope et indiquent qu« quelques grains n'ont pas germé ou que de l'amidon s'est transformé en empois à la touraille et qu'il y a eu production de grains vitrés.

Cette résistance de l'amidon est évidemment fâcheuse pour le brasseur; elle est avantageuse pour ceux qui font consommer les drèches. La valeur de celles-ci en est augmentée d'autant.

Le gros et le petit bétail prennent très bien les drèches et, de temps immémorial, on utilise ces résidus, dans les régions septentrionales, à leur alimentation. On en reconnaît d'ailleurs de mieux en mieux la valeur et la consommation s'en étend de plus en plus, même au loin des brasseries.

§ IL — Des résidus d'amidonner tes.

Parmi toutes les graines qui renferment de l'amidon, Tindustrie s'adresse particulièrement au blé, au maïs, au riz, aux fèves et féveroles, pour en opérer l'extraction.

Parmi les nombreuses variétés de blé qu'on cultive aujourd'hui, on choisit de préférence les blés blancs ou tendres qui sont les plus pauvres en matières azotées et grasses, mais les plus riches en substance amylacée. On s'adresse particulièrement à l'amidonnier ( Triticum amyleum), dont l'épillet retombant, comprimé, donne un grain de forte teneur en amidon. L'amidonnier blanc, d'Alsace, et l'amidonnier roux, de Wurtemberg, sont les plus estimés; ce sont des blés de printemps.

On emploie aussi des blés demi-durs ou intermédiaires; les blés durs conviennent peu. Le froment ordinaire sans barbes (T. vulgare muticum), notamment dans les variétés suivantes : blé blanc de Flandre, tou-

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maines dans une eau à laquelle on avait ajouté du liquide d'une opération antérieure, dite eau sûre des amidonniers. Celle-ci apportait à la masse les ferments nécessaires pour la liquéfaction du gluten, opération qui s'accompagne d'un dégagement d'ammoniaque et d'hydrogène sulfuré, et répand une odeur si infecte que les amidonneries où ce procédé est usité sont rangées dans la catégorie des industries insalubres de ire classe. Le gluten étant liquéfié, on étend d'eau toute la masse, on tamise, puis le liquide filtré est abandonné au repos et l'amidon se dépose. Il est ensuite recueilli, purifié, blanchi et desséché.

Ce procédé n'est recommandable que quand il s'agit de traiter des grains ou des farines avariées qu'on ne pourrait soumettre aux opérations dont il va être question. A part cela, il doit être rejeté, i° parce qu'il laisse perdre le gluten, c'est-à-dire une matière azotée qui serait avantageusement utilisée pour la nourriture de l'homme ou du bétail; 2° parce que le rendement en amidon ne dépasse pas 40 à 45 p. % de la farine employée, tandis qu'avec d'autres procédés on va à 60 et 62 %\ 3° parce que c'est une industrie franchement insalubre.

Un autre procédé consiste à laisser tremper les grains dans l'eau pendant quelques jours seulement, pour les gonfler et les ramollir, à les laver, à les écraser sous une série de meules entre lesquelles on fait continuellement arriver un filet d'eau qui entraîne l'amidon. On tamise pour séparer les enveloppes et le gluten de l'amidon ; celui-ci se dépose dans des cuves ou mieux sur des plans inclinés; on le sépare, suivant sa qualité, pour le purifier et le dessécher.

Le résidu, resté sur le tamis d'extraction, est constitué par le son. Le gluten et une certaine proportion de

grains d'amidon emprisonnés dans ce dernier, constituent la drèche d amidonner ie.

Dans les usines où Ton opère sur le maïs, indépendamment de la drèche, on recueille un autre produit qui se vend aujourd'hui sous l'appellation de gluten de maïs. C'est Peau laiteuse qui après avoir déposé son amidon sur les plans inclinés tombe dans des citernes où on la laisse déposer. Le dépôt constitué, après égouttage, par des matières azotées emprisonnant de Pamidon, est précisément ce qu'on désigne du nom trop exclusif de gluten.

Un troisième mode d'extraction de Pamidon, dit procédé Martin, de Grenelle, du nom de son inventeur, a la préférence de beaucoup de personnes, parce qu'il donne des amidons plus beaux et plus abondants que les précédents, que le gluten se retire intact et que l'opération n'offre rien d'insalubre.

Dans ce procédé, on agit habituellement sur la farine et non sur le grain entier. On mêle de Peau (12 d'eau pour le poids de farine) à la farine, on la transforme en pâte bien homogène par un pétrissage mécanique. Cette pâte est soumise, dans un appareil dit amidonnière, à un lavage méthodique qui dure environ une heure et amène la séparation de Pamidon. Le liquide chargé de ce corps qu'on laisse s'échapper de l'amidonnerie tombe sur des plans inclinés pour que le dépôt d'amidon s'effectue comme précédemment. Mais le liquide n'est jamais dépouillé complètement; il entraîne encore de petites pellicules ou petits sons, des fragments de gluten et un peu d'amidon; aussi le recueille-t-on dans des réservoirs, pour qu'il y puisse déposer Pamidon restant. Ce qui surnage au-dessus de ce dépôt constitue les eaux ou vinasses d? amidonner ie, les drèches liquides, qu'on utilise soit pour le bétaiJ, soit pour la distillation.

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Ces vinasses qu'on peut recueillir aussi par le deuxième procédé qui a été indiqué, sont les seuls résidus que fournit pour le bétail le procédé Martin, car le gluten resté dans l'amidonnière est utilisé pour la fabrication de pain et de pâtes alimentaires réservés à l'homme.

Il est possible d'appliquer le procédé Martin au traitement non seulement de la farine, mais du grain concassé; dans cette occurrence, le gluten étant mélangé aux enveloppes, va dans la crèche du bétail.

Connaissant l'origine des trois produits : drèches, gluten et vinasse, fournis par les amidonneries, il reste à en voir l'aspect et la composition chimique.

Drèches. — L'aspect extérieur des drèches est variable comme les sortes de grains employés. La drèche de maïs ressemble peu à celle de blé et celle-ci peu à celles de fèves ou de riz décortiqué. Elles sont faciles à distinguer et on leur attribue leur provenance sans difficultés: l'enveloppe de chacune d'elles a ses caractères particuliers, dont il sera traité avec détails à propos des sons et farines, qui la différencient. En faisant porter l'examen microscopique sur la masse farineuse, on trouve toujours des granules amylacés qui ont échappé au lavage et qui permettent de deviner leur origine en raison de leurs formes, de leurs dimensions et de leur structure dont il sera également question plus loin.

D'une façon générale, la drèche d'amidonnerie est constituée par des grains plus divisés et par des fragments plus ténus et plus nombreux que celle de brasserie; c'est une nécessité des procédés mécaniques à l'aide desquels on extrait l'amidon, mais le gluten agglutine les fragments.

La composition des drèches varie non seulement

suivant l'espèce de céréale a fournies, mais encore dan variété.

Ne pouvant entrer dans de toutes ces variétés pour le ments ne sont pas comple composition de drèches de