SUR 100 PARTIES DE 11. Y A

Eau. Subst. solides.

Vinasses de blé 89.2 10.8

— riz 48.29 51.71

— maïs 70.84 29.16

DES DRÈCHES.

au riz, et exceptionnellement au froment, à l'avoine, à l'orge et au sarrasin.

Le seigle est, avec le maïs, la céréale la plus généralement employée à la production de l'alcool. Les raisons de ce choix se trouvent dans son prix relativement peu élevé en comparaison de son rendement en alcool, dans sa richesse en azote très propice à la levure et fournissant des drèches nourrissantes , et enfin en ce qu'il n'est pas difficile sur le terrain et s'accommode de terres médiocres ou d'altitudes telles que d'autres céréales et en particulier le blé n'y croîtraient pas ou difficilement.

E. Wolff attribue la composition suivante au seigle.

Eau 14.3 %

Matières azotées ii° —

— grasses 20 —

Amidon, dextrine , ctc 67 .4 —

Cellulose 3.5 —

Matières minérales 1.8 —

Le climat et les engrais influent sur la composition chimique du seigle. Celui de Russie a une forte teneur en protéine; le taux s'en élève également quand on fume les terres qui doivent le recevoir.

Au paragraphe précédent, on a vu la composition chimique du maïs et particulièrement sa richesse en amidon; si Ton y ajoute son prix et la qualité des résidus qu'il laisse, on aura le motif de la préférence dont il est l'objet de la part des distillateurs.

Il est des régions et des terrains qui s'accommodent mieux de la végétation du sorgho que de celle du mais, j d'autres où une habitude séculaire en impose la culture. Il était tout indiqué aux industriels qui se trou-

DES DREGHES. 101

liment par excellence de populations très nombreuses, surtout de celles de l'extrême-Orient. La plus grande partie de celui qui est consommé en Europe est importée; on apprendra donc sans surprise que les pays européens' possesseurs de colonies dans les régions chaudes, se sont particulièrement occupés de l'utilisation industrielle du riz non consommé par l'homme. La Hollande, par exemple, avec le riz, fabrique l'arrac, eau-de-vie estimée. Actuellement, on s'occupe aussi de l'alcoolisation du riz sur les lieux de production, au Tonkin en particulier.

Les grains de riz intacts et de bonne qualité sont réservés, a-t-ilété dit, pour l'alimentation humaine, mais ceux de qualité] inférieure ou qui ont été cassés, écrasés, avariés , s'offrent au distillateur.

« Les balles de riz provenant de la décortication contiennent encore une notable proportion d'amidon; vu leur bas prix, elles peuvent être avantageusement utilisées pour la fabrication de l'alcool ; de plus, ces produits contiennent une quantité de matières grasses qui augmente la valeur nutritive des drèches » (Fritsch et Guillemin.)

Très rarement, le froment est employé dans la distillation; on n'utilise que les grains avariés, insuffisamment mûrs, brûlés, qu'on ne veut pas soumettre à la mouture.

Quant à l'orge et à l'avoine, les distillateurs les emploient plutôt pour la préparation des malts que pour les soumettre directement à la fermentation et aux opérations subséquentes.

Quels que soient les grains employés pour la distillerie, une fois l'opération terminée, tous laissent des drèches qui, suivant les procédés usités, sont solides, liquides ou pressées. Leur valeur n'est point identique,

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le mélange est souvent favorable à la fermentation, la levure trouvant des aliments plus divers et plus appropriés dans deux ou trois espèces de grains que dans une seule.

La saccharification de l'amidon s'obtient par les procédés suivants, dont plusieurs comportent des variantes : i° l'emploi du malt; 2° celui des acides; 3° celui d'une moisissure.

Un mot seulement sur ce dernier, uniquement applicable au riz, employé seulement en Extrême-Orient et qui disparaîtra vraisemblablement quand cette région se sera plus complètement et plus largement ouverte à l'influence européenne.

Au Japon et en Indo-Chine, on obtient la transformation de l'amidon du riz en se servant de koji, qui joue le rôle du malt en Europe. Le koji est du riz qui a été soumis intentionnellement aux attaques d'une moisissure appelée par Ahlburg qui l'a bien étudiée Eurotium Ori\œ. Lorsque le riz est couvert d'un feutrage de mycélium, on le met en tonneaux et on le conserve, comme on le fait du malt, pour s'en servir au moment voulu. Celui-ci arrivé, on mêle le koji au riz à saccharifier et il joue le rôle de diastase (i). On s'en sert beaucoup au Japon pour la préparation d'une boisson, le saké.

Les drèches du riz traité au koji sont envahies par YEurotium Ori\œ. Sont-elles ou seraient-elles mangées par les animaux? Il ne nous a pas été possible de nous procurer des renseignements sur ce point qui est, d'ailleurs, dépourvu d'intérêt pour l'Européen.

La saccharification au malt a une autre importance; suivant qu'on la pratique par tel ou tel mode, on obtient

(0 G. Petit, L'alcool de riz, Revue scientifique, 1891, p. 75.

ou non des drèches solides ou drèches proprement dites.

Drèches proprement dites ou drèches solides. — Les drèches solides sont obtenues en distillerie quand on travaille les grains par le procédé dit anglais. Dans ce mode, on suit la même marche que pour la fabrication de la bière, avec cette différence qu'au lieu d'agir uniquement sur du malt, on opère sur du grain concassé additionné de 3o# environ de malt. On place dans une cuve-matière et on fait de deux à cinq trempes à Feau chaude, afin d'épuiser. Habituellement, lorsqu'on fait plus de deux trempes, le produit des deux premières seules est mélange et mis directement en fermentation; les suivantes sont employées le lendemain comme eau de première trempe. Les moûts soutirés sont clairs et les drèches restées en cuve ressemblent à celles des brasseries. Elles leur sont d'autant plus semblables qu'il y a toujours des résidus d'orge puisqu'on se sert invariablement de malt. Il en résulte que ce qui a été dit à propos des drèches de brasserie s'applique ici. Ajoutons qu'il est difficile de donner une composition moyenne de ces résidus, puisque les pratiques sont très variées, et qu'une drèche qui n'a subi que deux trempes n'est point épuisée comme celle qui en a subi cinq.

En résumé , il s'agit de drèches provenant de la saccharification des grains ; ceux-ci n'ont point éprouvé les opérations consécutives qui ont porté exclusivement sur des rrîoûts clairs. On pourrait les réunir avec celles de brasserie sous la dénomination de drèches de saccharification.

Drèches liquides. — Les résidus dont il s'agit proviennent de grains qui, outre la transformation de leur amidon par le malt, ont subi la fermentation et la

Googk

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istillation. En d'autres termes, ils résultent de la disllation; ils n'ont été séparés de l'alcool qu'ils ont prouit que par cette dernière opération ; jusque-là, avec eau et le sucre en solution, ils formaient des moûts àteux.

Plusieurs procédés se concurrencent pour l'obtention e moûts pâteux. Dans celui qu'on appelle a ancien rocédé allemand » le grain concassé est d'abord mis en *empe avec de l'eau chaude et le malt dans des macéramrs spéciaux pourvus d'un délayeur et d'un barboteur; i transformation s'opère à jo° environ. L'introducion peut se faire en une fois, mais on préfère habituelîment la fractionner tant pour la mouture que pour le naît. On brasse et on laisse la saccharification s'opérer, e qui demande environ deux heures. On obtient alors in moût blanc et farineux qui finit par se colorer en jaulâtre et prendre un goût sucré. Cette masse pâteuse est léversée dans des bacs pour se refroidir, étendue d'eau i c'est nécessaire pour obtenir le degré aréométrique oulu, puis soumise à la fermentation et enfin à la disillation.

Dans ce qu'on qualifie de « nouveau procédé allemand » )n effectue la cuisson des grains entiers, sous pression, •ans mouture et avec ou sans trempe préalable. La ruisson terminée, les grains cuits sont amenés dans un nacérateur où l'on a déposé du lait de malt; la transormation s'effectue et il ne reste plus qu'à soumettre le noût à la fermentation et à la distillation. Ce procédé s'applique particulièrement au seigle, au maïs et au dari.

Ce serait sortir de notre cadre que d'entrer dans le détail des perfectionnements apportés à ces procédés, qui ont tous pour but d'augmenter la proportion d'amidon transformée. Pour y arriver, on a cherché à faire agir parallèlement la saccharification et la fermentation,

DES DRECHES.

grain employé et soustrayant l'amidon et le sucre, on peut en déduire approximativement celle de la drèche, en ramenant à la matière sèche. Tel est le motif principal pour lequel nous avons cru devoir donner la constitution chimique des principaux grains employés en distillerie.

Voici, d'après Dietrich et Kœnig, la composition de deux sortes de vinasses :

Eau.

Matières azotées.

Matières grasses.

Ext. non azotés.

Cellulose brute.

Cendres.

Vinasses de seigle.. . .

— de maïs

Les drèches liquides sont acides par suite de la présence des acides lactique et acétique formés par les fermentations intercurrentes. Dans un échantillon étudié par M. Flourens, Pacidité correspondait à 2gr 25 d'acide sulfurique monohydraté par litre. Quand elle ne dépasse pas ce taux, cette acidité n'est point un obstacle à la consommation, puisque les hygiénistes vétérinaires recommandent pour les animaux l'usage de limonade sulfurique qui a précisément cette teneur. Les vinasses sont d'ailleurs recherchées par les ruminants domestiques, surtout par les vaches laitières qui les prennent, avidement.

Drèches pressées. — Il n'a été question jusqu'ici que de la saccharification de l'amidon par diastase ; on traite aussi les matières amylacées par les acides. Soumises à une ébullition prolongée dans de l'eau aiguisée par un acide fort (sulfurique, phosphorique, chlorhy-

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2 5 kilogr.de grain, dilués bien entendu dans quantité suffisante d'eau. En établissant le degré d'acidification de l'eau par l'acide chlorhydrique dans le procédé de cuisson sous pression, on trouve de 20 à 27 gr. d'acide par litre.

Cette proportion est trop considérable pour qu'on puisse donner impunément ces vinasses aux animaux; elle Test trop également pour que la fermentation du moût s'opère convenablement; aussi avons- nous déjà dit que la saccharification effectuée, dn neutralise l'excès d'acide, en ne laissant qu'une acidité représentée par environ o gr, 8 d'acide par litre, calculé en acide sulfurique.

La neutralisation se fait soit avec la chaux, soit avec le carbonate de soude. Lorsque l'acidification a été faite à l'aide de l'acide sulfurique, on emploie la chaux qui se combinant avec cet acide forme du sulfate de chaux qui est mêlé aux résidus. Pour l'utilisation de ceux-ci, il faut absolument les débarrasser de ce sel; si on ne le fait pas, ils ne doivent pas être donnés au bétail, mais servir seulement comme engrais. Dans l'emploi du carbonate de soude pour neutraliser l'acide sulfurique, il y a production de sulfate de soude, corps soluble qui communique ses propriétés purgatives aux vinasses et les rend inutilisables si on n'arrive pas à l'éliminer.

Quand on s'est servi d'acide chlorhydrique pour l'acidification, on emploie habituellement le carbonate de soude pour la neutralisation. Bien que d'un prix supérieur à la chaux, ce corps a l'avantage en se combinant avec l'acide chlorhydrique, de former du chlorure de sodium ou sel de cuisine, qui est inoffensif à moins qu'il ne soit donné en trop forte quantité.

Dans le procédé de saccharification par l'acidification.

i io DES 1

l'emploi d'acide le carbonate de se d'employer les d subir un traiteme nuisibles qu'elle tive, la distillatu dustrie agricole, ou ne les utilise] les animaux, le p tant.

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Section II

Les drèches li(x des que le bétail peut les ingérer, on a tout avantag

DES DRECHES. m

les faire consommer sur place. Comme ce sont des matières très encombrantes, on ne peut les transporter bien loin. Leur conservation ne peut pas se prolonger longtemps. Le réservoir où on les dépose doit être en rapport avec un tuyau de vapeur qui les maintient à une température suffisamment élevée pour que les fermentations lactique, acétique et putride ne se développent pas. Ce n'est donc que dans les établissements où l'on dispose d'un générateur à vapeur et ou d'autres travaux paient le combustible, que la conservation temporaire des vinasses est possible et pratique.

Lesdrèches consistantes se conservent i° par ensilage; 2° par pression ; 3° par dessiccation.

Conservation en silos. — Tout ce' qui a été dit précédemment, à propos de l'ensilage des pulpes, est applicable aux drèches. On s'y reportera pour les dispositions à donner aux silos et pour le dépôt des drèches. Une fois entassées, celles-ci se mettent à fermenter, et comme elles n'ont encore subi que la saccharification, puisqu'il ne s'agit que des résidus de brasserie ou des drèches provenant de grains destinés à la distillation et traitées par le procédé anglais, elles subissent la fermentation alcoolique, à laquelle succèdent l'acétique, la lactique, la butyrique. Dès le lendemain, la température intérieure de la masse s'élève à 400 pour atteindre 65° et 720 dans la huitaine. Le glucose qui existe toujours dans les drèches fraîches disparaît rapidement, car dès le quatrième jour, nous n'en avons plus trouvé dans des résidus qui avant l'ensilage en renfermaient 3 sr, 703 par kilogr.

Par suite de ces fermentations, la composition des drèches ensilées est différente de celle des drèches fraîches.

L'analyse suivante, faite au laboratoire de MM. Mlintz

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passent aux filtres-presses où les matières solides sont retenues. Ces dernières sont mises dans un macérateur avec quatre ou cinq fois leur poids d'eau, on chauffe à i ébuilition et on opère une deuxième filtration au filtrepresse. Ce lavage a pour but de débarrasser les résidus des matières qui pourraient les rendre impropres à la consommation du bétail.

Ces résidus pressés sont alors placés dans un appareil spécial où ils se dessèchent et se divisent. La dessiccation poussée assez loin, on tamise et on extrait Fhuile soit par pression, soit par épuisement au sulfure de carbone. Quand on opère par pression, on obtient des sortes de tourteaux ressemblant assez à ceux d'arachide.

M. Ladureau a donné les chiffres suivants pour la composition de tourteaux de maïs non débarrassés de leur huile :

Humidité io,5o

Gluten..^, 33,12

Matière grasse 1 1 ,55

Amidon et dextrine 8,04

Cellulose 24,65

Matières extractives 9,39

Phosphate de chaux 1,14

Sels de potasse et de soude 0,29

Autres sels 1 ,3 2

La soustraction de l'huile laisse encore des résidus très riches, particulièrement en azote.

L'emploi du sulfure de carbone pour l'extraction de Thuile permet d'en obtenir une quantité plus élevée qu'avec la presse; n'étaient les dangers d'incendie, on devrait donc toujours préférer ce procédé.

On s'est beaucoup préoccupé de savoir si l'emploi du

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industries de la brasserie, de la distillerie et surtout aux propriétaires d'animaux. Il s'agit de l'appareil rotatoire Boulet, Donnard et Contamine. En l'exécutant, ses inventeurs se sont proposés d'amener les résidus à un état de dessiccation et de porosité favorable à l'épuisement des huiles contenues dans ces déchets par un dissolvant volatil. Ce n'est, pour eux, qu'un organe d'une installation complète d'épuisement, mais comme cet appareil peut fonctionner indépendamment de l'appareil à déplacement dans des usines où l'on ne se préoccupe pas de l'épuisement de l'huile, nous allons en donner la description d'après MM. Fritsch et Guillemin.

« L'appareil industriel a un diamètre de 2m5o et une longueur de 2m5o; il représente une capacité de 1 2 mètres cubes. Les surfaces de chauffe représentant en totalité 59 mètres carrés, ont été calculées pour ramener 2000 kilogr. de matière de 5o à io# d'eau, soit 889 kilogr. d'eau à évaporer en une heure.

Les résidus humides k 5o% d'eau sont amenés, au moyen d'appareils spéciaux, à un état de grande division pour que la chaleur puisse agir rapidement sur toute la masse. Ils se présentent alors (quand il s'agit de résidus de maïs) sous une forme granulée qui se conserve pendant tout le cours du travail et ils sont introduits au moyen de trémies convenablement disposées au-dessus des trous de charge dans la partie cylindrique où passent les tubes de chauffe.

Un éjecteur puissant commence à faire le vide, puis une pompe à condenseur l'achève et l'entretient. On met alors l'appareil en mouvement, trois à cinq tours par minute, et l'évaporation commence à une température correspondant à la pression dans l'appareil, généralement à 40*. La rotation amène le renouvel-

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ches liquides aussi chaudes que le bétail peut les prendre. Cette recommandation est un véritable axiome de bromatologie.

Ces drèches sont données aux animaux à l'engrais ainsi qu'aux femelles laitières. Quelle quantité peut-on en distribuer à ces deux catégories d'animaux et dans quelles limites faut-il se maintenir? Nous avons déjà eu occasion de dire que nul mieux que Mœrcker n'avait creusé cette question.

Pour les bêtes à l'engraissement, cet expérimentateur vit d'abord que les drèches sont les aliments sous la forme desquels on peut introduire sans provoquer de diminution ou d'arrêt dans l'accroissement pondéral journalier, la plus grande quantité d'eau dans l'économie animale.

Il constata ensuite que pour un bœuf de poids moyen, on ne doit pas dépasser une ration journalière de 70 litres de drèches liquides. Se maintient-on dans ces limites, l'accroissement est en rapport avec les éléments nutritifs des résidus; va-t-on au delà, cette proportionnalité n'existe plus, l'excès d'eau détruisant une partie des effets utiles. En veut-on un xeemple ? Avec une ration journalière de drèches renfermant 65 kilogr. d'eau, Mœrcker a obtenu un accroissement quotidien de 1 kilogr. 141 de poids vif; quand elle fut portée à 72 kilogr. 5oo d'eau, l'augmentation journalière ne fut plus que de o kilogr. 845, soit une diminution de 296 grammes, c'est-à-dire de plus d'un quart.

Il est des fermes oti l'on donne chaque jour jusqu'à 100 litres des drèches par bœuf à l'engrais, c'est trop. Nous estimons qu'en se maintenant au chiffre de 10 litres par 100 kilogr. de poids vif, soit 70 litres pour un bœuf de 700 kilogr. on est dans de bonnes conditions pour obtenir le maximum d'effet utile de ces résidus.

Nous en dirons autant c ovin de 3o à 35 kilogr.

« Les essais que nou laitières, dit Mœrcker, i tout différents, la produ ment la plus faible, i3 1 i i la plus faible dans les d; a augmenté ensuite et a 2 avec la ration maxima de la ration de drèches n nients qu'avec le bétail lait n'a pas souffert ser excessive de la ration c même teneur en extrait se une ration faible. Remai

que, quelle que fut la ration de drèches, la quantité totale des matières nutritives a été toujours la même, de sorte que la différence ne portait jamais que sur la teneur en eau. Si en donnant aux vaches laitières la ration extrême de drèches, nous avons obtenu la production de lait extrême, il en a été tout différemment en ce qui concerne l'augmentation du poids vif des bêtes. et les résultats trouvés sous ce rapport sont d'accord avec ceux que nous avions obtenus pour le bétail à l'engrais : la ration maxima de drèches a produit la quantité maxima de lait. Pour l'augmentation du poids vit des vaches, voici ce que nous avons observé : avec la plus petite quantité d'eau, l'augmentation du poids vif des vaches a été de 586 gr. par tête et par jour; elles ont donc reçu assez de matières nutritives pour en utiliser une notable proportion à l'accroissement, en outre de la production laitière.

En donnant avec la même quantité de matières nutritives une proportion d'eau plus grande, nous avons

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constaté un arrêt presque complet de l'accroissement du poids vif; il s'est réduit à 90 gr. Avec la quantité d'eau maxima dans la ration, il y a même eu diminution du poids vif. Donc augmentation maxima de la production laitière avec quantité maxima d'eau dans les drèches, et parallèlement diminution relative ou absolue de poids vif, ce qui prouve que l'excitation de la production laitière se fait dans le dernier cas aux dépens du poids vif.

Si donc avec une même quantité de matières nutritives, la vache reçoit de grandes quantités d'eau, elle donne plus de lait, mais son poids vif augmente moins, tandis que si elle reçoit moins d'eau avec la même quantité de matières nutritives, elle produit moins de lait et augmente en poids.

On peut toujours, d'après nos essais, donner aux vaches laitières des rations considérables de drèches liquides, lorsque celles-ci sont très riches en matières azotées; ... en général la nourriture doit être d'autant plus azotée qu'elle est plus aqueuse (1) ».

On n'oubliera pas que la vache laitière est moins lourde que le bœuf, et quand nous disons qu'elle peut recevoir des rations considérables de drèches, il ne faut rien exagérer , nous entendons par là qu'on peut lui donner environ 1 2 litres de vinasses par 1 00 kilogr. de son poids vif.

Rappelons aussi que les ruminants doivent, de par leur conformation anatomique, recevoir avec les drèches, des aliments solides formant lest et un aliment concentré augmentant la teneur de la ration en protéine et en matières grasses. Il s'agit donc de combiner ces

(1) Mœrcker, Zeitschr. f. spiritusind Ergànzungsheft, 1889, traduit dans le Traité de la distillation de Fritsch et Guillemin, pages 366etsuiv.

trois sortes d'aliments

position chimique et c

Voici quelques type

à la vache laitière et le