I. — Marcs de raisin
îaux de toutes sortes qui se sont abatt *puis une vingtaine d'années, on estir
possède environ deux millions d'h< les qui donnent en moyenne 3o millio
vin. Il est admis que chaque hecto
par 1 5o kilogr. de raisins abandonna
ogr. de résidus ou marcs. La vinifie
: 750 millions de kilogr. de marcs disf
té mérite qu'on recherche attentiveme ble de fournir une nourriture aux ar en est la valeur et conséquemment ïr avantageusement dans les rations.
MÉLASSES. — COQUES DE CACAO. i33
Origine* Composition chimique. — Après la vendange, les raisins sont le plus habituellement versés dans la cuve, foulés, plus ou moins écrasés et laissés en fermentation avec le jus qui s'en est écoulé. Celleci effectuée, on soutire et on passe les raisins avec leurs baies écrasées au pressoir, de façon à en achever l'épuisement. Ce qui reste sous le pressoir constitue les marcs.
Ceux-ci sont par conséquent formés : i° par le rachis du panicule qu'on appelle rafle; 2° par les pellicules des baies; 3° par les graines renfermées dans Pintérieur de ces baies où elles étaient enveloppées et comme noyées dans la pulpe sucrée qui s'est échappée en très grande partie lors de la pression. Ces graines sont dites pépins.
Il est quelques sortes de vins qui sont fabriqués après égrappage, c'est-à-dire que les baies du raisin seules sont mises en cuve, la rafle étant rejetée. Les marcs ne se composent alors que des pépins et des pellicules; ils diffèrent de ceux dont nous avons parlé en premier lieu, mais leur quantité est peu considérable.
Dans l'un et l'autre cas, les marcs n'ont été pressés qu'après cuvage, c'est-à-dire après fermentation de quelques jours. Quand on fait du vin blanc, les raisins sont placés directement au pressoir et on en laisse fermenter directement le jus seul, car on sait que c'est la pellicule fraîche qui donne au vin sa coloration rouge. Les marcs provenant de la fabrication du vin blanc sont donc des résidus de pression seule et non de pression et de fermentation.
En raison du nombre des variétés de vignes, de la diversité des terrains où elles croissent, des engrais qu'elles reçoivent ; en considération surtout de la différence de qualité des vins, des bouquets et goûts de terroir qui les caractérisent, on pensera peut-être qu'il
est fort difficile sinon impossible de comparer les marcs de raisins les uns aux autres. Une telle conclusion serait exagérée, car les cépages diffèrent surtout par leur rendement en jus, la richesse de celui-ci en sucre, la coloration de leur pellicule, choses de peu d'importance quand on n'envisage que leurs résidus; quant aux vins, on sait aujourd'hui que ce sont les levures ou ferments qui leur donnent, pour la plus forte part, leur bouquet particulier : c'est donc encore là un élément négligeable au point de vue spécial où nous sommes placés.
Si la composition et conséquemment la valeur des marcs varient, d'autres circonstances en sont causales. Les deux principales, après l'absence ou la présence des rafles, sont la distillation et le repassage. Les terrains et les engrais influencent la proportion des éléments minéraux.
Bien que la quantité d'alcool restée dans les marcs de fermentation soit peu élevée, puisqu'elle ne dépasse guère 3%y dans nombre de régions, on a l'habitude de distiller les résidus afin d'obtenir des eaux-de-vie ; cette opération change nécessairement la composition des marcs.
Depuis quelques années, on a pris l'habitude dans beaucoup de régions viticoles, de faire des vins de 2e et 3e cuvées. Après le premier soutirage, on jette de l'eau sur les marcs, on ajoute du sucre, une nouvelle fermentation s'établit avec production d'un liquide alcoolique; parfois on renouvelle cette opération, ce qui permet d'obtenir trois sortes de vins des mêmes raisins. Ces lavages ou repassages successifs épuisent les marcs de leurs principes solubles ou fermentescibles; c'est l'analogue d'une distillation ou même plus. Mais comme les pépins sont les parties essentielles des marcs et qu'ils sont peu touchés par les lavages, protégés qu'ils
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MELASSES. —COQUES DE CACAO. i35
sont par une sorte de matière huileuse qui les entoure, on doit les utiliser comme les autres. Nous en dirons autant des marcs qui ont été employés à la fabrication de piquettes.
Les rafles, les pellicules et les pépins n'ayant ni la même composition chimique ni la même appétence pour le bétail, on a cherché quelles sont leurs proportions respectives les uns vis-à-vis des autres. M. Degrully (i) a constaté qu'après dessiccation, la répartition s'en fait comme suit :
ioo parties de marc desséché à i io° contiennent
Rafles 28.20
Pellicules. 47.68 Pépins 24.20
Dans le marc d'égrappage, il a trouvé :
( Pellicules . 66.70 sur 100 parties : J~. . „« 1
r (Pepms .... 33. 3o
C'est à Boussingault qu'on doit les premières analyses de marcs de raisin, elles ont porté sur des résidus distillés. M. Degrully a fait connaître, de son côté, la composition des marcs avec et sans rafles, ainsi que celles de leurs parties constituantes; Kûhn fit aussi l'analyse des pépins. Nous allons emprunter à ces divers auteurs les chiffres qu'ils ont fournis :
ANALYSE DE MARCS DISTILLÉS. (BoUSSÎngault.)
Eau 72.6
Amidon 15.7
Matières grasses 1.7
Albumine 3.7
Lignose , 4.1
Sels 2.2
(1) Degrully, Étude sur la valeur alimentaire du marc de raisin, Annales agronomiques, 1877, p. 21.
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