II. — Marcs de pommes

Dans quelques régions où la vigne ne mûrit poini ses fruits, les pommes et les poires sont employées à la fabrication d'une boisson alcoolique appelée cidn quand on s'est servi de pommes, et poiré lorsqu'on a utilisé des poires.

Ces fruits subissent des manipulations analogues à celles qu'on impose aux raisins ; on les concasse puis on les fait passer au pressoir pour en extraire le jus ou moût qui doit subir la fermentation. Les résidus de pressurage constituent des marcs.

On estime que dans les années à fruit, la fabrication

du cidre laisse 1 million de tonnes de marcs de disponibles; nous avons à rechercher si on peut y puiser pour l'alimentation du bétail.

Ce marc diffère de celui de raisin, puisque le correspondant de la rafle manque. Il est constitué par la peau du fruit ou épicarpe, par la chair ou mésocarpe, par l'endocarpe qui tapisse la cavité où sont les pépins, et enfin par ceux-ci. Le volume de ces derniers, proportionnellement au mésocarpe, est peu de chose ; c'est la chair ou pulpe qui joue le rôle essentiel. Cette constitution implique que ce marc doit être pris plus facilement par le bétail que celui de raisin, par suite de l'absence de rafle et de la forte proportion de pulpe.

Diverses circonstances font que les marcs de pommes n'ont pas la même valeuF : la sorte de pommes, leur maturité et la perfection du pressoir sont à considérer; mais ce qui influe le plus sur la composition, ce sont les lavages ou macérations auxquelles on les soumet pour les pressurer à nouveau après ce mouillage et ajouter le jus qui s'écoule au moût déjà obtenu, de façon à fabriquer du cidre pur ou gros cidre, du cidre ordinaire dont le moût a été coupé de moitié d'eau, et enfin du petit cidre.

Il résulte de ces opérations que, dans la pratique, il faut distinguer au moins deux sortes de marcs de pommes, ceux qui proviennent d'une pression sans addition d'eau ou marcs purs, et ceux qui dérivent d'une seconde ou d'une troisième pression avec addition, d'eau ou marcs épuisés. Il y aurait lieu sans, doute d'y ajouter une troisième sorte, les marcs de distillation. En effet, les marcs purs renferment toujours suffisamment de sucre pour qu'on cherche dans la pratique à les convertir en eau-de-vie. On le fait dans les années où il y a abondance de pommes. Après la distillation, il

Mare épais* 3* pression.

Eau et substances volatiles à ioo°. ... 80. 186 80. 1 10

Cellulose brute 2.885 6.oo5

Substances non azotées diverses 7 . 58g 8 . 1 44

— azotées 0.727 1.029

— sacch a ri fiables 0.801 2.778

Matières sucrées (exprimées en sucre

réducteur) 6 .430 o. 372

Matières grasses 0.693 0.756

Principes minéraux 0.699 0.806

Azote 0.116 o.i65

Potasse 0.186 0.141

Sels calcaires, magnésiens, sodiques,

fer, etc o.5oi 0.544

Acide phosphorique o.o5i o.o52

Correspondant à phosphate de chaux

tribasique 0.092 0.094

Conservation des marcs de pommes. — U procédé de conservation des marcs de pommes, de beaucoup le plus employé, est l'ensilage. Il n'appell» pas de remarques spéciales, car ici comme pour lei autres résidus déjà passés en revue, tasser fortement et recouvrir de façon à s'opposer le plus possible à la pénétration de l'air, sont les précautions primordiales.

Pendant la conservation en silos, la fermentation

(1) Houzeau, Le marc de pommes, Journal de VAgriculture 1887, 1. 1, P. 733

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des matières sucrées a lieu; elle ne déprécie nullement les marcs qui en acquièrent une odeur et une saveur agréables et dont le bétail se montre avide.

La dessiccation constitue un autre procédé de conservation ; mais il ne s'agit ici que d'une dessiccation relative, en raison de la saison 011 a lieu le pressurage des pommes. Le marc étant encore sur la faisselle, on le débite en galettes qu'on porte sous un hangar bien aéré et qu'on appuie l'une contre l'autre en forme de toit. Ce procédé n'est point appliqué en grand, mais seulement par les petits ménages qui donneront ces marcs aux lapins ou qui s'en serviront comme combustible.

M. Houzeau a proposé d'utiliser le sel à la conservation des marcs de pommes ; mais il reconnaît que si, d'après ses essais, ce mode de conservation est efficace, il n'est pas économique.

Utilisation du marc de pommes à l'alimentation du bétail. — Dans les pays à cidre, il est commun de voir les marcs de pommes jetés dans un coin de la cour de ferme ou abandonnés contre un mur. D'autres fois on les utilise comme engrais, soit en les mélangeant au fumier, soit en les incorporant à la marne ou à la chaux. Dans le premier cas, on perd volontairement une matière qui, vu sa composition, n'est pas sans valeur. Dans le second, il y a lieu de se demander s'il ne serait pas plus avantageux de faire passer ces marcs par l'organisme animal, lequel rendrait sous forme de fumier tout ce qu'il n'aurait pas assimilé.

La réponse est subordonnée à l'appétence du bétail pour ces résidus; les accepte-t-il sans difficulté ? Chacun sait avec quelle avidité volailles et petits animaux de basse-cour, porcs et ruminants, prennent les pommes qu'ils trouvent à leur portée; les vaches les mangent par-