CHAPITRE V

DES RÉSIDUS DE LA MEUNERIE, DE LA BOULAN- GERIE ET DE LA FABRICATION DES PATES ALIMENTAIRES.

Des trois industries de la Meunerie, de la Boulangerie et de la fabrication des Pâtes alimentaires, la première fournit une grande quantité de résidus à l'alimentation animale, tandis que les deux autres n'en abandonnent qu'une proportion moindre.

Section I. — Résidus de meunerie.

La Meunerie, qu'on appelle Minoterie dans le Midi, agit sur les grains de quelques céréales dont elle extrait la farine, base de l'alimentation des peuples européens. Le blé et le seigle sont les principales; accessoirement, on s'est servi de farine de sarrazin, de maïs, d'orge et de quelques légumineuses. Mais le blé est, et de beaucoup, la céréale la plus employée en meunerie; l'utilisation du seigle se restreint d'année en année et à plus forte raison celle des autres plantes qui viennent d'être énumérées. D'ailleurs le blé et le seigle fournissent les farines qui panifient le mieux; les autres le font plus difficilement et ne peuvent entrer que

partiellement dans le pain. Avec l'augmentation du bien-être et sa recherche qui est la caractéristique de notre temps, l'usage du pain de froment deviendra exclusif; ce sera bien, car non seulement il est le plus appétissant , mais il est le plus économique.

Dans ce qui va être exposé à propos de la meunerie, le blé sera donc pris pour type.

Les races et variétés de blés sont fort nombreuses et presque chaque année de nouvelles sont offertes aux agriculteurs. M. de Vilmorin n'en compte pas moins de soixante-six dans l'ouvrage qu'il a publié sur ce sujet (i). Elles appartiennent toutes au genre Triticiitn, mais la controverse s'exerce sur la question de savoir si elles descendent d'une espèce unique qui les aurait fournies sous les diverses influences de milieu et de culture, ou si quelques espèces, évoluant parallèlement, les ont créées. La facilité avec laquelle toutes les races et variétés se croisent entre elles apporte un appoint sérieux à la première opinion.

Nous n'avons point à entrer dans l'énumération ni la description de ces races et variétés. Au point de vue spécial qui est le nôtre, nous n'avons qu'à rappeler que les blés se divisent en trois groupes :

i° Les blés tendres, blancs à l'intérieur, opaques, moins riches que d'autres en matières azotées et grasses, mais donnant avec facilité une abondante farine blanche

2° Les blés semi-durs, ayant des caractères intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs, avec un spermoderme résistant et se prêtant bien aux manipulations de la mouture et du blutage; ils donnent des gruaux d'où s'extraient les farines les plus belles servant à la confection des pains de luxe.

(i) H. de Vilmorin, les Meilleurs Blés, Paris, 1880.

3° Les blés durs ou cornés, compacts, lourds, fauves, semi-transparents, riches en matières azotées et grasses, mais donnant une farine moins blanche que les précédents et moins de son.

Les propriétés des blés de chacun des groupes cidessus indiquent que la boulangerie s'adresse surtout aux blés tendres et demi-durs, et qu'elle abandonne autant que possible les blés durs à l'industrie des pâtes alimentaires.

Depuis plusieurs années, la culture du blé en France ne s'est pas accrue ; la production a varié annuellement de 80 à i3o millions d'hectolitres, suivant l'état des récoltes.

La plupart des États européens reçoivent du blé de l'étranger, et depuis quelques années sa culture s'est étendue très largement dans les pays neufs. Les États-Unis, la Californie, le Chili, l'Australie, la Nouvelle-Zélande, les Indes sont, pour le moment, les principaux pays exportateurs.

Les quantités de blés en grains et de farines importées varient suivant l'abondance de nos propres récoltes. En 1891, qui est la dernière année sur laquelle nous possédions, à ce jour, des renseignements statistiques , les importations de froment en grains ont été de 19,605,000 quintaux métriques, dont près de moitié vient de l'Amérique du Nord. Pour les farines, les quantités importées en cette même année ont été de 742,000 quintaux métriques.

La meunerie française travaille les blés indigènes et exotiques afin d'en extraire des farines destinées à la consommation. Avant de les broyer, elle les épure par un criblage soigneux, d'où production d'une première sorte de résidus, les criblures. Après le broyage, le blutage et la séparation des bonnes farines, restent

35o DES RESIDUS INDUSTRIELS.

le son, les recoupes, les remoulages, les germes et les farines troisièmes, autres résidus qu'il y a lieu d'apprécier. Mais cette appréciation ne peut être judicieuse que si Ton possède quelques notions générales : i° sur la structure du grain de blé ; 2° sur le travail du meunier.

Structure du grain de blé. — Petit ellipsoïde, plus ou moins allongé suivant la sorte à laquelle il appartient, le grain de blé est parcouru dans le sens de sa longueur par un sillon qui le partage en deux lobes se contournant en volute à l'intérieur. A Tune des extrémités est logé l'embryon, à l'autre se trouvent des poils , réceptacles de poussières et d'organismes inférieurs qui polluent les issues et les farines.

Une coupe transversale d'un grain de blé montre de l'extérieur à l'intérieur : i° la cuticule; 2° une couche épidermique, formée de cellules résistantes, impré gnées de matières grasses, quaternaires et minérales; 3° une couche dite parenchymateuse à cellules ponctuées; 4° une assise à cellules allongées, aplaties, à parois épaisses et petite cavité; 5° une rangée de grosses cellules carrées, grisâtres, contenant une substance granuleuse, brunâtre, constituée par des matières azotées, grasses et des phosphates de chaux et de magnésie. En dessous, commencent les cellules à amidon au quel se trouvent mêlés les granules de gluten. D'abord petites, leur volume augmente à mesure qu'on marche vers l'intérieur; elles forment alors un tissu à mailles polygonales et leur amidon est à grains plus volumineux que celui des sous-jacentes à la cinquième couche.

L'amidon du blé est lenticulaire, avec un hile au milieu; du reste, la forme semble variable suivant les aspects sous lesquels on observe au microscope les granulations. Le diamètre moyen de celles-ci est de omm,oi85 avec des écarts allant de omm, 0037 à omm, o333.

Googk

Les matières azotées ont pour base le glutei tance blanc-grisâtre, élastique, d'odeur fade.

Donner une moyenne unique de la composit mique du blé serait fournir un chiffre abstrait, < composition varie dans de bonnes limites su nature et la provenance de la céréale.

Voici, d'après Payen, la composition des troj principales de blé :

Blé tendre. Blé demi-dur français.

Amidon 75. 3 1 68.65

Gluten et autres matières azotées. 1 1 .65 16. 25

Dextrine et glucose 6.o5 7.00

Matières grasses 1 .87 1 .95

Cellulose * 3. 00 3.40

Matières minérales 2.12 2.75

Travail du meunier. — L'ensemble des op< exécutées par le meunier constitue la mouture. ( rations sont au nombre de trois principales : ne moulage et blutage.

Le grain de blé ne se prêtant pas à la décon on est dans la nécessité de le nettoyer soigneuse de le séparer de toutes les matières adventives, ques ou inorganiques, avec lesquelles il peut se mêlé.

Cette opération exécutée, on procède au broy se fait au moyen de meules ou à l'aide de cy Le remplacement des meules par des cylindres cent; il a d'abord pris, vers 1874, de l'exten Hongrie et, depuis une douzaine d'années, il s'implanter en France.

On emploie des cylindres cannelés en fonte vent à broyer le grain, opération qui se conduit h lement en cinq à sept temps, puis des cylindres ]

acier ou en porcelaine pour transformer les gruaux en farine, opération qui se fait généralement en cinq passages.

Par l'emploi des meules, on peut faire de la moutur basse et de la mouture haute. Pour la première, le meules sont très rapprochées et d'un seul coup on ob tient une bonne proportion de farine de premier jet ci peu de farine de gruaux. Pour la seconde, les grains ne sont pas écrasés d'un seul coup; ils subissent au moins deux passages entre des meules qu'on rapproche de plus en plus. Ce mode rappelle la mouture par cylindre ; il donne peu de farine de premier jet e: beaucoup de farine de gruaux.

Les gruaux sont les parties de l'amande du blé qui n'ont pas été assez divisées; on les moud dans un moulin spécial.

La matière brute qui sort des meules ou des cylindres et qui est composée de tous les produits du Me, constitue la boulange ou mouture. Il faut la travailler afin d'amener la séparation de la farine et des enveloppes déchirées qu'on désigne sous le nom général à'issues. Ce travail constitue le blutage.

La mouture ou boulange est amenée dans des appareils spéciaux dits bluteurs où s'effectue le départ entre la farine qui est tamisée et les issues. Mieux le blutage est fait, plus grande est la proportion de farine obtenue; on a intérêt à le compléter par le sassage, à l'aide duquel on enlève les derniers gruaux qui ont pu échappa jusque-là, pour les soumettre à de nouvelles manipulations.

De l'ensemble de ces opérations, il résulte :

a) Des farines dites premières, extraites du premier blutage et des premiers gruaux remoulus ou, s'il s'agit de mouture à cylindres, d'un mélange des deuxième.

Googk

troisième, quatrième et cinquième broyages avec les quatre premiers passages des gruaux.

b) Des farines secondes provenant de la mouture des déchets des deuxièmes gruaux et, avec la mouture à cylindres, les passages inférieurs mêlés au premier broyage. Ce premier broyage donne ce qu'on appelle parfois la farine bleue.

c) Des farines troisièmes, produites par la mouture des déchets des deuxièmes gruaux.

d) Des farines bises ou quatrièmes, formées par le mélange des dernières remoutures de gruaux et la mouture des criblures et, parfois, par les criblures seules.

e) Les remoulages mêlés, résidus de toutes les moutures précédentes.

f) Les remoulages bâtards, issus du premier blutage.

g) Les recoupettes fines ou bisfins} provenant également du premier blutage.

h) Les recoupettes ordinaires.

i) Le son fin ou petit son.

j) Le son moyen.

k) Le gros son ou son écaille.

I) Les germes ou embryons de blé qui, dans quelques moulins, sont spécialement triés.

Dans quelques régions, les farines quatrièmes et les remoulages sont appelés fleur age$.

L'alimentation humaine réclame les farines premières, secondes et parfois les troisièmes et quatrièmes; les re-. moulages, les recoupes et les sons restent pour celle du bétail; à quoi viennent s'ajouter les criblures intactes, concassées ou moulues.

Le classement des farines, les premières exceptées, est d'ailleurs conventionnel; les troisièmes de certains

quelquefois que les secondes rièmes supérieures à des troique les farines, dans notre *s à la consommation -, telles teries ; les meuniers font des leur marque ; leurs efforts tenîmblables, même avec des blés ités différentes. Dans quelques ent en Autriche-Hongrie, il

garde des mélanges et chaque a bluterie la fournit, encore employées dans l'ali- ; le but à atteindre est de les que tout le monde mange du l'on a vanté la supériorité du qu'on a mis en avant les protve dans les farines bises. Des Ion ont prouvé que, même en ; économique et en laissant de du pain blanc est plus recom-

donc toujours s'arrêter, en )remières et secondes et laisser e paieraient suffisamment.

Criblures.

leunerie, les blés sont nettoyés le conditionnement qu'ils suites blés exotiques en général que les indigènes. Il faut tenir dans lesquelles s'est faite la

[861, page 3 12.

Googk

DES RESIDUS DE LA MEUNER1

moisson, des intempéries qui ont pu la contrj dommager les céréales. Les recherches de ï ont montré que le blé qui a subi un commer germination est plus riche en sucre et plus matières grasses que celui qui n'en a pas épi gluten se modifie, il noircit et se transforme ment en albumine soluble qui ne se prête plui de la panification (i). Il est aussi des grains < attaqués par des parasites végétaux ou ani: principaux de ces parasites végétaux sont l'U\ qui occasionne le charbon, et le Tilletia amène la. carie. Le charançon, l'alucite et 1 sont les parasites animaux à redouter partiel Il est donc indispensable que le meunier se grains qu'on lui livre à un nettoyage sérieu les moudre. En y procédant, il enlève les coi niques (petits cailloux, particules terreuses, verres, fragments de clous, etc., etc.) échapp rares et aux cribles des agriculteurs, ainsi qu organiques qui sont de nature très diverse, dépendamment des parasites végétaux et ani il vient d être question, il y a toute une séri nés adventices qui mouchètent le blé. Il y i grains de blé avortés, maigres, saisis au d maturité par un coup de soleil trop ardent et suivant l'expression admise, ou en retard dan turité, ou encore germes en javelles. Enfii grains eux-mêmes doivent être débarrassés c à laquelle adhèrent des poussières qui ternir; rines : leur sillon médian en contient égalei est essentiel d'enlever.

(i) Balland. Sur le blé germé, Comptes rendus de VAcadêm 12 février 1884.

35b DES RESIDUS INDUSTRIELS.

Divers appareils sont utilisés pour l'épuration : des ventilateurs expulsent lés particules légères, poussières, débris d'enveloppes ou de paille, grains vides, des cylindres verticaux détachent les barbes, des cribles extraient les grains avortés, maigres, brûlés ou non mûrs ainsi que les graines adventices, un aimant retient les fragments métalliques, etc.

Les blés indigènes subissent en moyenne, au nettoyage, un déchet de 2,4 %. Il se décompose comme suit :

Grains avortés ou petits blés et graines étrangères. 2.0 o/0

Déchets enlevés par les ventilateurs o.3 —

Ebarbage et poussière o . 1 —

Sur les blés exotiques, le déchet est d'au moins 3 %.

Les graines adventices qu'on y trouve proviennent pour la plupart de plantes messicoles, particulièrement de la moutarde des champs ou sénevé, du coquelicot, du pied d'alouette, de l'adonis d'automne, de l'ivraie, de la nielle, du mélampyre, de diverses légumineuses et particulièrement delà vesce des moissons, delà gesse tubéreuse et de la coronille scorpioïde, de l'ail des vignes, du muscari comosum, du caille-lait et de la pyrèthre.

Les blés exotiques sont accompagnés de graines spéciales. D'après M. Balland, ceux de l'Inde contiennent abondamment la Vicia peregrina qui forme à elle seule 12 millièmes des graines examinées, puis viennent Cicer arietinum, Erviim nni/!orum: Cajanus indicus, Acacia Lebeck, Tamarundus indica, Cassia? Linum usifatissimum, Ricinns communis, Citrullus vulgaris. * Ceux d'Egypte renferment les graines de Cephalaria syriaca ou Scabiosa syriaca, qu'on appelle dans le commerce de la minoterie graines de dattes.

Quelques-unes de ces graines étant vénéneuses, il en découle la nécessité d'opérer un triage entre les petits blés et les graines adventices. La nielle est assurément la plus dangereuse en raison de sa teneur en saponine ; il est indispensable d'en faire le départ et de la jeter dans un endroit, la fosse à purin par exemple, où les oiseaux de basse-cour ne puissent être exposés à la picorer.

Ses graines sont petites, noirâtres, irrégulièrement sphériques par suite de la pression réciproque qu'elles exercent les unes sur les autres; leur surface est un peu chagrinée. Elles sont sans odeur et elles ont une saveur amère quand on les broie dans la bouche.

S'il était arrivé que le triage n'ait pas été fait et que ces graines aient été concassées ou moulues avec les petits blés pour faire du fleurage , on reconnaîtra leur spermoderme de la façon indiquée page 32 1, à propos des tourteaux qui en renferment. (Voyez la

fig. 24.)

L'amidon de nielle montre, par l'examen microscopique, des caractères spéciaux. Il est en granulations punctiformes, à diamètre oscillant de 1 à 6 p, qui présentent deux caractères importants: i° traitées par la potasse, elles résistent beaucoup plus longtemps à son action dissolvante que les amidons auxquels elles se peuvent trouver accidentellement associées ; 2°soumises àl'action de l'iode, elles sont longues à produire la réaction bleue caractéristique; il faut se servir de fortes quantités d'iode pour l'obtenir, en raison de la propriété que possède la saponine d'absorber l'iode [et d'empêcher la coloration bleue caractéristique.

En faisant agir l'éther sur une farine niellée, on obtient un liquide jaunâtre, dont la teinte est d'intensité proportionnelle à la quantité de saponine qui se trouve dans

ES RESIDUS INDUSTRIELS.

rès évaporation de ce liquide, il reste une cre, de saveur désagréable, nielle, il faut signaler les graines del'iite [Lolium temulentum) qui sont égaleeuses. Elles sont habituellement enveeux glumelles très adhérentes qu'on ne

y mettant du soin. La glumelle inféune arête longue et pointue qui ne son sommet, mais naît en dessous. La Prieure présente un sillon large, profond, ivent le pédicelle qui l'attachait à l'épilines , de couleur jaune verdâtre, une fois de leurs glumelles , rappellent quelque

avorté, mais elles ont un sillon ventral ■ond dans lequel s'est moulé la glumelle /enveloppe est constituée par trois mem- ;rne est formée d'une série de cellules dont rappelle celle de la même couche dans le s petites ; la médiane comprend deux coues longitudinales; l'externe est composée ouche de cellules à parois épaisses, plus larges.

écrasés ne dégagent pas d'odeur ni de aies. Leurs grains d'amidon sont blancs, ride partie, quelques-uns agrégés et d'auomposés de 3 à 5 granules polyédriques partiellement avec un nucleus ou une cafusiforme. A la différence de ceux de nielle, »re très bien en bleu.

la farine d'ivraie ou une farine de céréale ne par l'éther, on obtient un liquide olieur nauséeuse ; par l'évaporation, il reste crasse se rapprochant de l'axonge par sa 2'est un poison, dont l'étude physiologique

Googk

DES RESIDUS DE LA, MEUNERIE. 35g

aétéfaitepar MM. Baillet et Filhol ainsi qu'il a déjà été dit, mais dont l'examen chimique a besoin d'être repris.

Il faut tenir aussi pour suspectes les graines du Afelampyre, appelé communément Rougeole ou Blé de vache. On n'est pas complètement fixé sur leur propriété toxique, mais il est hors de discussion que broyées et mêlées aux farines, elles communiquent une saveur acre, une odeur particulière et une teinte violette au pain qui en résulte'. Longues de o,oo3 mill., elles sont elliptiques, cornées, brunes, convexes d'un côté, avec un sillon ou une fossette naviculaire de l'autre; à leur base se trouve une callosité blanchâtre remplacée parfois par une dépression.

Quant aux graines de moutarde, leur description et les inconvénients qu'amène leur ingestion ont été exposés à propos de leurs tourteaux. Il en est de même des graines de ricin qui souillent les blés indiens.

Les graines de Cephalaria syriaca, qu'on trouve mêlées aux blés d'Egypte, sont à peu près de la grosseur du grain de blé, d'où la grande difficulté de les enlever par le criblage. En les mâchant, on éprouve une saveur d'abord douceâtre , qui peu à peu devient amère et laisse une sensation d'âcreté à Tarrière-bouche* Elles n'ont point été signalées comme toxiques, mais quand leur farine se mêle à celle du blé, il en résulte un pain presque immangeable tant il est amer; il est probable que le bétail mangerait mal et finirait par refuser des criblures contenant une trop forte proportion de cephalaria.

M. Cauvet a donné de ces semences la description suivante : « Le fruit est tantôt entouré de son involucre seulement, et tantôt ce dernier est, en outre, embrassé par une bracetée scabieuse qui l'enveloppe presque en

DES RÉSIDUS DELA MEUNERIE. 36i

donne crus ou cuits, entiers ou concassés et parfois réduits en farine.

Il faut se garder de croire que ces petits blés ont une faible valeur nutritive; leur apparence est trompeuse et ils sont nourrissants. Les analyses d'L Pierre, relatives à des blés échaudés ou brûlés, ont montré que leurs grains généralement sont plus riches en gluten ou du moins en matières azotées que des grains très gros et dont la maturité n'a pas subi de contre-temps. Dans trois variétés de froment, les beaux grains contenaient respectivement 11,04, X1i92 et i3,43 % de matières quaternaires, tandis que les grains avortés en renfermaient 13,74, 12,87 et 14,81 %. Ce sont les matières amylacées qui y sont en moindre proportion que dans les gros grains.

Laisser perdre les petits blés et ne point les faire entrer dans la ration des animaux serait du gaspillage. Les bœufs de travail s'en trouvent bien, et il est d'observation, courante que la ponte est augmentée chez les volailles qui en reçoivent.

§ IL — Sons.

Les issues de la mouture et du blutage, englobées sous la dénomination générale de sons, se divisent en remou lages, recoupes ou recoupettes, et en sons proprement dits. Chacun de ces résidus se subdivise : les remoulages en mêlés et en bâtards, les recoupes en fines et en ordinaires, les sons en fins, moyens et gros; mais ces divisions sont arbitraires, puisque la bluterie n'est pas organisée sur un type uniforme dans les moulins. Il a été dit qu'il est des établissements où les embryons sont séparés des autres issues.

de la farine et utilisés pour l'alimentation humaine. Les autres sont employés pour les animaux. On en blanchit leurs boissons; cela constitue Peau blanche qu'on offre comme condiment et comme aliment aux sujets bien portants et dont l'emploi est indiqué chez les convalescents. Les vaches laitières et les femelles des herbivores qui viennent de mettre bas sont les animaux aux- • quels on les distribue le plus habituellement. Ils sont utiles aussi aux poulains aux veaux et aux porcelets qu'on vient de sevrer ainsi qu'aux truies en gestation.

Recoupes. — Les recoupes sont des issues à grain moins fin que les précédentes, moins blanches; leur' poids moyen est de 35 kilogr. l'hectolitre, et elles absorbent trois fois leur poids d'eau. Délayées, elles ne forment pas pâte et font seulement louchir l'eau. Elles se donnent aux mêmes animaux et dans les mêmes circonstances que les remoulages. Les vaches laitières en reçoivent habituellement, parce que ce résidu leur fait absorber beaucoup d'eau.

Il est des années où le bas prix du blé amène le cours des farines deuxième à être inférieur au prix des recoupes et des remoulages. Les meuniers ne font que quelques moutures, puis vendent le reste comme issues pour le bétail. Celles-ci, dans cette circonstance, contiennent une forte quantité de farine; leur constitution chimique et par suite leur valeur nutritive ne sont plus les mêmes que celles de la recoupe.

Son proprement dit. — Le son est constitué par le spermoderme du grain, à la face interne duquel un peu de farine reste adhérente. Sa coloration varie, comme celle des blés d'où il est issu, du froment très clair au roux foncé ; son odeur est très faible et il a une saveur douceâtre. Les pellicules qui le forment sont plus ou moins divisées; d'après leur degré de division on a de