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DES RESIDUS DE LA MEUNERI

nements réalisés dans la meunerie pendant ce années ont eu pour résultat de modifier le tai tières minérales, les farines ont perdu et les gagné. Ce déplacement des matières salines c mais en sens inverse, à celui des matières am; sont mieux détachées des enveloppes qu'autr On ne peut pas s'étonner de voir la compc mique du son varier, puisqu'à la manutentio été l'objet vient s'ajouter l'influence de la var qui l'a fourni et du sol dans lequel ce blé a ao cycle végétatif. Voici, d'après une analyse d< des chiffrés qui peuvent être acceptés ce moyenne :

Eau 12.6

Matières azotées 1 3 . o

— grasses 2.8

— amylacées 21.6

— sucrées et analogues 9.6

— ligneuses 34.5

— minérales 5.5

Payen a analysé comparativement le gros son; il a obtenu les chiffres suivants :

Eau 13.90 1

Matières azotées 1 8 . 77 1

— grasses 4.00

Glycosides 48.26 5

Ligneux et cellulose 8.78

Sels 6.29

Les matières minérales que renferme le s< ment sont particulièrement des phosphate! trouvé de 3 à 3,i8 % d'acide phosphorique.

M. Mûntz a montré que, parmi les matières ternaires du son, se trouve le corps qu'il a extrait de diverses graines et notamment de celles de la luzerne et qu'il a nommé galactose.

La richesse du son en matières azotées a frappe tous les analystes; elle est supérieure à celle de beaucoup de farines. En faut-il conclure que la valeur alimentaire du son est supérieure à celle de la farine et qu'il y a avantage à laisser une partie de ce résidu dans celle-ci pour fabriquer le pain? On l'a fait, mais à tort. Indépendamment d'autres raisons, le pain ainsi fabriqué est lourd. s'aigrit facilement et devient laxatif. A côté du gluten, existe une autre substance azotée découverte par Mège- Mouriès, la céréaline ; c'est un ferment qui fluidifie le gluten et l'amidon, rend le pain grisâtre, gluant et l'empêche de lever. Ce ferment dans le grain de blé parait se trouver au voisinage de l'embryon. Quand la mouture est bien conduite, il reste en grande partie dans le son; on l'y trouve abondant dans la mouture par cylindre. S'il y a eu frottement exagéré des meules ou trop de vitesse, il passe dans la farine qui ne tarde pas à se modifier sous son influence.

Il faut tenir compte de la présence de ce ferment dans le son, sans quoi on serait tenté, en n'envisageant que la composition chimique brute, d'attribuer à ce résidu une valeur alimentaire supérieure à celle que l'expérimentation montre qu'il a réellement. Il importe aussi de se rappeler que l'une des parties constituantes du son, la cuticule, est formée d^un ligneux peu attaquable par les liquides digestifs, que les autres parties sont dans un état de cohésion remarquable qui les empêche de livrer complètement à la digestion les principes qu'elles renferment dans leur trame.

Pour toutes ces raisons, le son n'est pas un aliment

assimilable en proportion de sa richesse. D'après Poggiale, l'homme n'en digère que 44 % ; les ruminants s'en accommodent mieux et en utilisent jusqu'à 78 %.

Dans une expérience qu'il a poursuivie sur une jument, M. Muntz a vu cet animal en digérer jusqu'à 90 %. A en juger par la nature des excréments des porcs et des oiseaux de basse-cour auxquels on en distribue, leur coefficient de digestibilité pour cet aliment doit être moins élevé. Nous dirons plus loin pour quels motifs spéciaux il faut être réservé dans sa distribution.

Des sons autres que celui de froment. — Le froment fournit la plus forte proportion du son que consomme le bétail comme il donne la grande majorité des farines consommées par l'homme; néanmoins à côté de lui d'autres céréales sont livrées à la meunerie, il en résulte des sons dont il est utile de faire connaître la composition. Ils dérivent du maïs, du riz, du seigle, de Forge, du sarrazin et des pois.

a) Son de maïs. — Le maïs, qui tend à devenir de plus en plus une plante industrielle, est habituellement l'objet d'une mouture spéciale à cause de son odeur sui generis et des principes acres renfermés dans l'embryon. On sépare la matière embryonnaire des substances farineuses par une mouture ronde qui décortique le grain. On obtient des issues qui sont surtout remarquables par leur richesse en matières grasses. Parfois ces issues sont livrées telles quelles à l'agriculteur, d'autres fois elles sont d'abord reprises par l'industrie qui en extrait une huile rouge, employée en corroierie et dans la fabrication des savons mous.

Il y a donc deux sortes de son de maïs, l'un est dit déshuilé et l'autre non déshuilé. Leur composition respective est la suivante (Houzeau) :

Son de

seigle.

orge.

sarrasin.

Eau