ET LES FABRIQUES DE PATES ALIMENTAIRES

Nous avons à examiner successivement les pains, les biscuits et les débris de pâtes alimentaires.

§ I. — Du pain pour les animaux domestiques.

Nous avons déjà insisté sur la supériorité des farines ayant subi la panification comparées à celles qui sont données crues.

H,n enet, la panincation comprend trois opération: qui concourent à élever la digestibilité de la farine le pétrissage, la fermentation et la cuisson.

lie pétrissage comprend le délayage du levain dan l'eau, le mélange de ce produit avec la farine, puis h pression, la malaxation, l'étirage, le découpage et le pâ tonnage, en un mot le travail de la pâte, de manière j l'imprégner aussi exactement que possible d'eau et d< levain et à emprisonner de l'air dans sa masse.

Il se produit plusieurs sortes de fermentations dan l'intérieur de la pâte. La principale est la fermentatioi alcoolique qui se développe sous l'influence de la le vure parfois employée à l'état de pureté et prise che les brasseurs; à côté il en est d'adventices qui agissen sur le gluten pour le fluidifier. Pendant la fermentatioi alcoolique, il y a dégagement d'acide carbonique qu forme lés vacuoles caractéristiques du pain.

Lorsque la pâte s'est gonflée au degré voulu qu'elle a levé, on la soumet à la cuisson. Les partie extérieures sont saisies par la haute température di four et il y a caramélisation des matières sucrées ei même temps qu'une coloration jaunâtre se produit cela constitue la croûte. L'intérieur du pain ou mi se solidifie mais sans atteindre la température extê rieure ni se, caraméliser. L'amidon se gonfle, crèv et se transforme en dextrine, c'est-à-dire en un produi soluble et attaquable par les sucs digestifs.

C'est ainsi que la série des opérations qui constituen la panification rend les farines plus assimilables et plu profitables qu'elles ne le seraient sans cela. L'eau qu a été ajoutée pour le pétrissage reste en proportioi variable dans le pain; sa quantité moyenne est de 3 . à 35 % dans le pain de qualité ordinaire; elle peut s'é lever à 5o %.

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4i4 DES RÉSIDUS INDUSTRIELS.

Malgré cette supériorité évidente, ce n'est qu'exceptionnellement qu'on distribue du pain au bétail, cet aliment étant réservé à l'homme. Les tentatives de panification pour animaux ont été surtout effectuées par des militaires, en vue de rendre les aliments moins encombrants et leur transport plus facile en temps de guerre ; l'augmentation du pouvoir digestif ne semble avoir joué que le second rôle dans leurs préoccupations.

Le pain de froment est distribué aux animaux surtout quand il a été avarié. Nous connaissons quelques amateurs qui achètent, pour la nourriture de leurs meutes, des débris de pains dans les restaurants, mais c'est exceptionnel et souvent cela constitue une ration de prix assez élevé.

Dans l'Ouest, on fait entrer le pain de blé ou de seigle dans l'alimentation des baudets pendant la saison de la monte. Leurration, un peu faible, est la suivante (Robert) :

Pain i kilog.

Avoine 2 kilog. 5oo

Foin 4 kilog.

Paille i kilog.

Nous dirons plus loin ce qu'il faut penser de la distribution de pain avarié aux animaux.

Le pain de seigle est plus volontiers employé. Les personnes qui en font fabriquer pour la nourriture de leurs chiens ne sont pas rares. Il est donné aux chevaux par les postillons du Tyrol, seul ou trempé dans de la bière. On s'en sert également pour l'alimentation du bœui ; c'est une pratique courante en Auvergne. Avec du seigle insuffisamment mur et qu'on fait concasser plutôt que moudre, on fabrique des miches ou tourtes

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de i 5 kilogr. Tune, et on en fait On distribue de 3 à 5 kilogr. ci par bête bovine; il est pris plus fa crue ou le grain entier; la digc et personne n'a jamais remarqu dans la santé des animaux soum trouve bien d'alimenter de cette prépare à la vente ou aux concou

Le blé et le seigle sont les de fient le mieux ; on leur a associé une proportion en général déte curiales ; on a essayé aussi de fa ment avec ces farines. Comme il pour le bétail, que le pain lève seulement qu'il soit accepté et n sagréable.

L'avoine ne donne qu'un pain inférieur à celui d'orge, brun, g sagréable. C'est une céréale à distr non à panifier. Le mais fournit i suffisamment.

Parmi les associations de farin la panification, nous citerons la Wilhelmina-Polder (Hollande) des bœufs :

On mélange 1

Farine de fèves

— • deuxième d'orge

Lin concassé

Eau

On cuit à la vape

11 est à remarquer que, de tous

4i6 DES RÉSIDUS INDUSTRIELS.

vaux sont ceux qui tirent le moindre profit des pains qu'on peut leur distribuer. Sous leur influence ils suent, s'essoufflent facilement, deviennent mous; leurs excréments se ramollissent et exhalent une mauvaise odeur. Il y a longtemps déjà que Darblay avait imaginé pour ses chevaux, des pains dont la composition était :

Farine de féverolles 1 5oo gr.

— d'orge 1 5oo gr.

— de froment 1 5oo gr.

A l'usage, il reconnut que l'emploi de ces pains n'était pas aussi avantageux qu'il l'avait supposé.

Dans le même ordre d'idées, Dailly imagina un pain pour chevaux composé de i/3 pulpe de pommes de terre et 2/3 de farine quatrième. On y ajoutait des menues pailles et on salait. Beaucoup d'autres essais ont été faits; leurs résultats sont loin d'être concordants et portent à conclure que, jusqu'à présent, on n'a pas trouvé pour les Équidés une bonne solution du problème de l'alimentation panaire.

Distribution de pain manqué ou avarié. — Deux circonstances se présentent ordinairement qui font qu'on distribue du pain aux animaux. Dans la première, il est question de pain provenant de cuites manquées, c'est-à-dire qui n'a pas levé, qui est trop ou trop peu cuit. Quand il n'a pas levé, il est plat, compact, sans yeux, peu appétissant pour l'homme; les animaux le mangent sans inconvénient.

Dans la seconde, le pain est avarié par envahissement de moisissures diverses, les unes bleues, les autres jaunes. Les premières sont habituellement des Aspergillus glancus, les secondes des Aspergillus flavus; on y rencontre aussi la série des Cryptogames signalés à

DES RESIDUS DE LA MEUNEP

propos des farines et quelques bactéries. Qi de ces dernières sont capables de rendre la visqueuse.

Plusieurs moisissures sont assurément mais il s'en trouve qui ne le sont pas, ainsi vent les deux observations suivantes que faites, Tune sur le porc et l'autre sur le che\

a). Deux porcs reçurent à leur repas du soir un p complètement moisi qu'ils mangèrent en partie. 1 de deux heures après, les animaux s'agitèrent Je les trouvai la bouche pleine d'une bave -é avait les battements du flanc considérablement ac des bâillements et des nausées. On les fît difficile! leur loge; leur marche était automatique et ils p pas voir, bien qu'ils eussent les yeux grands ouv choquèrent à différents objets et finalement se hc mur. Une médication appropriée fut employée; u fut sauvé, l'autre mourut .

b). Un cheval, propriété d'un homme peu forturi puis trois semaines, au lieu d'avoine, du pain de mi venance allemande. Une provision en avait été en coin de l'habitation et le cheval en mangeait tant < ou à peu près. Cet animal devint triste, eut des b quents, quelques frissons se montrèrent, la respira les battements du cœur devinrent très forts, le pouh la marche chancelante, le train postérieur vacillant, rées en rouge et les muqueuses d'un jaune fuligin du pain donné à cet animal montra qu'il était couv sures rouges, poussiéreuses, d'une odeur acre et dés;

Ce cheval mourut.

Ces observations, auxquelles des praticie en ont ajouté de semblables, sont démon danger qu'il y aurait à faire consommer téré; il faut le jeter au fumier et non le di

animaux.

4i8 DES RÉSIDUS INDUSTRIELS.

§ IL — Biscuits.

Le pain proprement dit étant un aliment de conservation difficile, on a imaginé pour les approvisionnements des armées de terre et de mer un produit spécial qu'on désigne sous le nom de Biscuit. On emploie pour cela des farines de bonne qualité, qui sont délayées dans la quantité d'eau strictement nécessaire pour former pâte; on n'emploie ni sel qui emmagasinerait de l'humidité, ni levain qui en, faisant boursoufler la pâte, irait contre le but qu'on se propose.

Chaque biscuit a la forme carrée ou rectangulaire sur environ 0,02 centim. d'épaisseur ; il reste dans le four de vingt à vingt-cinq minutes. On le porte ensuite dans des étuves où il se ressuie et achève de perdre son humidité. On estime que 100 kilog. de farine donnent en moyenne 90 à 92 kilog. de biscuits; la cuisson fait évaporer non seulement l'eau incorporée pour faire la pâte mais une grande partie de celle contenue naturellement dans la farine.

L'expérience a fait voir que les troupes ne consomment qu'avec résignation le biscuit; la mauvaise conservation de ce produit et son envahissement par les insectes sont sans doute pour beaucoup dans ce discrédit. Dans les villes de garnisons , les militaires le vendent à bas prix aux cantiniers et aux aubergistes voisins des casernes. L'agriculteur peut en acheter à bon compte et le faire consommer aux animaux qui l'acceptent et l'utilisent bien. On le fait préalablement tremper et il absorbe près de trois fois son poids d'eau.

Une expérience, faite en 1884 par l'administration de la Guerre, a permis de constater a que les chevaux n'é-

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prouvent aucune répugnance à consommer le b que cet aliment peut leur être distribué sans il nient dans une mesure restreinte ». Une nouvel! rience dans laquelle chaque cheval reçoit quoti ment 290 grammes de biscuit en remplacer pareille quantité d'avoine est en cours d'exécutio

Plusieurs personnes achètent des biscuits j nourriture de leurs chiens et s'en trouvent bien

Pendant l'hiver 1882-83, une opération d'en ment a été faite à la ferme d'application de l'É térinaire, sur un lot de cinq bœufs dont la ration lière fut :

Biscuits de l'armée.. 1 k.

Tourteaux de colza 1 k. 5o<

Recoupes 2 k.

Graines et balles de foin 18 k.

Elle a duré soixante-quinze jours avec un ac ment quotidien et individuel oscillant de 90c 141 5 gr. Les résultats de cette opération furent 1 nous n'hésitons pas à conseiller de l'imiter, qi voisinage d'une caserne le permettra.

L'esprit des inventeurs s'ingénie en ce moi remplacer le biscuit par du pain comprimé ei ou s'exerce pour amener la conservation des 1 Dans ce dernier courant d'idées, M. Mouline giné de soumettre les farines à l'action d'une cha 1400 à 1600 dans des fours chauffés par des tuy vapeur de 4 à 6 atmosphères en ayant soin de les avant la transformation complète en dextrine. < tient ainsi une farine à base de dextrine légèreme réfiée et de gluten cuit, de longue conservation, larves et les cryptogames ont été détruits. Con

42o . DES RÉSIDUS INDUSTRIELS.

pâte d'une farine ainsi traitée ne lèverait pas, le gluten ayant perdu son extensibilité, on y ajoute de 10 à 2 5 % de farine de légumineuses, ou on fait un mélange par parties égales de cette farine torréfiée et de farine crue ordinaire.

Les administrations militaires se sont ingéniées aussi à fabriquer des biscuits, des galettes, des conservesfourrages pour les chevaux. Les grandes nations militaires de l'Europe s'en sont toutes occupées. La Russie fabrique deux sortes de galettes pour chevaux. La composition de l'une d'elles est la suivante :

Farine d'avoine 35 à 40 %

— de seigle 25 à 3o —

— de pois 1 5 à 20 —

— de lin 9 à 10 —

Sel i à 1 1/2 —

La pâte est préparée dans de grandes auges en bois, amenée dans des pétrins spéciaux, répartie en couche, puis coupée en galettes rondes de 8 à 9 centimètres. Sous cette forme, elle est mise au four et cuite. Ces galettes sont ensuite, au nombre de 6 ou 8, passées en glanes dans un fil métallique de façon à former un cylindre dont le poids est de 1640 gr., ce qui constitue la ration journalière d'un cheval.

Une autre galette se fait plus simplement avec avoine concassée, farine de pois, huile de chènevis et sel; on crible de trous avant de soumettre à la cuisson.

Nous ne nions point que toutes ces tentatives, appliquées aux choses militaires, ne trouvent leur justification, encore que peut-être faille-t-il plutôt chercher du côté du perfectionnement des presses les améliorations à poursuivre pour le transport des fourrages en

temps de guerre. Mais dans la pratique civile, elles ne paraissent guère devoir être poursuivies.

§ III. — Débris de pâtes alimentaires..

A côté de la boulangerie, l'industrie des pâtes alimentaires tient sa place et elle est en voie d'extension.

Sous le nom de pâtes alimentaires, on comprend le vermicelle, le macaroni, les nouilles, les lazagnes et les produits de formes très variées appelés pâtes d'Italie.

La fabrication de ces pâtes a pris naissance en Italie, il y a plus de trois cents ans, affirme-t-on. La Toscane, la Ligurie et le Piémont étaient renommés pour cette industrie. Elle fut importée à Lyon au début de ce siècle, puis en Auvergne, à Paris et à Marseille; on l'a implantée plus récemment dans les Vosges. Elle a fait de très grands et de très rapides progrès, tant au point de vue de la quantité de grains manipulés que de la qualité des produits.

Rappelons qu'on emploie pour la fabricatiçn des pâtes alimentaires les blés durs et glacés riches en gluten, car on recherche que ces pâtes mises dans le bouillon chaud y conservent leur forme et ne se désagrègent pas, ce qui arriverait si la proportion de gluten était trop peu élevée. '

Ces blés durs sont soumis à une mouture à meules suffisamment écartées, pour produire plutôt des gruaux que de la farine. Un premier blutage sépare le gros son, la farine dite de semoule et la semoule brute. Celle-ci est de nouveau soumise au blutage ou mieux au sassage qui en sépare le petit son et la semoule formée de gruaux plus ou moins anguleux.

42a DES RESIDUS INDUSTRIELS.

On estime que ce traitement donne le pourcentage suivant :

ison 17.

farine de semoule. .. 3i.5

semoule 2e 5.

semoule iro 45.

déchet i.5

Cette mouture et ce blutage laissent donc du son dont Putilisation n'a rien de spécial, une farine de semoule que les boulangers mélangent en faible proportion à la farine ordinaire pour la fabrication des pains bis, et 5o % de semoule qui est transformée en pâtes alimentaires.

La semoule est humectée dans la proportion de i5 à 20 pour en faire une pâte, laquelle est pétrie après addition de safran qui lui communique une couleur et une saveur particulières.

Ainsi préparée, elle est placée dans un cylindre métallique vertical où elle est soumise à Faction d'une presse. Des trous se trouvent au fond du cylindre par où elle s'échappe après ramollissement par l'action d'un courant de vapeur qui circule dans une double enveloppe. Au fur et à mesure de la sortie de la filière, les macaronis et les vermicelles sont coupés de longueur déterminée et on les porte à une étuve réglée de 20°-3o°. Les petites pâtes qui représentent des lettres, des étoiles , des chiffres , sont faites dans des moules dont la surface est rasée par un couteau circulaire.

Ces différentes pâtes sont destinées à l'alimentation humaine. Il arrive que quelques-unes sont manqué^, qu'elles sont trop ou trop peu colorées, insuffisamment ou trop desséchées, qu'elles ont été cassées ou

écrasées, salies par les déjections des rong ont envahies. Les fabricants et les déposii font de ces pâtes; ils y joignent les balayu niers et de magasins , le tout pour l'usage d L'ensemble de ces débris constitue um riche en azote, bien prise par le chien, mouton et tous les oiseaux de basse-cour. J accepte mélangés à un peu de son ou à des cassés. Les analyses de P. Truchot leur assig position suivante :

Eau. Gluten (

(dans les produits secs).

Semoule supérieure d'Auvergne. i3.3 12.46 Vermicelle — 9.6 13.43

Macaroni — 9.2 i3.Ô2

Depuis plus de quinze ans, ces débris journellement pour l'alimentation de la ] notre ferme d'application. Ils ont l'inco pousser à la constipation , mais il est facile quand il s'agit du porc, par l'emploi de pet lait de beurre qui agit comme laxatif lége

Ils sont mis en trempage dans l'eau or ils absorbent leur poids, dans des Veaux dans des résidus de laiterie. On les assoc des aliments d'origine animale; à mesuj graissement progresse, on donne chaud. On fler dans du lait pour parfaire le fin gras c d'une volaille.

La quantité de débris de pâtes donnée c] un porc de i5o kilogr. est de 1 kil. à 1 k. 5

En 1890, un porc fut soumis , par M. Ca

sivement au régime des débris de pâtes alimentaires depuis son sevrage jusqu'à son huitième mois; elles furent d'abord délayées à l'eau froide, puis à l'eau chaude. A partir de cet âge, le trempage se fit au lait et dura deux mois. Cet animal pesait 180 kilogr. à dix mois et son engraissement était si réussi que le prix d'honneur lui fut attribué au concours général du Palais de l'Industrie.

. Les moutons s'habituent plus rapidement qu'on le pourrait présumer à l'usage des pâtes et ils en tirent aussi lort bon profit. Des amenais qu'on engraissait ont reçu pendant quelque temps la ration suivante :

Débris de macaronis ok7oo

Tourteau ok2oo

Foin... akpoo •