DES RESIDUS FOURNIS PAR L'INDUSTRIE LAITIÈRE

Il est peu d'industries agricoles qui aient autant progressé dans ces dernières années que celle du lait; la science de l'ingénieur et celle du bactériologiste se sont unies pour perfectionner les méthodes et les appareils de laiterie et, là où l'on marcha longtemps en aveugle, la route s'éclaire. De ces grands progrès, il est résulté que la manipulation du lait, au lieu de rester isolée dans chaque ferme, tend à devenir collective. Les ingénieux et nouveaux appareils, trop coûteux pour de petits exploitants, sont acquis en communauté par des associations et des syndicats; le lait est manipulé et transformé en grandes quantités, d'où production d'importantes masses de résidus qu'il faut utiliser au mieux.

Lorsque le lait est consommé dans l'exploitation par le personnel, qu'il est utilisé pour l'élevage de jeunes ani- . maux, ou vendu en nature au public, il échappe à notre appréciation, à moins que, quelque altération en gênant la vente, nous ayions à examiner s'il peut être distribué au bétail. Mais souvent il est soumis à des manœuvres, dont les principales ont pour but l'extraction du beurre et la fabrication du fromage. Chacune d'elles

DES RÉSIDUS D'INDUSÎRIE LAITIÈ]

laisse deux résidus propres à la consommation maux; leur étude ne peut être faite que si non Ions préalablement et très brièvement la con du lait.

A sa sortie de la mamelle, le lait est un liqui lin, blanc, de saveur douceâtre qui possède série animale un ensemble de caractères phys chimiques relativement assez uniformes. Ou qui s'y trouve en forte proportion, il renfc corps quaternaire, la caséine, une substance £ beurre, une matière sucrée, la lactose, et des minérales. Voici la composition moyenne di trois espèces domestiques :

Origine.

Eau.

Caséine.

Beurre.

Lactose.

Vache. ......

Chèvre

Brebis

L'analyse révèle dans le lait des écarts de corr qu'on a surtout étudiés dans celui de vache t sont montrés dans les limites suivantes :

Eau.

Caséine

Beurre

Lactose

Matières minérales o.65 —

Mioima.

Max

Section première. — Résidus de l'industrie beurrière.

De toutes les matières constituantes du lait, le beurre est celle qui a la valeur commerciale la plus élevée, aussi s'efforce-t-on de l'extraire. Pour cela, il faut agglomérer les. globules butyreux en suspension dans le lait; on y arrive en les projetant, par une vive agitation, les. uns contre les autres, de manière à les souder comme des boulettes de terre glaise lancées de même façon. C'est le barattage.

On peut baratter directement le lait, mais c'est une opération peu usitée, longue et qui nécessite une dépense de force relativement élevée, car il faut agiter très énergiquement. Habituellement, on agit sur la crème, c'est-à-dire sur une matière beaucoup plus riche en globules gras que le lait; il est donc nécessaire que Técrémage, c'est-à-dire la séparation de la crème, précède le barattage;

Cette séparation se fait, i° en abandonnant le lait déposé dans des vases ad hoc dans un endroit tranquille et frais; en vertu de leur moindre densité, les globules gras montent à la surface et y forment une couche blancjaunâtre qu'on enlève après 48 ou 56 heures de repos; 20 en employant des appareils spéciaux dits écrémeuses centrifuges qui, animés d'un rapide mouvement de rotation, amènent le départ de la matière grasse.

Quel que soit le mode employé, il reste un premier résidu qui est le lait écrémé.

En soumettant la crème au barattage,. on trouve dans la baratte un autre résidu liquide, désigné sous le nom de lait de beurre ou babeurre. On ajoute ordinairement à ce premier lait de beurre, l'eau de lavage des

mottes de beurre ainsi que le liquide qui a par les délaiteuses centrifuges.

Du lait écrémé.

Le lait écrémé est fourni dans la proportic 85 pour 100 de lait pur. Moins opalin .qu< dinaire, avec une nuance verdâtre ou bleuâtn spécifique, à x5°, est de 1,0345. Malgré Topé a subie, il renferme encore quelques glob reux; ce sont les moins volumineux. Il s'] aussi un peu d'acide lactique. Sa compositio est la suivante :

Caséine

Matière, grasse .

Lactose

Sels....

(Fleischn

A part sa pauvreté en matière grasse, le constitue un aliment qui n'est point à dé goût passable et de digestion facile. Dans exploitations où les quantités qu'on en obtie: fois sont peu considérables, on l'utilise à la de fromages dits maigres ou on le distrib maux et particulièrement aux veaux et aux \ les grandes exploitations où l'on manipul centaines de litres de lait chaque jour, la de lait. écrémé est très importante. Elle coi fois un embarras, car c'est un produit encc décomposition rapide et de vente peu facil ce soit, comme nous l'avons dit, un alim<

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public l'accepte difficilement. Du reste, en vue d'éviter qu'il ne soit vendu frauduleusement comme lait pur, les règlements de police en surveillent le débit.

Il y a bien la fabrication des fromages, mais quand le lait employé provient des écrémeuses centrifuges, ils sont tellement dépourvus de matière grasse et de qualité si inférieure que la vente en est aléatoire et peu rémunératrice. L'attention des industriels est actuellement attirée vers le moyen de restituer au lait sortant de ces appareils une matière grasse, d'origine végétale ou animale, qui permette la fabrication de fromages gras ou mi-gras. Les difficultés gisent dans l'incorporation assez parfaite de cette matière pour former émulsion et dans l'absence de tout goût ou odeur qui décèlerait leur origine et leur présence. Les résultats obtenus à ce jour dans cette voie sont encourageants, mais le problème n'est pas complètement résolu.

Les essais tentés pour l'utilisation du lait écrémé par la boulangerie n'ont pas jusqu'ici donné des résultats très satisfaisants.

Le lait est, paraît-il, un engrais puissant qu'on doit même diluer pour l'emploi ; il rend la végétation luxuriante dans les prairies où il est répandu. On s'est demandé si ce ne serait point une opération rémunératrice que d'employer le lait écrémé en irrigation.

Toutes réserves faites sur ce que l'avenir peut amener de progrès dans l'enrichissement en matières grasses des laits écrémés en vue de la fabrication des fromages, nous pensons que ce lait a sa place dans la bromatologie animale. Son prix sera rémunérateur, mais à la condition formelle que son emploi soit bien dirigé. Donner, par exemple, exclusivement 20 litres par jour de lait écrémé à un veau ou à un porc n'est pas rationnel, tandis qu'associer le tiers de cette quantité à des ali-

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ments solides et plus riches en matières grasses est une opération à la fois judicieuse et fructueuse.

On s'est occupé en Allemagne de recherches sur ce sujet et Wolff évalue à 0,26 : 0,20 le rapport entre la valeur vénale du lait non écrémé et du lait écrémé, à poids égal, soit à peu près comme 4:3.

Les veaux et les porcs étant les deux sortes d'animaux auxquels le lait écrémé est distribué, nous allons résumer, d'après Fleischmann, les expériences faites sur ce genre de nourriture.

A. Alimentation de veaux par le lait écrémé. — i° En 1873-74, à Rastède (grand duché d'Oldenbourg) on a nourri et préparé pour la vente 23 veaux. Chacun d'eux a reçu quotidiennement, pendant les45 jours de préparation, 1 2 litres 2 de lait écrémé, et l'agriculteur évalue que cette alimentation en fit ressortir le prix à 7 centimes 91 le litre. La manière dont les veaux ont été traités est décrite comme suit : « Les veaux sont placés les uns à côté des autres, dans une étable chaude, chacun dans une petite niche de im,5 de long, o,5o de large et im de haut. Chaque niche est munie en avant d'un robinet destiné à faire écouler le lait qui doit servir de nourriture aux animaux. Le fond, également en bois et percé de quelques trous de 2,5 de diamètre, est creux et légèrement en pente, pour permettre l'écoulement du purin. L'étable est maintenue autant que possible dans l'obscurité, afin que la tranquillité des veaux ne soit pas troublée ; pour le même motif, on n'enlève le fumier que quand les veaux ne sont pas dans l'étable. Ce n'est que les premiers jours qu'on leur donne du lait fraîchement trait, plus tard on écréme le lait et on le réchauffe à la température de 270. On donne trois fois par jour la ration qui augmente peu à peu et on a grand soin que les veaux soient toujours

complètement rassasiés, sans toutefois leur donner à boire outre, mesure. S'ils ne se lèvent qu'avec paresse à l'heure du repas qui doit être strictement observée, il ne faut pas augmenter la ration » .

2° En 1875, dans une ferme près d'Oldenbourg, on a engraissé 6 veau*. Chacun a reçu en moyenne par jour 10 1. 880 de lait écrémé, et le poids s'est élevé en moyenne pendant les 24 jours de l'opération de 38 k. 660 à 60 k. 83o. L'augmentation quotidienne de poids a donc été de 920 grammes, et un kilogr. d'augmentation de poids a été obtenu par 11 litres 800 de lait. D'après le bénéfice . net réalisé à la - yente, le kilogramme de lait écrémé a produit 7 centimes 92.

3° Les renseignements suivants se rapportent à la pratique suivie à la ferme de Lerkenjeld, près Kallunbarg (Seeland) pour l'élevage des veaux. Chaque animal reçoit en moyenne, chaque jour, du Ier au 70 jour après sa naissance, 4 litres de lait frais; du 7e au 14e, 4 litres de lait pur et 2 litres de lait écrémé; du 14e au 35e, huit litres de lait écrémé; et du 3 5e au 90e, dix litres de lait écrémé. Puis on diminue peu à peu les rations quotidiennes, de sorte que le veau, lorsqu'il a six mois révolus ne reçoit plus que deux litres de lait écrémé par jour et que, pendant les trois derniers mois, il consomme en tout 56o litres de lait écrémé. On fait bouillir ce. liquide et on le donne toujours à la température de 33°, 7.

Une fois le veau arrivé à cinq semaines, on l'habitue à manger des tourteaux de lin et on lui donne en même temps de bon foin. On trouvera. dans le tableau suivant des renseignements sur l'alimentation et l'accroissement pondéral d'un taurillon pesant 34 kilog. 5oo à la naissance.

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RESIDUS INDUSTRIELS.

D'après les calculs du propriétaire, le kilogr. de lait écrémé a produit une valeur de 8 centimes 33. B. Alimentation de porcs par le lait écrémé.

— i° En i856, à la station d'essais de]Gross-Kmchlen,[on a installé 6 porcs essex, âgés de 12 a i3 semaines, deux par deux dans des compartiments séparés, et on a nourri les sujets de chaque compartiment, pendant trois semaines, les uns avec du lait non écrémé, d'autres avec du lait écrémé doux, et les derniers avec du lait écrémé caillé. Le tableau de la page suivante résume les résultats de l'expérience.

20 A la ferme de Rastède, un engraissement de porcs au lait écrémé et caillé a fait ressortir le kilogr. de ce lait à 3 centimes 52.

3° Un autre engraissement de porcs au lait écrémé et à l'orge fut exécuté en Danemark. Pendant 14 jours, on a donné à chaque animal d'expérience, 1/2 kilogr. d'orge et 22 kilogr. de lait écrémé. L'accroissement en poids a fait ressortir à 3 centimes 99 le kilogr. de lait écrémé. Pendant une seconde période de 14 jours, chaque porc reçut 1 kilogr. d'orge, 8 kilogr. de petit lait et 8 kilogr. de lait écrémé. Le calcul a donné 3 centimes 39 par kilogr. de lait écrémé.

Ces diverses expériences mettent d'abord en évidence que le veau utilise mieux le lait écrémé que le porcelet et qu'il en double au moins la valeur comparativement à celui-ci. Cette constatation ne semble pas suffisamment connue en France, où l'on porte plus fréquemment le lait écrémé à la porcherie qu'à l'étable et où Ton annexe plutôt la première que la seconde aux grandes laiteries. Il y aurait d'ailleurs, dans presque toutes les régions, d'importantes réformes à faire dans l'élevage et surtout dans le sevrage des veaux.

Elles font ensuite ressortir l'utilité d'associer des ali-

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