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ments solides et renfermant des substances grasses au lait écrémé. Dans une des expériences rapportées plus haut où l'on associa du tourteau de lin à ce lait, l'augmentation en poids fit ressortir le kilogr. de celui-ci à plus de 8 centimes. On peut donc regarder les buvées de tourteaux à base de lait écrémé comme une excellente alimentation pour les jeunes bovins.

Pour le porc, le moyen le plus pratique et le plus économique de donner au lait écrémé les matières grasses qui lui manquent, est de le mélanger aux eaux de vaisselle et aux débris de cuisine ou, si Ton n'en possède pas en quantité suffisante, d'avoir recours aux pains de cretons. Il y a également toujours utilité d'ajouter des aliments solides, afin d'empêcher les diarrhées qui se déclarent quand la nourriture est trop aqueuse.

Quelques personnes ont donné le conseil de remonter le lait écrémé en l'additionnant d'huile. En général le prix de celle-ci est trop élevé pour que cette addition soit économique et que l'agriculteur ait profit à l'exécuter pour l'alimentation de ses animaux. L'emploi des graisses animales et notamment des oléo-margarines et des huiles de lard, en émulsion à 2 %, a été essayé également. Ces émulsions se préparent à l'aide de la force centrifuge. M. de Laval a construit un émulseur qui se pose à la place de l'écrémeuse. Il consiste en deux bols vissés l'un sur l'autre et laissant entre eux un espace vide dans lequel sont introduits les liquides à mélanger. L'écrémeuse de Burmeister et Wain peut s'utiliser aussi pour ce genre de travail (1).

Dans de grandes laiteries où la fabrication du beurre laisse journellement d'importantes quantités de lait écrémé, on amène celui-ci devant les animaux par un

(1) Voyez Lezé, Les Industries du lait, page 341 ; Paris, 1891.

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douce à une température initiale peu élevé

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comme disent les praticiens, un goût amer <

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un phénomène d'oxydation auquel la matiè

soumise pendant qu'elle est fouettée dans la baratte en présence de l'air, phénomène qui ne se produit que dans un liquide tout à fait doux et non dans celui où s'accomplit la fermentation lactique. Toutefois, il resterait encore à expliquer pourquoi ce n'est que la matière grasse restée dans le babeurre qui. est sujette à cette oxydation et non celle qui a passé dans le beurre; en effet, le beurre de crème douce à l'état frais et préparé avec un liquide normal n'a aucun goût amer, et l'on n'a jamais remarqué qu'il rancisse plus rapidement que celui qui a été préparé avec un liquide aigri. En revanche, on pourrait peut-être faire observer que cette oxydation ne s'accomplit pas dans la baratte, mais seulement dans le babeurre sorti de la baratte et complètement saturé d'air. Il est fort possible aussi que la matière grasse des globules les moins volumineux qui restent de préférence dans le babeurre subisse tout spécialement l'oxydation.

Suivant l'état dans lequel la crème a été introduite dans la baratte, le lait de beurre est doux ou plus ou moins aigre. Sa densité moyenne est de i,o33, mais elle varie suivant la quantité d'eau ajoutée au moment du lavage du beurre. Parfois on colore la crème dans la baratte pour obtenir un beurre plus jaune; le lait de beurre participe peu à cette coloration.

La quantité de matière grasse restée dans le lait de beurre varie avec le soin qui a été apporté à l'agglomération des grumeaux à la fin de l'opération du barattage. Ce sont les globules les plus fins qui échappent à cette agglutination et qu'on retrouve dans le babeurre. On admet que lorsque le barattage a été bien conduit, la proportion de matière grasse doit se mouvoir entre 0,2 et 0,8 %. Mais ce n'est pas la plus commune; dans la pratique on reconnaît qu'il y a

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de le faire consommer par les veaux ; si cette précaution est négligée, il perturbe les fonctions dîgestives et occasionne des dérangements intestinaux, probablement par l'action des ferments et des produits qui se sont montrés dans sa masse. Lorsqu'il commence à s'aigrir, mais que la proportion d'acide lactique qu'il renferme est encore peu élevée, il constitue un bon aliment et l'on admet, à tort ou à raison, que l'acide lactique en petite quantité à ce moment, élève le coefficient de digestibilité des autres aliments.

Nous allons encore emprunter à Fleischmann l'exposé d'expériences d'alimentation de porcs, avec le lait de beurre seul et avec une combinaison de ce résidu et d'autres aliments.

A. En 1877, au domaine de Raden, une expérience fut instituée qui dura 33 jours» On nourrit exclusivement pendant ce temps quatre porcs métis méklenhourçeois-suffolks avec du lait de beurre. Ces animaux âgés de 5 mois et pesant 362 kilogr. 5, soit 90 kilogr. 6 en moyenne chacun, ont reçu par tête et par jour 56 kilogr. de babeurre étendu de 10 ^ d'eau. Le 33e jour, leur poids s'était élevé à 490 kilogr., soit une augmentation totale de 127 kilogr. 5oo et une de o k. 970 grammes par jour et par tête. D'après les prix de vente, on trouve que le kilogr. de babeurre étendu de 10 % d'eau a produit 2 centimes 69.

B. Une autre expérience fut faite dans la porcherie du même établissement, également en 1877. Quatre porcs âgés de 5 mois et pesant ensemble 41 2 kilogr. 5oo ont reçu chacun et par jour, pendant vingt-sept jours, 3 kilogr. 610 d'une pouture composée mi-partie orge et mi-partie seigle, plus 11 kilogr. 480 de lait de beurre étendu de 10 ^ d'eau. Le 27e jour, le poids des quatre animaux était de 507 kilogrammes, soit une

TRIE LAITIERI

augmentation totale de 94 kilogr. 5oo et un ace ment quotidien et individuel de o k. 875. D'après d'achat de la pouture et le prix de vente , le kilc babeurre revient à o fr. 0397, soit presque 4 ce dans cette opération.

En comparant cette opération à la première, c ressortir ce qui a déjà été mis en évidence à pro lait écrémé , à savoir l'avantage d'associer des al secs au lait de beurre. Ce liquide doit jouer . d'excipient vis-à-vis des grains, des farines, des teaux, des touraillons, et toutes les réflexions pré: à propos du lait écrémé s'appliquent à lui.

Section il — Résidus de l'industrie fromagère.

La fabrication du fromage et les soins à donne que la maturation de ce produit s'accomplisse laissent trois résidus utilisables : le petit-lait, 1 et les raclures.

§1. — Du petit-lait.

La première phase de la fabrication du fromag formation du caillé sous l'influence d'une temp convenable et de la présure ou de substanc agissent à sa façon. La caséine commence, en s flant, à envelopper toutes les parties constituai! lait. Mais à mesure que le caillé s'affermit, il échapper par une sorte d'astringence, l'eau, l tières solubles et quelques globules gras qui se traînés mécaniquement. Il en résulte un liquide verdàtre, assez clair généralement, quelquefois ti

qui se rassemble autour du caillé; on l'appelle petit-lait en France ; dans quelques pays étrangers , on le désigne sous le nom de wei.

Il y a diverses sortes de petit-lait suivant l'origine. Nous distinguerons le petit-lait proprement dit qui provient des fromages gras faits au lait pur et doux, et le petit-lait aigre qui dérive des fromages maigres faits au lait écrémé et aigre ou au mélange de lait écrémé et de babeurre. Il y en a une troisième sorte que Fleischmann propose d'appeler petit-lait clair ou lait ribot, c'est celui qui a fourni le séret. En effet, dans quelques pays , on soumet le petit-lait à l'action de la chaleur et d'un liquide acidifié qui en sépare, en masses floconneuses, de la protéine sur la nature et les propriétés de laquelle il est encore nécessaire que des études chimiques soient faites. Cette protéine, dite ricotte en Italie, brocotte dans les Vosges, recuite dans les Cévennes, serau en Savoie, serai en Suisse, qui emprisonne encore du sérum, sert à la fabrication d'un fromage spécial, le séret ou serai, dont les gruaux de montagne, la ricotta italienne, le mascarponi et le hudeliziger sont des variantes. On l'utilise aussi à la nourriture des veaux, en Suisse.

On voit donc que quand on parle de petit-lait, il est nécessaire d'en spécifier l'origine.

Voici les résultats comparés de l'analyse de deux échantillons de petit-lait proprement dit et de petit-lait aigre. (Fleischmann.)