LAI

Eau 93.059^92.949

Matière grasse 0.127 o.i52

Précipité par Pacide acétique

à ioo° 0.599 0.592

Précipité par l'acide tannique. 0.466 0.426

Sucre de lait 5.095 4.904

Sels inorganiques o.58i 0.606 ,

Perte 0.073 o.3n

Protéine totale 1 . 06 5 1 . o 1 8

Le petit-lait aigre renferme moins de h petit-lait doux, et la proportion de matiè plus élevée dans le petit-lait provenant de des fromages gras que dans celle des fr grès.

Quant au petit-lait ribot privé de sa ric< lyse d'Engling portant sur deux échantillc venant de la fabrication de fromages mi-g] fromages maigres, a fourni les résultats

Eau 93.3io %

Matières grasses o. 102 —

Protéine 0.267 —

Sucre de lait 5.852 —

Sels inorganiques 0.469 —

La vache n'étant pas la seule femelle lai prend que la composition du petit-lait de vant l'espèce animale qui a fourni le lait, o varie d'ailleurs lui-même. Voici trois anal tiner relatives à du petit-lait de vache, d< brebis :

Vache. Chèrre.

Eau 93.264 % 93.380% 91.960^,

Matières grasses 0.116 — 0.372 — 0.252 —

*— azotées 1 .000 — 1 . 140 — 1. r3o —

Lactose 5. 100 — 4.53o — 5.070 —

Sels 0.410 — 0.578 — o.o58 —

Lehmann qui a analysé les cendres de petit-lait de chèvre a trouvé les substances suivantes :

Chlorure de potassium 49 . 94 96

— de sodium 9.82 —

Phosphate de potasse 21 .04 —

- de chaux 1 3 .65 —

— de magnésie 5.55 —

On applique le petit-lait à des utilisations diverses. Par évaporation suivie de brassage on prépare, dans les pays Scandinaves, un produit couleur chocolat à base de sucre de lait, qu'on appelle mysost; un produit qui s'en rapproche beaucoup est préparé par les fromagers des Alpes bavaroises, autrichiennes et suisses, c'est le schottensick. On prépare du vinaigre \ du sucre et de V alcool de petit-lait.

Nous avons à examiner l'extraction de l'alcool du petit-lait, car des résidus à l'usage du bétail en dérivent.

La transformation du sucre de lait ou lactose en alcool se peut obtenir de deux façons : i° par l'emploi de levures appropriées qui transforment directement le lactose en alcool, 20 par l'emploi d'un acide, le sulfurique habituellement, qui dédouble le lactose en glucose et en galactose, sucres attaquables par les levures ordinaires.

Dans le premier procédé, il faut commencer par débarrasser le petit-lait, autant que possible, de ses matières albuminoïdes qui n'ont rien à voir dans la fermentation

ayant préconisé l'adjonction de ces liquides à des aliments plus concentrés, nous ne pouvons que nous répéter à propos du petit-lait qui appelle des réflexions identiques. Il provoque en plus quelques restrictions. Nous avons déjà eu l'occasion de dire que l'acide lactique a été accusé d'être l'un des facteurs, sinon le principal, du rachitisme du porc. Il est vrai que l'expérimentation n'a pas confirmé ce qu'on croyait acquis par l'observation, il n'en est pas moins vrai qu'on a vu surgir le rachitisme dans des cas où le petit-lait était la base unique de la nourriture. S'il n'a pas été la cause déterminante, on peut légitimement penser qu'il a été ragent prédisposant: c'est suffisant pour justifier les réserves que nous faisons et les recommandations d'opérer des mélanges. D'ailleurs, les expériences faites avec l'acide lactique ont porté sur des animaux autres que le porc, ce qui rend encore les réserves plus nécessaires.

Le petit-lait et le babeurre sont relâchants; donnés exclusivement, ils sont capables d'amener chez les veaux des diarrhées inquiétantes. Pour les prévenir ou les combattre, on fera entrer le tourteau de coton décortiqué dans la ration, parce que ce résidu a une action opposée à celle des résidus de laiterie.

Pour combattre Tostéomalacie ou rachitisme, l'adjonction au petit-lait de tourteau de pavot, de son ou de grains de maïs est indiquée, ces substances étant riches en acide phosphorique.

§11. — Du séret.

11 a été dit qu'on s'efforce, dans quelques pays, d'extraire du petit-lait la protéine qu'elle renferme et que le produit obtenu est appelé séret. Engling donne la

Googk

la surface des fromages une couche gluante, formée de sel, de petit-lait et de la couche externe du fromage ; on l'appelle pégot et des cabanières l'enlèvent. Immédiatement après, on procède à un deuxième raclage et on obtient une matière pâteuse dite rebarbe blanche ou rhubarbe.

Au bout de quelque temps, les frornages se couvrent de croûtes jaunes-rougeâtres où végètent des mucorinées formant duvet. On racle à nouveau, opération qu'on appelle revirer, et le nom de reverain ou reverum est appliqué au résidu obtenu.

Tous les huit ou quinze jours, on renouvelle le revirage. Un dernier raclage donne la rebarbe rouge.

Ces opérations, dans les petites exploitations, sont faites à la main et exécutées généralement par des femmes. Aux caves de Roquefort, elles le sont mécaniquement par une brosseuse mue à la vapeur qui nettoie 8 fromages à la minute.

On estime à 18 % le poids des déchets obtenus parle raclage.

Ces résidus sont délayés et mêlés à des pommes de terre cuites pour la nourriture des porcs. Ces animaux les prennent très bien, mais on n'en peut pas donner beaucoup à cause de la forte proportion de sel qu'ils renferment et qui occasionnerait des désordres intestinaux.

Le lecteur apprendra peut-être avec étonnement qu'ils sont aussi distribués aux bœufs et aux moutons, précisément à cause de leur richesse en sel. On les délaye dans l'eau et on en arrose la paille, jes menues-pailles, les fourrages de deuxième qualité. Ils agissent comme des condiments ; malgré leur odeur spéciale, la saveur salée qu'ils communiquent aux fourrages fait mieux appéter ceux-ci.

45o DES RÉSIDUS INDUSTRIELS.

la première chose à faire est d'essayer, par tous les moyens indiqués par la science, d'éteindre la cause de l'altération. Mais on n'y parvient pas toujours de suite et, en attendant, il importe à l'agriculteur de savoir s'il peut distribuer aux animaux ce lait avarié, sans courir le risque de les rendre malades. C'est ce que nous allons examiner.

Une classification provisoire, car bien des points sont encore à tirer au clair, des modifications et altérations du lait, peut être établie comme suit :

ÎLait odorant.

— médicamenteux.

— sanguinolent.

— cailleboté.

— graveleux.

— coloré.

— virulent

''Lait visqueux.

— amer.

— acide.

Altérations pouvant s'effectuer dans l'organisme ou en dehors. I incoagulable.

inbarattable.

jjj [ Lait putride.

bleu, rouge, jaune.

Altérations effectuées en dehors .

de l'organisme. I

Lait odorant. — Quand les vaches vont paître dans les lieux marécageux et qu'elles mangent la Germandrée des marais ( Teucrium scordium), lorsqu'on les conduit sous bois et qu'elles ingèrent les feuilles et les tiges de l'Ail des ours [Allium ursinum) ou quand elles happent les aulx comestibles et les échalottes, leur lait prend un goût alliacé des plus désagréable, sa teinte est rouge jaunâtre et sa saveur brûlante. La consommation en est

lui donnent la teinte orange-mandarine, on accuse YAnchusa officinalis de le rendre bleuâtre. Si du lait ainsi coloré n'est pas appétissant pour l'homme, rien ne s'oppose à ce qu'on le distribue aux animaux.

Lait virulent. — La présence d'agents pathogènes dans la mamelle et leur passage dans le lait ont été signalés. La démonstration a été particulièrement faite pour la tuberculose, et on a prouvé expérimentalement que si la mamelle est le siège de lésions tuberculeuses, le lait est virulent, dangereux et peut communiquer la phtisie. // est indispensable, si on veut faire consommer ce lait par les animaux, de le soumettre à l'ébullition; en le donnant cru, on court la chance de contaminer veaux et porcelets.

Lait visqueux. — Encore qualifié de mucilagineux, de filant, d'albumineux, le lait visqueux se caractérise suffisamment par les noms sous lesquels on le désigne. Il s'attache au doigt et forme filament à la façon des mucilages ; il se caille rapidement et donne un coagulum visqueux; sa réaction est acide et il a un peu l'odeur d'acide butyrique.

En Scandinavie, on rend intentionnellement le lait filant par l'addition du suc de la Grassette (Pinguicula vulgaris) et on aime à le consommer après cette préparation. Ce n'est point celle-ci que nous visons, mais l'altération qui se montre à la sortie même du pis ou quelque temps après. Elle est due à plusieurs microphytes qui se partagent la propriété de la faire naître. Schmidt- Mulheim a observé des bactéries réfringentes, mobiles, de i u. de diamètre qui rendent le lait filant, avec réaction acide et montée de crème insignifiante. Hueppe a découvert des microcoques qui agissent de même et ont la propriété dé transformer le lactose en une sorte de gomme, la viscose. Loffler a indiqué un bacille qui pos

Googk

qui se cultive bien dans la crème amère, qui est aérobie, se multiplie rapidement dans le lait, le coagule à 35° et produit aussi de l'acide butyrique.

Quels que soient les microbes agissants, ils peuvem s'introduire dans le trayon et les citernes, rendre le lait amer dans l'intérieur même du pis ou agir seulement sur lui après la traite. Ils ne sont pas pathogènes et la distribution du lait amer aux animaux n'a pas de raison d'être prohibée. Cette conclusion est applicable à la crème et au beurre provenant de lait amer qui, en raison de leur saveur acre et de leur odeur rance, ne sont pas acceptés par l'homme.

Laits incoagulables, imbarattablesetacides. — On rencontre, rarement à la vérité, du lait qui ne se coagule pas dans le laps de temps ordinaire, même sous l'action de la présure. On trouve aussi, mais plus fréquemment, du lait imbarattable. La crème mousse et remplit la baratte d'une sorte d'écume à odeur désagréable, mais les grumeaux de beurre n'apparaissent pas et ne s'agglutinent pas.

Une autre altération du lait consiste en ce que, au sortir du pis ou très peu après, il accuse une réaction fortement acide et se caille avec une grande rapidité.

En l'état actuel de la bactériologie, il est logique de songer à des microbes comme facteurs des trois maladies dont il est question; des recherches sont indispensables pour connaître ces microorganismes soupçonnés , les isoler, en étudier les propriétés et dire si l'ingestion du lait altéré par eux ne présente pas d'inconvénients.

Lait putride. — La malpropreté dans les laiteries, poussée à l'extrême, peut seule expliquer cette altération du lait. Il est le siège de la fermentation putride, laquelle se décèle par l'odeur d'œufs pourris et l'appan-

rhée et de la fièvre ; d'autres n'ont rien ressenti de fâcheux à la suite de son ingestion. Mais cette coloration déprécie le lait, en gêne la vente en nature; elle est aussi un obstacle à la transformation en beurre, ce dernier produit ayant alors une couleur verdâtre qui n'en permet pas l'écoulement facile.

De tout cela, il résulte que tant qu'on n'est pas arrivé à faire disparaître la coloration bleue du lait, ce liquide peut être donné sans inconvénients aux animaux.

Laits jaune et rouge. — Il existe d'autres microphytes capables de communiquer les colorations jaune ou rouge au lait.

Le lait devient jaune sous l'influence du Bacillus synxanthus, qui a été trouvé par Schrôter. C'est un bâ tonnet court, mobile, coagulant la caséine puis redis solvant le coagulum; le sérum, de réaction alcaline, de vient jaune-citron. La matière jaune, soluble dans l'eau, ne l'est pas dans l'alcool et l'éther.

Jusqu'à présent, il n'a point été constaté que le lait jaune fût nuisible à la santé de ceux qui l'ont ingéré. Il peut être distribué sans crainte aux animaux.

Plusieurs microbes produisent la coloration rouge du lait. On l'a attribuée au Micrococcus prodigiosus. Mais ce dernier forme simplement de petites taches rouges à la surface de la couche de crème, la couleur du sérum n'est pas modifiée.

M. Hueppe a réussi à isoler d'un lait rouge un microorganisme, auquel le nom de Bacterium lactis erythrogenes a été imposé. Il se présente sous forme de bâtonnets courts, arrondis aux extrémités. Ensemencé dans du lait, non seulement il lui communique la couleur rouge, mais encore un goût sucré, nauséeux, qui s'accentue avec le temps.

Un autre microbe, le Bacterium myco'U étudié par M. Scholl, est également doué de de produire une matière colorante rouge qi dans l'eau et se laisse extraire à l'aide du be

Enfin, tout récemment, on a observé qu'i crophyte découvert par Breunig dans les eai de Kiel et appelé pour cela Bacille rouge de le lait en rouge à la température ordinaire e faire à 370. Il le coagule dans les vingt-quatr

Nous ne connaissons aucune observation tion de lait rouge ait provoqué des accidents ne possédons la certitude scientifique de Pii microorganismes producteurs de la colc pour deux d'entre eux : le Micrococcus et le Bacterium lactis erythro gènes que Te tion a montré dépourvus de toute prop gène. Les deux autres restent à étudier sous vue.