CHAPITRE IL

RESIDUS LAISSES PAR LA BOUCHERIE, LA TRI- PERIE, L'ÉQUARRISSAGE, LA TANNERIE, LÀ FONTE DES SUIFS ET LA GANTERIE. — DÉ- CHETS DE CUISINE.

La boucherie, la triperie et l'équarrissage ont été longtemps arriérés dans l'utilisation des déchets qu'ils produisent. Ceux-ci n'étaient pour ces industries que des matières encombrantes dont elles ne savaient point se débarrasser et qu'elles laissaient se corrompre au grand détriment de l'hygiène publique. Les lieux où elles s'exerçaient étaient souvent des cloaques et des foyers d'infection; les ordonnances de police édictées pour les réglementer étaient impuissantes. Les sciences qui , depuis , ont montré la valeur des déchets qu'elles fournissent et le parti qu'on en peut tirer n'étaient pas créées. Croirait-on, par exemple, que la graisse employée industriellement d'une façon si large aujourd'hui et transformée en produits multiples, n'a commencé à être utilisée qu'en 1750?

Mais si les industries en question sont restées en arrière jusque dans le premier quart de ce siècle, elles ont marché rapidement depuis et il en est peu qui tirent un parti aussi varié de leurs résidus. Ce sont les progrès

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cédé de la fusion simple et dont on extrait les pains de cretons. Les tanneurs , avant de soumettre les peaux au tannage, les écharnent, c'est-à-dire enlèvent toutes les parties charnues qui y étaient restées adhérentes.

A ces déchets, ajoutons les rognures de peaux de gants fournies par la ganterie et les eaux de vaisselle additionnées de quelques restes de nos repas.

Avant de les passer tour à tour en revue, disons que quelques industries les disputent à l'agriculteur qui cherche à les faire entrer dans. l'alimentation; c'est ainsi que le sang est recherché pour la clarification des liquides, la préparation de l'albumine et la fabrication d'engrais; que la chair musculaire et les débris de viscères soni très demandés pour ce dernier usage.

Nous n'apprendrons rien qui ne soit connu de tout le monde en rappelant qu'à la campagne, les résidus dont nous parlons ne sont pas ou sont fort mal utilisés. Chez les bouchers de village, le sang est jeté sur le fumier ou on le laisse se corrompre dans la cour. Lorsqu'un animal meurt, habituellement on en traîne le cadavre dans des carrières inexploitées, sur la lisière des bois, dans des friches et, après avoir enlevé la peau, tout le reste est abandonné aux dents des carnassiers, au bec des oiseaux carnivores et à la putréfaction. Ces errements sont préjudiciables à l'hygiène et si les règlements de police sanitaire étaient mieux observés , les choses se passeraient autrement; ils sont également nuisibles aux intérêts agricoles, car on ne retire pas d'un animal abattu ou mort tout ce qu'on en devrait obtenir et une portion importante d'aliments est perdue.

Cette dernière considération a d'autant plus de valeur qu'il s'agit d'aliments concentrés, capables d'agir comme aliments de force. Malheureusement, ils sont

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varies, de la réaliser, elle ne Ta point encore été avec la précision qu on recherche aujourd'hui dans les science* biologiques.

Les quantités qui vont être données sont celles qui résultent du procédé pratique mis en œuvre pour tuer les animaux, c'est-à-dire l'ouverture des gros vaisseaux. Au point de vue où nous sommes placé, elles sont essentielles puisqu'on ne se préoccupe point du sang resté dans les capillaires et dans les cavités cardiaques et qu'on utilise seulement celui qui s'est écoulé au moment où l'animal a été mis à mort. Il est bon également qu'on soit averti que les chiffres ci-dessous sont des moyennes, car plusieurs circonstances, la pléthore, l'anémie, l'engraissement, la cachexie, etc., font varier la masse du sang. Nous ne tiendrons pas compte davantage des changements que les mêmes circonstances apportent dans la proportion respective de ses parties constituantes : éléments figurés (hématies et leucocytes , éléments plasmatiques (albumine, plasmine, fibrine, graisse et matières minérales).

Les recherches sur ces variations quantitatives et qualitatives sont d'un haut intérêt pour le physiologiste, le médecin et le vétérinaire; quand on n'envisage le sang que comme aliment ou engrais, on peut les laisser de côté.

Voici d'abord quelle est la proportion de sang pour ioo kilogr. de poids vif dans les espèces ci-dessous: