PROPORTION DE SANG POUR IOO KIL. DE POIDS VIF

Cheval 5.25

Ane.. 5.67

Mulet b.5o

Bœuf 3.46

Veau 5.00

Mouton 3.90

Chèvre 4.00

Porc 6.00

Chien 6.00

Lapin 0.60

La quantité moyenne de sang nous semble la suivante :

kiL

Cheval - 20.00

Ane 4.5oo

Mulet 1 3 .000

Bœuf 23.00

Veau 5 .000

Mouton 1 . g5o

Chèvre 2 .400

Porc 8 .400

Chien 1 . 000

A l'aide de ces chiffres, les petits animaux et les oiseaux de basse-cour laissés de côté, il est possible d'avoir quelques renseignements sur la quantité de sang qui s'échappe chaque année des animaux égorgés en France. D'après des renseignements puisés à diverses sources, l'évaluation approchée du nombre des animaux tués en 1882 fut la suivante :

Chevaux ( tués dans les boucheries hippo- £ 45.000

Anes < phagiques et les clos d'équarris- J 3. 900

Mulets. . ( sage ( 1 . 800

Bœufs et vaches tués pour la consommation... 1 .873.739 Génisses et bouvillons. — .. 21 5. 120

Veaux. — .. 3.278.676 Moutons. — .. 7.259.255 Chèvres. — .. 122.667

Agneaux et chèvres. — .. 2.281.393 Porcs. — .. 3.977.342 Chiens tués dans les clos d'équarrissage 8.000

En tablant sur les bases préindiquées, on voit que chaque année, en France,

KiL de mag.

Les espèces chevaline, asine et —

les mulets fournissent: 940.960

L'espèce bovine — 62.491.057

Les espèces ovine et caprine. — 14.449.948

L'espèce porcine — 33 .409.673

L'espèce canine — 8. 000

Soit un total de m .299.628

Composition chimique du sang. — En prenant

le sang de cheval comme sujet de ses études, Hoppe- Seyler lui a trouvé la composition centésimale suivante :

Eau 60.5796

[ Fibrine 0.68 —

\ Albumine 5.23 —

Plasma , 67. 38 < Matières grasses 0.08 —

1 — extractives 0.27 —

F Sels solubles 0.43 —

\ Sels insolubles 0.12 —

rEau 18.43 -

Hémoglobine.

I Matières albuminoïdes. 1 %t^Â-„„v ,., . , ., - J ~, ., . . I Matériaux

Cilobules, .>2.02 < Cholestenne. f ...

I Lécithine.

Matières extractives.

l Sels minéraux.

L'analyse des cendres de ce liquide décèle du sul fate et du chlorure de potassium , du chlorure de sodium et des phosphates de sodium, de calcium et de magnésium.

Nous ne nous arrêterons pas à résumer ce qui a été écrit sur les diverses matières protéiques renfermées dans le sang, d'autant que tout n'a pas encore été eclairci.

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RÉSIDUS LAISSÉS PAR LA BOUCHERIE. 4Gb

Nous rappellerons seulement que le sang frais des animaux domestiques contient environ :

Azote organique 3 . 00 %

Acide phosphorique 0.04 —

En utilisant comme moyenne annuelle le chiffre de 11 1.299.628 kilogr. de sang fourni par les animaux égorgés , on obtient un total de :

Azote-. 3.338.988 kilogr.

Acide phosphorique 44.516 —

Voyons s'il y a possibilité d'utiliser tout ou partie de cette masse pour l'alimentation animale.

Utilisation du sang pour l'alimentation.

— Le sang peut être donné frais, cuit ou desséché. Il ne sera question que des deux premiers modes, le troisième devant être étudié dans le chapitre suivant.

Le chien, le chat, le porc et les oiseaux de bassecour ingèrent spontanément le sang frais ou cuit. Parmi les derniers, les canards en sont le plus avides. Exceptionnellement , quelques herbivores ont bu du sang et mangé des caillots; pratiquement, il n'y a pas à tenir compte de ces faits.

Tout le monde a vu le chien et le chat lécher et lapper le sang; maintes fois nous avons pu nous convaincre que le porc en est non moins vorace , il le suce encore liquide et il en prend les caillots. Il est donc rationnel que des porcheries soient annexées aux clos d'équarrissage et des porcs entretenus par les bouchers ruraux.

Quand le sang doit être consommé frais, on le recueille dans des seaux, des tonneaux, des baquets ou même une fosse bien cimentée. On peut le battre à sa

RÉSIDUS INDUSTRIELS. 3o

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46ô DES RESIDUS INDUSTRIELS.

sortie de la veine pour l'empêcher de se coaguler ou le laisser prendre en caillots ; dans ce dernier cas , on se gardera d'utiliser seulement le coagulum , car on a vu que le sérum est également riche en matériaux nutritifs.

Cuit, le sang a une coloration brunâtre et il se prend en grumaux. Dans cet état , il se conserve un peu mieux que cru, bien que dans Tune et l'autre condition, sa conservation, surtout en été, soit de courte durée.

On ne le donnera pas seul, car il amènerait sur le chien des dérangements intestinaux et il rendrait la chair des porcs moins ferme que celle des animaux soumis au régime végétal ou à un régime mixte.

On divisera les caillots ou le sang cuit et on mélangera avec des pommes de terre, des grains ou des farineux. Le mieux est de faire cuire le tout ensemble. Mêler des aliments riches en fécule comme la farine ou les pommes de terre avec le sang, substance dont la teneur en protéine est élevée, est une opération indiquée.

Les deux rations suivantes peuvent être adoptées pour les porcs :

i° Sang 5 k. 2° Sang cuit.... 3 k. 5oo

Pommes de terre.. 6 k. Recoupes.... o k. 3oo

(Faire cuire ensemble.) Farine d'orge, i k. ooo

Ces mélanges forment aussi des pâtées dont les volailles et surtout les canards sont très avides et qui les engraissent rapidement.

Le sang cuit est jeté dans les pièces d'eau pour la nourriture des poissons. La pisciculture rationnelle ne pourra que développer ce mode d'alimentation.

Proportion centésimale

de chair

Poids total

pour le poids vif .

de chair.

Espèce chevaline . .

3o kilogr.

180 kilogr

— bovine.....

— ovine

— porcine

. L'organisme comprend deux sortes de muscles, ceux à fibres striées et ceux à fibres lisses. Les premiers qui constituent exclusivement l'appareil locomoteur, sont à peu près les seuls fournissant la chair comestible. Les seconds sont annexés aux viscères, leur poids, proportionnellement aux premiers, est presque négligeable ; il n'y a guère, dans ce groupe , que le cœur qui constitue un organe réellement comestible et qu'il y ait lieu d'ajouter à la masse musculaire striée. Du reste, la composition chimique des deux sortes de muscles peut être considérée comme la même.

La substance solide du muscle se transforme partiellement en gélatine par l'ébullition; mais la plus grande partie de la chair musculaire est constituée par la myosine ou fibrine musculaire, substance azotée peu différente de la fibrine du sang.

Après le départ par coagulation spontanée de la myosine, il reste un sérum où Kûhne a trouvé un albuminate précipitable lorsque le liquide est acidulé ou devient acide par le repos, une matière coagulable à 450 et un albuminate coagulable à 7 5°. Outre ces principes, on a retiré de l'extrait de viande : la créatine, la créatinine, la sarcine, l'acide urique, la xanthine, l'hypoxanthine, la taurine, l'urée, l'acide inosique, le sucre, l'inosite, la dextrine, le glycogène, l'acide sarcolactique, les acides lactique, formique, acétique et butyrique.

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chérie de l'École vétérinaire d'Alfort, j'ai vu souvent ces animaux laisser les aliments végétaux pour se jeter sur la viande qu'on leur distribuait dans la cour ou sur un cadavre dépouillé; ils mangent avec voracité la chair musculaire, les viscères, le foie, la rate, les intestins, le cœur ; ils s'entretiennent tout aussi bien et sans le moindre inconvénient pour leur état naturel et pour la qualité de leur viande. Ce fait est établi par une expérience de plus de vingt années. M. Yvart et M. Magne qui ont dirigé pendant longtemps la porcherie de l'école d'Alfort, ont constaté l'un et l'autre les bons effets de cette alimentation. Durant une grande partie de l'année, les porcs y étaient soumis d'une manière exclusive; la viande leur était donnée pour ainsi dire à discrétion et toujours sans accident aucun. M. Magne n'a remarqué que quelques cas de diarrhée de courte durée, conséquence d'une indigestion. Cet auteur conseille seulement de tenir à la disposition des animaux de l'eau fraîche qu'ils boivent souvent et avec beaucoup d'avidité.

« Certaines personnes ont reproché aux substances animales de rendre les porcs féroces et voraces. M. Magne fait observer que ce reproche n'est pas fondé; il a vu et j'ai vu moi-même, à la porcherie de l'Ecole, des poules, des canards et de jeunes poulets vivre sans accidents, en communauté avec les porcs.

<c La volaille et notamment les canards s'engraissent avec une très grande facilité avec la viande de cheval qu'on donne soit hachée, soit coupée en petits morceaux; mais c'est surtout le foie que la volaille appète le plus et dont l'usage est plus favorable pour l'engraissement que celui de la chair musculaire. Cela dépend peut-être du sucre qui se trouve normalement dans cet organe. Quoi qu'il en soit, les canards et Les volailles

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latérale placée en dessus du double fond. Les cadavres sont iptroduits par celle-ci, qu'on ferme ensuite avec une vis de pression. On met alors la partie inférieure du cylindre en rapport avec un générateur de vapeur ; les trous du double fond laissent passer la vapeur qui se répand dans tout le cylindre, opère la cuisson et vient se condenser dans les parties supérieures de l'appareil.

Dans ces établissements, souvent la viande n'est considérée que comme un produit secondaire en comparaison des os et de la graisse, aussi on pousse la cuisson très loin et on fait arriver de la vapeur pendant huit à neuf heures. Une fois qu'elle est terminée, te bouillon résultant de la condensation de la vapeur redescend audessous du double fond avec la graisse qui forme une couche à sa surface. Après un temps de repos nécessaire pour que la séparation du bouillon et de la matière grasse s'effectue convenablement, un robinet placé tout à fait à la partie inférieure est ouvert et le bouillon s'échappe. Vient ensuite la graisse qu'on recueille pour la livrer à l'industrie. Puis la tubulure latérale est ouverte et l'on retire les résidus solides du cadavre; ils consistent en os et en fragments musculaires qui se détachent. Le triage est fait et les os vont alimenter les fabriques de noir animal et d'engrais phosphatés. Restent les chairs qui peuvent ou être distribuées aux animaux ou qui subissent encore quelques manipulations pour être converties en engrais. Dans ce dernier cas, on laisse perdre les bouillons qui sont envoyés au ruisseau; dans le premier, il les faut mêler à la viande, car ils se sont chargés de principes alibiles.

Qu'on la donne crue ou cuite, la viande, pas plus que le sang, ne doit être distribuée seule et composer exclusivement la ration du porc. On l'associera à des ali-

/ÇaÔ

JDi gitizedby ^iêHm^St^mm

BOl

ments d'origine végétale, ainsi qu'on 1< quelques exemples qui suivent :

i° Viande ) à faire cuire en-)

Pommes de terre) semble )

Farine d'orge

Eaux grasses

2° Viande cuite...

Carottes

Farine d'orge., Petit lait

3° Viande

Tourteau

Orge en grains..

Lait de beurre. .

4° Viande

Recoupe

Glands

Orties (cuites aVec la viande)..

§ III. — Des issues et débris de

La manipulation des cadavres laisse, sang, de la chair et des os, un certaii ganes qu'on englobe sous la dénomi Ce sont le cerveau, la langue, la trac mons, le cœur, le foie, le pancréas, la ra

Dans les boucheries hippophagique ou du moins quelques-uns, ne sont pas la nourriture de l'homme; ils restent a] sition des animaux.

Dans quelques localités méridionales mation porte surtout sur le mouton , il r têtes entières de bêtes ovines qui ne tr<

neur. C'était habituel autrefois, cela devient plus rare aujourd'hui. Il est indiqué de les utiliser pour l'alimentation des animaux; elles fournissent un bouillon excel lent.

Les industries de la triperie et de la boyauderie s'exercent sur les viscères des bœufs, des moutons et des porcs sacrifiés dans les abattoirs ou les tueries particulières. Elles laissent quelques portions des estomacs et des intestins, et elles abandonnent sous la dénomination générale de « raclures » la membrane interne du rumen, du feuillet et du réseau, ainsi que la muqueuse des intestins. Toutes ces parties doivent être utilisées pour l'alimentation animale.

Quelques-uns des organes précités possèdent des principes spéciaux ou mieux contiennent en proportion élevée, des principes qui leur donnent une valeur alimentaire particulière.

Le cerveau renferme une matière azotée, la cérébrine et une matière grasse phosphorée, la lécithine, combinaison complexe de l'acide phosphoglycérique.

Le foie est le siège de la formation d'un hydrate de carbone, le glycogène, qui s'y dépose à l'état insoluble et joue un rôle important dans les phénomènes de nutrition.

Les issues sont données crues aux animaux après avoir été coupées en menus fragments, mais il est préférable de les faire cuire pour tous les motifs invoqués à propos de la viande. C'est particulièrement indispensable pour les têtes de mouton dont le cerveau peut renfermer le Cœnurus cerebralis, cause du tournis et qui, introduit dans l'organisme du chien, y évolue et devient ténia. C'est également nécessaire pour les poumons des bœufs et des porcs qui renferment trop fréquemment des tubercules.

m LA- BOUCHERIE. 475

itilisent les déchets de tri-

faire cuire avant de les

; prétexte que par suite

a très chaude auxquels ils

subi une demi-cuisson et

qu'a cet eiai, 115 suin Dieu pris par les porcs, les canards

et les chiens. C'est à tort, parce que cette demi-cuisson

est insuffisante pour détruire des contages qui viennent

atteindre les porcs. La fièvre aphteuse ou cocotte est

de ce nombre; à diverses reprises, nous avons vu des

cochons être contaminés et contracter cette maladie à la

suite de repas dont les déchets de rumens et d'intestins

formaient la base et qui provenaient de bêtes bovines

qu'on avait abattues, alors qu'elles étaient sous le coup

de la fièvre aphteuse.

Quelques-uns de ces déchets, entre autres ceux de triperie et de boyauderie, étant livrés à bas prix, il est possible à l'agriculteur de constituer avec eux pour ses porcs et sa basse-cour, des rations dont le coût soit peu élevé et qui sont néanmoins substantielles. En effet, à un produit semi-liquide provenant du grattage et du lavage d'intestins de moutons MM. Mûntz et Girard ont trouvé la composition suivante :

Eau 89.00 %

Matières minérales o.83 —

Azote 1 . 5 1 —

Pour les raisons développées à propos de la chair musculaire et du sang, on associera ces déchets à des aliments d'origine végétale.

Depuis plusieurs années, la porcherie de notre ferme d'application reçoit chaque jour des résidus de triperie qui sont distribués à tous les sujets qu'elle renferme ; ils entrent par conséquent dans les rations d'élevage et

dans celles d'engraissement; les effets en sont excellents, et aucun inconvénient n'en est résulté.

Voici quelques exemples de rations pour jeunes porcs :

kil.

i° Résidus de triperie 1.000

Pommes de terre 2 . 5oo

Petit-lait 3 litres.

20 Résidus de triperie 0.800

Châtaignes avariées 1 . 5oo

Eaux grasses 4 litres.

3° Résidus de triperie 1 . 3oo

Débris de pâtes alimentaires 1 .000

Eau . 3 litres.

40 Issues animales : 1 .400

Farine d'orge o.3oo

Son o. 3oo

Lait de beurre 2l.5oo

§ IV. — Bouillons et eaux grasses ou de vaisselle.

On sait déjà que dans les chantiers d'équarrissage, des bouillons sont produits lors de la cuisson des viandes en vases clos par l'arrivée de la vapeur. Ges bouillons après avoir été débarrassés de leur matière grasse, sont habituellement jetés au ruisseau. Ils sont pourtant pourvus de principes alibiles abandonnés par la viande; ils renferment une certaine quantité d'azote sous forme d'osmazone et des sels, particulièrement de la potasse. Un agriculteur avisé peut donc faire recueillir ces bouillons, qu'on lui cédera souvent pour en être débarrassé. Il en arrosera des farines troisième, des recoupes, du son pour en former des pâtées, il les mélangera à des pommes