I.OO

similation (créatine, créatinine, tyrosine) associés à de la gélatine. L'albumine proprement dite, coagulée pendant la cuisson, serait restée dans la viande ou les issues. D'autres, tenant compte de pratiques séculaires et aussi du relèvement du coefficient de digestibilité qu'amène le mélange d'aliments de sortes différentes, pensent que le bouillon, surtout associé à des farines ou à des fourrages, est nourrissant. Ils invoquent la pratique des Arabes du Nedji et des Bédouins qui préparent des bouillons dégraissés de chameau et d'agneau et qui les font prendre à leurs chevaux quand ceux-ci sont exténués; ils se basent aussi sur des observations où des animaux anémiques et forcés ont été rapidement remis sur pied en recevant des bouillons de viande, surtout des bouillons provenant de la cuisson de têtes de moutons, qu'on mélangeait à de la farine. Il faut également tenir compte de la pratique médicale ordonnant des lavements de bouillon à des malades qui ne peuvent plus être alimentés par la voie supérieure ; elle en prolonge l'existence.

Enfin, l'extension de l'industrie des extraits de viande, qui ne sont en définitive que des bouillons concentrés et dont l'usage s'est passablement généralisé, est aussi une forte présomption en faveur de leur valeur nutritive.

Tous ces faits sont à prendre en sérieuse considération. Sans attribuer aux bouillons une valeur exagérée, on les utilisera" en les associant à d'autres aliments. Ils seront toujours préférables à l'eau pure, quand il s'agira d'humecter les aliments du porc et du chien, de faire des pâtées et des soupes. Leur emploi ne peut être suivi d'aucune transmission de maladie contagieuse, quand même les animaux qui auraient fourni la viande et les issues eussent été malades, puisqu'il y a eu cuisson, ébullition et destruction des germes morbides.

Googk

pients dans lesquels on désagrège et on prépare des aliments secs, durs ou grossiers.

Dans le Sud-Est de la France, on présente des eaux grasses aux brebis laitières et aux chèvres qui s'accoutument facilement à les prendre. Dans toutes les régions. on voit des fermières en donner aux vaches parum'ente* ou convalescentes; des bêtes les acceptent, d'autres les refusent.

§ V. — Produits de Técharnage des peaux.

Après avoir été épilées- et lavées à Feau, les peaux subissent avant le tannage une opération qui consiste a leur enlever, au moyen de couteaux, les parties charnues restées adhérentes, les tétines, les lèvres et quelquefois les oreilles. Ces rognures d'écharnage sont le plus souvent employées pour la fabrication de colle forte, quelquefois aussi on en donne aux porcs et aux chiens. Elles constituent une matière essentiellement azotée dont la composition ne diffère que peu de celle de la viande comme le montre le résultat suivant d'une analyse de M. Mûntz :

Eau 75.38 #

Matières azotées i5.20

— grasses 3.75

Autres substances 5.67

Ce qui a été dit de l'utilisation de la viande est applicable aux produits d'écharnage.

§ VI. — Des pains de cretons et des dégras.

Après la peau, la graisse est la partie la plus recherchée dans le cinquième quartier; bouchers, charcutier* et équarrisseurs la recueillent soigneusement en raison

Googk

de ses usages. L'agriculteur ne peut Tacheter en nature pour la faire entrer dans l'alimentation de ses animaux, mais l'un des traitements industriels auquel on la soumet laisse des résidus utilisables.

Tel qu'il est extrait des ruminants tués dans les abattoirs, le suif est en masses irrégulières; on le dit suif en branches. La graisse intra-abdominale du porc constitue la panne. Chez tous les animaux, la graisse est enfermée dans les mailles du tissu conjonctif; des travées de ce tissu sont jetées dans la masse adipeuse et] la maintiennent. On trouve des ganglions noyés dans cette masse.

Pour obtenir la graisse débarrassée de sa gangue conjonctive et des rognons ganglionnaires, divers procédés sont mis en usage suivant l'espèce qui l'a fournie, l'usage auquel on la destine et le perfectionnement de l'outillage.

L'un des plus simples et des plus primitifs, dit procédé de la fonte aux créions, consiste à diviser en petits morceaux le suif et la panne et à les jeter dans des chaudières pour les faire fondre. Sous l'influence de la chaleur, la graisse se fluidifie 'et les membranes de tissu connectif deviennent libres. On les recueille à l'aide d'écumoires, elles prennent alors le nom de créions; on en obtient de 8 à 10 pour 100 du suif employé. Celles qui proviennent du porc sont fréquemment vendues aux ménages pauvres qui les utilisent pour les usages culinaires. Lorsqu'elles n'ont pas cette destination, et c'est le cas général des cretons de suif, on les soumet à la presse de façon à en faire sourdre encore la graisse; la pression a aussi pour résultat d'agréger les membranes les unes aux autres, d'en former des sortes de tourteaux qu'on appelle pains de cretons, pains de dégras ou encore registres de cretons.

RÉSIDUS INDUSTRIELS. 3l

Go:

ioffgje

On trouve des pains de cretons de toutes les dimensions et de tous les poids, depuis les énormes registres fournis par quelques fonderies jusqu'aux pains de 2 à 3 kilogr. fabriqués par les charcutiers.

Indépendamment delà matière grasse qui reste toujours dans les pains de creton en quantité inversement proportionnelle à la puissance des presses, on y trouve « des quantités assez notables d'azote et d'acide phosphorique, jusqu'à 5,5 % du premier et 2 à 3 % du second ». (Mûntz et Girard.) Les propriétaires d'animaux ont donc raison d'acheter de ces pains pour les faire entrer dans la ration des chiens, des porcs et de quelques oiseaux.

Les possesseurs de meutes qui les nourrissent au pain de seigle ou de farine troisième, au riz ou aux débris de pâtes alimentaires ont avantage à mêler des cretons à ces aliments. On constitue ainsi des soupes et des bouillies dont les chiens se trouvent bien.

Lorsque les eaux grasses et les résidus de laiterie font défaut pour humecter les grains et les farineux destinés au porc, les pains de creton ont leur rôle à jouer.

Ce rôle n'est pas sans importance dans l'élevage et l'entretien d'oiseaux de basse-cour et de volière. Nous savons que chez un grand amateur de faisans, des pains de cretons de suif sont concassés et mis à bouillir toute la nuit. Au matin, avec cette sorte de potage chaud on humecte un mélange de farines. On fait avec le tout des pâtons en boule qui sont jetés dans les parquets ; en tombant, ces boules s'émiettent et les morceaux en sont pris par les faisans.

§ VII. — Des déchets de ganter

Depuis une époque qu'il est impossible aux environs des villes comme Chaumont où la fabrication des gants s'est implanté* pour l'alimentation des porcs, les débris ateliers de mégisseries. Ces rognures de pe* sont connues sous le nom vulgaire de paru

Les peaux des différents animaux qui :

confection des gants, après avoir subi les c parations qui constituent l'art du mégissier, gnées en dernier lieu d'un mélange don sition proportionnelle est la suivante : farint jaunes d'œufs ioo douzaines, sel de cuisir alun i kilogr. Ainsi traitées, les peaux o leur blanche tirant légèrement sur le jaui douces et souples au toucher.

Pour en faire des gants, elles sont coupéi suivant telle ou telle pointure; les rogni turellement les mêmes propriétés physique: composition chimique que les peaux entiè:

En voici l'analyse d'après M. Boutmy :

Eau i!

Matières azotées i

— non azotées (par différ.) 7;

— minérales 1

L'énumération spéciale des différentes nérales est la suivante :

Silice traces notables.

Alumine et oxyde de fer 1 . i3 J

Chaux o.32l

Magnésie 0.09*4.34

Acide phosphoriquc 1 . 29 1

Acide sulfurique , chlore 1 . 5 1 )

On ne s'étonnera pas trop de voir utiliser ces déchets, parce qu'ils dérivent en grande partie de peaux d'animaux tués très jeunes, particulièrement d'agneaux et de chevreaux, c'est-à-dire de peaux où les couches épithéliales n'ont pas acquis encore une grande épaisseur. Elles n'ont point la ténacité qu'elles posséderaient si elles provenaient d'animaux plus âgés; elles sont donc plus facilement attaquables par les sucs digestifs. D'autre part, le traitement par la farine et le jaune d'oeuf qu'elles ont subi, leur a apporté des matériaux nourrissants et digestibles. Ces diverses circonstances expliquent qu'on emploie les rognures de ganterie pour l'alimentation animale, quand les rognures de cuir ne peuvent être utilisées que comme engrais, et encore faut-il qu'elles aient été désagrégées par l'action de la vapeur suivie de la dessiccation et de la mouture, ou par une torréfaction préalable.

Le porc est l'animal auquel sont destinées les rognures de peaux de gants. On les met en contact avec quantité suffisante d'eau tiède pendant quelques heures; il en résulte une bouillie blanchâtre un peu salée qui, déposée dans les auges, est prise sans hésitation.

Nous avons étudié les effets de Palimentation au parun. Dans une première expérience, nous nous sommes demandé si ce produit pourrait constituer à lui seul la ration. Pendant 41 jours, un porcelet de 3 mois en a mangé à discrétion, exclusivement et sans adjonction d'aucun autre aliment. Son poids pendant ce

Googk

laps de temps a augmenté de 10 kilogr., soit 244 gr, par jour.

Dans une seconde expérience, ce même porcelet recul du parun, non plus exclusivement mais avec du seigle et du lait. Sa ration journalière était la suivante :

Rognures de peaux de gants 1 kilogr.

Seigle 1 kilogr.

Lait 2 litres.

L'expérience dura 35 jours, pendant chacun desquels l'augmentation en poids fut de 571 gr., soit plus du double que quand la ration était exclusivement constituée de rognures.

Différentes autres expériences ont été conduites sut des porcelets de 4 à 5 mois, dans lesquelles les déchets de ganterie, donnés quotidiennement à la dose de 1 kilogr. 1 étaient associés à divers aliments, grains et farineux. L'augmentation journalière et moyenne du poids des animaux en observation fut de 428 grammes.

Ces recherches montrent que de tels résidus pourraient, en cas de nécessité, constituer à eux seuls la ration du porc, mais qu'il est plus avantageux de les associer à d'autres aliments.

Elles comportent une autre leçon : elles tendent à prouver que la matière azotée de la peau, qui s'y trouve à l'état de kératine et de gélatine, n'est pas absolumeni inassimilable, ainsi qu'on l'a avancé. Au reste, M. Nencki a montré qu'en soumettant la colle forte à une fermentation à 400, en présence du pancréas, on obtient au bout de 17 heures un liquide riche en peptone et en acide valérique, et au bout de 24 heures, de la peptone de gélatine, de la leucine, du glycocolle, des acides gras et de l'ammoniaque. 11 a été démontré également que

si du cuir est soumis à Faction de la vapeur, une fraction de sa matière azotée devient soluble, tandis qu'il n'en est pas de même si Ton a recours à la torréfaction.

Du moment qu'une fraction seulement de l'azote des rognures de peaux de gants est assimilable, l'agriculteur n'a intérêt à utiliser ces résidus que s'ils lui sont fournis à bas prix; autrement, il trouvera nombre de produits industriels plus avantageux.

§ VIII. — Des circonstances qui empêchent l'utilisation des déchets animaux à l'état cru et nécessitent leur cuisson prolongée.

Il n'a pu échapper au lecteur que, dans tout ce chapitre, nous avons donné la préférence à la cuisson des déchets d'origine animale à leur distribution à l'état cru, malgré le surcroît de dépense pour le combustible que cela occasionne. L'augmentation de la digestibilité qui en résulte ne nous a pas seulement guidé; nous avions aussi en vue, comme nous l'avons dit d'ailleurs, le côté hygiénique de la question. Tirer un excellent parti des résidus animaux pour l'alimentation est bien, mais éviter que ces résidus ne soient des agents de transmission de maladies ou ne soient nuisibles d'autre façon aux sujets qui les ingéreront, doit être la première préoccupation.

Les déchets donnés à l'état cru sont dangereux dans quatre circonstances: i° lorsqu'ils proviennent d'animaux atteints de maladies parasitaires spéciales; 2° quand ils dérivent de sujets qui ont succombé à une maladie contagieuse ou ont été abattus pendant l'évolution de la dite maladie; 3° lorsqu'ils se sont altérés depuis l'abatage ; 40 quand ils ont été fournis par des ani-

Googk