AR LA BOUCHERIE

maux ayant succombé à certains empoisonnements. 1 ° Chairs et déchets provenant d'animaux atteints de quelques maladies parasitaires. — Il

n'y a pas à se préoccuper des parasites qui siègent sur la peau, puisque celle-ci est enlevée ; d'ailleurs, quelquesuns de ces parasites eussent-ils été ingérés quand on distribue des rognures provenant de tanneries, qu'ils seraient détruits dans le tube digestif. Il y a peu à se préoccuper également des parasites intestinaux, car ils sont expulsés ordinairement avec les fèces lors du lavage que boyaudiers et tripiers font subir aux intestins. Ce sont ceux qui se fixent sur quelques organes ou dans leur épaisseur qu'il faut surveiller. La trichine, les cœnures, les échinocoques et les psorospermies sont à signaler.

A. Trichine. — La trichine {Trichina spiralis, Ovven) est un petit nématode qui vit à l'état adulte dans l'intestin grêle des mammifères et des oiseaux. Le mâle a imm| de long sur 40 ja. de large, et la femelle peut atteindre des dimensions deux fois plus grandes dans tous les sens.

La fécondation a lieu dans le tube digestif des animaux. Les œufs de la femelle se développent dans son utérus, et au bout de peu de temps les embryons qui en proviennent sont expulsés en nombre prodigieux (10 à 1 5 mille) par la fente vaginale. Ceux-ci ne tardent pas à perforer les parois intestinales et à gagner les faisceaux musculaires où ils subissent Tenkystement soit isolément, soit deux à deux et plus rarement trois à trois,

Les kystes sont leurs tombeaux dans les conditions ordinaires; mais si l'individu qui les héberge devient la proie d'un autre, il en est différemment. Les coques protectrices des embryons sont détruites par les sucs

digestifs et les trichines, dont le développement sexuel s'est effectué pendant la captivité, deviennent libres dans un milieu qui leur est propice et perpétuent leur espèce avec une prodigieuse activité. Par ce fait, l'hôte nouveau se trouve sous le coup d'une affection spéciale : la trichinose.

Le porc est celui des animaux domestiques qui offre le terrain le plus favorable au développement de la maladie, mais il y résiste bien. Sa chair constitue un danger pour l'homme qui la consommera aussi bien que pour les animaux qui en recevront les débris.

L'infection spontanée n'a été remarquée jusqu'ici que sur les suidés, les chiens et les chats; mais M. Colin l'a provoquée expérimentalement chez le bœuf, le mouton et la chèvre.

La chaleur détruisant les embryons, il y a lieu d'y avoir recours pour s'opposer à la transmission de l'affection. Fjord, Kuchenmeïster, Colin, etc., ont démontré que les trichines adultes ou larvaires sont tuées à 700 c. ; on aura donc toute garantie en ne distribuant les débris suspects qu'après les avoir soumis à une coction d'une demi-heure dans l'eau bouillante. L'expérience d'ailleurs appuie cette conclusion.

B. Cœnures. — Les cœnures constituent la forme cystique de deux taenias très voisins : Tœnia cœnurus, — T. serialis.

Les chiens qui portent les taenias en expulsent les anneaux et les œufs avec leurs excréments; les herbivore* les absorbent en même temps que leurs aliments et des larves hexacanthes se répandent dans toute l'économie. Quelques-unes gagnent les enveloppes du cerveau ou de la moelle et occasionnent chez le mouton une maladie : le tournis, qui est encéphalique ou médullaire, suivant le lieu d'élection.

L'affection a été observée chez le bœuf, la ch et le cheval; mais très rarement, tandis qu'elle est quente sur l'espèce ovine.

Pour s'opposer à sa propagation, il y a lieu de ne tribuer aux chiens les centres nerveux qu'après une c son suffisante.

C. Échinocoques. — Leur présence dans. les ti occasionne une affection particulière, Yéchinococc dont la cause indirecte est le Tœnia echinococcus vit dans l'intestin grêle du chien. Les œufs d( taenia sont ingérés par les herbivores, soit avec leurs ments, soit avec leurs boissons et se transformenl larves hexacantes dans leur tube digestif. De là ces la gagnent divers organes, de préférence le foie ou le p mon, s'y transforment lentement en vésicules h; tiques parfois très volumineuses , dont le dernier te est Y Echinococcus veterinorum. Tous les mammif domestiques et, parmi les oiseaux, le dindon (von bold) y sont exposés.

Veut-on utiliser les organes qui sont envahis pa parasite, la meilleure garantie est fournie par un ébc lantage prolongé.

D. Psorospermies. — Ce sont des sporozo* dont le développement est assez mal connu. Il y c plusieurs sortes : les seules qui nous intéressent ! celles qui produisent :

a. La psorospermose musculaire, — Maladie casionnée par trois sortes de sarcosporidées :

a). Sarcocystis miescherî. .

6). — tenella.

y). Balbiana gigantea.

et qui a été observée chez la plupart des bêtes d

ferme, mammifères et oiseaux, par Herbst, Rayney, Leuckart, Manz, Laulanié, Moulé, Morot, etc.

b. La psorospermose hépatique, — Affection qui reconnaît pour cause le Coccidium oviforme, Leuck, sporozoaire dont le développement se fait dans les caneaux biliaires du lapin et de quelques animaux sauvages. Le symptôme dominant du mal est l'amaigrissement et l'état cachectique des individus atteints.

2° Chairs et déchets provenant d'animaux morts de maladies contagieuses ou abattus pendant l'évolution de ces affections. — La loi du 21 juillet 1881, complétée par le décret du 28 juillet 1888, énumère comme maladies contagieuses auxquelles des mesures spéciales doivent être appliquées, les affections suivantes : la peste bovine dans toutes les espèces de ruminants, la péripneumonie contagieuse, le charbon symptomatique ou emphysémateux et la tuberculose dans l'espèce bovine, la clavelée et la gale dans les espèces ovine et caprine , la fièvre aphtheuse dans les espèces bovine, ovine, caprine et porcine, la morve, le farcin et la dourine dans les espèces chevaline et asine, le rouget et la pneumo-entérite dans l'espèce porcine, la rage et la fièvre charbonneuse ou sang de rate dans toutes les espèces.

L'article 14 de la loi du 21 juillet 1881 est ainsi conçu : « La chair des animaux morts de maladies contagieuses quelles qu'elles soient , ou abattus comme atteints de la peste bovine, de la morve, du farcin, du charbon et de la rage, ne peut être livrée à la consommation. Les cadavres ou débris des animaux morts de la peste bovine et du charbon ou abattus comme atteints de ces maladies , devront être enfouis avec la peau tailladée, à moins qu'ils ne soient envoyés à un atelier d'équarrissage régulièrement autorisé. Les con-

RESIDUS LAISSES PAR LA BOUCHERI

dirions dans lesquelles devront être exécutés le port, l'enfouissement ou la destruction des cadaï ront déterminées par règlement d'administratic blique. »

La loi est formelle, elle exige que les cadavres enfouis ou conduits à un chantier d'équarrissaç être « détruits », c'est-à-dire mis par le feu ou ! d'agents chimiques, comme l'acide sulfurique, d état tel qu'ils soient minéralisés ou tout au moins formés en engrais. Quand même on ne serait pas par les dangers que la manipulation des cadav courir aux personnes chargées de ce soin ou crainte de la transmission de quelques maladies gieuses aux carnivores ou aux omnivores qui rece les chairs et les débris, on ne peut sans enfreindra distribuer ceux-ci comme aliments aux anima plus qu'à l'homme. Mais il n'est point interdit de mander si la loi ne pourrait être modifiée dam ques-unes de ses parties sans que l'hygiène public à en souffrir.

A mesure que s'élargissent et se précisent les ce sances sur la biologie des microbes agents des m contagieuses, on est amené à reconnaître que l'e sèment, surtout tel qu'il est pratiqué dans la plup campagnes, est une mesure insuffisante; les ger conservent longtemps dans la terre et ils peuvent < menés à la surface du sol par les lombrics, air M . Pasteur l'a prouvé pour le sang-de-rate et MM . et Despeignes pour la tuberculose. Les dangers d tamination subsistent donc alors que le cada^ du moins toutes les parties autres que le squele disparu.

Il ne faut pas compter sur le froid , sur la cong même prolongée pour la destruction des virus. G

sang-de-rate et du charbon symptomatique ont été soumis pendant 84 heures à un froid de — jo°-j6° produit avec de l'acide carbonique solide et pendant vingt heures à un froid de — i2o°-i3o° produit également avec de l'acide carbonique solide et en faisant le vide; ces épreuves ne leur avaient point enlevé leur virulence Nous avons soumis à plusieurs congélations à 2 5°, successives et espacées, le virus charbonneux sans qu'il perdît son activité et une observation analogue a été faite par Celli avec le virus de la rage.

C'est donc à la chaleur qu'il faut avoir recours.

Dans son application à la destruction des virus, il est indispensable de tenir compte de la température, de la durée du chauffage et de la nature du corps qui transmet le calorique aux agents virulents. Une température élevée les détruit rapidement, une température plus modérée mais plus prolongée en amène également la destruction.

Dans nos recherches sur le charbon symptomatique faites en commun avec MM. Arloing et Thomas, nous avons été des premiers à démontrer la grande influence de la nature du corps qui transmet la chaleur. Dans un bain d'air chauffé à ioo°, vingt minutes sont nécessaires pour stériliser 1 centimètre cube de sérosité virulente du charbon symptomatique; dans un bain d'eau bouillante de même volume, deux minutes suffisent. A ioo°, le pouvoir destructeur de l'eau est donc dix fois plus rapide que celui de l'air.

L'état dans lequel se trouvent les virus doit aussi entrer en ligne de compte; frais, ils sont plus facilement détruits que desséchés; s'ils renferment des spores ou des arthrospores , leur destruction est moins aisée que lorsqu'ils sont à l'état de mycélium.

En mettant les choses au pis, en supposant les

Googk

virus dans l'état qui provoque leur résistance maximum aux causes de destruction, c'est-à-dire desséchés et sporulés, il est acquis que

Est détrait par

une chaleur

Prolongée

sèche de

pendant

3 heures,

IIO°

1 heure 1/2

40 minutes.

Le microbe de la fièvre charbonneuse

— du charbon symptomatique.

— du rouget

Le virus de la rage

— tuberculose

— morve

On ne connaît pas de virus qui résiste à une température de 12 5° continuée pendant 3 heures ou à une chaleur de ioo° poursuivie pendant 8 heures.

Le pouvoir destructeur de Peau bouillante étant dix fois plus considérable que celui de l'air sec à ioo°, il en résulte que la cuisson à l'eau des viandes virulentes, amène plus sûrement et plus rapidement la destruction de leur nocivité que la cuisson à sec , fût-ce à un feu très vif.

La capacité calorifique de l'eau à l'état de vapeur étant moins élevée que celle de l'eau à l'état liquide, on serait tenté d'en conclure que l'emploi de* la vapeur serait moins avantageux que celui de l'eau bouillante, mais cette infériorité est compensée et au delà par la combinaison de l'action de la vapeur à celle de la pression qui élève la température au delà de ioo° et la rend plus destructive. La preuve en est faite par les résultats obtenus au moyen des appareils à désinfection basés sur cette combinaison et dont le plus connu en France actuellement est l'étuve Geneste, Herscher et Cie. Les virus, même les plus résistants, comme celui de la gangrène, sont détruits dans ces appareils; la sécurité est donc complète.

Si le lecteur veut bien se reporter à ce qui a été dit antérieurement (Voyez page 471) de la façon dont se pratique la cuisson des cadavres et de l'agencement des chaudières dans les clos d'équarrissage bien outillés, où la vapeur agit pendant 8 heures, il reconnaîtra qu'une cuisson de pareille durée et dans de semblables conditions rend les chairs et les déchets inoffensifs et qu'après Tavoir subie, on pourrait les faire consommer.

Nous ne disons rien de l'alimentation humaine, bien que la conclusion précédente lui soit applicable, parce que, dans cette question, des considérations de sentiment interviennent.

A nous en tenir à la nourriture du bétail, il est incontestable qu'à suivre — ainsi qu'on le doit — les prescriptions des lois et décrets de police sanitaire, on détourne une source importante d'énergie ainsi que des matériaux d'édification ou de reconstitution de l'organisme, en privant d'aliments d'origine animale les individus quipourraient les ingérer. Ces aliments, producteurs de force et de matière, ne sont pas complètement perdus puisqu'actuellement ils sont utilisés comme engrais, qu'ils concourent à l'alimentation du végétal et indirectement a celle de l'animal. Mais ne serait-il pas plus avantageux de les faire passer directement dans l'organisme animal

Pour éclairer d'un exemple notre proposition, prenons la tuberculose. D'une communication de M. Arloingau Congrès d'hygiène de Londres il résulte qu'en France, dans la période qui va de i885 à 1889, l'inspection des viandes a trouvé :