SOUCHE

n'ait saisi que les animaux chez lesquels la tu était généralisée, soit un tiers seulement, nous en chiffres ronds, à la destruction annuelle de 67 de viande. Pour peu que chacune des autres propres aux espèces comestibles fournisse so gent, on pressent à quel chiffre s'élève la qi viande qui doit être dénaturée et ne peut légale trer ni dans l'alimentation humaine ni dans riture animale.

Nous pensons que cet état de choses pourr vrait être modifié.

Puisque la cuisson détruit le virus tuberculei quoi ne pas la mettre en pratique sur les v: pthisiques? Si Ton veut aller au delà même de nécessaire, pourquoi ne pas adopter la proposi inspecteur de la boucherie, M. Morot, et fabr extraits avec ces viandes comme on le fait a1 d'animaux sains?

La cuisson complète et à plus forte raison 1 tion d'extraits ne peuvent se faire convenable dans des établissements* bien outillés. Aussi so nous qu'à proximité de chaque centre rural ur portant, des ateliers d'équarrissage soient insta senties communes contribuer aux frais de premi sèment ou donner sur leurs ressources affouaj ou partie du combustible nécessaire à la cuiss< giène n'y gagnerait pas moins que l'aliment* la pratique de l'enfouissement disparaîtrait.

Une autre mesure désirable serait de pourvoi] toirs d'un appareil spécial pour rendre inoffe utilisables les viandes saisies par les inspecte boucherie. Cette adjonction aurait deux résul reux; aujourd'hui toute viande saisie est détr profit pour personne et le propriétaire de Tanin

fournie ne reçoit aucune indemnité; en la faisant passer au stérilisateur, on la conserverait pour la consommation des animaux tout au moins, s'il répugne de la vendre à bon marché comme viande de basse boucherie, et la valeur de cette viande, si minime qu'on la suppose, serait toujours une atténuation à la perte subie parle propriétaire.

Ce vœu n'est point une utopie, car il vient d'être réalisé en Allemagne. A l'abattoir de Berlin, on a récemment installé un appareil, dit de Rohrbeck du nom de son inventeur, dans lequel on introduit les viandes saisies. On y amène d'abord de la vapeur surchauffée dite vapeur sèche, puis de la vapeur ordinaire ou vapeur humide qui pénètrent profondément dans tous les tissus et amènent la destruction des parasites et des microbes qu'ils renfermaient et qui les altéraient. On s'assure de la température atteinte au milieu des chairs à l'aide de thermomètres à maxima; ce moyen est complété par des pyromètres introduits dans l'intérieur des viandes avec des sondes qui mettent en mouvement des sonneries électriques quand la température arrive à ioo°. On a donc une garantie de la marche de la cuisson.

Quel que soit l'appareil qu'on adopte et quelques perfectionnements que l'avenir y apporte, nous insistons pour qu'on sorte de la voie dans laquelle les prescriptions de la police sanitaire du bétail et de l'inspection de^ viandes se maintiennent pour la destination à donner aux viandes et aux déchets provenant d'animaux ma. lades.

3° Chairs et déchets altérés depuis l'abatage. — Quand la température est chaude et humide, surtout par les temps orageux, les viandes provenant d'animaux très sains se corrompent rapidement et l'homme répugne à les consommer. La même chose se

produit pour certaines préparations de charcuterie, confectionnées parfois avec des viandes qui commençaient à se corrompre ou même avec des viandes saines. Peut-oi distribuer sans danger ces viandes gâtées aux animaux Nous envisagerons deux altérations qui se présenter dans la pratique : la phosphorescence et la putréfaction

Chairs phosphorescentes. — Les chairs de poisson fraîches ou salées deviennent parfois phosphorescentes c'est-à-dire émettent dans l'obscurité des lueurs d'ui blanc-verdâtre disposées en traînées irrégulières et mo biles. Les viandes de boucherie présentent quelquefoi aussi, mais plus rarement, la même particularité. On reconnu qu'elle était due à des bactéries photogènes don on a isolé plusieurs espèces. Ces microorganismes n communiquent aucune propriété nuisible à la viand qu'ils rendent phosphorescente ; si l'homme refusait d consommer celle-ci, on pourrait la donner aux animau sans aucune crainte.

Putréfaction. — Altération très commune , la putré faction n'est pourtant connue que dans son ensemble par ses particularités les plus caractéristiques. Elle es occasionnée par des bactéries, qu'on voit fréquemmen accompagnées de moisissures et d'infusoires sans pou voir dire si ces derniers jouent un rôle dans sa produc tion. Ces bactéries paraissent appartenir à plusieur espèces dont l'histoire spéciale n'est point achevée C'est une lacune qu'il importerait de combler, car l'ob servation montre qu'il y a plusieurs sortes de putréfac tions,les unes qui rendent dangereuses les substan ces qu'elles envahissent, les autres qui les laisser inoffensives. Dans la pratique, on ne peut les distin guer que par leurs effets ; aussi doit-on, jusqu'à nouve ordre n'avoir qu'une même ligne de conduite pour tou tes les substances en décomposition.

Les bactéries ou mieux quelques espèces de bactéries de la putréfaction produisent des matières toxiques, véritables poisons auxquels le nom de ptomaïnes a été donné. Les chimistes en ont isolé déjà plusieurs et les ont obtenues à Pétat de pureté. Les unes sont volatiles. les autres très fixes.

Ce sont ces ptomaïnes qui causent, chez les individus qui mangent des viandes corrompues, Y intoxication putride, encore dite botulisme^ bien que ce dernier nom soit surtout réservé aux accidents produits par les saucissons et les boudins gâtés. Les symptômes principaux sont : troubles gastriques et intestinaux, vomissements, diarrhée, dysenterie, stupeur, coma, faiblesse générale, paralysie, dépression du cœur, troubles circulatoires, quelquefois troubles de la vue. Une proportion élevée des individus ainsi empoisonnés succombe.

La règle de conduite qui s'impose est de ne point distribuer de chairs ou d'abats corrompus aux porcs, aux chiens, aux canards. La fixité de certaines ptomaïnes les fait résister à la cuisson.

4° Chair d'animaux empoisonnés. — Nous avons dit ailleurs que nombreuses sont les circonstances où les animaux domestiques s'empoisonnent, qu'aucunecréance ne doit être accordée à l'opinion qui prétend que leur instinct les défend constamment et suffisamment contre l'ingestion de plantes et de graines vénéneuses qu'ils trouvent dans les pâturages ou qui leur sont distribuées à l'étable. Comme il est rare que les animaux soient entretenus isolément, il s'ensuit que quand une intoxication se produit, elle frappe habituellement plusieurs sujets à la fois. Le lecteur sait déjà qu'un propriétaire du Midi perdit 80 moutons d'un coup, après leur avoir fait donner du tourteau de ricin et il n'y a pas longtemps que dans l'Est, sept bœufs moururent en 24 heures

après avoir brouté des ifs qui se trouvaient dans le pâturage où on les avait placés.

Faut-il, sans exception, enfouir ou transformer en engrais les cadavres de ces animaux empoisonnés? Leur chair ne peut-elle jamais entrer dans l'alimentation du porc, du chien, du chat et des oiseaux de basse-cour? Une réponse générale ne peut être donnée à cette question, car le mode d'action des poisons, les lésions qu'ils amènent et la façon dont ils se comportent vis-à-vis de la chaleur sont différents. Pour que le cadavre d'un animal qui a succombé à un empoisonnement puisse servir de nourriture, il faut ou que le toxique qui a causé la mort soit décomposé et détruit par la chaleur lors de la cuisson ou qu'il se localise sur un ou plusieurs appareils et organes en respectant les autres. Lorsque ces deux conditions ne sont pas remplies et que le poison charrié par le sang dans toutes les masses musculaires n'est détruit qu'à des températures qui ne sont pas atteintes dans la cuisson, il faut s'abstenir.

La localisation des poisons , soit qu'ils s'y fixent par une sorte d'action élective, soit qu'ils les choisissent comme point d'élimination, se fait habituellement sur l'encéphale, le foie, le tube digestif, les reins et, mais plus rarement, sur les poumons. Ne voulant point entrer dans des détails qui sont du domaine de la toxicologie pure, nous donnons le conseil d'enlever, à la suite de n'importe quel empoisonnement, tous les organes splanchniques ainsi que la tête des animaux intoxiqués, et de ne point les laisser consommer, même après cuisson prolongée.

Quant aux chairs, des expériences particulières à chaque sorte de poison et d'empoisonnement devraient être faites pour savoir à quoi s'en tenir sur leur innocuité ou leur toxicité. Nous en avons déjà poursuivi plusieurs,

5oo DES RÉSIDUS INDUSTRIELS.

et d'après leur résultat nous concluons qu'il n'y a pas de danger à faire consommer les chairs d'animaux empoisonnés par :

Ifs (Taxus baccata et fastigiata.) Cytises (C. laburnum, alpin,, purpur., biflora.) Anagyre (Anagyris fœtida.) Gesses (Latyrus sativ., cic, odorat., amœnum.) Œnanthe (Œnanthe crocata.) Cyclamen (Cyclamen europeum.) ■ Mercuriales (Mercurialis annua et perennis.) Renonculacées (Genres Ranunculus et Caltha.)

Des intoxications se produisent aussi àla suite d'erreurs pharmaceutiques et même, mais rarement, de l'administration volontaire de corps toxiques, minéraux ou organiques . Il serait nécessaire qu'on fît pour chacun des poisons d'officine des recherches analogues à celles dont nous venons de faire connaître le résultat pour un certain nombre de plantes vénéneuses. Grâce aux expériences de Harms. de Frohner et Knudsen, de Feser, il est acquis que les chairs des animaux empoisonnés par Vésérine, l'émétique, la strychnine ou la noix vomique, peuvent être consommées impunément (i).

(i) Monatsschrift fur praktische Tierheilkunde, n° 12, 1890.

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