CHAPITRE III

RESIDUS DE L'INDUSTRIE DES EXTRAITS DE VIANDE ET DES CONSERVES ALIMENTAIRES.

DU SANG ET DELA VIANDE POUR L'ALIMENTA- TION DES CHEVAUX ET DES RUMINANTS.

Section première. — Résidus de l'industrie des conserves ALIMENTAIRES.

L'industrie des conserves alimentaires d'origine animale a pris une grande extension de notre temps où les aliments de force sont de plus en plus nécessaires aux travailleurs. Le produit principal des établissements où Ton se livre à ce genre d'industrie est destiné à rhomme, mais il reste des résidus qui peuvent entrer dans la nourriture des animaux.

Les principales conserves proviennent des viandes de bœufs et de moutons ou sont fournies par plusieurs espèces de' poissons; étudions tour à tour leurs déchets. Nous ajouterons un mot sur la valeur du résidu de la salaison, la saumure, et sur celle de déchets de l'industrie séricicole.

5o2 DES RESIDUS INDUSTRIELS.

§ I. — Résidus de l'industrie des extraits de viande.

Il n'est pas besoin de dire que ce n'est ni en Europe ni dans aucun pays à population humaine dense que l'industrie des extraits de viande existe. Dans ces pays, la quantité de viande nécessaire à chaque habitant est encore insuffisante; il serait insensé de traiter les chairs des animaux comestibles pour en extraire quelques principes et abandonner le reste. On ne le fait que très exceptionnellement quand il s'agit d'alimenter des malades que quelque grave affection de l'appareil digestif met dans l'impossibilité de digérer et parfois même d'ingérer la viande. Cette application toute médicale doit être négligée ici.

Tout autre est la situation de pays exotiques où la population humaine est clair-semée, les animaux nombreux, le territoire très vaste et les communications avec des régions plus peuplées difficiles ou coûteuses. La consommation sur place n'absorbe qu'une faible proportion des animaux. L'exportation du bétail sur pied y est toujours onéreuse et parfois impraticable, celle des cadavres dépecés en quartiers ne suffit point à enlever tout le disponible; des perfectionnements sont encore nécessaires pour ces transports.

On s'est donc ingénié à trouver des procédés qui permettent une expédition plus sûre et moins coûteuse des parties alimentaires. L'application de ces procédés se fait spécialement dans l'Amérique du Sud, notamment dans la République Argentine et l'Urugay, dont les pampas nourrissent d'immenses troupeaux de bœufs et de moutons. Cet exemple a été suivi en Austrasie où le développement si rapide de la population ovine est un sujet d'étonnement pour tous ceux qui le suivent. Il en est de même pour deux de nos colonies, la Nouvelle Calédonie

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fRIE DES CONSERVES.

et Diégo-Suarez, qui sont pourvues d'usines en vue c mise en pratique de ces procédés.

Ces procédés se rangent sous deux chefs : i° prép tion des conserves proprement dites, 2° fabrication extraits de viande.

Nous n'entrerons dans aucun détail relatif à la ; paration des'conserves, d'autant que plusieurs méthc sont encore dans la période d'expérimentation. Les connues sont l'occlusion dans des boîtes hermétic ment fermées à chaud, l'immersion dans la saumun dans un jus acide, l'emprisonnement dans la graiss< dans la gelée de viande. Elles ne permettent que 1 lisation des morceaux de choix; il y a donc beauc de déchets. Nous ignorons si on tire quelque { autre que la consommation sur place de ce qui peut mangé par l'homme. A ces déchets, d'ailleurs, s'ap quent tout ce qui a été dit au chapitre précédent re vement aux chairs et aux débris qu'on recueille dan: tueries européennes.

Il n'est personne qui ne sache que l'Amérique du expédie en Europe des extraits de viande , dont le connu est désigné sous le nom d'extrait Liebig.

Il a été installé dans cette partie du globe plusi établissements pour la préparation de ces extraits plus important est celui de Fray-Bentos, non loir Buenos-Ayres. On y abat annuellement une moy( de 400,000 bœufs.

Chaque partie de l'animal passe aux mains d'un cialiste qui l'utilise. Le cuir est salé et mis en fosse qu'au moment de l'embarquement; les langues subis une préparation particulière et sont mises en boîtes intestins sont transformés en cordes à violon. Tou déchets sont jetés dans de grandes cuves où la va enlève les graisses £t les fond; ainsi liquides, elles

portées par des canaux dans des réfrigérants et mises en caisses pour l'exportation. La chair enlevée par les charqueadores est mise àTombre pour se refroidir : une partie est salée et séchée , l'autre employée à la fabrication de l'extrait Liebig. Celle-ci est conduite par des wagons jusqu'à des hachoirs mécaniques et de là dans de grandes marmites où la vapeur en extrait les* sucs. Le liquide en résultant passe dans des vaporisateurs qui en retirent l'eau et ensuite à des appareils de distillation qui séparent toutes les matières mal dissoutes; surchauffé, filtré, il tombe clarifié dans une nouvelle marmite et se rend à un condensateur où un appareil giratoire le refroidit en le conservant liquide, et dans un autre où il se refroidit complètement et se réduit en pâte. Chaque bœuf ainsi traité produithuit livresd'extrait. Pour donner de l'uniformité à tous ces bouillons, ils sont analysés avant leur refroidissement.

Le résidu de la viande qui a servi à cette préparation et à celle de la fonte des graisses, convenablement desséché, est conduit à un moulin spécial et réduit en une farine assez grossière. D'autres fois on le presse de façon à en faire des sortes de tourteaux.

Ces poudres de viande constituent encore de bons aliments, car les bouillons enlèvent surtout les sels et de faibles quantités de matières azotées. On leur a trouvé la composition suivante :

Eau 6 96

Matières azotées 69 —

— hydrocarbonées , 5 —

— grasses 1 7 —

Cendres 3 —

Des analyses de Vœlcker et de Petermann ont montré

que la proportion d'azote oscille entre 10,9 et 12,9 #•

Il existe en Australie des établissements où Von traite

RESIDUS DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES. 5o5

les cadavres de moutons pour l'extraction des suifs. Ils fournissent également des poudres de viande dont la composition ne s'éloigne pas sensiblement de celle des résidus américains.

Il arrive en Europe des quantités importantes de ces déchets. L'Angleterre en reçoit la part principale. On les emploie comme engrais et, dans le langage commercial, on désigne même sous le nom de Guanos de Fray-Benfosceuxqui proviennent de l'établissement cité plus haut. Il est vrai que ce Guano ne comprend pas seulement la viande, mais encore les os et les issues desséchés et pulvérisés.

L'utilisation des poudres de viande pour la fumure ne peut être exclusive, il en est de meilleure. On a commencé en Angleterre par faire entrer ces résidus dans la ration du porc; en présence des résultats obtenus, on s'est enhardi et aujourd'hui on les emploie dans l'entretien des bœufs. (Daireaux.)

Il a été fait, dans ce rïlême pays, par les soins de M. Dtinkelberg, des expériences sur les chevaux d'un escadron de cuirassiers. On a fabriqué avec des poudres de viande de provenance américaine et de l'avoine concassée, des biscuits (méat meal biscuit) dont on donna une certaine quantité à la place d'une portion correspondante d'avoine. Les résultats furent très satisfaisants car aux manœuvres, les chevaux ainsi nourris eurent une supériorité marquée sur ceux qu'on continua à alimenter à la façon ordinaire. Ces résultats suggérèrent même à M. Dtinkelberg l'idée de faire entrer ce biscuit dans la ration du cheval de course, comme on introduit le biscuit Spratt, combinaison de viande et de matières hydrocarbonées, dans celle des chiens de chasse , parce que tout en étant très nourrissant, il ne pousse pas à la formation de la graisse.

5o6 DES RESIDUS INDUSTRIELS.

M. Lavalard nous a appris que des essais d'alimentation du cheval avec cette viande pulvérisée ont été également poursuivis dans l'armée allemande. On la mêlait à du gruau d'avoine et on en fabriquait des pains pour chevaux. Les résultats auraient été favorables.

L'usage des poudres de viande mêlées à des substances d'origine végétale pour la nourriture des oiseaux, de basse-cour est à conseiller. Pour celle des poissons, il esi répandu dans les pays de l'Europe centrale. M. Von den Borne préconise les formules suivantes pour alimenter des truites adultes :

Ier type. Poudre de viande 65 96

Farine de froment 23 —

— de sarrazin 10 —

Sel 1 -

Phosphate dépotasse 1 —

2e type. Poudre de viande 80 —

Farine de froment 18 —

Sel 2 -

Si la question de prix n'y met point obstacle, il paraît indiqué d'imiter ce qui se fait à l'étranger. On se trouve en présence d'un aliment très concentré, très azoté, d'un aliment de force par excellence; on aurait tort de ne point l'utiliser. Son association avec des matières plus riches en éléments hydrocarbonés est facile ; on pourrait donc composer des rations pour chevaux, bœufs, moutons et porcs et le faire entrer aussi dans la nourriture des oiseaux domestiques. Afin d'éviter des redites, nous renvoyons, pour les exemples de rations, à ce qui sera exposé plus loin, à propos du sang et de la viande dans l'alimentation des herbivores.