FABRICATION DES PATES ALIMENTAIRES

Section /r\ — Résidus de meunerie 347

Structure du grain de blé 35o

Travail du meunier 35 1

§ I. — Criblures 354

§ IL — Sons 36i

Remoulages ou fleurages 36a

Recoupes 363

Son proprement dit 363

Des sons autres que celui de froment 357

a) Son de maïs 567

b) Son de riz 368

Googk

Pages.

c) Sons de seigle, d'orge, de sarrazin et de pois 368

Modes de distribution du son. — Quantités. — Inconvénients de trop fortes doses 369

Conservation. — Altérations. — Falsifications 375

§ III. — Embryons ou germes de blé 379

§ IV. — Farines de froment troisième et quatrième; farines de seigle, de sarrazin et autres grains. — Brisures

de riz 38o

Farines 3e et 4" 38o

Administration. — Quantités 38i

Des farines autres que celles de froment 383

Farine de seigle 383

Farine de maïs 386

Farine de sarrazin 389

Farine et brisures de riz 390

Farines d'orge et d'avoine •. 392

Farine de légumineuses indigènes 394

Farine de caroubes 398

Farine de graines de cotonnier. .400

§ V. — Altérations et sophistication des farines 400

Altérations 400

Falsifications 407

Section IL — Produits fournis par la boulangerie et la

fabrication des pâtes alimentaires 412

§ I. Du pain pour les animaux 412

Distribution de pain manqué ou avarié 416

§ II. — Biscuits 418

§ III. — Débris de pâtes alimentaires 42 1

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55o TABLE DES MATIERES.