CUISINE

§ I. — Le sang 459

Quantité de sang fournie par les animaux 459

Composition chimique du sang 464

Utilisation du sang pour l'alimentation. . 465

§ II. — De la chair 467

§ III. — Des issues et débris de triperie 473

§ IV. — Bouillons et eaux grasses ou de vaisselle 476

§ V. — Produits de l'écharnage des peaux 480

§ VI. — Des pains de cretons et des dégras 480

§ VIL — Des déchets de ganterie 483

§ VIII. — Des circonstances qui empêchent l'utilisation des déchets animaux à l'état cru et nécessitent leur cuisson prolongée 486

i° Déchets provenant d'animaux atteints de quelques

maladies parasitaires 487

a) Trichine 487

b) Cœnures 488

c) Échinocoques 489

d) Psorospermies 489

20 Chairs et déchets provenant d'animaux morts de

maladies contagieuses ou abattus pendant l'évolution

de ces affections. 490

3° Chairs et déchets altérés depuis l'abatage 496

Chairs phosphorescentes 497

Chairs commençant à se putréfier 497

40 Chairs d'animaux empoisonnés 498