PRÉFACE

Dans son aclive sollicitude poui* les intérêts de la population , le gouvernement , préoccupé surtout des moyens d'améliorer la santé publique, témoigna le désir que des leçons d'hygiùne et de salubrité fussent ajoutées aux sujets ordinaires des cours publics et gratuits du Conservatoire des ai'ts et métiers.

Amené naturellement ainsi à réunir les nombreux documents que fournissent les délibérations attentives du Conseil d'hygiène publique et de salubrité de Paris et du département de la Seine , ainsi que la correspondance des Sociétés d'agriculture et de chimie médicale, j'ai consacré depuis trois ans une partie de mon cours et des travaux de mon laboratoire à l'étude approfondie de ces importantes questions.

De nos jours , les progrès rapides des sciences appliquées , et plus particulièrement de la chimie médicale, agricole et manufacturière, ont permis d'aborder et de résoudre les problèmes relatifs à l'alimentation salubre des hommes et des animaux, aux procédés de conservation des substances alimentaires, aux essais faciles qui démontrent les qualités , les altérations ou les falsifications de ces substances ; enfin , aux moyens d'assainir les habitations et de prévenir k^ texv^^t'îk