Voy. t. V du Cours d'agriculture de H. de Gasparin

Toutes les données que nous avons exposées plus haut, dans la première partie de ce chapitre , concordantes entre elles, se trouvent donc encore confirmées par l'examen des rations adoptées en plusieurs pays pour les soldats, les marins, les ouvriers, etc. C'est ce dont il est facile de s'assurer en jetant un coup d'œil tant soit peu attentif sur les tableaux que nous venons de donner.

Ainsi , on voit par ces tableaux que la ration journalière du marin français (page 305) doit satisfaire largement à tous les besoins alimentaires des hommes de nos équipages. Elle comprend les améliorations qui ont été introduites après une étude approfondie de la question , et par suite de laquelle la dose journalière de viande fraîche (ou l'équivalent en viande salée) a été portée de 2S0 à 300 grammes. Quant à l'augmentation de pain , dont la ration a été élevée de 750 grammes à 1000 en campagne, ou à 937 dans le port, elle serait théoriquement trop forte d'un cinquième, en ayant égard aux quantités de carbone

312 DES SUBSTANCES AUMENTÂIRES.

que fournissent les autres aliments. lî paraît que la mise en pratique des rations nouvelles a confirmé ces vues; car le règlement du 14 octobre 1848 a réduit la ration de pain à 750 grammes ou à son équivalent en biscuit, 550 grammes , de telle sorte que le régime alimentaire &'e&t trouvé présenter les meilleures conditions d'après la théorie, les expériences et la pratique , lorsque la ration journalière totale, y compris 37 ,.5 de matière grasse , e&t arrivée à contenir 25,57 d'azote et 36^5 de carbone.

La ration alimentaire d'un ouvrier des fermes de Vaucluse (page 306) représente, camme on peut le voir, y compris la matière grasse , les doses utiles de carbone et d'azote avec un excédant d^un quart environ sur la quantité de carbone; il y aurait donc tout avantage à remplacer les 90 kilogrammes de pommes de terre par 15 kilogrammes de viande qui, au cours actuel, ne coûteraient pas davantage, augmenteraient de 2 pour 100 la dose d'azote qui est un peu faible, et diminueraient de 4 pour 100 le carbone, qui se trouve en excès.

Sous le rapport de la variété des aliments , ainsi que des doses d'azote et de carbone, le régime d'un ouvrier suisse, indiqué d'après M. de Gasparin (page 307), me paraît préférable. On y remarque encore un excès sensible de carbone qui permettrait de diminuer un peu les aliments farineux.

Cet excès de farines et de pommes de terre est beaucoup plus considérable parmi nos ouvriers du Nord, de la Corrèze et de plusieurs autres départements. Dans la ration alimentaire des ouvriers laboureurs du Nord (page 308), la dose de substances azotées est large sans dépasser des limites convenables , mais les aliments féculents surabondent et doivent amoindrir sensiblement les forces disponibles en surchargeant les organes digestifs.

Toutefois cette nourriture est bien préférable au régime

alimentaire des ouvriers de la Corrèze (page 309), qui doit être insuffisant quant à la substance azotée, et qui présente un excès de substance farineuse.

Le régime alimentaire des travailleurs en Lombardie (page 310), est insuffisant d'une manière plus notable encore : car le défaut de variété dans les aliments , l'absence de viande el l'excès de substance amylacée ne peuvent manquer de le rendre débilitant. Le carbone s'y trouve contenu en excès; mais ce qui , outre le défaut de variété , doit fatiguer les organes digestifs , c'est le grand volume de la ralion de maïs : cuite dans cinq fois son poids d'eau, elle remplit une capacité de 6 litres environ.

Dans la pauvre nourriture de l'ouvrier irlandais (page 310), la proportion de substance azotée est insuffisante ; le carbone qu'elle représente se trouve en excès ; la variété manque, et le volume considérable doit évidemment surcharger les intestins ou forcer ceux qui sont soumis à ce régime de multiplier leurs repas.

Les ouvriers placés dans ces conditions défavorables nepeuveiU, on le comprend bien, accomplir un travail

productif : à la quantité d'ouvrage qu'ils exécutent , on pourrait croire qu'ils ont moitié moins de force que les ouvriers anglais ; mais ce qui prouve qu'il n'en est pas ainsi, et que la nourriture seule est cause de cette infériorité apparente, c'est que, lorsqu'ils ont changé de régime et se sont habitués à consommer dans une ration moins volumineuse une dose convenable de viande, de façon à ce que la ration tienne plus longtemps à Vestomac^ nourrisse mieux et plus uniformément dans l'intervalle des repas, alors ils deviennent capables de doubler leur travail effectif en améliorant leur santé.

Les entrepreneurs des travaux importants l'ont tellement reconnu , qu'ils imposent comme une condition de l'ouvrage qu'ils accordent aux ouvriers mal nourris de

l'Irlande, et même parfois du continent, une alimentation analogue à celle qui permet aux ouvriers anglais, soit chez eux, soit en pays étranger, d'employer leur force tout en réparant largement les déperditions que le travail occasionne. Le régime alimentaire fortifiant généralement usité en Angleterre (page 311) sauf quelques légères modifications, diffère beaucoup, comme on peut le voir, de la débilitante nourriture des Irlandais. Dans ce régime parfaitement approprié au travail énergique de très-forts ouvriers terrassiers , on remarquera que l'azote de la viande représente près des deux tiers de l'azote total, et celui-ci, plus de moitié en sus de la quantité contenue dans la ration irlandaise ; enfin, que le volume des aliments est presque trois fois moindre que celui de la ration d'un ouvrier irlandais ou d'un ouvrier lombard.

Régime alimentaire des hommes d'étude , des Jeanei* li;ens et des enfants des lycées de Parts.

U faut se garder de croire que les hommes adonnés aux travaux de l'intelligence , lors même qu'ils se permettent à peine l'exercice utile à la santé , soient exempts de s'astreindre aux régimes , variés d'ailleurs , qui réunissent dans une juste mesure les substances féculentes ou sucrées, les matières grasses ei azotées, en comprenant toujours la viande parmi ces dernières. Que la ration totale diminue en raison même de ce que les déperditions sont moindres , on le conçoit ; mais la nature même de ces déperditions, ainsi que les besoins de la respiration, exigent que toutes ces pertes soient journellement réparées , et que dans cette vue l'on maintienne entre les aliments organiques des trois ordres les relations que l'on trouve dans les bonnes rations alimentaires du marin français et des ouvriers anglais grands travailleurs. Ce

que la science conseille à cet égard, l'intérêt bien entendu du travail et de la santé de l'homme le réclame, l'instinct naturel le demande, et la pratique éclairée qui le réalise en obtient toujours les plus heureux résultats.

Parmi les exemples que ces résultats ont signalés à l'attention des administrateurs philanthropes, nous citerons :

l"Le régime alimentaire des élèves adultes d'Alfort, dans lequel la viande est comprise au déjeuner pour 1878',5 et au dîner pour 3126',5 représentant en somme par jour SOO grammes de viande à l'état brut, ou de 375 à 400 grammes de viande désossée, et de 250 à 300 grammes de viande cuite ;

2" La nourriture salubre et fortifiante des élèves de l'École normale, qui reçoivent par jour de 200 à 230 grammes de viande cuite, représentant de 320 à 350 de viande désossée ou de 400 à 450 de viande brute, os compris ;

3° Le régime alimentaire observé dans un des meilleurs hôpitaux, où l'on donne par jour 140 grammes de viande cuite à un enfant en pleine convalescence.

Ce fut en se basant sur ces exemples et sur les considétiens théoriques du genre de celles que nous avons exposées au commencement de ce chapitre, que la commission spéciale, composée de MM. Bérard, inspecteur général de la médecine, président, Giletle, Levraud et Alibert, médecins, proposa, dans un admirable rapport rédigé par son président, d'augmenter de 30 ou 33 pour iOO les doses de viande journellement distribuées aux élèves dans les lycées de Paris, en tenant compte, comme de raison, des exigences particulières de la croissance aux différents âges. Ces utiles propositions, adoptées par M. le ministre de l'Instruction publique avec un léger surcroît d'amélioration, ont modifié le régime de la façon la plus heureuse.

Voici le tableau comparatif des rations iournallète^ d& viande diaprés l'ancien et d'aptfes \ft tv^xjlN^^xsl v^'^Sfe»^^

RÉGIlfE ordonn

'co

«et

Ctf

' cr

'CÇ

' co