FIN
ï^BÉFACE Page I
I. Alimentation salubre. — Insuffisance de la production en France de la viande et des autres produits animaux.— Consommation de Paris 1
II. Viandes. Composition. — Qualités variables des viandes suivant l'espèce , la nourriture et l'âge des animaux abattus : bœufs, vaches, génisses, veaux; moutons, agneaux; boucs, chèvres, chevreaux ; cochons, petits animaux de basse-cour ; gibier ; poissons , caviar, crustacés. — Qualités spéciales des viandes au point de vue de leur digestibilité. — Influence de la préparation sur la digestibilité des différentes sortes de viande.— Influence du mode de cuis-
" son. — Cuisson des viandes avec intervention de Teau. — Préparation, composition chimique et qualités alimentaires du bouillon. — Confection prompte d'un bouillon très-sapide. — Viande bouillie douée du maximum de sapidité. — Altérations spontanées des viandes. — Insalubrité des viandes cuites altérées spontanément 10
m. Conservation des viandes. Abaissement de la température. — Dessiccation. — Bouillon concentré.— Meat-biscuit (biscuit-viande) de Gail Bordeu. —Exclusion de Tair ou de l'oxygène libre.— Procédé d' Appert ; perfectionnement Fastier 33
IV. DÉBRIS et divers PRODUITS COMESTIBLES DES ANIMAUX. PoaU et
tendons. — Sang.— Œufs. — Propriétés et essai des œufs frais. — Altérations spontanées des œufs. — Moyens de conserver les œufs.
— Caviar. — Lait ; son rôle dans l'alimentation ; sa composition.
— Aspect et constitution physique du lait. — Qualités du lait. — Altérations spontanées du lait. — Moyens d'essayer la qualité du lait. — Lactomètre ou crémomètre. — Galactoscope. — Falsifications du lait. — Influence des chemins de fer sur l'amélioration du lait vendu dans Paris. — Influence des vases où l'on garde le lait.
— Conservation du lait. — Jonchées 42
Y. Substances grasses alimentaires provenant des animaux. Beurre.
— Altérations spontanées du beurre. — Moyens de conservation. — - Beurre fondu et graisse. — Falsifications du beurre. — Huiles d'olive , d*œillette , de noix. — Altérations naturelles ou spontanées des huiles. — Composition de Thuile d*olive. — Falsifications. — Moyens d'essai. — Huiles de pieds de bœuf et de mouton.
— Rôle des matières grasses dans Talimentation 72
YI. Aliments sucrés. Matières sucrées. — Sucre de la canne, delà betterave, de l'érable, du palmier, etc. — Usages et propriétés du sucre. — Caractères qui distinguent les sucres bruts de la canne des sucres bruts de la betterave. — Sucres candis. — Altérations spontanées du sucre. — Falsifications du sucre. — Sucres et sirops de fécule ; sucre de raisin ou de fruits. — Miel. — Applications du miel. — Falsifications 85
VIL Aliments féculents. Fécules. — Arow-root. — Tapioca. — Sagou. — Salep. — Altérations et falsifications. — Moyens de reconnaître les mélanges ou falsifications 99
VIII. Céréales. Composition des céréales. —Blés. — Gouscouss [ou couscoussou) des Arabes. — Farines de blés durs. — Farines de blés demi-durs. — Farines de gruaux blancs. — Qualité des farines. — Altérations des farines. — Falsifications. — Essai des farines. — Mélanges de fécules. — Mélanges de féveroles ou petites fèves. — Mélanges d'argile. — Seigle. — Orge. —Farine et gruau d'avoine.— Altération spontanée. — Falsifications. — Maïs. —Farines de maïs. — Altérations spontanées. — Riz. — Altérations spontanées 106
IX. Pommes de terre et datâtes. Pommes de terre de grande culture. — Caractères des bonnes variétés. — Altérations des pommes de terre. — Bâtâtes douces ou patates. — Altérations spontanées 136
X. Graines des plantes légumineuses. Fèves et féveroles. — Haricots blancs ordinaires. — Pois secs. — Altérations et falsifications.
— Lentilles. — Variétés des lentilles. — Altérations spontanées. - Falsifications. — Sarrasin 146
XI. Pain. Fabrication du pain. — Pétrissage. — Fermentation. - Cuisson de la pâte. — Différentes sortes de pain dans les campagnes. — Pains ordinaires dans la ville. — Pains de munition. — Pains dits de fantaisie ou de luxe. — Petits pains à café. — Pains provençaux ou pains de gruau. — Pains viennois et petits pains au lait. — Pains de dextrine. — Croissants. — Pains de gluten. — Pains anglais. — Muffins. — Pains de son. — Biscuit de marine ou d'embarquement.- Altérations spontanées du pain. — Altérations spontanées du biscuit d'embarquement. — Falsifications du pain.
— Falsification par la farine des fèves ou f éveroles. — Falsification par l'alun. — Falsification par le riz 157
XII. Fruits charnus ou sucrés. Melons. — Potirons. — Prunes. — . Abricots. — Pêches.— Cerises. ^ Raisins. — Groseilles.—- Fraises.
— Framboises. — Fruits conservés t83
Xni. LÉGUMES HERBACÉS. Feuille S alimentaires : choux, chicorées, laitues, cardons , épinards, oseille. — Graines et gousses vertes : fèves, petits pois , haricots verts, etc. — Influence des légumes herbacés dans la nourriture de l'homme — Conservation des légumes; nouveaux procédés 186
XIV. Chocolat , café , thé. — 1" Chocolat. Etat naturel du cacao. — Composition du cacao. — Qualités nutritives. ^- Variétés.
— Préparation du cacao. — Préparation du chocolat. — Altérations spontanées.— Falsifications du cacao. — Falsifications du chocolat.
— Rôle du cacao et du chocolat dans l'alimentation 192
2« Café, État naturel du café. — Extraction du café. — Quantités
importées en France. — Composition du café. — Préparation. — Infusion. — Effets du café dans l'alimentation. — Propriétés nutritives comparées. — Variétés commerciales. — Ca£é dit de chicorée.
— Falsifications du café en grains crus. — Falsifications du café torréfié et moulu. — Falsifications de la chicorée 203
3* Thé. Renseignements historiques. — Etat naturel et variétés du thé. — Composition. — Infusion du thé. — Influence du thé noir. — Action du thé vert. — Altérations spontanées et falsifications 219
XV. Boissons. — l** Eaux potables. Rôle de Teau dans Talimentation. — Variétés : eaux de rivières et de pluie, eaux de sources, de puits, de mares, de citernes. — Caractères des meilleures eaux potables. — Eaux troubles; filtration, clarification. — Altérations spontanées des eaux. — Eau de mer distillée. — Altérations des eaux distillées et pluviales par le plomb. — Eau de Seltz. — Préparation de l'eau de Seltz. — Altérations 227
2" Vins. Composition des vins. — • Vins rouges; leur préparation. — Vins blancs. — Vins mousseux. — Piquette. — Rôle du vin dans l'alimentation. — Maladies des vins : astringence; excès de matière colorante ; défaut de couleur; vins troubles ; acidité; graisse des vins ; goût de fût ; amertume ; vins bleus ; pousse ; inertie ; altérations diverses durant les voyages. — Falsification des vins ; altérations par la litharge , la grenaille et les vases en alliages plombifères 243
3° Cidres. Variétés des fruits à cidre. — Composition des cidres. — Préparation des cidres.— Altérations spontanées des cidres. — Falsifications. — Ëfi'ets du cidre dans l'alimentation 256
4* Bière, Préparation de la bière. — Composition. — Efl'ets de la
334 TABLE DES MATIËRES.
bière dans ralimentation. — Altérations spontanées. — Falsifications 263
6» Alcool. — Liqueurs. Origines et qualités diverses des alcools. —Applications. — Essais des alcools. — Effets de l'alcool dans Talimentation. — Altérations et falsifications 269
XVI. ThMorib de l'alihentatiom ou alimektation normale. Préceptes généraux. — Quantité d*acide carbonique exhalée dans la respiration. *- Déperditions d*azote , de matières azotées et de carbone par les déjections. — Rations normales. — Tableau des quantités d*azote, de carbone, de matières grasses et d'eau contenues dans différentes substances alimentaires. — Rôle des principales sub- .^ stances alimentaires : substances azotées ; substances féculentes ou amylacées ; matières sucrées ; matières grasses. — Rations adoptées en différents pays. ^ Régime alimentaire des hommes d'étude, des jeunes gens et des enfants des lycées de Paris. — Système végétarien 277
XVU. AuMENTS DE LUXE. Racahout des Arabes; palamoud des Turcs. — PAte nutritive ; sirop nutritif; pastilles d'osmazôme. — Ervalenta Warton. — Revalenta arabica du docteur Barry. — Revalenta concentrée.— Procès entre les héritiers des inventeurs del'ervalenta Warton et de la revalenta arabica. — Semoule d'igname; solanta. —Fécule, trésor de l'estomac.— Chocolat bi-nutritif. 319
