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SNPQUES rares staphylocoques; le Bacterium lactis acidi sy rencontre aussi, mais pas toujours, et 1l est peu abondant.

Jamais on ne trouve de micro-organismes du groupe coli-aerogenes. C'est postérieurement à la mulsion que ces derniers viennent ensemernfcer le lait quand les précautions les plus élémentaires ne sont pas prises ; ils sont apportés par les poussières du sol et des fourrages, par la malpropreté des récipients, celle de l’homme, celle de l'animal, le mouillage avec des eaux contaminées,

Il est facile, cela étant dit, d'apprécier à sa juste valeur la signification du B. coli dans le lait cru.

Puisque le colibacille est un hôte constant du gros intestin de l’homme et des animaux domestiques, qu'il se trouve en abondance dans les excréments de celui-là et de ceux-ci, sa présence dans le lait décèle à coup sûr la souillure de cet aliment par des matières excrémentlitielles, et, de plus, elle signifie la possibilité que le lait peut avoir de véhiculer à un moment donné des germes pathogènes qui coexisteraient à côté du colibacille.

Quand l'analyse de l’eau permet d'y trouver le bacille lyphique, le B. coli accompagne toujours ce dernier; mais l'inverse n’est pas fatalement vrai. Une eau dans laquelle on décèle le B. coli est évidemment suspecte, mais elle ne contient pas obligatoirement le Bacillus {yphosus. A fortiori, une eau sans B. coli est-elle également sans B. {yphique.

Ces considérations sont également d'application stricte au lait: leur importance ne saurait échapper à

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l'hygiéniste soucieux de procurer du bon lait à l'enfance pour commencer.

Aussi la question de la contamination du lait par les matières fécales est-elle du plus haut intérêt, car si le lait est souillé, il est toujours suspect, en attendant qu'il puisse être dangereux.

À l'examen des échantillons de laits provenant des diverses régions qui approvisionnent Paris, Bordas a trouvé chez certains d’entre eux un gramme de malières excrémentitielles par litre et une richesse baclérienne de 0 millions de germes par centimètre cube.

On conçoit que de tels laits, si intensément souillés, d'une pareille richesse microbienne, véritables dilufions d'excréments, soient dangereux pour le fragile tractus gastro-intestinal des enfants et déclenchent brutalement chez ceux-ce1 des affections diarrhériques à

forme cholérique d’une extrême gravité. Et encore,

nous ne parlons pas du risque, que nous serions tenté. de dire presque fatal, que ces laits ont de contenir le bacille tuberculeux. Schroeder et. Cotton, dans des expériences célèbres, ont établi que la contamination du lait des bêtes réagissant à la tuberculine, et qui ne présentent pas de lésions spécifiques mammaires, pouvait souvent se faire indirectement, par la chute dans le lait de matières excrémenlitielles chargées/de bacilles, régurgités après des efforts de toux. Et quand on sait le danger de la tnberculisation de l'enfant par la voie digestive avec le bacille bovin, on peut à bon droit être effrayé des conséquences tuberculigènes de la pollution du lait par les excréments.

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Qu'a-t-on fait, en France, pour lutter contre une pareille situation? Rien, en réalité. La Belgique, la Hollande, le Danemark ont pris des mesures législatives tendant à enrayer la propagation de la tuberculose par le lait. En France, pays de faible natalité, l'on devrait s'appliquer à combattre non seulement les falsifications du lait, mais surtout ses souillures, causes chaque année de la mort de plusieurs dizaines de milliers de nourrissons allaités artificiellement.

Puisque, comme l’ont montré à Kufferath les essais qu’il a faits, en Belgique, dans les vacheries du Comité National à Nérom et à Boitsforl, et, comme nous l'avons vérifié nous-même sur des laits recueillis dans des vases stériles, après savonnage des mains et lavage du pis simplement à l'eau courante, on ne érouve Jamais du B. coli dans les laits proprement traits, la recherche du colibacille s'impose dans l’examen des laits crus, afin d'en apprécier la valeur hygiénique.

2° Dans les laits pasteurisés. — Dans les laits pasteurisés, la présence du B. coli signifie : insuffisance de l'opération où contamination du lait aprés elle!.

Dans le but de vérifier les expériences de de Jong qui avaient établi que le B. coli et le bacille {uberculeux* sont plus résistants à la chaleur dans le lait que

! Les procédés de pasteurisation se ramènent à deux principaux : 1° On chauffe le lait pendant trente minutes à 63-65 degrés, et on le refroidit rapidement (pasteurisation basse) : 2° On chauffe le lait pendant deux à trois minutes à 80-85 degrés, et on le refroidit rapidement (pasteurisation haute); :* Le bacille tuberculeux est trouvé, vivant dans la « peau » du lait après chauffage à 5o degrés pendant une heure (Smith).

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dans le bouillon et l’eau, Ayers et Johnson ont chauffé des laits ensemencés de B. coli à 60 degrés pendant {rente minutes : la moitié des souches résista, mais toutes furent tuées après chauffage à 05°6 pendant trente minutes,

Toutefois, disent de Jong et de Graaf!, la certitude de tuer tous les colibacilles n’existe qu'avec une pasteurisation à 70-72 degrés pendant trente minutes, pas moins.

Pour Whittakere "Hall, regrettant récemment la grande marge laissée aux Etats-Unis ét au Canada, dans linterprétation légale du lait pasteurisé, la température de 62 degrés est pratiquement suffisante. Elle élimine le B. coli et beaucoup de microbes ne résistant pas à 60°5, pendant trente minutes, à savoir : le B. typhique, le B. diphtérique, et le B. de Koch. (On sait que pour détruire les spores du B. subtilis 1l faut pousser jusqu'à 80 degrés.)

Ainsi le lait pasteurisé du commerce peut-il présenter plus de danger que le lait cru, attendu que, si dans celui-ci les ferments lactiques inoffensifs empéchent les ferments nuisibles, dans le lait pasteurisé les ferments lactiques sont tués, en raison de la température à laquelle le lait est porté ; aussi ce dernier n'est plus protégé contre la pullulation des bacilles à spores, dont certains (Flügge) sont capables de produire des toxines nuisibles.

! En Californie, une loi du 1°" octobre 1916 fait de l’absence du

-B. coli comme un critérium de la bonne pasteurisation du lait,

3° Dans les laits stérilisés. — Naturellement, en raison des températures de stérilisation, le B.colin'y

doit jamais subsister.