PARTIE m. — aiAPITRE VII

Pasteur, et, quelque riche qu'il soit, restant toujours pasteur, parce qu il a peu de besoins , et par conséquent, une intelligence bornée, le Kirgbiz ne se nourrit que du produit de ses troupeaux, ignore l'usage du pain, et ne s'assujettit point, pour ses repas, à des heures fixes; il boit et mange quand il lui prend envie de le faire. Ses mets ordinaires sont: de la chair de mouton, de clieval, de bouc, quelquefois de chameau et plus rarement de bœuf.

Ceux qui s'occupent d'agriculture ou se livrent au trafic avec les peuples voisins se nourrissent d'un brouet clair, fait de millet et de ce qu'ils appellent du balamyh. Le balamyk n'est autre chose que de la farine frite dans de la graisse , puis délayée dans de feau. Ils font frire de môme et cuisent ensuite à l'eau, du seigle, de l'orge, du froment et du millet non mondé.

Le riz est un mets délicat réservé aux riches. La chair de cbeval, et surtout les jambons fumés qu'on fait de cette chair, sont aussi regardés comme un plat exquis, fort recherclié par les pauvres qui, la plupart du temps, se nourrissent de mouton et de kroute ', espèce de fromage qu'ils font de lait aigri, de brebis ou de »acbe, à peu près comme se font nos fromages secs.

Tout Kirgbiz, en se mettant en route, attache à la selle de son cbeval un sac rempli de kroute; il en délaie quelques morceaux dans de l'eau, et apaise ainsi sa faim et sa soif tout ensemble ^.

Les Kirgbiz ont une autre sorte de fromage nommé êrémeichUiy que l'on considère parmi eux comme une friandise; il est doux et se fait de lait de brebis fraîchement trait, que l'on Êdt cuire avec des ris de veau séchés.

Les pieds iumés d'un jeune poulain kirgbiz , bien nourri , ont

* U est assez remarqnable que le mot allemand Vraonie signifie cKoax aigres.

' Les Tatars-Mongols deTchinghiz-khan pré|>araîent et emplo3raient le kroute de la même (a^n que les Kii^hiz, et lai donnaient aussi le même nom. Yoyex le Voyage de Robmquis, chapitre in.

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522 ii()in)F:s CT STKiw:s \)y:s mrghiz kazaks.

fort bongoiM, et la graisse qui les entoure est tr^»-d<^licate. Nul (louto que ce mots. piV'paré |)ar un liabile cuisinier, ne piit rip;uror avec honneur sur la ta!)l<'(lenos gastronomes, si le préjugé ou l'usage ne faisait exclure de notre cuisine la chair de cet animal si remanpiahle par sa pro[)reté d'instinct.

Le mets le plus connu des Kirghiz est le biche barmak ' ; il se compose de viandes hachées assez menu, mêlées avec de petits morceaux dégraisse.

Les Kirghiz font aussi de bons saucissons avec la graisse et la chair de divers animaux.

Ils font peu usage du sel dans leurs mets. Ils ne mangent point de pain, et n'en sauraient cuire, n ayant point de fours.

Peu d'entre eux mangent <lu poisson; il n'y a guère que les pauvres, habitarit les bords des lacs et des rivières, qui en fassent usage. Du reste les kirghiz ne se soucient de gibier en aucun genre, et ils ne sont pas plus chasseurs que pêcheurs. Le koumys tient le premier rang parmi les boissons des Kirghiz; ensuite viennent le vin, ou eau-de-vic qu'on distilc du koumys, l'aïrane, l'arak, le saoumal et le lait pur.

Voici la recette pour la préparation du koumys : on verse du lait frais de jument dans un toursouk ou sac de cuir; on y ajoute un peu de kroute , ou bien un peu de lait de vache aigiî; on laisse aigrir ce mélange, puis on le bat avec un bâton à l'extrémité duquel est ajouté im rond de bois dans lequel sont lïfatiqués des trous , ou avec un morceau de bois creusé par dessous. Au bout de deux ou trois jours le koumys est prêt et on commence à le boire en y ajoutant du lait frais de jument en quantité égale à ce que l'on tire.

Cette boisson, ainsi préparée et entretenue, dure fort longtemps. Les Kirghiz l'aiment beaucoup, et ne pouvant en faire pendant Vhiver, s'en régalent si amplement pendant l'été qu'ils s'en gonflent l'estomac, et ne sauraient prendre alors aucune autre nourriture.

* Biche veul dire cinq, bannak, doigt; ce nom désigne fort bien Tobjel, car le birhc-IjarmaL ne se mange |Mi$ autrement qu'avec tes cinq àoigls.