PRODUITS DU RÈGNE ANIMAL. — SALADEROS

trou, des contre-maîtres et des peones, les bureaux de comptabilité, etc. — En outre, des corrales faisant la nasse, au nombre de trois, existent dans tout saladero bien organisé. Le dernier et le plus grand, fornjé de pieux très-forts, ou d'une muraille en pierres sèches, ou de cornes enchevêtrées, s'ou\Te largement pour recevoir la troupe de bétail que des hommes à cheval y poussent doucement. Un second corral y fait suite, dans lequel on introduit un nombre fixé d'animaux, qui doivent être abattus dans la matinée ; il est séparé du premier par une barrière. Enfin un troisième, beaucoup plus petit, au bout du précédent, ne reçoit qu'une vingtaine de bœufs à la fois ; il se termine par une sorte de défdé, dans lequel entre , de plain-pied avec le pavé , une plate-forme ou chariot mobile, roulant sur un chemin de fer. Autour de ce petit corral règne une galerie haute sur laquelle on peut marcher, et une sorte de pont passe par-dessus le coidoir du chariot, couloir qui est fermé par une porte à deux battants. Enfin à une poulie, placée au-dessus de cette porte, est passé un lazo très-long, dont le nœud coulant est aux mains de l'exécuteur, tandis que l'autre bout s'attache au joug de deux bœufs que conduit un enfant.

L'abattage commencé, l'exécuteur jette le lazo, qui saisit par les cornes le bœuf le plus proche, et il annonce par un cri que l'enfant doit tirer : en effet, le bœuf est entraîné en un instant sur la plateforme; il arc-boute instinctivement ses cornes contre la porte et reste ainsi quelques secondes immobile ; l'homme saisit ce moment pour plonger perpendiculairement son couteau dans la nuque de l'animal, entre l'occipital et la première vertèbre, et coupe ainsi net et d'un seul coup la moelle épinière. Le bœuf tombe comme foudroyé ; la porte s'ouvtc pour laisser passer le chariot, que deux hommes entraînent, et elle se referme aussitôt. Le corps de l'animal est enlevé et couché sur un chemin bien dallé ; le chariot est repoussé dans son couloir, et on lace un autre bœuf. Cette manœuvre se fait avec une extrême rapidité. Quant à l'animal couché sur les dalles, et dont la mort a été instantanée, on le saigne; le sang coule dans un canal particulier et se rend dans une sorte d'étang, où l'on fait aujourd'hui du guano artificiel. Les écorcheurs [desolladores) s'emparent alors du cadavre et l'ont dépouillé en un clin d'œil ; puis il est mis en quartiers, et ces quartiers sont portés dans un grand hangar, suspendus à des crocs, dépecés de telle sorte qu'il ne reste que les os. Les chairs sont empilées sous d'épaisses couches de sel, et Ton

tn RÈGNE ANIMAL.

en fait ainsi des piles qui ont jusqu'à cinq mètres de hauteur sur autant de diamètre. Pendant ces opérations, une partie de la graisse est mise à part; les os des membres et la carcasse sont portés dans de grandes cuves en bois, chauffées par un tube qui y -conduit la vapeur d'eau d'un bouilloir, et toute la graisse en est ainsi détachée ; chacune de ces cuves contient jusqu'à vingt-cinq ou trente carcasses.

Les cuirs sont salés et empilés comme la viande ; les panses et une partie des intestins sont jetés et servent, comme le sang, à faire du guano; le reste va à la chaudière. On met à part les cornes, les sabots, les rognures de cuirs, les crins, etc. Lorsque Ton a extrait les squelettes des chaudières, presque toute la graisse en a disparu et ils ne conservent plus que les ligaments et quelques débris de chair. On sépare les gros os qui peuvent servir pour la tabletterie ; les autres sont jetés au feu et servent h chauffer les bouilloirs. Les cendres d'os, mises dans de vieilles barriques, sont expédiées comme engrais pour l'Europe.

Quant à la viande, lorsqu'elle est bien pénétrée par le sel, au bout de quelques jours , on la fait sécher au tendal^ c'est-àdire dans un enclos où est organisé un système de perches horizontales sur lesquelles on Tétend de manière à ce qu'elle se sèche parfaitement. Une fois sèche, on l'empile en plein air sur une plateforme en maçonnerie ; on la recouvre de cuirs pour la mettre à l'abri des intempéries et des oiseaux de proie, et l'on attend ainsi la vente. Pour le transport, on l'arrime dans des barriques, ou on l'enveloppe dans des nattes par ballots d'un poids déterminé.

La graisse, après avoir été raffinée dans des chaudières, est coulée dans des pipes ou des barriques, et se vend au poids.

Quelques saladeros, pour utiliser la graisse et le suif sur les lieux, se sont annexé une savonnerie, d'autres la fabrication de la bougie stéarique. La plus belle création de ce genre dans la Plata existait à AFontevideo, au pied du Cerro, et avait été organisée en 1841 par un Français, M. Hippolyte Doinnel, homme d'une intelligence remarquable, que le siège ruina. Cette vaste entreprise réunissait à la fois saladero, savoAnerie, fî^brique d'acide sulfurique, fabrique de bougies et four à chaux. 200,000 piastres fortes (1 million de francs) avaient été dépensées pour l'organisation de ces diverses industries, qui, réunies, n'employaient pas moins de SOO personnes, et promettaient d'immenses bénéfices qui commençaient à se réaliser, lorsque la guerre vint tout arrêter. En vain les sociétaires essayèrent de conserver au moins les bâtiments. Pendant les neuf années que