PRODUITS DU RÈGNE ANIMAL. — SALADEROS

dura le siège de MonteTideo, la position où s'élevait la fabrique fut sans cesse disputée entre les assiégeants et les assiégés; les édifices tombèrent en ruine, et, à la paix, la société, épuisée par ses efforts, dut se liquider; ce magnifique établissement fut ainsi perdu pour le pays.

Aujourd'hui les plus importants saladeros de la Plata sont à Barracas, près de Buénos-Ayres, près de la yille de Montevideo, dans la Bande-Orientale, et dans TEntre-Rios, sur la côte de TUruguay. On y tue de 800 à 900 mille bœufs et vaches par année ; quant aux cuirs secs exportés, ils proviennent de la consommation ordinaire, et leur nombre peut s'élever à 400 mille : c'est donc presque l million 1/2 de cuirs qui sort annuellement de ht Plata; ce qui, avec les autres produits résultant de la môme industrie, représente une somme totale de 120 millions de francs, en évaluant à 80 francs la valeur exportable de chaque animal abattu.

Tel est, en résumé, l'ensemble des opérations d'un saladero bien tenu. Pour bien réussir, l'entreprise doit se faire en grand. Il y a des établissements où Ton dépêche jusqu'à 400 animaux par jour; le minimum doit toujours atteindre une centaine pour que l'opération soit profitable. — Les travaux commencent au point du jour ; à onze heures ou midi au plus tard, l'abattage doit être terminé, et le reste de la journée est consacré au dépècement et au salage des viandes et des cuirs. Les hommes occupés à ces divers travaux sont d'une adresse extrême et ils opèrent avec une rapidité étonnante. Le travail le plus délicat est celui de l'écorcheur [desollador)^ qui doit bien éviter de donner le moindre coup de couteau à faux, car le cuir entamé perd considérablement de sa valeur. Ces ouvriers sont payés à la pièce ; nous en avons vu qui se faisaient des mois de 80 à 110 piastres fortes; il est vrai qu'ils étaient de première force et célèbres par leur habileté. Beaucoup d'étrangers, de Basques surtout, se sont mis à ces travaux et y ont acquis une dextérité égale à celle des fils du pays.

L'époque où les travaux des saladeros commencent est, en général, à la fin du printemps, c'est-à-dire en novembre, saison où les animaux sont gras, où ils se vendent par conséquent au plus haut prix et donnent en même temps plus de bénéfice à l'abatUige. Dans les autres saisons, si l'on est obligé de tuer des animaux maigres, ce n'est que pour le cuir. — Toutes les ventes de bestiaux se font au comptant ; aussi l'entrepreneur doit-il être en mesure de faire face am frais très-considérables de la mise en train des travaux. En re-

vanche, les ventes de cuirs, de viandes salées, celles enfin de tous les produits du saladero, se font également au comptant.

Les viandes sont exportées pour la Havane et le Brésil, où elles servent à la nourriture des nègres. Dans ce dernier pays, sur le littoral, la came seca^ viande séchée et salée, est même aussi la base de la nourriture de la majorité des blancs ; mais ils l'associent au lard, qui est excellent, et aux haricots noirs, qui ne sont pas moins bons. Cela fait un mets très-passable, quoique de haut goût. ^

Euile de jument. — Les juments sont également abattues dans les saladeros, mais dans un corral particulier. Cette tuerie est des plus répugnantes à voir, car la pauvre bête, lacée, et à laquelle on coupe d'abord les jarrets, est abattue ensuite d'un coup de maillet dans le front, puis égorgée. Le cuir est enlevé immédiatement et mis à sécher suivant la méthode ordinaire; les chairs, mises en quartiers, sont portées aux chaudières, où elles bouillent longtemps dans l'eau, et fournissent une huile très-ténue, d'une odeur trèsforte, et bonne pour l'éclairage. On la connaît sous le nom de aceite de potro (huile de poulain). Les os et les carcasses sont traités comme ceux des bœufs.

Guano artificiel. — La fabrication du guano artificiel, à l'aide du sang et de tous les autres résidus considérables provenant de l'exploitation d'un saladero^ est une industrie toute nouvelle, et pour laquelle des spéculateurs ont obtenu un privilège. Cette industrie ne fait que commencer et les résultats en sont encore insignifiants. EUe peut cependant devenir importante ; car la masse d'engrais que doit fournir un saladero est énorme, et, jusqu'à présent, on n'a pu encore en tirer parti, si ce n'est pour quelques cultures locales.

BARRACAS.

On donne le nom de batraca (barraque) à de grandes cours entourées de murailles et où s'élèvent de vastes hangars et magasins dans lesquels on renferme les produits du pays : cuirs secs, laines, crins, etc. — Là se trouvent des bassins en bois remplis d'une eau chargée de principes vénéneux, dont la formule est encore un secret, mais dont Tarsenic est la base : on y plonge les cuirs secs pour les garantir des vers (polilla) ; la presse hydraulique, à l'aide de laquelle on fait les balles de laine ou de plumes d'autruche; les peaux de

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mouton, de tigre, de cerf, de loutre ; enfin tous les produits du règne animal qui ont besoin d'une surveillance continue pour que les vers et insectes ne s'y mettent pas. Aussi les peons de rétablissement sontils toujours occupés à visiter et à secouer ces objets. Les propriétaires des articles déposés payent mi tant par mois pour magasinage. Souvent le maître de la barraca est en même temps spéculateur, et achète aux estancieros leurs produits qu'apportent en ville de nombreuses charrettes.

Les cuirs se vendent à la pièce ou à la pesée de 32 kilogrammes ; les laines et les crins, à celle de 46 au quintal. La profession de barraquero est des plus lucratives, si le patron a son établissement bien installé, un bon personnel cfipable de soigner les produits qu'on Iid confie, et qui restent là, attendant la vente. Malheureusement il n'est pas rare que le démon de la spéculation s'empare du barraquier ; il joue alors sur la hausse et la baisse si fréquentes des fruits du pays {frutos delpaîs)^ et se ruine quelquefois.

Examen des cuirs. — Une profession voisine de celle du saladeriste et du barraquier, est celle de reconnàisseur de cuirs [reconocedor de cueros). Celle-ci a l'avantage de n'exiger aucun autre capital qu'un bon cheval et une bonne santé ; aussi est-elle généralement exercée par des jeunes gens. Elle consiste à examiner un à un les cuirs, soit secs, soit salés, et à reconnaître ceux qui sont avariés [deshechos]^ soit qu'ils aient été attaqués par le couteau de l'écorcheur, soit que la vermine les ait détériorés. On ne les achète pas sans qu'ils aient été ainsi visités et pour ainsi dire analysés. Les reconocedores acquièrent une habileté et une promptitude de coup d'œil qui leur fait immédiatement juger de la valeur du cuir et de la validité de sa marque. Ils sont payés à tant pour cent de cuirs reconnus, et ceux qui ont le plus de renom sont assez occupés pour encaisser en peu de temps un capital fort honnête.

Tahladas. — Nous avons dit que tous les animaux des estancias portaient la marque de leur propriétaire, et que cette marque était enregisti'ée au chef-lieu du département. Cette précaution est une garantie pour la propriété, aussi bien lorsque l'animal est en pied que lorsqu'il est abattu. En effet, non-seulement les animaux que l'on amène, soit aux saladeros, soit aux abattoirs publics, sont examinés pai' des agents de l'autorité postés aux tahladas^ sortes de bureaux de vérification établis en plein air à une certaine distance

des villes ; mais encore les cuirs secs y sont également l'objet d'un examen particulier. La marque en est reconnue, et Ton délivre au charretier un bulletin (ffuia) qui lui sert de laisser-passer. Ces précautions fort rationnelles, acceptées et approuvées de tous, ne rencontrent, on le pense bien, nulle difficulté d'exécution dans un pays où tout le mbnde vit de l'exploitation du bétail.

Les cuirs des animaux abattus par les' vagabonds, ou par des capataces peu scrupuleux, sont généralement coupés pour les usages locaux, afin qu'on ne puisse les reconnaître ; mais ceux qui sont vendus dans le commerce ont, grâce à l'existence des tabladas^ une origine légale toujours facile à constater.

Aux tabladas se font également les achats de bestiaux pour les abattoirs publics, et quelquefois aussi pour les saladeros, quoique, en général, les directeurs de ces établissements traitent avec les estancieros sur le terrain même, de manière à mieux se rendre compte de l'état du bétail. Un expert fort au courant des affaires de la campagne, et qui souvent a un intérêt dans l'établissement, est ordinairement chargé de cette importante mission. C'est le comprador de ganado^ l'acheteur de bétail par excellence.

Conserves alimentaires. — On a déjà fait quelques expériences pour fabriquer des conserves alimentaires de viande de bœuf que l'on pouiTait exporter en Europe, où cet aliment de première nécessité est à un si haut prix. — Malheureusement ces expériences n'ont pas eu de bons résultats : d'une part la main-d'œuvre est trop chère, l'intérêt de l'argent trop élevé pour que l'on trouve facilement les capitaux nécessaires à la création d'une industrie nouvelle qui exige des soins minutieux ; de l'autre, la qualité de la viande n'est pas toujours assez bonne pour donner une conserve parfaite. Les animaux, comme nous l'avons dit, se fatiguent souvent en route, avec quelque précaution qu'on les mène ; le nouveau fourrage, l'eau nouvelle, les incommodent toujours un peu ; de plus ils souffrent plus ou moins de la soif et de la faim dans le voyage de leur estancia au saladero, voyage qui exige quelquefois huit, dix, quinze jours et même plus ; tout cela réuni fait que la qualité de la viande laisse parfois beaucoup à désirer. On ne s'en aperçoit guère à la viande salée et séchée, dont le goût se trouve complètement dénaturé; mais îl en est tout autrement d'une conserve, dont la première condition, pour rester bonne, est d'avoir été faite avec une viande de première qualité. Cela est si vrai que, même dans les grandes villes, où l'on

ANIMAUX DOMESTIQUES. — ÉPEOOTIES. 127

paye relativement la viande très-cher et où Ton choisit pour le public ce qu'il y a de mieux dans un troupeau, on la mange assez souvent médiocre ; à moins que la saison ne soit extrêmement favorable, comme pendant le printemps et tes étés un peu pluvieux, où les animaux trouvent abondamment à paître sur leur route, se fatiguent peu, et arrivent tous frais à Tabattoir. La viande est alors d*une qualité tout à fait supérieure et elle égale les meilleures qualités européennes. — En somme, le pays ne nous semble pas mur encore pour la création d'une pareille industrie.