CULTURES INDUSTRIELLES. — FABRICATION DU SUCRE

destinées à la fermentation alcoolique. Le bas de la tige, 'qui en est la . partie la plus mûre, la plus riche en principe sucré cristallisable, est broyé immédiatement. Le jus, au moyen d'une pompe, est conduit au fur et à mesure dans les chaudières où il se concentre ; on ajoute un peu de lessive alcaline pour en précipiter Tacide malique, et le sirop concentré est versé dans les formes où il cristallise doucement. La solidification faite, on recouvre la surface de la forme d'une terre argileuse, dont Teau absorbée lentement par le sucre se répartit également dans la masse du pain et donne de l'uniformité à la couleur. Lorsque ces pains sont bien égouttés , bien secs, on les livre au commerce ; leur poids est généralement de 25 à 30 kilogrammes. Le suc de la canne non bouilli fermente au bout de 24 à 36 heures, suivant la température, et fournit une) boisson enivrante agréable, désignée ici sous le nom de guarapo. Cette boisson fait les délices des Indiens employés dans les plantations.

L'alcool se prépare en faisant fermenter dans de grandes cuves, tenues dans un endroit frais et à l'abri du contact de l'air extérieur et de la lumière , les mélasses dont on n'a pas pu tirer de sucre et tous les autres résidus de la fabrication. Le liquide est soumis à la distillation dans un vaste alambic en cuivre. On estime que la production de cette eau-de-vie de sucre, ditec^ncr, doit suffire à payer tous les frais de l'établissement , et que la vente du sucre cristallisé «st le bénéfice net; mais nous pensons que ceci est un peu exagéré. Néanmoins, une plantation bien conduite donne toujours des résultats brillants.

Les journaliers ou pennes employés dans ces fabriques sont payés à raison de 6 à 8 piastres par mois. Les propriétaires essayent de les mettre à la tâche; mais comme la plupart se font Aire des avances par rentrepreneur, ils aiment mieux être payés au mois. Dans les établissements de la vallée du San-Francisco, on emploie principalement des Indiens Matacos et Chiriguanos, qui viennent travailler à l'aulotiitie et regagnent leur territoire au printemps, après avoir fait les travaux de la récolte et ceux de la plantation. Il en est peu qui consentent à rester toute Tannée. On paye ces Indiens, soit en nature, soit en argent. Leur salaire est évalué à 4 piastres (20 fr.) pour l'homme, et 2 piastres (10 fr.) pour la femme. Ils sont nourris, bien entendu, et tous les samedis on leur donne en outre une abondante ration de guarapo, boisson dont ils sont extrêmement friands. A Tucuman, faiite d'Indiens, on emploie des blancs et des métis.

Malgré cela, le manque de bras se fait toujours sentir, car il n'ert

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pas facile de se procurer des Indiens. Ds sont extrâmement capricieux, et ne viennent pas toujours alors qu'on en a besoin; de plus, ils s'irritent à la moindre injustice, vraie ou supposée, et retournent au Chaco. Aussi les propriétaires les traitent-ils avec beaucoup d'égards , tout en montrant à leur endroit une fermeté absolument nécessaire à la conservation du bon ordre et à la régularité du travail. Certains établissements emploient jusqu'à 400 de ces Indiens, et l'on conçoit combien il faut de prudence pour conduire ces masses encore sauvages , mais cependant d'une grande docilité , si l'on sait les manier judicieusement.

Ces chiffres disent assez l'importance des établissements où Ton exploite la Canne à sucre. H y en a qui ont jusqu'à 40 et même 60 hectares plantés, et qui donnent jusqu'à 90,000 kilognunmes de sucre et SOO hectolitres d'eau-de-vie. La production totale du sucre et de la caûa pouvait s'élever , en 18S7, pour les quinze principaux établissements des provinces du Nord, à 60,000 arrobes de sucre (720,000 kilogrammes) et 4,00\) barils ou 3,000 hectolitres d'eaude-vie, quantité relativement peu considérable encore ; mais la production croit tous les jours, et ces chiffres ne sont qu'approximatiCs.

Le sucre ne se raffine pas encore ; on l'obtient en pains assez blancs, qui suffisent parfaitement pour l'usage local. Les sortes de Salta et de Jujuy sont plbs blanches que celles de Tucuman ; le guarapo qu'on obtient dans ces usines est aussi plus délicat, mais le taffa (caûa) de Tucuman est préférable à celui de ces deux provinces. Ces différences doivent tenir plutôt à la nature de la Canne qu'à la fabrication, puisque les procédés de fabrication sont identiques dans toutes les usines.

Nous n'avons voulu présenter ici qu'un aperçu général de l'industrie sucrière dans la Confédération. En traitant des provinces où elle est établie, nous parlerons plus en détail des principaux établissements qui y sont situés et de leur production. Ce que nous venons de dire suffit pour donner une idée de l'importance de cette branche de l'agriculture argentine et de l'avenir qui lui est résen'é.

La Betterave à sucre {Beta vulgaris, — Chénopodées) n'est pas cultivée , quoique plusieurs industriels aient déjà demandé des privilèges pour l'établissement de cette culture sur le littoral. Mais on n'a point commencé encore ; on s'est seulement assuré par quelques expériences directes que cette racine' y réussissait parfaitement