BRANCHE DES TRAVAUX OOMESTIQURS

H est plaisant qœ dans un siècle tout mercantile , m» venille déconsidérer et flétrir la plus tinmense de* manufactures, la cuisina, qui à elle seule oerapedii fois pUis de bras que les fabriqoes les plus étenduri.

Ca. FovjiiBA.

C'est chose bizarre et bien faite pour donner la mesure du sens de nos économistes , que de les voir dédaigner les considérations relatives à l'ordre des travaux domestiques. Ces messieurs trouvent noble de s'occuper des sucres et des savons , des Uns et des charbonat d«

BâBALL&LK 01 LA PBODUCTIOH. 244

usines de fer, des filatures de coton , des fabriques de soieries, etc. , mais ils trouvent trivial de s*occuper do rindustrie du ménage, où viennent aboutir en deroier lieu toutes les autres industries II II y a vingt mille Communes en France dans lesquelles on ne trouve pas une seule fabrique proprement dite , et il n'y a pas an hameau où Ton ne voie , par masure, une fabrique culinaire^ une cuisine, tant misérable soit-elle. La cuisine n*est d'ailleurs qu'un des élémens, le principal , il est vrai, du ménage. — On peut porter à huit millions au moins, pour la France, le chiffre des ménages, c'està-dire qu'il y a en France huit millions d'ateliers de l'industrie domestique.

L'industrie domestique est donc une industrie capitale. La réforme sociale pivote tout entière sur la question de l'organisation du ménage :

Ménage familial ^ en couples isolés; Ménage sociétaire^ en familles associées;

Voilà ce qui établit la grande et fondamentale différence des Sociétés incohérentes ou subversives , et des Sociétés combinées ou harmoniques.

Or, les hauts et puissants seigneurs de la philosophie ne se doutent pas de cela. Et puis, leurs Excellences descendre à ces vils détails... fi donc! — Leur fi ne porte que sur la question de travail, sur la production ; quant à la consommation, c'est autre chose.

• Nous qui ne sommes pas si fiers, nous allons aborder les vils détails de ce ménage que l'ineptie de ces beaux savants a laissé si piteusement organisé , et où ils ont philosophiquement confiné tout le sexe féminin, en lui disant : tu n'iras pas plus loin I comme si la femme était faite tout exprès et uniquement pour préparer le dîner, ravauder les culottes et faire les enfant*» de ces genslà!... Belle destinée qu'ils ont su lui découvrir!— Nous verrons, en temps et lieu, que les spéculations sur ces vils détails sont le seul moyen de résoudre l'immensç I. U

242 ••aAMflATION. UT. 11. OIAF. I.

pix>0ldmeae la Liberté sociale de la femme et de t* émancipation du génie féminin.

Préparations culinaires.

Un ménage unitaire est substitué aux quatre cents ménages particuliers. Donc, au lieu de quatre cents constructions répétées dans chaque maison pour cuisine, et de quatre cents ustensiles de toute espèce , au lieu de quatre cents ménagères absorbées au travail de préparation des aliments , un seul atelier, trois ou quatre grands feux et fourneaux, quelques grands ustensiles, et six ou dix ménagères , suffisent pour préparer des produits infiniment supérieurs en qualité , variés à option pour tous les goûts, — comme chez un restaurateur; — et tout cela, avec une énorme économie de combustible, de temps, de soins, de bras, de fatigues, d*eunuis et de dépense. — Voilà, en masse, les femmes qui n'ont point d*attrait pour les beautés morales du pot-au-feu dispensées déjà de la première des vertus ménagères que la civilisation leur impose.

Puis, les approvisionnements de boucherie, de légumes et denrées de toute espèce , se font en grand et épargnent les pertes de temps, et souvent les grivelages de la cuisinière envoyée chaque matin au marché.

Le lecteur ne me saura pas mauvais gré, sans doute, d*encadrer ici une citation de Brillât-Savarin^ tirée de la XXVIIl^ Méditation de la Physiologie du Goût^ et très-susceptible d*aider la réflexion sur la question que nous tndtons. Écoutons Télégant et spirituel écrivain .

Dés rettaureUêurt.

Un restaurateur est celui dont le commerce constate à offrir au public un festin toujours prêt, et dont les meta se détaillent en portions à prix fixe, sur la demande des consomma tewpft.

VASALLèLI DB LA PBODUCTION. 245

L'établissement se nomme restaurant ; celui qui le dirige eet le reêtaurateur. On appelle simplement earCe Tétat nomi-> nalif des mets avec Tindicalion du prix, et carte à payer la note de la quantité des mets fournis et de leur prix.

Parmi ceux qui accourent en foule chez les restaurateurs, il en est peu qui se doutent qu'il est impossible que celui qui créa le restaurant ne fût un homme de génie et un observateur profond.

Nous allons aider la paresse et suivre la filiation des idées dont la succession dut amener cet établissement s! usuel et si commode.

Êtablissemeni.

Vers 4 770, après les jours glorieux de Louis XIV, les roueries de la régence et la longue tranquillité du ministère du cardinal de Fleury, les étrangers n'avaient encore à Paris que bien peu de ressources sous le rapport de la bonne chère.

Ils étaient forcés d'avoir recours à la cuisine des aubergis tes, qui était généralement mauvaise. Il existait quelques hôtels avec table d'hôte, qui, à peu d'exceptions près, n'offraient que le strict nécessaire, et qui d'ailleurs avaient une heure fixe.

On avait bien la ressource des traiteurs, mais ils ne li<^ vraient que des pièces entières : et celui qui voulait régaler quelques amis, était forcé de commander à Tavance, de sorte que ceux qui n'avaient pas le t)onheur d'être invités dans quelque maison opulente, quittaient la grande ville sans connaître les ressources et les délices de la cuisine parisienne.

Un ordre de choses qui blessait des intérêts si journaliers ne pouvait pas durer, et déjà quelques penseurs rêvaient une amélioration.

Enfin, il se trouva un homme de tête qui jugea qu'une cause aussi active ne pouvait rester sans effet ; que le même besoin se reproduisant chaque jour vers les mêmes heures, les consommateurs viendraient en foule là où ils seraient cei^. tains que ce besoin serait agréablement satisfait ; quô si on détachait une aile de volaille en faveur du premier venu, il ne manquerait pas de s'en présenter un second qui se contenterait de la cuisse ; que l'abscision d'une première tranche dans l'obscurité de la cuisine ne déshonorait pas le re&tant de la pièces qu'on ne regarderait pas à une légère augmen*

244 OBGANISATION. LIV. II. CUAP. I.

tatioii de paiement quand ou aurait été bien, promptementet proprement servi; qu'on n'en finirait jamais dans un détail considérable, si les convives pouvaient disputer sur le prix et la qualité des plats qu'ils auraient demandés ; que d'ailleurs la variété des mets, combinée avec la fixité des prix, auraient l'avantage de pouvoir convenir à toutes les fortunes.

Cet homme pensa encore à beaucoup de choses qu'il est facile de deviner. Celui-là fut le premier reslauraUur, et créa une profession qui commande à la fortune, toutes les fois que celui qui Texerce a de la bonne foi, de Tordre et de l'habileté.

Avantages des restaurateurs»

L'adoption des restaurateurs qui, de France, a fait le tour de TEurope, est d'un avantage extrême pour tous les citoyens et d'une grande importance pour la science.

^^ Par ce moyen, tout homme peut diner à l'heure qui lui convient, d'après les circonstances où il se trouve placé par ses affaires ou ses plaisirs.

2° Il est certain de ne pas outrepasser la somme qu'il a jugé à propos de fixer pour son repas, parce qu'il sait d'avance h prix de chaque plat qui lui est servi.

3° Le compte étant une fois fait avec sa bourse, le consommateur peut, à sa volonté, faire un repas solide, délicat ou friand, l'arroser des meilleurs vins français ou étrangers, l'aromatiser de moka et le parfumer des liqueurs des deux mondes, sans autres limites que la vigueur de son appétit ou la capacité de son estomac. Le salon d'un restaurateur est TEden

des gourmands.

4® C'est une chose extrêmement commode pour les voyageurs, pour les étrangers, pour ceux dont la famille réside momentanément à la campagne, et pour tous ceux, en un mot, qui n'ont point de cuisine chez eux, ou qui en sont momentanément privés.

Avant l'époque dont nous avons parlé (4770), les gens riches et puissants jouissaient presque exclusivement de deux grands avantages : ils voyageaient avec rapidité, et faisaient constamment bonne chère.

L'établissement des nouvelles voitures qui font cinquante ••'îues en vingt-quatre heures, a effacé le premier privilège :