PAKALLÈLB DE LA PRODUCTION

l'établissement des restaurateurs (4) a détruit le second ; par eux la bonne chère est devenue populaire.

Tout homme qui peut disposer de quinze à vingt francs, et qui s'assied à la table d'un restaurateur de première classe, est aussi bien et même mieux traité que s*il était à la table d'un prince ; car le festin qui s'offre à lui est tout aussi splendide ; et ayant en outre tous les mets à commandement, il n'est gêné par aucune considération personnelle.

Émulation.

Nous avons dit que l'établissement des restaurateurs avait été d'une grande importance pour l'établissement de la science.

Effectivement, dès que Texpérience a pu apprendre qu'un seul ragoût éminemment traité suffisait pour faire la for* tune de l'inventeur, l'intérêt, ce puissant mobile, a allumé toutes les imaginations et mis en œuvre tous les prépara-teurs.

L'analyse a découvert des parties esculentes dans des substances jusqu'ici réputées inutiles ; des comestibles nouveaux ont été trouvés; les anciens ont été améliorés; les uns et les autres ont été combinés de mille manières. Les inventions étran2;ères ont été importées ; l'univers entier a été mis à contribution; et il est tel de nos repas où l'on pourrait faire un cours complet de géographie alimentaire.

(0 H y a derrière ces phrases légt^res de Brillât-Savarin un principe social qui vaut mieux que tous ceux de tous les prétendus sa vants et profonds traités de politique. Il ne s'agit pas en effet pour détruire les privilèges, d'enlever à une classe les avantages dont elle jouit à l'exclusion des autres^ — comme le veulent les méthodes philosophiques et révolutionnaires, — mais bien d'universaliser ces avantages, de les répandre sur toutes les têtes, sur tous les estomacs, sur toutes les intelligences. Voilà le véritable et seul jn'océdé pour détruire ce qu'il y a d'injuste dans les privilèges en Civilisation. Ce bienfait a toujours été produit par une découverte de science, d'art ou d'industrie, — non par les élucubrations de la philosophie.

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Re9taur<Ueur$ à prix fixe.

Tandis que l'art suivait ainsi un mouvement d*asceiision , tant en découvertes qu'en cherté (car il faut toujours que la nouveauté se paie), le même motif, c'estnà-dire, Tespoir du gain, lui donnait un mouvement contraire, du moins relativement à la dépense.

Quelques restaurateurs se proposèrent pour but de joindre la bonne chère à l'économie, et en se rapprochant des fortunes médiocres, qui sont nécessairement les plus nombreuses, de s'assurer ainsi la foule des consommateurs.

Us cherchaient, dans les objets d'un pris peu élevé, ceux qu'une bonne préparation peut rendre agréables.

Ils trouvaient dans la viande de boucherie, toujours bonne à Paris, et dans le poisson de mer qui y abonde, une ressource inépuisable ; et pour complément, des légumes et des fruits que la nouvelle culture donne toujours à bon marché. Ils calculaient ce qui est rigoureusement nécessaire pour remplir un estomac d'une capacité ordinaire et apaiser une soif non cynique.

Ils observaient qu'il est beaucoup d'objets qui ne doivent leur prix qu'à la nouveauté ou à la saison, et qui peuvent être otTerts un peu plus tard et dégagés de cet obstacle; enfin, ils sont venus peu-à-peu à un point de précision tel qu'en gagnant 25 ou 30 pour cent, ils ont pu donner à leurs habitués, pour deux francs, et même moins, un dîner suffisant, et dont tout homme bien né peut se contenter, puisqu'il en coûterait au moins mille francs par mois pour tenir, dans une maison particulière, une table aussi bien fourme et aussi variée.

Les restaurateurs, considérés sous ce dernier point de vue, ont rendu un service signalé à cette partie intéressante de la population de toute grande ville, qui se compose des étran« gers, des militaires et des employés; et ils ont été conduits, par leur intérêt, à la solution d'un problème qui y semblait contraire, savoir : de faire fairo bonne chère, et cependant à prix modéré, et même à bon marché.

Les restaurateurs qui ont suivi cette route n'ont pas été moins bien récompensés que leurs confrères : ils n'ont pas essuyé autant de revers que coux qui étaient à l'autre extré-

PARALLELE DS LA PtODDCTIOll. 247

mité de Téchelle ; et leur fortune, quoique plus lente, a été plus sûre, car sUls gagnaient moins à fa fois, ils gagnaient tous les jours ; et il est de vérité mathématique que, quand un nombre égal d'unités sont rassemblées en un point, elles donnent un total égal, soit qu'elles aient été réunies par di-* zaines, soit qu'elles aient été rassemblées une à une.

Les amateurs ont retenu les noms de plusieurs artistes qui ont brillé à Paris depuis l'adoption des restaurants. On peut cîterBeauvilIiers,Méot, Robert, Rose, Legacque, les frères Vëry, Henneveu et Baleine.

Le gaitr(mome chez le restaurateur ,

Il résulte de Texamen des cartes de divers restaurateurs de première classe, et notamment de celle des frères Véry et des frères Provençaux, que le consommateur qui vient s'asseoir dans le salon, a sous la main, comme éléments de son dîner, au moins,

42 potages, 42 de pâtisserie,

24 hors d'œuvre, 24 de poisson,

45 ou 20 entrées de bœuf, 45 de rôts,

20 entrées de mouton, 50 entremets.

30 entrées de volaille et gibier, 50 desserts. 45 ou 20 de veau,

En outre, le bienheureux gastronome peut arroser tout cela d'au moins trente espèces de vin, à choisir depuis le vin de Bourgogne jusqu'au vin de Tokai ou du Cap ; et de vingt ou trente espèces de liqueurs parfumées, sans compter le café et les mélanges, tels que le punch, le negus, le sillabub et autres pareils.

Parmi ces diverses parties constituantes du dîner d'un amateur, les parties principales viennent de France, telles que la viande de boucherie, la volaille, les fruits ; d'autres sont d'imitation anglaise, telles que le beef-stack, le welch-rabbet, le punch, etc.; d'autres viennent d'Allemagne, comme le sauer-kraut, le bœuf de Hambourg, les filets de la Forêt- Noire; d'autres d'Espagne, comme l'olla-pudrida, les garbanços, les raisins secs de Malaga, les jambons au poivre de

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Xerica, et les vins de liqueur; d'autres d'Italie, comme le macaroni, le parmesan, les saucissons de Bologne, la poleota, les glaces, les liqueurs ; d'autres de Russie, comme les viandes desséchées, les anguilles fumées, le caviar; d'autres de Hollande, comme la morue, les fromages, les harengs pecks, le curaçao, Panisetle ; d'autres d'Asie, comme le riz de rinde, lesagou, le carrik, le soy, le vin de Shiraz, le café; d'autres d'Afrique, comme le vin du Cap; d'auti*es enfin d'Amérique, comme les pommes de terre, les patates, les ananas, le chocolat, la vanille, le sucre, etc. : ce qui fournit à suffisance la preuve de la proposition que nous avons émise ailleurs, savoir : qu'un repas tel que l'on peut l'avoir à Paris, est un tout cosmopolite où chaque partie du monde comparaît par ses productions.

Pour tirer conclusion de cette citation, il suffit d'observer que Tatelier culinaire de la Phalange n*est autre chose qu'un immense restaurant à dix-huit cents pen^ sionnaires, préparant pour tous les goûts et pour toutes les bourses. Bien que chaque sociétaire ait un abonnement fixe avec la Phalange, V extra , la chère de commande n'est nullement interdite ; de telle façon que Ton jouit cumulativement, dans ce régime, des avantages des deux sortes de restaurans décrits par Brillât-Savarin , avec cet immense avantage que la Phalange agit sur une consommation dont elle connaît toujours exactement la quantité et les prédilections.. — Ajoutez è cela que, préparant pour elle-même, la Phalange ne cherche pas, comme le restaurateur Civilisé, à gagner sur le consommateur, à lui extorquer double ou triple de la yalear de son repas. Le repas est livré au prix coûtant.

Terminons cet article, en remarquant qne la combinaison des différentes classes de service, remploi des dessertes, et l'application des restes à la nourriture des animaux, constituent, dans le ménage sociétaire, une branche d'économie des plus puissantes, tout-à-fut inonnue au ménage morcelé.

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Blanchisserie.

Au LIEU de tous les blanchissages partiels qui s'exécutent dans les quatre cents familles , au lieu de tous ces cuviers où chaque ménagère entasse les linges de toute espèce, robes, fichus et bonnets confusément avec de grossiers et sales linges de cuisine , brûlant les uns ou laissant aux autres moitié de crasse; au lieu de cette extrême confusion au sein de l'extri^me Morcellement, vous verriez un grand et élégant atelier de blanchisserie, où sont disposées convenablement des chaudières à divers degrés de chaleur et d*alkali, indiqués par des instruments ad hoc. Les mouvements des liquides s'opèrent par des systèmes de pompes, de syphons et de tuyaux armés de soupapes et de robinets. Des bassins particuliers reçoivent divers genres de linges, fins, moyens et grossiers» subdivisés chacun en catégories de fané, demi sale, et sale. L'empl&i de la vapeur, des chlorures, des agents chimiques, et de nombreux mécanismes abrègent prodigieusement les dépenses et le travail (1). Une production économique et facile amène donc, en opérant sociétairement , des résultats parfaits. Puis, les fonctions de blanchisserie perdent leur caractère immonde par alliage à Tart et à la science, et par Timportance qu'elles acquièrent en s'agrandîssant ainsi. — N'avons nous déjà pas vu dans la société actuelle, quand Faction atteignait la grande échelle, des savants, des Pairs de France , comme Chaptal et Berthollet, se faire blanchisseurs et teinturiers, et mettre fréquemment eux-mêmes la main à la besogne?

Il est à remarquer que la mécanique, qui fend di' s

(1) Une partie de ces avantages vont être réalisés dans les atoUer» de la compagnie de Blanchisserie générale de la Seine* ( /Vo/e dé la 2* édition.)