LE THE

Sur les collines du Fo-Kien et de beaucoup d'autres endroits de Chine, on cultive un gracieux arbuste appelé Ta dans le pays, de la famille des Tarnstrémiacèes, comme disent les botanistes dans leur langue barbare. S'il est affligé de ce grand nom, c'est, paraît-il, parce qu'il est orné de feuilles alternes. Ses fleurs sont blanches et solitaires. Son fruit est une graine presque ronde, de couleur olivâtre, contenue dans une capsule à deux ou trois loges. Il a une saveur amère. Les Chinois en font quelquefois de l'huile pour la cuisine ou pour l'éclairage

L'arbuste atteindrait farilement plusieurs mètres de hauteur, mais, comme on le dépouille perpétuellement de ses feuilles, il s'étiole et ne dépasse pas habituellement I mètre ou 2. Il vit de trente à quarante ans, dit-on. Au ont de ce temps, on le rabat vers le sol, et il sort du tronc de jeunes pousses qui perpétueront l'arbuste.

Le thé, comme on le connaît en Europe, est composé des feuilles de l'arbuste ayant subi une certaine préparation. Sur le marché il v a un grand nombre d'espèces de thés, suivant qu'ils ont été produits dans tel ou tel pays, que les feuilles ont été cueillies jeunes, un peu plus grandes, arrivées à leur maturité, à telle ou telle époque de l'année. Il se différencie encore suivant le mode de préparation des feuilles. Elles sont d'abord un peu séchées, parfois, dit-on, plus ou moins longtemps battues, ou foulées aux pieds; puis torréfiées au-dessus d'un feu lent sur une plaque de métal. Quelquefois pour ajouter au parfum ou le varier, on y ajoute une petite fleur blanche, etc.. En certains endroits les Européens ont inventé un système mécanique pour sécher et torréfier les feuilles d'une manière méthodique et propre.

Les marchands de thé européens de Fou-Tchéou, qui achètent la marchandise aux Chinois, n'ont pas une sinécure. Ils sont occupés pendant la saison à déguster les échantillons de thé qu'on leur apporte presque du malin au soir. Sur un long comptoir ils ont, dans de petits casiers étiquetés, toutes les variétés connues; à mesure qu'on leur présente un spécimen, ils le comparent d'abord sec avec marchandise du casier auquel il doit correspondre,

ensuite ils en font une infusion qu'ils dégustent. S'ils sont satisfaits, ils débattent le prix, ce qui est toujours laborieux. Lorsque la marchandise est apportée au magasin, il faut vérifier si elle correspond bien aux échantillons sur lesquels on a traité, s'il n'y a pas de matières étrangères mêlées au thé pour augmenter le poids, etc.. Enfin des ouvriers spéciaux remplissent les caisses carrées où la précieuse marchandise est pressée. Ces caisses, destinées à séjourner longtemps à fond de cale dans tous les navires du monde, sont soigneusement fermées et enveloppées de papiers imperméables. Elles s'entassent par millions dans les vastes entrepôts en attendant le jour de l'embarquement. J'ai eu plusieurs fois occasion de voir charger un bateau de thé, c'est un spectacle curieux. Une file interminable de porteurs courent pieds-nus sur une longue et large passerelle soutenue par des chalands, depuis le bord du Heuve jusqu'à une large ouverture pratiquée au tlanc du navire, et où se tiennent les agents pour recevoir les marchandises.

Les porteurs, en rtle indienne, avec la grande caisse carrée sur la nuque, tête baissée, les bras en l'air, s'engouffrent dans le navire et ressortent les mains vides pour courir en sens contraire jusqu'à la rive et prendre une nouvelle charge.

Ainsi, au peuple des fourmis, on aperçoit la tile des travailleuses apportant les fardeaux au magasin commun en suivant le sentier battu, microscopique, d'un air pressé, avec des arrêts subits, des reprises de course, des dialogues d'antennes rapides et décisifs.

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l)aiis la fourmilière humnino, il y a moins de silence. Un brouhaha confus émane de celle course haletante — brouhaha fait de mois grossiers, de lazzis, d'indéfinissables interjections gutturales, d'ordres impérieux en fausset partant de la rive on des tiancs du navire ; puis, un moment ralenti, le va-et-vient reprend son allure hâtive et cadencée.

Les milliers de caisses de ihé s'empilent dans la cale du navire, les " compradores » sont là, coirptant et marquant d'hiéroglyphes des feuilles élroites.

Une douce odeur de thé surmonte tous les relents humains. Ce thé va partir d'Hankéou pour s'égrener sur le globe par petites cuillerées, dans les théières de tous les « homes ». En Angleterre, en Russie, en Amérique, il s'éparitillera partout dans les palais comme dans les chaumières. En France, on le prendra l'après-midi dans les réceptions « comme il faut ».

Il sera un prétexte aux tête-à-tète pour les jeunes gens. Les vieux messieurs y mettront le rhum obligatoire. Bref, le thé de Chine rend visite à l'humanité tout entière.

Un mandarin d'infiniment d'esprit disait toujours en riant :

0 C'est le thé qui nous a perdus. Sans lui aucun Barbare ne serait venu chez nous. »

Dans toute visite on vous offre le thé et la pipe à eau, suivant toutes les règles de la politesse. Vous ne pouvez refuser sans manquer à la bienséance. Vous n'êtes pas obligé de boire toute la tasse, mais il faut au moins tremper vos lèvres dans le breuvage doré.

La tasse est d'abord passée à l'eau chaude ; on jette au

fond une pincée de ihé sec et par-dessus on jette de l'eau bouillante qu'on recouvre aussitôt d'un couvercle plus petit que la tasse, la fermant par conséquent et empêchant le parfum de s'évaporer. L'étiquette veut que vous attendiez cinq ou six minutes avant d'y toucher : le temps de faire vos compliments à votre hôte et de laisser le thé s'infuser à point.

Pour faire le thé en plus grande quantité et dans la perfection, deux vases doivent être réservés exclusivement à cet usage si l'on veut un arôme exquis : une bouilloire pour chauffer l'eau; une théière en argent, en métal ou en faïence pour l'infusion. 11 faut échauffer préalablement, en y passant de l'eau bouillante, la théière et les tasses. Il importe de verser dans la théière, sur les feuilles, de l'eau vraiment bouillante et de ne remplir d'abord ce'vase qu'à moitié ; on le referme et on laisse infuser de six à liuit minutes. Après ce temps, on ajoute le reste de l'eau bouillante et on laisse encore infuser deux minutes. Il faut environ 8 grammes de feuilles de thé pour deux tasses, 12 grammes pour quatre tasses, 30 grammes pour douze tasses. Quand on fait deux infusions successives ou à peu près, on peut laisser les anciennes feuilles et ajouter la moitié de la quantité déjà indiquée de nouvelles feuilles et l'on obtient ainsi économiquement le même résultat.

Voici, pour finir, une anecdote que je ne garantis pas, bien que je la trouve dans les Missions catholiques. Elles la citent, du reste, sur l'autorité d'un journal de l'île Maurice.

<( Imaginez-vous, disent les Anndlcs de l'Union catho-

lique, que l'évoque protestanl de Hong-Kong vient d'inventer une nouvelle doctrine, à la mode du pays, c'est bien le cas de le dire. Il a fait une circulaire afin de démontrer qu'à la Gène, Notre-Seigneur avait choisi les productions les plus simples et les plus communes, parce que le froment et la vigne étaient abondants en Palestine. « Mais, a-t-il ajouté, s'ileùt été en Chine, il se fût certainement servi de thé. Désormais donc, à la Gène, nous emploierons celte boisson chinoise, et nous n'aurons plus besoin de vin'. »