JUMENT

SchUbler

La couleur varie avec l'alimentation; certaines plantes renflent le lait bleu quand on l'expose à l'air, ce sont : le sainfoin, Yequiselum arvense, Yanc/ntsa officinalis.

(1) A. Gautier, Chimie appliquée h la physiologie, t. II, p. 246, 1874.

D'autres le rougissent : la garance, le safran, le gallium rabioïdes. Au microscope, on y trouve des globules graisseux variant de I à 10 millièmes de millimètre.

Millon et Commaille ont démontré qu'il y a en outre des granulations d'une matière albumineuse insoluble.

Composition chimique. — Le lait est alcalin, surtout celui de femme ; ceux de vache et d'ânesse peuvent devenir légèrement acides quand l'animal a été privé d'exercice (Quévenne, Darcet; Petit et Peligot). Le lait se coagule sous différents réactifs, c'està-dire que la caséine passe à l'état de grumeaux insolubles. Cette action est produite surtout par les acides acétique et lactique, puis par le tannin, la gomme, le sucre, les solutions des sels, des métaux lourds et même les sels neutres à base alcaline ou terreuse, mais ils ne le font qu'en partie.

La présure ou liquide sécrété par le quatrième estomac du veau coagule le lait avec une très grande facilité, il suffit de 1 gramme de présure pour cailler 3 litres de lait. Cette coagulation a cela de particulier, c'est qu'elle ne coagule qu'une partie de la matière caséeuse et laisse au lait sa réaction alcaline.

Le lait exposé à l'air absorbe en trois jours plus que son volume d'oxygène, une partie de la caséine se transforme en beurre et de l'acide lactique se forme.

Voici un tableau qui représente la moyenne de constitution du lait :