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dissipe en même temps une partie de leur arôme : aussi les confitures faites sans feu ont-elles un mérite particulier que n'ont pas les autres. Nous en excepterons cependant les confitures du coing ; l'action du calorique adoucit la nature âpre de son suc , corrige son goût austère; on prépare par la cuisson la gelée de ce fruit..

La matière muqueuse des fruits facilite singulièrement la conversion de leur suc en gelée. Les fruits qui en contiennent le plus sont ceux avec lesquels on fait les gelées les plus parfaites. Telle est la groseille : aussi lorsque l'on a dépouillé son suc du mucilage qu'il recèle, il ne se prend plus en gelée. Par exemple, si on laisse pendant quelques heures le suc de groseilles dans un vase, on voit se former dans son sein , comme un réseau volumineux que constitue une matière muqueuse , et que l'on peut en séparer en passant la liqueur à travers un drap : après ce déport le suc est plus liquide, il a moins de consistance. Ainsi dépuré , le suc de groseille fait un excellent sirop par son mélange avec le sucre, mais il ne se prend plus ou au moins aussi facilement en une masse tremblante et gclatiniforme : le mucilage parait un intermède nécessaire pour obtenir ce résultat.

Le suc des fruits qui ne recèlent pas un principe rnucilagineux abondant, ne donne pas seul une gelée. Le suc de la cerise est dans ce cas. Alors on se sert de la gélatine pour remplacer le mucilage ; on ajoute au suc de ces fruits de la colle de poisson : cet intermédiaire supplée parfaitement au mucilage, et Ton obtient une masse épaisse et tremblante comme on la désire.

Nous devons ici noter quelques autres espèces de gelées. Celle de lichen d'Islande est souvent employée. On la fait eu mettant bouillir trois onces de lichen dans quatre livres d'eau que l'on réduit aux deux tiers; alors on passe la liqueur au travers d'un blanche t avec expression. On ajoute à la colature sept onces de sucre ; on clarine le tout avec le blanc d'œufj on fait encore réduire un peu la liqueur; en se refroidissant elle, se prend en gelée. Quelques personnes, pour lui donner plus de consistance et un aspect plus agréable , y ajoutent un gros et demi de colle de poisson. On peut aussi l'aromatiser avec l'eau de fleurs d'oranger ou l'eau de canelle.

La gelée de mousse de Corse se fait par le même procédé. On fait bouillir le végétal cryptogame dans l'eau ou dans le vin. On passe la liqueur à travers un drap ; on la remet sur le feu , on y ajoute du sucre , ou clarifie , et l'on obtient par le refroidissemeut une masse épaisse.

On emploie aussi la gelée de choux rouges que l'on compose avec une forte décoction de choux ronges ; la colle de poisson et

le sacre. Nous noterons enfin la gelée de mie de pain : on la prépare en faisant bouillir le pain dans l'eau jtiiqu à ce qu'il se réduise en bouillie. On passe a travers un blauchet , et l'on ajoute du vin , du sucre et de l'eau de canellc. Cette gele'e a de l'analogie avec la crème de riz dont Hippocrate se servait pour nourrir ses malades.

• Les gele'es animales ont toutes la gélatine pour principe constituant. On les compose avec des parties où cette matière est très-abondante , comme les pieds de veau , les viandes blancbes, la corne de cerf, la chair de vipère, etc. On soumet ces ingrédiens à une longue cbullition dans Peau sur un feu doux ; lorsque le liquide s'épaissit et qu'il est convenablement rapproché , on le passe à travers un blanchet, on ajoute une proportiou assez forte de sucre ; quelquefois on y met aussi du vin blanc ; on clarifie le tout avec du blanc d'œuf; on passe de nouveau la colature ; on la coule dans des pots où, en se refroidissant, elle prend la forme gélatineuse.

Les gelées animales ne peuvent se conserver que peu de temps en bon état. En été surtout, elles durent rarement audela, d'un ou au plus de deux jours , sans éprouver un commencement d'altération. Leur décomposition putride s'annonce par des petites taches rondes, de couleur livide, qui se forment à la surface de la gelée : bientôt une odeur fétide décèle la marche progressive de la putréfaction à laquelle celte geléo est alors soumise. Ou mêle quelquefois des acides végétaux à cei gelées; ces agens augmentent leur transparence, en dissolvant les particules de phosphate de chaux qui restent suspendues dans la matière gélatineuse, ou en précipitaul les molécules albumineuses. Les acides retardent en même temps la décomposition des gelées animales.

Ou se sert souvent de la gelée de corne de cerf : le principe que l'eau extrait de ces production animales est une véritable gélatine, et cette gelée ne mérite aucune préférence sur les autres gelées qui ont la même base. Mais comme on croyait qu'il existait de grandes propriétés médicinales dans la corne de cerf, on était convaincu que ces propriétés devaient sé retrouver dans la gelée formée avec cette substance; voilà la cause de la réputation dont a joui celte préparation pharmaceutique. En ajoutant à la gelée de corne de cerl des amandes douces et quelques aromates , on en fait un autre composé que l'on nomme blanc-manger.

Il nous reste à considérer les propriétés des gelées. Leur nualitc alimentaire et leur faculté médicinale sont également dignes de noln» attention. Vues comme matière nourrissante, nous trouverons les gelées plus ou moins riches en principes réparateurs, selon la nalur* du corps végétal ou animal qui

en fait la base. La gelée est-elle mucilagincuse , elle nourrira peu. Est elle au contraire formée de fécule ou de gélatine ; alors elle nourrit beaucoup; sous un petit volume, elle recèle une grande proportion d'élémens alibiles : sa digestion donne lieu à ia formation d'une grande quantité de chyle.

Chaque espèce de gelée a de plus une vertu médicinale qui tient à l'impression que fait sur les tissus vivans , et par suite sur les organes que composent ces tissus, la substance même de la gelée. Nous devons d'abord compter le produit de l'impression immédiate qu'elle exerce sur la surface de l'estomac; puis remarquer les effets que suscite l'action des molécules mêmes de la gelée, lorsqu'elles ont pénétré dans le torrent circulatoire , et qu'elles se trouvent en contact avec toutes les parties vivantes. Soumises à cet examen , nous verrons que les gelées de corne de cerf, de pieds de veau, de poulet, ont une propriété émolliente ; nous nous expliquerons bien comment elles se rendent utiles dans les diarrhées qui ont pour cause une irritation de la surface muqueuse des intestins , dans les dysenteries qui tiennent à un état inflammatoire. Leur qualité nourrissante nous aidera aussi à trouver la source des avantages qu'elles procurent dans les consomptious , dans les épuitiemens : dans ces maladies, les mouvemens orgauiques trop précipités occasionnent une déperdition considérable de la substance même du corps j en même temps l'exercice de la nutrition est vicié, et l'actiou réparatrice languit. Or, combien se moutre alors favorable un moyen qui met en jeu sur le corps malade une influence émolliente , dont les effets, dans cette occasion , semblent être sédatifs , et qui , dans le moment même du calme qu'il occasionne, fournit une grande dose d'élémens réparateurs dont l'assimilation devient alors facile. On se sert aussi de ces gelées dans les phthisies , non pas comme un remède dont .00 puisse espérer un grand succès , mats comme une ressource favorable pour sustenter le malade , lors même que tout est désespéré. La gelée de choux rouges est mucilagineuse; elle ne peut convenir que dans les toux avec chaleur, avec irritation , dans 1rs rhum*!s récens , etc.

La gelée de mie de pain , celle de riz» celle d'orge peuvent servir à nourrir les malades dans les affections aiguë*. Elles conviennent toutes les fois que l'on juge convenable de soutenir les forces sans les exciter. Cette nourriture douce, humectante, sans âcreté, exempte de tout principe stimulant , exerce une influence émolliente . adoucissante , qui peut rendre quelque service contre les accidens qui accompagnent les maladies dont nous venons de parler, en même t/ mps qu'elle porte dar\s le corps une forte abondance d'élémens propres à restaurer le corps , a s'identifier avec les tissus, vivans.

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La gelée de lichen d'Islande contient une matière amère , qui fait sur les organes une impression tonique. Cette propriété médicinale alliée à la substance nutritive dans celte espèce de gelée mérite une attention particulière. Une vertu touique se développera chaque fois que Ton administrera cette gelée. Les tissus organiques éprouveront un resserrement fibrillairc, et leur tonicité deviendra plus marquée. Or, ce produit doit régler remploi thérapeutique de cette gelée. Les gelées acidulés, comme celles de groseilles , de cerises , etc. , sont rafraîchissantes : elles conviennent pour calmer la chaleur fébrile» pour éteindre là soif, pour diminuer l'ardeur générale. La gelée de coraliue ou de mousse de Corse est vermifuge : ou l'admininislre avec succès aux enfans à la dose de trois cuillerées par jour, lorsque l'on soupçonne chez eux la présence de vers iutestinaux.

Lorsque l'on a ajouté aux gelées , dans l'intention de leur donner un goût et une odeur agréables , une do9e assez forte d'une substance aromatique , pour que cette dernière exerce sur les organes vivans une influence appréciable, il faut avoir égard à l'action immédiate de cette substance ajoutée. Une gelée qui a une composition mucilagineuse , farineuse ou gélatineuse, cesse d'être émollienle on adoucissante, si on v mêle l'écorce d'orange ou de citron , la poudre de canelle, de safran, ou l'eau distillée de fleurs d'oranger , de canelle, le vin blanc, un alcool aromatique, etc.: ces ingrédiens stimulans font une impression particulière sur la surface gastrique, et même sur les tissus vivans , s'ils sont en assez grande quantité pour pénétrer dans le système auimal , et se répandre dan* toutes ses parties. 11 n'est donc pas indifférent d'administrer les gelées pures , ou de les aromatiser ; par cette addition , ou change le caractère de leur activité, et on leur donne une propriété nouvelle, acquise , dont le médecin ne doit point ignorer l'existence. (ba»iueh)

GEML'RSA, s. f. Dénomination latine, conservée en français , par laquelle les anciens Romains désignaient une espèce de tubercule extrêmement douloureux , qui se développait entre les orteils : Gemursa sub minimo digi/o pedis luberculum dicilur auod gemere faciat eum qui id gerit,

Pline, qui fait mention de celte tumeur, nous apprend que déjà elle n'existait plus de sou temps , et que le nom était même tombé en désuétude.

Le professeur wirtembergeois , Elie Camerarius , a prétendu caractériser cette maladie oubliée. Il s'efforce de prouver que c'était un cor d'une nature très-maligne , accompagne' de souffrances cruelles , d'une vive inflammation , et dégénérant pKr fois en gangrène. Paye* l'article cor, et la bibliographie qui le termine. (p. i». c.; 17. 57