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et noix, on coriace dans les châtaignes, glands, etc. Le sarcocarpe (Richard) est la chair du fruit , tantôt parenclvymaleuse da us les pommes , poires, melons, etc. ; tantôt pulpeuse , comme dans le tamarin , la casse , le conrbaril; tantôt mucilagineuse dans la figue , ou succulente dans les baies de raisin, de groseille , dans les oranges , les grenades , etc. Uendocarpe (Richard) est la peau interne du fruit ou la chemise des graines. Dans le café, c'est VariUe ou le parchemin , ainsi que le macis de la muscade. Il y a des graines qui n'ont poiut de sarcocarpe ; telles sont toutes les semences des céréales renfermées dans la hâle. On en peut dire autant de plusieurs semences capsulaircs , et de celles encloses dans des gousses ou légumes , et dans les siliques.. D'autres sont protégées d'une substance ligneuse comme dans les cônes (strocilus), des arbres verts et résiueux. Enfin , il est des fruits aggrégés ( syncarpe de Richard et Decandollc , sorose de Mirbel), comme la mûre , le fruit-à-pain , ou rima , l'ananas , etc. On peut rap-

{>rocher de cette sorte le polychorionide de Mirbel , tel que a fraise, Ye'tairon, du même auteur, ou les fruits de rouce, de framboisier , des corossols , etc.

Il est aussi nécessaire de connaître les parties de la graine , outre son enveloppe extérieure et son périsperme , si elle est noilobée comme aans les céréales , ou bilobée comme chez tous les végétaux dicotylédones, c'est-à-dire à deux lobes dans leurs semences. Il faut encore distinguer l'embryon ( corculum ) qui est la planlule ou le germe ; en effet, dans les graines d'euphorbiacées , comme le ricin , les crotons , les pignons d'Inde , la noix de Bancoul , l'embryon seul est purgatif et dangereux à manger, mais le périsperme charnu lui-même est nutritif, comme l'ont remarqué A. L. de Jussieu et Ga?rtner; , dès le temps de Sérapion, l'on prescrivait de séparer le germe de ces graines , en médecine , ainsi que l'enveloppe extérieure, comme l'ont recommandé les Bauhins et les ^harmacologistes Paul Hermann et GeofTroy. Adanson a remarque' le même fait sur les jatropha, etAublet sur Vhevea, Yomphalea , etc.

Pour notre objet, il serait inutile de suivre les botanistes dans toutes les divisions de fruits proposées depuis Linné par Gaertrier, Linck, Salisbury , Moench , Richard , Decandolle , Mirbel , Desvaux, Ehrart , Brotero , Hedwig, etc. Linné n'avait établi , dans sa dissertation intitulée : Fructus e seule nti ( Upsal. i?65 , m-4". , et dans ses Amœn. acad. ) que six espèces de fruits , les baies , lesdrupes , les pommes, les légumes en gousses, les graines céréales , et les noix ; mais nous sommes obligés d'en établir un plus grand nombre ici , et d'abord il sera question des fruits secs.

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i*. Les cariopses ( Richard ; le grain ou cerium de Mirbel ) sont toutes les graines céréales usitées en aliment; tels sont les blés , triticum hybernum , L. , l'épeautre , tr. spelta , L. , et les autres espèces ou variétés ; le seigle , secale céréale , L. , les orges, hordeum hexastichum, L. cldistichum, L. , l'avoine, avenasativa , L. et nuda, L. ; les sorgho , holcits sorghum, spicatus , et bicolor , le durra , h. durra , Forsk. ; le riz , oryza sativa , L. , le maïs, L. , le coracan , eleusine coracana , Wild. les divers panics, le couicouz ou millet , panicum miliaceum , ital/cum, verticillatumtcorvi., L., etc , et la manne de Prusse, festuca Jluitans , L. , la larme de Job , coix lacryma , L. , la zizanie , zizania aquatica , L. auxquels on a recours dans les disettes. On sait que toutes ces graines consistent essentiellement en fécule amylacée plus ou moins pure. Il existe aussi du mucilage en quelques-unes , comme le riz , un principe colorant rougeâtre dans les mils , une matière sucrée dans les fromens , seigles et mais , une quantité plus ou moins abondante de gluten dans les divers blés , de l'albumine et une sorte de résine dans l'enveloppe de L'orge , etc. Le gluten et le sucre paraissent nécessaires avec l'amidon , pour former de bon pain levé , car les graines sans gluten comme le riz , le mais , etc. ne sont pas susceptibles de panification. L'orge et l'avoine forment un pain visqueux ; le riz paraît être légèrement astringent ; lors qu'on ravale trop chaud , comme dans toute l'Asie , il affaiblit la vue ; le pain de seigle des septentrionaux est acidulé et un peu relâchant; les mils et sorgho, comme le maïs et le ceuscouz des Nègres se mangent souvent en bouillie, en gâteaux non levés ou azymes j c'est pourquoi ces alimens sont lourds. L'abus des farineux non fermentes cause diverses affections , comme dyspepsies , leucophlegmaties, obstructions méseutériques, fièvres muqueuses, dispositions aux maladies du système lymphatique, hydropisies, etc. ; des 1 10 h il Lies de farine dont on gorge les enfans procurent souvent le carreau , l'atrophie , les diarrhées , etc. qui en font tant périr en bas âge. L'orge et l'avoine en gruau rafraîchissent. Nous ne traitons pas ici de toutes les préparations des graines céréales , Voyez à ce sujet l'article aliment, et la Bramai ologîa de Plenck , divers traités du célèbre Parmentier , Zuckert , Mat. aliment. , etc.

a°. L'on place auprès des céréales , les semences des, polygonées qui sont farineuses et nourrissantes , telles que le blé sarrazin , polygonum fagopyrum , L. , les ta ta n'eu m et créetum, L. , qui donnent un pain grossier, noirâtre , constipant , lourd à digérer , qui nourrit cependant plus que le mil. Les estomacs robustes des peuples du nord le digèrent bien. On dit qu'il échauffe et porte à l'acte vénérien , comme il échauffe

hs oiseaux de basse-cour auxquels on en donne {Mém. Soc demc'd. , 1776, part. 11 , pag. 70). Le pain grossier de la Westphalie, ou bonpournickei , dont Fréd. Hoffmann a traité est en partie composé de blé sarrazin ; et ce médecin dit qué les VVcstphaliens sont sujets aux empàtemens , aux engorgemens indolens et chroniques , et qu'ils ont uu caractère lourd épais et constant. 9 3°. Les légumes ou gousset des végétaux papilionacés présentent des graines de nature différente , d'abord les pois pi sum saiirum, L. , et maritimum, L. , en Europe; les do lie h ol lablab , chmonsis, ensiformis , lignosus; soja , teiragonolo bus, catiang, L. et Thunb. , ou haricots d'Asie , la caroube ceraionia siliqua , L. , contiennent plus ou moins de matière sucrée combinée à une sorte de fécule plus grossière que celle des céréales. C'est surtout avant la maturité parfaite que les pois et plusieurs dolics-sont très -sucrés ; la gousse de la caroube a besoin, au contraire, de mûrir parfaitement On accuse ces alimens d'être venteux , quoique fort nourrissans et agréables, surtout le soja au Japon , et le catiang eu Chine D'autres contiennent un principe acide et une sorte de pulpe comme le tamarin, la casse , le courbaril , hymencea courbaril, L. qui purgent plus ou moins, et servent peu en alimens. ( Plusieurs papihonacécs tiennent un principe très-purgatif dans leurs fruits, comme les cassia senna et lanceolata les coronilla ,'les colutea , ks genista , ulex , etc.). Il en est dont la fécule s'unit a un principe tonique ou astringent, comme dans la lentille, etvum lens , L., l'ers, crvum enilia, L. le pois chiche, cicerarietinum, L., et ouVant dans le fenu-grec trigonelhi fœnum grœcutn, L. Ce principe est amer dans les lu. pins , lupinus aîbus , L. ; il est vertigineux ou enivsant dans le caragau, robinia caragana, L. , des Sibériens On trouve encore un principe colorant tonique dans les gesses, vicia saliva, L. , et même dans les haricots rouges, phaseolus vuha ris, L. La févede marais, vicia faba, L., contient du tannin eê une substance animale dans sa robe ou pellicule, et du sucre avec de l'amidon dans la féve même. Les pois d'Angolc cr tisus cajan, L. des Africains, le haricot mungo, phaseolus mttngo,L. , qui fournil une sorte de sagouà la marine des Anglo-Américains , la lentille du Canada, variété de la vesce commune, dont ou fabrique une sorte de pain , la gesse ou pois carré , la thyms sativus, L. , quiparait sucrée , lesVéves de J'agaty , œschinomenesesban} L. , qui sont toniques , enfîu plusieurs autres présentent des alimens varié*. Il en est même qui contiennent un principe huileux, comme le caragan , l'arachide , arachis hypogœa , L. , et mêlé à uue fécule, combinaison trcs-nutritive et que nous imitons dans les préparations

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culinaires , puisqu'on y joint souvent des corps gras aux farineux. Ces fruits pris avant leur parfaite maturité sont alors plus mucoso- sucres et de plus facile digestion , qu'après une maturation complet te ; aussi les pois verts, les jeunes fèves se mangent avec moins d'inconvénient que lorsqu'ils sont devenus Surs et presque ligneux. On dit que le fenu-grec engraisse les Egyptiennes, quela lentille dispose aux cancers et à l'éléphautiasis, que la caroube, aliment des pauvres en Espagne , est utile contre l'asthme, etc. ; mais, en général , ces alimens sont plus lourds et plus venteux ( Qvraltf d'Hippocrate ) que les graines céréales; ils conviennent aux estomacs robustes; les individus qui ont des hernies doivent en user modérément.

4°. Le* capsules. Peud'eutre elles offrent des alimens, excepté le sésame , sesamum orientale, L., et le pavot , papayer somniferum , L. , desquels on mange les graines huileuses , ou plutôt qui dounent une huile propre à servir en aliment. Çes graines rentrent ainsi dans la classe des émulsives.

5°. Les siliaues des crucifères renferment des graines riches en huile nutritive , mais qui contient, avec beaucoup de mucilage , un principe âerc , odorant , peu agréable , de propriété anti-scorbutique ; les graines de moutarde , sinapis alba, L. , ou nigra , L. , en présentent encore plus que le colxa , brassica oleracea arvensis , L. , la navette , br. napus , L. , la cai ne lin c , myagrum sativwn , L. , etc. On sait que la moutarde sert plus en assaisonnemet qu'en aliment proprement dit.

6°. Les cre'mocarpcs de Mirbcl (polachines de Richard ) on les graines d'ombelliferes; l'anis , le fenouil , la coriandre, le cumin , etc. , sont plutôt des condimens que des nourritures. Elles contiennent, avec une fécule émuisive, beaucoup d'huile yolatile , trps-stimulante dans leur enveloppe extérieure.

7°. Nous réunirons ici plusieurs autres fruits également employés en condimens , soit aromatiques , tels que la muscade et son macis , le girofle ( qui est à proprement parler le calice du fruit ) , la badiane , illicium anisalum , L. , le canang , baie de Vuvaria aromatica, Lamarck , le piment toute épice , myrtus pimenta , L. , les poivres , piper nigrum , L., et cubeba , L., et longum , L. , le poivre du Japon ,Jagara piperita , L. , les graines d'ambrette , hibiscus abelmoschus , L. , la vanille , epidendron vanilla , L. , le cardamome et la maniguette , amomum cardatnomum, L., et am. melequeita, L. , soit sliraulans comme le café , ou astringent comme l'arèque , brou de la noix du palmier, ureca catechu, L. , ou piquans comme les poivres de Guinée , capsicum grossum et annuum , L. , etc. C'est principalement dans les climats ardens que l'usage des épiecs et de ces divers stimulans devient indispensable pour fortifier les premières voies débilitées par la chaleur extérieure,

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par les nourritures végétales , les fruits acidulés et rafraitbissans. Aussi les Indiens font-ils un emploi continuel de beaucoup d'autres aromates , avec ceux-ci. Tous aident à ta cochon ou digestion des alimens , et Péron a remarqué que leur grand usage prévenait les flux dysentériques si funestes sous les tropiques ; mais leur abus devient funeste aux Européens.

8°. Les noix et noisettes des botanistes comprennent la plupart des amandes éraulsives ou huileuses des grauds arbres, la noix du jugions regia , L. , et des autres espèces d'Amérique' l'aveline du corylus avellana , L. , la faîne du fagus syfoatica , L. , les amandes douces de Vamjgdaîus communis , L. , la pistache du pistaciavera, L., le cacao, theobroma cacao , L., l'amande des cocotiers , cocos nucifera etbutj-racea , L , celle de Vêlais guineensis , L. , et d'autres palmiers ; l'amande. de l'acajou , anacardium occidentale , L. , les pignons doux des pinus pinea , L., du cembro , pin. cembra, L., au pin. araucaria , de Molina (au Chili), qui sont des fruits en cônes ou en slrobiles , le gingko biloba , Thunb. , du Japon , les quatelés d'Amérique, lecj this ollaria , L. , et zabucayo d'Aublet, les amandes des canatium commune et oleijerum de Loureiro , les arbres à beurre, bassia butyracea, Roxburgh , celles de divers badamiers , terminalia catappa , L. , et moluccana , Lamarck , et de beaucoup d'autres arbres étrangers dont plusieurs nations font un grand usage. Quoique ces sortes de fruits énaulsifs soient fort nourrissans et d'une agréable saveur , ils ne font pas tous également sains. Les pignons conservent , par exemple , un principe résineux qui irrite légèrement les premières voie* ; il v a dans la pistache un principe acerbe , savoureux; les pellicules qui euvcioppent la uoix , la faine , l'aveline, sont astringentes, ainsi que celles du cacao ; celui-ci a besoin d'être terre' et torréfié ensuite pour acquérir une saveur agréable ; en cet état , on le combine au sucre pour en former le chocolat. Lorsque toutes ces amandes émulsivcs vieillissent et se dessèchent trop , l'huile qu'elles contiennent avec du mucilage , passe à la rancidité, et les rend âercs , désagréables , tandis que dans le premier état de fraîcheur et avant leur parfaite maturité (surtout la noix de coco) , elles offrent nne émulsion très-rafraîchissante et délicieuse dans les pays chauds. Leur excès n'est cependant pas sans danger , et les diarrhées en sont fréquemment la suite , parce que la substance huileuse et le parenchyme se digèrent avec difficulté. Outre la fécule , l'huile et le mucilage de ces amandes , il y existe nn peu de matière sucrée. Dans quelques espèces , on trouve un principe amer et de l'acide nrussique : telles sont les amandes ameres, celles d'abricots, de prunes, de pêches; c'est pourquoi elles communiquent aux liqueurs alcooliques