A BÂTA CE

AOATAGS

io toutes paris, et le maintenir d'ailleurs couché anui longtemps qu'on le veut en lui liant les quatre membres.

On abat et assujettit une b^te porcine, en com- TAençant par lui prendre la mâchoire supérieure Jans le nœud coûtant d'une corde qui sert à maintenir la ttte; un aide saisit au même moment les pattes de derrière, et par un coup d'épaule il fnit tomber l'animal qu'on mnintïent facilement couché en tenant solidement l:i téle par terre. Il est alors ùié de lier les membres et de faire toutes les opérations qu'on a en vue.

L'abatage du chien exige qu'on se mette tout d'abord à l'abri de ses morsures, ce â quai cri réussît en saisissant sa mâchoire supérieure au mojL'u d'un nœud coulant d'un ruban de til, puis

mite au courant des progrès des sciences. Cettd loi a été promulguée le 21 juillet 1881. Il importe d'en extraire les prescriptions relatives aux circunitanccsjaos Lesquelles 1 abulage est imposé soit aux propriétaires de bétail cux-mfimcs, soit à l'autorité publique; cos circonstances sont ; l'invasion de la peste bovine, l'apparition de la morve, du farcin, du charbon, de la pérîpncumonic contagieuse, la constalation de la ruge.

Lorsqu'un arrêté préfectoral a déclaré l'existence de la peste bovine dans une commune, lei animaux (]ui en sont atteints et ceux de l'espèce bovine qui auraient été contaminés, alors même ïj'ils ne présenteraient aucun signe apparent de maladie, sont abattus par ordre du maire, conformément à la proposition du vétérinaire délégué ?>

fiff. Si. — AluUEfl d'un bœuf pu lo procodé KucIT.

ca eutoorant avec ce même ruban plusieurs fois les deux m&choirea. Dès que le chien est dans rîmpossibilîté d'ouvrir la bouche, on lo renverse «nlui prenant les pattes. Si l'un place un genou •or l'épaule, comme pour le porc, on peut faire subir i l'animal toutes les opérations possibles.

AUTAGE (police ianitaire). — L'aba^ige, c'est-àdire la mise à mort des animaux domestiques, se trouve prescrit par mesure de salut public dans un certain nombre de circonstances qu'il importe de conDallre. Alors on le pratique le plus souvent par <1m uiojens pins rapides que ceux qui sont employés lorsqu on tue pour consommer les viandes et ntiliter les diverses dépouilles du bétail. Ce qui est le plus important, c'est de prendre les mesures Mueillées par la science, afin d'cnipéchcr la diffotioa des germes de maladie.

Les grands dommages que les épizooties causent i la production agricole et les pertes qui en résultent pour la fortune publique ont depuis longtemps préoccupé tous les gouvernements. En France, dès le siècle dernier, de nombreux actes émanés soit du pouvoir royal, soit des parlements, ont prescrit les règles à suivre pour préserver les bestiaux de la propagation des maladies contayeuses. Hais l'ensemble de tous ces actes conslihie une législation un peu compliquée à Incjuelle il r. paru opportun de substituer une loi claire et

après évaluation. Il csi interdit de suspendre l'exé* cution de cet abatage pour traiter les animaux malades, sauf les cas et sous les conditions qui seraient spécialement déterminés par le ministre de l'agriculture et du commerce, sur l'avis du comité consultatif des épizooties. Cette autorisation spéciale peut être donnée, par exemple, lorsqu'il s'agit de poursuivre des éludes sur l'évolution do la malaîlic.

Les animaux malades sont abattus sur place; le transport en vue de l'abalage peut être autoris/. par le maire, conformément à l'avis du vétérinaire délégué, pour ceux oui ont été seulement contaminés.

Dans le cas ae morve constatée, les animaux sont abattus par ordre du maire, conformément à la proposition du vétérinaire déh'giié.

Dans les cas de farcin, de charbon ou de péripneumonie contagieuse, si la maladie est jugée incurable par le vclériiiaire délégué, les animaux doivent être également aballus sur ordre du maire. Quand il y a contestation sur le caractère incurable de la maladie entre le vétérinuire délégué et le vétérinaire que le propriétaire aurait fait appeler, le préfet désigne un troisième vétérinaire, cooformément au rapport duquel il est statué.

La rage, lorsqu'elle est constatée chcï les animaux, do quolquu espèce qu'ils soient, entmln-i l'abalisc qui ne peut être dilTéri: sous aucun pré-

A BAT AGE

ABATAGE

texte Les chiens et les chats suspects de rage doivent être immédiatement abattus. Le propriétaire de l'animal suspect est tenu , même en 1 absence d'un ordre des ^ents de l'administration, de pourvoir A l'accomplissement de cette prescription.

La chair des animaux abattus comme atteints de la peste bovine, de la morve, du farcin, da charbon et de la rage, ne peut dire livrée à la eonsommation.

Les cadavres des animaux abattus comme atteints de la peste bovine, devront être enfouis avec la l>eau tailladée, A moins qu'ils ne soient envoyés A un atelier d'éqnarrissage régulièrement autorisé dans des conditions déterminées par un r^lement d'administration publique. La chair des animauK abattus comme ayant été en contact avec des animaux atteints de la peste bovine, peut Aire livrée A la consommation, mais leurs peaux, abats et issues ne peuvent être sortis du lieu de l'abatage qu'après avoir été désinfectés.

Il est alloué aux propriétaires des animaux abattus par ordre de l'autorité, pour cause de peste bovine, une indemniû ainsi réglée : la moitié de leur valeur avant la maladie, s'ils en sont reconnus atteintsjles trois quarts, s'ils ont ét^ seulement contamines. Dans te premier cas, l'indemnité ne peut excéder la somme de 400 tnacs par téte, et, dans le second, celle de 600 francs. Lorsque l'emploi des débris d'un animal abattu pour cause de peste bovine a été autorisé pour la consommation ou un unffi industriel, le propriétaire est tenu de déclarer le produit de la venta de ces débris. Ce produit appartient au propriétaire; s'il est supérieur A la portion laissée A sa charge, l'indemnité due par l'Ëtat est réduite de l'excédent. Avant l'exécution de l'ordre d'abatage, il est procédé A une évaluation des animaux par deux experts désignés, l'un par le maire, l'autre par la partie. A défaut, par la

fiarUe^ de désigner un expert, l'expert nommé par e maire opère seul. 11 est dressé un procès-vernal de l'expertise ; le maire et le vétérinaire dél^ué contresignent le procès-verbal et donnent leur avis. La demande d'indemnité doit être adressée an ministre de l'agriculture et du commerce, dans le délai de trois mois, i dater du jour de l'abatage, sous peine de déchéance. Le ministre peut ordonner la révision des évaluations par une commission dont il désigne les membres; il en fixe te montant, sauf recours an conseil d'Ktat. Il n'est alloué aucune indemnité aux propriétaires d'animaux abattus par suite de maladies contagieuses autres que la

fieste bovine. Le gouvernement peut prescrire A la rentière l'abatage, sans indemnité, des animaux malades ou ayant été exposés A la contagion.

Tous ceux qui contreviendront aux mesures que nous venons de résumer, seront passibles de peines assez fortes, tant de prison que d'amende, ayant pour but de donner une sanction énergique i.ux prescriptions de l'abatage lorsqu'il est jugé nécessaire, et à la défense de transporter ou de mettre dans la consommation la chair et les débris des animaux abattus comme atteints de maladies contagieuses. Un dommage considérable, en effet, pour le pays tout entier peut résulter d'une négligence dans l'inobservation de la loi; les affriculteurs ne sauraient se plaindre de la sévérité mise A son application.

Dans tous les cas où l'abatage doit être fait avec

{tromptilude et sans que la chair soit utilisée par es bouchers, on procède de la manière la plus expéditive.On peut pratiquer rassommementAl'aide d'un marteau ou d'une massue dont on applique un coup au milieu du front pour le cheval et en arrière du chignon chez les bétes bovines; c'est ce que l'on fait le plus souvent quand il s'agit de la peste bovine et qu'on ne veut pas répandre le sang. On peut aussi recourir A une arme A feu, soit A un revolver, soit A un fusil, mais il faut

qu'on soit bon tireur, de manière à faire rentrer la balle par l'oreille ou par le milieu du front. Enûa on peut aussi faire la section de la moelle épinière A l'aide d'un stylet introduit au-dessus de l'occipital ou d'un coup de couteau dans le poitrail; od ne se sert de ces moyens que pour le chevaJ et seulement lorsqu'on ne craint pas la propagation du mal dont la bête est atteinte par l'épandaige du sang sur le sol.

Abatage (gylvicttUurej. — L'abatage en sylviculture est une opération dans laqueUe on se propose de séparer un arbre jeune ou vieux de sa touche restant en terre. On le pratique diOéremment pour les taillis ou les futaies.

Dans les taillis, l'abatage doit laisser la souche dans le meilleur état pour la pousse des rejets, tout en fournissant le bois dans l'état le plus convenable pour l'usage; dans les futaies, il s'agît surtout d'obtenir dans toute son intégrité et sans qu'il éprouve de dommage l'arbre tout entier, en négligeant absolument la souche.

Pour pratiquer l'abatage des taillis, les bâcherons coupent rei terre les brins les uns après les autres près du pied en biseau, et ils les jettent du c&té ou ils ont commencé leur travail, c est-A-dire sur les brins déjà A terre. Les perches ayant 10 centimètres de diamètre et au-dessus sont coupées A la hache ; pour les brins plus faibles on emploie la serpe, ou même la scie en ayant soin de faire la section obliquement A l'horizon. Il est essentiel de couper le plus près possible de terre et en donnant A la souche une forme telle, que les eaux pluviales ne puissent y trouver des cuvettes pour s'y aceamuler. En conséquence on ne doit se servir que d'instruments bien tranchants et bien afQlés. Il faut veiller à ce que l'écorce qui reste sur la souche ne soit ni décollée, ni enlevée. S'il y a des déchirures, il faut parer la section en la retaillant sur les bords pour lui donner une forme bien bombée. Lorsque le taillis provient de souches déjA vieilles, ou bien si l'essence, comme le hêtre, et même comme le charme dans tes terrains froids et humides, n'est pas bien propre A la reproduction par rejets, on doit couper dans le jeune bois audessus du noeud de l'exploitation antérieure. Si les essences ont la propriété de bourgeonner, e'esf-Adire de fournir des rty'ets sur les racines, on eoupe entre deux terres.

Qusitd on doit faire l'abatage des arbres dans les futaies, on commence par prendre les précautions nécessaires pour éviter que dans leur chute ils ne se brisent ou ne nuisent aux bûcherons, aux objets du voisinage, et au sous-bois qui est A ménager. Dans ce but on abat d'abord, si cela est jugé utile, une partie des branches. On attache ensuite au faite de l'arbre une corde destinée A diriger sa chute vers le haut du terrain, si l'on est en montagne. Les bûcherons pratiquent alors avec une hache et du cêté où l'arbre doit tomber, une entaille près de la base, entaille qui doit atteindre jusqu'aux deux tiers du diamètre; on fait ensuite de la même manière une entaille du cAté opposé. On tire en même temps sur la corde du cêté que l'on a choisi pour la chute. Bientêt l'arbre, qui ne repose plus sur une base sufQsante, vient A tomber. Ce procédé a le double inconvénient de faire perdre du bols et de déterminer souvent deux fentes dans la partie inférieure de l'arbre. Pour y obvier, on donne l'autorisation, si la souche restante n'est pas destinée A produire des rejets, de déraciner le pied de l'arbre pour prélever les entailles sur la souche; il est mieux d'opérer le sciage avec une scie A deux manches, dite passe* partout. On attaque d'abord avec la scie, du cAté de la chute, en poussant le trait jusqu'aux deux tiers du diamètre; il faut pendant cette opération soutenir l'arbre pour qu'il ne pèse pas trop fortement sur la lame. Cela fait, on introduit des coins

ABATARDISSEMENT

ABATTOIRS

daos le trait, puis on fait un deuxiime trait du tôli opposé et un peu au-dessus du premier en l'a- BwnaDt jusqu'à l'aplomb de celui-ci. On frappe alors l'arbre tandis qu'on tire sur la corde, et la chute ne tarde pas à se produire.

L'abataee dans les taillis se fait ordinairement après la caute des feuilles et avant l'époque où la sève se met en mouvement, et l'on évite d'opérer pendant les fortes gelées. Si les bois sontdestinés a être écorcéSjil faut, pour abattre, attendre le moment de la sève. Dans les bois soumis au régime forestier, l'abalage doitéb'e terminé le 15 avril, et le CKenoi^ des racines le 1** juin suivant.

Dans les fkitaies, la saison qui paraît la plus favorable pour l'abatase est du 15 septembre au 15 octobre, l'époque Ta plus bàtive étant Celle des pajs pins froids. On redoute pour les constructions les bois qui auraient été abattus dans la sève ; la question paraît douteuse aux yeux de quelquesuns. Ce qui est certain, c'est que l'abatage on oiver rend plus facile la vidange des forMs.

AUTAKDIK. — Faire dégénérer un animal ou un végétal, en altérer le type, en diminuer ou bien en modifier d'une manière fâcheuse les qualités, le MgnAv* On abâtardit une race par manque de soins, par manvaise alimentation, {ùr excès de travail ou par des upareiUements et croisements mal adaptés. On abttardit les plantes par de mauvaises cultures.

UÂTAK0» (B'}. — Se florrompre, s'altérer,

Krdre des qualités dues à la naissance. — Les ar* es ISrnitiers s'abâtardissent par de mauvais soins. — Les animaux s'abâtardissent, dégénèrent sons l'influence de climats qui ne leur conviennent pas.

ABATAKDISSBHBNT. — Dégénératian ou corra]rtian des qualités dans les races d'animaux, dus les arbres fruitiers, dans les graines. L'abâtardissement se produit dans les animaux domestiques par les conditions hygiéniques vicieuses dans lesquelles ils sont placés, par de mauvais procédés d'élerage, par un défaut d'alimentation; il a lieu dans les mines provenant de récolles obtenues sons des influences contraires à une maturation complète.

jUAT-CBADTËE (mdutlrie). — Ce mot, qui vient d'oâalta et de chaux, s'emploie dans le Poitou et la Saintonge pour dwgner une sorte de laine de qualité Inférieure qoe Ton détache au moyen de la chaux. Au pluriel on dit des abat-chauvéa.

AMT-rom {construction). — L'abat-foin est une ouverture pratiquée dans le grenier placé au-dessus d'une écurie ou d'une étable et par laquelle on jette le foin ou la paille; celte ouverture devrait toujours être fermée par une trappe. Le même nom désigne aussi par extension la par- Ue du grenier la {uns rapprochée de l'ouverhire. On dit un abat-foin, des aboi-foin.

AUTIS. — Ce mot s'emploie en économie forestière et en économie domestique. On dit qu'on a bnt yrand abatis de chênes dans une forêt, p our exprimer qu'on a abattu un grand nombre d'ar* bres de cette essence. — On dit encore que dans une chasse on a fait un grand abatîs de gibier, ponr signifier qu'on en s tué beaucoup. — On appelle aussi abatis d'une volaille, d'une oie, d'un dindon, etc., l'ensemble de la téte, du cou, des pattes, des ailerons, du foie et du gésier de la bête. On dit un abatis aux navets pour un ragoût des organes accessoires d'une volaille préparé avec des navets. — C'est également le nom donné quel- 'luefois par les bouchers & la peau, â lu graisse et mi tripes des animaux qu'ils ont tués.— Enfin on donne le nom d'abaUs au petit chemin que les jeunes loups se font autour de leur gtle.

AUT-IOOK {eonttructUm). — C'est un châssis ^mi d'un paillasson on d'une toile, ou une perstenne dont on munit une fenêtre ou une ouverture pratiquée dans une eare, une éenrie ou une

pièce quelconque afin d'arrêter les rayons solairci ou de modérer l'accès de la lumière. Les nbnt-jour doivent surtout être emnloyés pendant les clialcurs estivales, pour assurer le repos dti bétail dans les étables et empêcher les mouches d'y venir tourmenter les animaux; ils sont toujours ét;iblis obliquement par rapport i la verticale, ou on talus.

ABATTEMENT {mid. vét.).— AfTaiblissemcnl on diminution des forces et de l'énergie, qui dans un animal est toujours le signe ou d'un excès de fatigue ou d'un dérangement plus ou moins grave dans ses fonctions. Dans le cas do maladie, c'est un indice que l'animal n'est pas en voie de guérison. L'abattement doit toujours appeler l'attention; ce n'est sans doute ou un symptdrao vague, mais il exige qu'on mette.ranimal au repos et à la diète jusqu'à ce que le vétérinaire ait prononcé sur la gravité de l'épuisement ainsi manifesté. On reconnaît l'abattement à ce que l'animal n'a pas tes forces musculaires nécessaires pour exécuter les mouvements qu'on lui demande, qu'il n'obéit plus aux excitations de la voix ou de la main, qu'il est dégoûté et sans appétit,

ABATTEUB.— On donne en sylviculture le nom d'abatteur au bûcheron qui abat des arbres. On le donne aussi dans le langage général i tout homme qui fait beaucoup de travail; il est un abatteur de besogne.

ABATTOIBS. — L'abattoir est un établissement publie eu privé dans lequel on pratique l'abatage des animaux destinés à la consommation ut la préparation des produits oue l'on peut en retirer. Il est important qu'un vétérinaire soit toujours appelé à surveiller un établissement de ce genre, même lorsou'il n'est destiné qu'au service d'une ferme ou d'une exploitation particulière; à plus forte raison convient-il qu'il en soit ainsi s'il s'agit de l'abattoir d'une ville. La conservation d'une bonne salubrité publique exige que des abattoirs bien construits remplacent partout les infectes écorcberies ou tueries qui existent encore dans beaucoup de localités. Les abattoirs publics dans tonte commune, quelle que soit sa population, et les tueries particulières dans les villes dont la population excède 10000 habitants, sont rangés dans la première classe des établissements insalubres ; les tueries non publiques, dansles communes dont la population est inférieure i 10000 &mes, sont placées dans la troisième classe. L'installation des abattoirs est soumise aux formalités d'enquête et d'autorisation prescrites par les lois et ordonnances sur les établissements insalubres et incommodes. Ce n'est qu'au commencement de ce siècle que les pouvoirs publics prirent à l'égard des abattoirs des mesures de surveillance dont l'application est maintenant un devoir pour toutes les municipalités d'une part et les administrations préfectorales d'une autre. En échange du service rendu par la construction de locaux convenables pour l'abatage et dans lesquels tous les résidus sont rocueillis ou évacués ne manière à ne plus nuire, comme ils le faisaient naguère, â la santé publique, les municipalités sont autorisées à percevoir des droits d'abatage qui ne doivent représenter que le montant des frais de tous içenres, résultant de cette création et de son entretien.

En ce qui concerne l'établissement des abattoirs particuliers ou des fermes, on doit choisir l'exposition du nord et un local situé loin des ruelles on des chemins. La pièce adoptée doit avoir une hauteur de 3 à ^ mèbres et une superficie d'une trentaine de mètres canés. Le sol doit être couvert en dalles ou en gros pavés réunis entre eux par du ciment, ou encore en asphalte ; les murailles doivent être en pierre ou revêtues en ciment Un fort anneau doit être scellé dans une des dalles du sol. U faut avoir de l'eau fraîche à discrétion, et une fosse doit être disposée pour recevoir tous les la-

ABATTOIRS

ABATTOIRS

TBges^ los eaux de cette fosse seront un excellent engrais qu'on devra conduire aux champs, si on ne les mélange pas avec le purin de la fosse à fumier. Le sang perdu, les issues non ulilisées, les matières sorties du lube digestif, doivent fttre entraînés dans la fosse de vidange. De bons courants d'air devront entraîner tous les miasmes provenant des diverses manipulations que l'on croît devoir faire et qui ne sont en petit que celtes pratiquées sur une grande échelle dans les abattoirs publics. Des toiles métalliques ou des canevas doivent fermer toutes les ouvertures pour empêcher l'accès des mouches. Les pièces sont d'ailleurs meublées de tous les ustensiles qui ont été indiqués dans l'article abalage du bétail.

Les conditions générales que doit pré^^nlerun abattoir public, tel que les villes sont appelées à en établir, sont les suivantes : 1* L'emplacement doit être choisi autant que possible hors de la ville, dans une position isolée et élevée, avec, des chemins facilement praticables et disposés de manière à éviter tous les encombrements et les accidents puvant résulter de la conduite des animaux; il devra être également en communication aussi immédiate

!|Qe possible avec les voies fci-rées. 2° 11 faut absoument que l'eau puisse y arriver en abondance et (fue, d'autre part, il soit facile d'écouter tous les liquides, sans donner lieu à des émanations quelconques, dans un égout aboutissant ou bien à des coucnes absorbantes profondes, ou bien i un cours d'eau i courant rapide. 3* L'abattoir sera entouré de murs élevés et partout il y aura forte aération et une propreté extrême.

On peut regarder l'abattoir de la Villette comme présentant le type des diverses parties qu'un établissement de ce genre doit présenter. C'est tout d'abord une avant-cour ou un marché où sont tous les moyens d'attache nécessaires pour les grands animaux et des stalles de parcage pour les

fetits, ainsi que des bascules pour le pesage, iennent ensuite les bàtimenls d'administration séparés de l'abattoir proprement dit, puis ceux destinés â héberger les animaux, c'est-à-dire des bouviTÎes, vacheries et bergeries, attenant à des magasins de fourrages et à des abreuvoirs, sans coin|>tcr une écurie spéciale pour les bètes malades et pour les animaux douteux que le vétérinaire croit devoir mettre en surveillance. Les établës et écuries doivent ôtre en communication facile avec la halle d'abatagc, lorsqu'on n'a qu'une seule et vaste tuerie pour tous les animaux et au service commun de tous les bouchers, ou avec les chambres d'abatagc, lorsqu'on a adopté le système de donner des compartiments spéciaux à chaque industriel. On appelle à tort des écttaudoira ces ateliers spéciaux; on devrait dire cases d'abat; le nom d'échauduir devrait être réservé aux abattoirs spéciaux de porcs, lorsqu'on emploie l'eau bouillante

ÎDur épiier les animaux, de même qu'Ht les appelle es brûloirs u l'on a recours i la flamme p'6ur cette opération. Quoi qu'il en soit, tes cases d'abat, qui ont 10 mètres de longueur sur 6 mètres de largeur, sont closes par des murs en pierre de taille recouverts d'un enduit en ciment romain jusqu'à la hauteur de 1",âO environ, les deux murs latéraux étant à claire-voie dans leur partie supérieure pour

ficrmcttre une forte ventilation. Le sol, couvert de arges dalles en pierre do C.SO à O'.iô d'épaisseur bien eimcnlécs. présente une légère pente vers le point où tous les liquides doivent s'écouter; c'est au milieu de ces dalles que sont fixés et rivés deux anneaux pour attacher les bœufs ou les vaches uu moment de l'abatage. Au-dessous des anneaux, les dalles sont taillées en biseau pour former une sorte de caniveau servant à conduire le sang dans l'angle intérieur de droite de In case oii se trouve une auge destinée i le recevoir. Dans un angle supérieur se trouve placé le robinet pour le lavage. Contre l'un

des murs est placé un treuil disposé de manièri! que, uu moyen d'une corde et de mouflles o" de poulies, on puisse, à un moment donné, soit dominer une béte qu'oit doit assommer, soit soulever de forts animaux au moment de l'habillage. En outre, à la hauteur de i mètres environ, et dans le sens de la longueur des cases, son) placées et scellées dans les louraillea de grosses poutres ou pentes construites avec d'assez forts boi.< de charpente et qui sont destinées à porter et à soutenir plusieurs bœufs à la fois. Sont en plus scellés dans les murs un certain nombre de chevilles et de crochets recourbés en fer pour suspendre, après leur habillage, soit les moutons, soit les veaux, soit les quartiers des gros animaux.

Une ordonnance royale du li mai 1828 a décidé qu'il était interdit de fondre les suifs en branches, graisses ou dégras provenant des abats du bétail, en dehors des abattoirs, exception faite des établissements particuliers qui existaient antérieurement au décret du 10 octobre 1810 ou qui auraient été régulièrement autorisés postérieurement. Un fondoir présente, comme principaux ustensiles, des fourneaux, des presses servant à exprimer les paisses fondues qui tombent dans des baquets dits jalonncaux, oil le suif se solidifie, tandis que dans les presses restent les pains décrétons. Diverses prescriptions qu'on trouve dans des ordonnances de police ou des arrêtés municipaux, règlent les mesures à adopter pour rendre ces établissements moins dangereux et pour les soustraire autant que possible aux chances multiples d'incendie qui les menacent

Enfin on trouve encore dans les abattoirs les ateliers de triperie, où sont soumis au lavage et i diverses préparations les abats des animaux avant qu'ils soient livrés à la consommation. Selon les villes, les diverses parties des animaux sont classées dans telle ou telle catégorie d'abats, rouges ou blancs. A Paris, les abats rouges sont le foie, les poumons, la rate, plus la tétine ou mamelle des vaches; i Bordeaux, dans cette classe se trouvent aussi le cœur, la langue, les joues et la cervelle. Les abats blancs se composent des quatre estomacs dits l'berbière, la panse, le feuillet et l:i franche mule, plus du mufle dans lequel se trouve le palais. Les nerfk et les émouehés ou extrémités des queues du bcBuf ou de la vache sont vendue

fiar les garçons aux tripiers. Les cjuatre pieds sonI îvrés à des entrepreneurs particuliers. A Paris, les abats des veaux sont vendus directement par le* bouchers au public; àBordeaux, ils font partie du commerce de la triperie. Les abats du veau sont la tête, les quatre pieds, les mous ou poumons, le foie, le cœur, la rate, les ris, le ventre et la cervelle. Les abats rougès du mouton se composent du coeur, des poumons, du foie et des rognons; le» abats blancs, des estomacs, de la cervelle, de la téte, de la langue et des pieds. Dans les triperies, il faut que les emplacements soient vastes, bien aérés, dallés en larges pierres bien cimentées; l« sol doit être légèrement incliné vers l'égout pour faciliter les lavages; de nombreux robinets doivent donner de l'eau dans des auges en bois on en pierre fbeîles i vider ou k nettoyer. Un nombre suffisant de chaudières en fonte ou en cuivre ctamé se trouvent installées au-dessus de fourneaux en briques avec des hottes se rendant à une bonne cheminée ayant un tirage suffisant pour enlever toutes tes émanations. De nombreux crochets en fer sont partout disposés pour suspendre les abats avant ou après leur préparation. La plus grande propreté doit régner dans l'entretien des ustensiles des triperies, aussi bien que de toutes les parties des Mtimenù.

Eli général, les pores sont abattus dans dus locaux particuliers et complètement étrangers aiiu écliaudoirs ou aux salles d'obalage où opôro îa