AMIABLE

ayant environ an dcDii-mètre de longueur et un tronc de 12 centimètres de hauteur. — On donne aussi quelquefois le nom d'aniia à la pélamide Barde ou commune.

AMthMLE{juriiprudenM rurale). — Une contestatiun se termine à l'amiuble, quand il se produit conciliation entre les parties sans l'interveDtion de la justice. Dans la plupart des circonstances, les agriculteurs trouvent preilt à terminer de cette manière les difTérends qui peuvent s^lever entre eux ou les personnes auxquelles ila ont affaire ; ils évitent ainsi des paries coasidérables d'argent et de temps.

AHIANTACÉ, AMIANTOlDB. — QuaUacaliuns des substances qui ont de la ressemblance avec l'amiante.

AMIANTE (minérahgie). — Substance minérale

3ui est une variété d'atbeste et dont le nom, tiré e deux mots grecs, signifie: qui ne peut étro souillé ou g&té. Celle substance, en effet, est inaltérable parTe feu ordinaire et par beaucoup d'agents chimiques. C'est un silicate double ou triple de magnésie, de fer et parfois de chaux, qui se rattache minéralogiquement & l'amphibole ou au pyroxëne. Elle se présente sous la forme de fllamenls très déliés, n'étant pas très adhérents les uns aux autres, doux, flexibles et soyeux, le plus ordinairement d'un blanc laiteux, quelquefois d'un blanc verdAtre, ou bien encore d'une couleur fauve. L'amiante peut se tisser pour la confection d'étoSbs, surtout si on le mélo avec du lin ou du chanvre ; lors même que le (11 végétal qui a servi au tissage est détruit par te feu, le tissu reste formé et conserve de la flexibilité. ■ Les anciens, dit le Dictionnaire de l'Académie franpaite, brûlaient les corps dans delà toile d'amiante. > Cette substance peut aussi servir à foire pour les lampes i alcool des mècliei incombustibles, ou bien pour préparer la charpie nécessaire aux amputations. Quand les fllamentssont anguleux, cassants, ou bien entrelacés les uns dans les autres, la matière rentre dans les autres variétés d'asbesle. On trouve de l'amiante dans presque touslesgisementstrès nombreuxoù se rencontre l'asbeste, en Savoie, en Corse, en Hon-

frie, dans le Tyrol, en Sibérie, au Cap de Bonne ■ spérance, A Baltimore, etc. Les applications jusqu A présent ne sont pas en rapport avec l'importance des gisements. L'agriculture n'a pas encore tiré grand parii d'une substance qui pourrait être Utilisée pnncipalement pour éloigner Les dangers d'incendie.

AHIATITB (minéralogie). — Synonyme d'hyalite, quarts résinite qui se présente sous forme de con~ crétions transparentes globuliformes dans les rocbea volcaniques.

AMIBES. — Les amibes foraent un genre d'animalcules voisin des Infkisoires que l'on rencontre surtout dftus les eaux stagnantes des mares et des étangs, contenant des matières organiques en décomposition. Les Amibes sont généralement transparentes^ souvent colorées en rouge ou en vert par des particules contenues dans leur masse. Elles se meuvent k l'aide d'expansions plus ou moins fines qu'envoie çà et là la substance de leur corps, et qui rentrent ensuite dans la masse de ranimalcuic. On en a fait une étude développée qui a conduit à en disUnguer un grand nombre d'espèces rangées dans les protozoaires amccbien».

AHICIB {botaniquel. — Oenre de plantes herbacées ou arbustes originaires de l'Amérique, appartenant k la famille des Légumineuses-Papilionanées. Les feuilles sont généralement à deux paires de folioles, avee de larges stipules caduques ; les fleurs sont réunies en grappes axillaircs,

AHICTB {entomoUigie). — Genre d'insectes diptères, voisin des taons, qui renferme deux espèces vivant en Afrique.

AHISAUQCB, AHIBOLIOIJB. — Se dit des mé-

I — AHIDON

dicaments qui doivent leurs propriétés générales & la présence de l'amidon. On dit une p&te, une bouillie amidoïiques.

AMIDBS. — Terme de chimie appliqué A des corps qu'on obtient en enlevant deux équivalents d'eau aux sels ammoniacaux. Ainsi l'acétamide (voy. ce mot) est de l'acétate d'ammoniaque moins deux équivalents d'eau; l'oxamide est de l'oxalate d'ammoniaque, moins deux équivalents d'eau. Avec les acides monobasiques on a des monamides, avec les acidesbibasiques des diamides, etc. L'acélamide est une monamide ; l'oxamide est une diamide. 11 n'y a pas d'intérêt pour l'agriculture, du moins dans l'état actuel des choses, à entrer dans de plus grands développements sur ce sujet.

AMIBINB. — Corps qui se forme lorsqu'on abandonne A lui-même, au contact de l'air, de l'empois d'amidon.

AMID0€ÈEIB8 (cAimie). — On a donné le nom d'amidogène A un radical hypothétique AsH* qui se comporterait A la manière des corps simples pour constituer des corps divers et notamment des amidons; l'ammoniaque serait an amidure d'hydrogène AzH«+ H' = AiU'.

AHIDOLE. — Be dit des médicaments préparés par extraction, et renfermant des amidons.

AMIDON [chimie agricole et technologie). — Encore un mot dont la définition a besoin d'être refaite avec précision. Le Dictionnaire de l'Académie françai$e dit que l'amidon « est une espèce de fécule qu'on retire pariiculièrement de l'orge et du blé a( qu'on fait sécher pour l'employer à différents usages. ■ De lA il résulte que, pour se rendre compte de ce au'est l'amidon, il faut connaître ce que c'estque la fécule. A ce dernier mot, l'Académie donne cette définition : ■ La fécule est une poudre blanche asseï semblable A J'amidon, qui se précipite au fond do sue exprimé de certaines racines ou de certains grains . i Donc.

FIg. M. — Grinaloi de madbra najUcéa aecumnlds dans la bU.

l'amidon est de la fécule, et la fécule est de l'amidon Voilà tout ce qu'enseigne l'Académie française

Pour Littré, fécule et amidon sont deux synonymes parfaits, du moins en chimie, car dans l usa^o, selon l'emploi qu'on fait de la matière amylacée, on donne a chaque mot une acception différente. Ainsi, l'amidon désigne surtout la matière amylacée extraite des céréales et qui est employée dans les arts et l'industrie, et la fécule la mattire amylacée que l'on extrait de certaines racines on de divers végétaux pour s'en servir dans l'alimentation.

C'est un principe immédiat qui se trouve déposé dans divers organes d'un grand nombre de plantes. Use présente sous forme de grains, grannlct

AMIDON

ASllDON

ou globules, brillants, de formes et de dimension» Tanables, arrondis ou oToïdes, souvent polyédriques, quelquefois contournés ou bifurques irréETulièrement, mais toujours composés de couches cooccntriiiues. Les ftgurec S83, 284 et 385, dasiinéos

Fig. iBi. — Granules do niallbro ain]r]«& accumnids dans lo maïs.

SarM.Bailton, montrent l'aspect des granules d'amlon accumulas dans le blé, le maïs, les pommes de terre. Il n'y a pas de raison, ni au point de vue de la composition chimique, ni i celui de la pbjrsio-

Fiç. S85. — Grunles do nialiûro amylacés accunuiléj dans la ponne de terre.

logie végétale, pour donner un nom différent aux granules représentés par ces trois figures. En effet, au point de vue chimique , on trouve que les

noies extraits du blé, du maïs ou de la pomme :rre, une fois qu'ils ont été isolés et purifiés des matières étrangères qui les entourent dans le végétal, ont tous, dans leurs différentes parties, U mfiina composition représentée par la formule

C'ir'O' (C = 12, H = 1.0 = 16, ou bien C = 75, H — 6,25, 0 100, d'oLi il résulte d'après la formule C =4i,4i, H = 6,17, 0 = 49,31, le tout faisant 100). D'un autre cAté, ph}Biologiiiuemcnt, ils paraissent tous être, au moins au début, une vésicule dont l'accroissement se fait par couches concentriques, 80 superposant de l'intérieur à l'extérieur, c'est-à-dire par voie centripète. On aperçoit t\ la surface des grains une sorte d'ouverture que l'on a improprement appelée Iule et qui semble former un sac ou an canal.

La matière qui se produit ainsi dans les organes des plantes et y constitue les granules d'amidon ou de fécule, est ce qu'on appelle la matière amylacée ; elle a reçu ce nom des anciens {amylum chez les Latins, 5[jiuXov chez les Grecs, de a privatif et ■vjXt), meule), parce que, d'après Dioscoride, on lobtenait sans faire usage des meules, sans liroyage ; c'était surtout avec le blé que les Egyptiens et les Cretois la préparaient pour s'en servir comme médicament ou pour en faire de l'empois Cette matière, isolée et purifiée, consUtue une poudre blanche, sans saveur, sans odeur, insoluble ilans l'eau (quand elle n'a pas été fortement broyée), dans t'alcooi et dans l'éthor; inaltéra- !>le dans l'air si elle est convenablement séchée; se colorant en bleu plus ou moins foncé avec une dissolution aqueuse d'iode. Elle absorbe facilcmonl l'humidité de l'air, surtout si elle a été préalablement desséchée à 150 degrés. Elle retient des i|uantités d'eau d'hydratation variables avec la température de la desuccation. Séehée dans le vide entre 100 et 140 degrés, elle est anhydre et a pour formule C*H'*0*, comme il a été dit plus haut. Séchée également dans le vide, mais i 20 degrés, elle a U,2 pour 100 d'eau : C*H">0*,H*0. Séchée encore à 20 degrés, mais dans l'air à 60 degrés irhygroscopîcité, elle renferme 18 pour 100 d'eau : C*H'*0*,2 HH). Abandonnée i l'àir humide i 20 degrés, elle contient 35 pour 100 d'eau : G'H'°Û',5H'0. Sortant de l'eau et abandonnée sur une plaque de platine, elle conlicnt 45,33 pour 100 d'eau et a pour formule: C'H'°0*, 15 H'O.

Quand ou les broie avec un peu d'eau froide dans un mortier à parois nigueuses. les granules de matière amylacée abandonnent à l'eau une partie qui se dissout, tandis qu'une sorte d'enveloppe reste indisBOUte. On peut filtrer la partie soluble;elle jst précipitée par l'alcool et elle devient bleue ;iar l'inde. Si run conecnlro la liqueur par la chaleur, l'évaporatton de l'eau laisse une masse gomneuse ou gélatineuse qui forme, au bout de queliues jours, une pAte opaque soluble en partie seulement dans l'eau froide.

Les granules de matière amylacée se gonflent lorsqu'ils sont maintenus dans de l'eau chauffée de T5 à 100 degrés ; l'eau pénétrant à travers le hile listendles couches successives des granules et les irise; on finit par avoir une masse gélatineuse |u'on appelle empoit.

L'empois dévie à droite le plan de polarisation le la lumière polarisée; il est bleui par l'iode; il se transforme à la longue, à l'air, en acide lactique, et à l'ébuUition, partiellement en glycose.

Les colorations bleues que donne la matière amylacée avec l'iode sont souvent appelées iodure d'amidon ; les composés qui se sont formés sont décolorés par l'action de la chaleur, par t'éther, j)ar l'alcool, par le sulfure de carbone, par l'iodure le potassium, par l'azotate d'argent. Si l'on ne chauffe que durant quelques instants à 100 degrés, la dissolution bleue d'iodure d'amidon se décolore, mais elle reprend aa coloration par un relhiidistenient rapide, et l'on peut répéter l'expérieuce à plusieurs reprises.

La potasse et la soude déterminent la très prompte rormation de l'empois à froid; elles donnent naissance à de l'amidon soluble, puis à de la dextrine , ai

l'on cliaulTe. La chaux, l'.eMi de barjtc, les liqueurs ammoniacales, donnent lieu i des combinaisons gpcGÎalcs.

L'acirtc sulfiirique, malgré son degré de concentration, faurnil aussi de Ta dextnae ou de la glycose avec la matière amylacée : c'est le principe tic la sacchariltcation acidè. L'acide azotique étendu la transforme, à chaud, en ucide oxalique. L'acide azotique fumant fournît de la xyloïdine ou du pyroxam avec la matière amylacée.

Sous l'action de la diasLase, entre 65 et 80 degrés, la matière amylacée se transforme entièrement en deictrine et en glycose ; il est probable que ce phénomène se produit lorsque durant la vie de la plante la matière amylacée disparaît des organes des végétaux où l'on en avait constaté l'cxisienee.

La levftre de bière, la gélatine, la salive, le suc pancréatique, et plusieurs autres liquides de l'économie animale ainsi que le gluten, ont la propriété de transformer, dans de certaines conditions, la matière amylacée en glycose.

Les utricules que forme la matière amylacée sont très diaserablables selon les plantes, et, de plus, dans le même végétal, selon les organes où ils sont déposés; les dimensions diffèrent autant que les formes, mais elles sont toujours beaucoup moindres que 1 millimètre. tUi outre, dos matières étrangères les imprègnent ou les baignent, et c'est ainsi que certaines fécules sont vénéneuses ou impropres à l'alimentation en raison de leur amertume : telles sont celles de la bryone, du crotontyglion, des marrons d'Inde, etc.

' On trouve des granules de matière amylacée dans tous les végétaux à un moment donné ; les organes dans lesquels ils s'accumulent de manière i h>rmer des dépdts utilisables sont les suivants :

1° Les graines des Graminées, des Légumineuses, des Tolygonéos (froment, seigle, orge, avoine, riz, maïs, pois, haricots, vesces, fèves, féverolles, lentilles, sarraxin, etc.)i

2* Les fruits dcsHippocastanécs, Amcntacées.etc. (marrons d'Inde, chiltaigniis, glands de chêne, etc.) ;

3° Les tubercules des Solanécs, Oxalidées, Dioscorécs ( pommes de terre, Oxalis crenata, paUtcs, etc.);

V Les racines des Orchidées (salep), des (ridées, des Renonculacées, etc. (la bryone, le manioc, la guimauve, les carottes) ;

5* Les bulbes des Liliacécs, des Colcbicacécs, etc.;

6* Les tiges des Cycadées;

7* L'écorce des Simarubées (atlantes);

8* Les bourgeons axillaires et les inflorescences (choux de Bruxelles, choux-fleurs), etc., etc.

Il convient d'ajouter que l'on rencontre aussi de la matière amylacée dans plusieurs tissus de l'organisme animal, dans la rate, les reins, le foie, l'épithélium del'amnios et du placenta, et dans les cellules épidermiques de quelques autres organes. C'est & (^aude Bernard que revient l'honneur de cette découverte importante ; il a appelé gluco-

féne, ou matière glycogéne, ou encore %oamyline, amidon animal qu'il avait retrouvé dans le foie, après avoir constaté que cet amidon avait la même composition que la matière amylacée des végétaux.

La liste des plantes féculentes alimentaires a été donnée au mot Alimentaire (voy. p. 2^ }. Le tableau suivant indique les proportions ne matière amylacée que l'on a rencontrées dans iOO parties des principaux grains et de quelques rorines parfaitement desséchées :

Blé, ffrain de Si 1 5C

Id., brioa 56 C7

SeiEle, min 45 «

iJ., briM SS 61

Oreo, nain 38 30

il. Iirino 01 €5

AMIDON

Avoine de S8 ft S7

Mail, min 6S 67

Id., farine 77 Tft

Sarrasin, min 43 4}

Id., farine M B5 .

Rii 85 87

Haricola 37 38

Pi^ 38 30

LeDlillee 39 40

Ces nombres expliquent suffisamment le choix que l'industrie fait du blé, du maïs et du riz pour la préparation industrielle de l'amidon.

Quelle que soit la plante d'où elle provient, la matière amylacée a la même composition et également les mêmes propriétés chimiques, de telle sorte qu'on ne peut distinguer, dumùfvement parlant, les granules de telle on telle origine, Da plus, au point de vue de la formule (Cu^'O*), elle est isomère avec la cellulose, et, en outre, avec une matière amyliforme i laquelle on a donné le nom d'mulîne, que l'on trouve dans les topinambours, les racines d'asphodèle, les tubercules du dahlia, les bulbes de colchique, les racines de l'aunée (liutlc Helesnium), le lichen d'Islande, les algues ijitetu, varechs).

L'inuline, au lieu de se colorer en bleu par l'iode, en refoit une légère teinte brune; en outre, elle est eoluble dans l'eau bouillante, et sa solution dévie A gauche le plan de polarliation, et, par suite de réballition prolongée ou do l'aetion dea acides, elle se transforme en lévulose. Son étude doit être faite indépendamment de celle de l'amidon.

Les granules de matière amjlaeée extraits des divers végétaux ne diflirent les uns des autres

que par quelques-unes de leurs propriétés physiques, par la cohésion, par leurs formes, par leurs dimensions; l'emploi du microscope est indispensable pour les distinguer.

Lorsqu'on regarde au moyen de cet instrument des granules de matière amylacée en les éclairant avec de In lumière polarisée et qu'on a soin d'interposer entre les granules et I œil un cristal de spath d'Islande, on y aperçoit le plus souvent une croix noire dont les branches partent des hiles. Ce phénomène présente des aspects dtflTérents, selon l'origine des granules; il est souvent difllcile & constater, surtout lorsque les granules sint très petits.

Les dimensions des granules donnent souvent des moyens de discerner leur origine. On évalue ces dimensions en millièmes de millimètre qu'on peut mesurer avec le micromètre au moyen de microscopes puissants. Voici une table des longueurs proportionnelles, d'après Payen :

mfllièmea do mtilîmfttre

Tubercules de pommes de terre de llohan.. ISS

Racine de Colombo {Menitpermump^malum) 180

RliliooiM lin Canna gigaaUa 175

— da Canna éUc^itr 150

— de Karanltt arund&naeea 140

Saeon 140

Bulbes de liii 115

Tuborculo) i'Oxalit crenata 100

Fèvci 75

Lentillci tfl

Haricoii 63

Pois 50

Fromrnt 50

Dulbes di^ j;idiiiliOH 45

Tubercules de paUtes 43

Tuliorculcs d'Orchit latifolia 45

Uaîs 30

Graine* do rarglia roiice '.. 30

Tlgm do Cttelut ptrumanui 30

GraiiMs de NMat aujor 30

Gninat âtApontgetum éUtoMum SI

Tiges de Gaitoo biMa ii

Graiai de l'snlciim Uatieum 18

AUIDON

AMIDON

■nilticincs do inîllînictr;.

Tiçcs d'EchUtoeaeItu eriaaceut 12

Pollen do Rupitt marilimtt ïl

Grainos do Paitteum miliaeeum 10

Ttfies de caeUi» (MamUtoria diieotof) 8

Rarinos ie panais 7

Graines de betlorave 4

GnEim de Chaiopodiam quiniM 3

Mais on vu voir qu'il ne faut pas ragirder ces nombres comme représentant rit^onrcusemcnt la Térilé. Dans la mime plante il peut y avoir des granules des dimensions les plus diverses.

On a proposé d'utiliser la vës graade différeace que présentent les volumes des Rraiiulea de matière amylacée pour en Taire la distinction , par exemple, pour reconnaître ceux de la pomme de terre d'avec ceux du froment. Pour cela on triture

n'ont pas été brisés par le pilon à cause même de leur finesse, et, en conséquence , ils n'abandonnent rien i Veau. S'il s'est agi, au contraire, de granules de pommes de terre, ils ont été réduits en particules plus Anes par le pilon, et ces particules sont entraînées par l'eau à travers le filtre. D'oij la conséquence que, si l'on ajoute un peu d'iodo à l'eau de Qltration, elle ne bleuira que si les granules soumis à l'expérience proviennent de pommes de terre. C'est là une opération qui exige beaucoup d'habileté de la part du manipulateur, et il est encore préférable d'avoir recours à l'examen par le microscope. Hais il importe, pour cela, défaire une remarque préalable.

Il faut distinguer, selon la classification adoptée par H. Bâillon: 1* les grains simples;!* les grains composés dépourvus d'enveloppe commune générale; 3* les grains composés pourvus d'une enveloppe commune générale ; 4" les grains tardivement composés, c'est-a-dire formés de couches communes plus ou moins nombreuses enveloppant ordinairement un petit nombre de grains partiels ; 5* les grains multiples ou agrégés, t Cette distinction, dit M. Bâillon, facile i faire quand on mit l'évolution, devient impossible quand le développement est parfait. A ce moment, il arrive que les grains simples, composés vrais, ou tardivement composés, on multiples de la première catégorie, remplissent complètement la cellule, s'unissent les ons aux anties par pression réciproque et no forment plus, pour ainsi dire, qu'une masse dure et presque carnée. C'est donc évangement s'abuser que de vouloir reconnaître les différentes espèces de fécules au moyen de mesures micrométriqucs. L'observation la plus simple montre, en effet, que la mâme cellule peut contenir des grains de toutes les dimensions. Las tableaux où l'on voit les fécules les plus employées classées par ordre de erandeur de grains ne méritent donc pas une conlianee absolue; tout au pins indiquent-ils les dimensions moyennes des grains les plus nombreux. On tirerait, k notre avîs,un bien meilleur parti de Is forme, de la présence de la cavité centrale, de la plus ou moins grande netteté des couches coneentrii^es, de ce que l'on nomme généralement le hile, et des lignes plus ou moins ravonnantes qui se dirigent de cette cavité vers la péri-

ehirent dans les points les moins résistants.

Toutes ces observations sont utiles, car la nécessité de reconnaître l'origine de certaines farines s'offre souvent dans les Industries agricoles ; or, la eoustitution des granules de matière amylacée est naturellement la première indication & laquelle on doit avoir recours. C'est pour en bciliter l'usage

qu'on a imaginé de classer les granules d'après leur aspect.

MM. Berg et Schmidt ont proposé la classiAcalion suivante ;

I. Granules isolés n'offrant pat de stratification mam/iofe. — Dans ce groupe sont les granules du ris, du maïs, du fruit du liumex Palientia. Les granules sont polyédriques avec un hile central.

II. Granules réunis en groupa et grains composés tans stratification manifeste. — Dans ce groupe on doit ranger les (granules de l'avoine, de la salsepareille, de la racine de squine , de glaïeul, de Uiotcorea, de Bryonîa, de Bégonia, de Richard' êonia, A'Arum moeulatum, de l'hleum amentm.

III. Cranii/es aplatis à strates superposex en forme de ménisques. — Les granules de la matière amylacée d'un grand nombre de &citaminécs, de Harantacées et d'Oxalidécs se rangent dans ce groupe.

IV. Granutts «pialù à strates concentriques, isolés, discàidet. — Les granules du froment et de l'orge sont dans ce groupe ; ils ont la forme de lentilles convexes, épaisses au centre, minces sur les bordSi et munies de cercles concentriques réguliers.

V. Granmlet aplatis à strates concentriques, elliptiques, ovoides ou irréguliers, avec hile punctiforme prenant la forme d'une étoUe ou tTune fente ïroMvenale sous l'infiuenee de la dessiccation. — Les granules de la pomme de (erre, du sagou, du galanga, de l'arrow-root du Chili, du Jforsnfa onmdinacea, appartiennent à ce groupe.

VI. Grantdes aplatis à strates cor.centriques, elliptiques, ovoides ou irréguliers, avec hile plua m moins large allongé dans le sens du grand axe. — Dans ce groupe se rangent les granules des Viciées et des Pnaséolées.

VU. Granules mhéro\du à stratification peu mw' quée. — Le tvpe des granules de ce groupe est le granule du JfaniAot utUissima.

Mais, pour reconnaître les diverses matières amylacées, rien ne vaut l'imago elle-mâme ; seulement il faut une habitude du microscope qu'on n'acquiert que par la pratique. Aussi, pour aider ceux qui auront besoin d'y avoir recours, nous plaçons ici les figures que nous avons fait dessiner avec la plus scrupuleuse attention par H. Gobin, sous notre direction, et avec le concours de M. Jacques Barrai, des granules des matières amylacées les plus usuelles. Nous avons relcTé au micromètre tous les détails, toutes les dimensions que nousallonsdonner; c'est un travail complètement neuf ; nous avons seulement eu recours, comme comparaison, aux figures qu'ont publiées 1>ayen, le docteur Saugcrres» M. Pelletan et le docteur de Lanessan. Lesgrossissementssoot considérables, puisque l'unité de nos mesures o.tX le millième de millimètre ; ils sont de 300 fois en diamètre. Payen a fait sur ce sii^ot des études restées classiques: mais ses dessins sont pris très souvent sur des granules modifiés par des rJactifs; ils ne fournissent pas la nature exacte. Le ducteur Saugerres a voulu surtout être utile aux personnes appelées à reconnaître les falsifications qu'on fait subir aux fécules et i les (listinguerles unes des autres; il s'est attaché dans ses deisins i représenter le contour spécial de chaque utricule; il n'a fourni que des esquisses insufllsantes; il faut la physionomie elle-mîme, ainsi que l'a observé M. Bâillon. Nous avons cherché Â saisir cette physionomie sur lo fait, et à la reproduire dans nos gravures.

La figure 286 représente les granules du blé {Tritieum sativum); ils offrent une forme sphérique, elliptique, ovoïde, en losange, selon le mode sous lequel onles regarde avec le microscope; le hile est rarement apparent ; les dimensions sont comprises^ d'après le oocteur Saugerres, entre 33 et 56 millièmes de millimètre pour le grand diamètre, et 16 et S8 pour le petit ; nous avons trouvé dans nos me-

AMIDOK

— 3fiO —

AMIDOX

tnres 40 pour Is maximum et 15 pour le minimum.

Les granules du seigle (Secale eereûle) sont [flg- 287] spliériiiuei, ovoïdes, elliptiques, naviculaires, Muvent ridis et opaques tu centre, flne-

Tif. ns. — GraMiM de matière «nijlKtfe du hU.

lis m. — GranolM da nallirs Hnjlacdi du saigl*.

0 9vë

blé. D'après le docteur Sauserres, Ifts dimensions seraient comprises entre ^ et pour le grand diamètre, 13 et 18 pour le petit.

Les granules de l'orge (//ordeiim wlgart) se

Fif . Sï9. — Graanlet ds naliWe amylae^e d« l'aTOïM.

Fif. 9^- — Granoloi de niellerc «myl.-ic^e tlo l'orge.

ment striés à la circonrércncc. Le liile en est wravent visible. Nous avons trouvé dans nos mesures 35 millièmes de millimètre au maximum et 10 n minimum ; c'est un peu moins que pour le

Pif. 900. — GniDBles de matière anjrlaeës du ns.

F\g. 891. — Gronuica do malîèrv itnvUcda do niaît.

rapprochent beaucoup (fig. 288) de ceux du froment, mais les grainsBont plus petits, plus bosselés et quelques-uns sont ridés. Le hile est quelquefois apparent. NosmcsuresontdonnéSSpour le diamètre

AUIDOM

AMIDON

niixiinum et 10 pour 1« minimnin. D'après le doctanr Saugerrei, -le grand diamètre a de ^ A 33» et le petit de 10 A 13 nilliènies de millimètro.

Fi(. VU. — GriMlH àt MtUn mjlufc da nrmi».

nf.9n.— GmalMde mtiènaaylactfidelapoauMdctoiTe.

nr< m* — Gramlfli d« tmtièrt mqrlKde da pote.

Dans raToloe (Atfetw «afîM), les granules (fig iS9J sont très petits, lantdt spbériques ovoïdes, elIipUi[oef, tantôt somilanés ou naviculaires; Us ■ont louTent eeavorts de sUlimt proéminents qui

leur donnent un aspect polyédrique. Hous avoQs me&uré 10 millièmes de millimètre pour le diamètre maximum, 3 pour le minimum; ees nombres

FIff SOS. — Gnnalei i» mailère aaylMéa du pois dncha

Flf. nS- — Gniuilss ds mOlve mylscte da barieot.

FIf. 907.— Gnmilcs de lUlMra anqrUcde da la wea

□e s'éloignent pas de ceux du docteur Saugerres»

3ui dit que le grand diam6tre est en moyenne e 11 et le petit diamèU-e de 3 millièmes de millimètre.

AMIDON

AMIDO:(

I.CS granules du riz {Oryvt sativa) sont le plus souvent polygonaux et polyédriques(ng. 290), rarement sphériques ou ovoïdes; leurs dimensions sont très petites; nos mesures ont donné pour les diamètres 5 au maximum et 3,5 au minimum ; le docteur Saugerres a trouvé entre 5 et 8 pour le grand diamètre, et 3 seulement pour le petit. Le bile est quelquefois apparent.

Fï^. 993. — Gnaolei lic miitibre amybc^c do U K».

Les granules du maïs (Zea mai») s'ont généralement polygonaux (ftg. S9I}; ils présentent un hile parhitement marqué, tantOt étoilé, tantdt cnieiforme, d'autres fois semiluné, souvent entouré d'un cerclo qui paraît lui servir d'anneau. Ils ont pour la plupart ta Torme hexagonale; ils se réunissent quelquefois en groupe par un de leurs cOtés et prennent l'aspect ue ruches d'abeilles. Nos mesures ont donné pour le diamètre 85 au maximum et 13 au minimum. D'après le docteur Saugerres, le

Fif. SOJ. — Granules do ma U ère Mijlncsc do la fiîveroltc

grand diamètre est en moyenne de âO, el le petit diamètre de 13 millièmes de miDimètre.

Les granules (dg. 292) du sarrasin {Polygonum fagopyrum) ont une forme asses irrégulîere ; ils sont en général polygonaux, taiitAt sphériques, quelquefois ovoïdes; le bile parfois étoilé est souvent très visible; ils sont petits. Nos mesures ont donné 5 pour le diamètre maximum, 2,5 pour le minimum. Le docteur Saugerres dit que le grand diamètre n'a que 10 et le petit diamètre que u milliftmes de millimètre en moyenne.

La pomme de terre {Solanum lubtrosum) a des granules très grands, caractérisés par des zones concentriques, partant du bile et s'élargissant A mesure qu'elles s'en éloignent. Ces granules (flg. 293; sont cUipUqnes, spnériques, ovoïdes ou triangulaires; ils sont quelquefois soudés les nns aux aubvs. Par les stries concentriques qu'ils présentent, ils ressemblent souvent i des écailles

Fig. 300- — Granules de matiëro aniytac '■« de \» lentille.

d'IiuUres. Ce sont les plus grauds que nous ayons mesurés, tprès ceux du sagou.Nons avons 65 poor le diamètre maximum, 90 pour le minimum. D'ajffès le docteur Saugerres, le grand diamètre serait généralement compris entre 4G et 57, et le petit entre 18 et 33 millièmes de millimètre.

Les granules de pois {Ptstan sativum) sont eo générai arrondis, elliptiques, ovoïdes (ug. 294}; ils sont aussi parfois deltoïdes, A «ngles arrondis et présentent quelques rides superfleiellu , Us sont

Fif. 301. ~ Granules do matière amylKéo de k ckAla^oa.

rarement soudés deux à deux. Le hïle n'est que peu souvent apparent. Nos mesures ont donné pour le diamètre 30 au maximum et 3,5 au minimum. D'après le docteur Saugerres, le grand diamètre serait généralement compris entre 36 et 43 et le petit diamètre entre 2 et 35 millièmes de millimètre.

Le pois chiche {Oser arielMum) a des granules (fig. 295} plus petits que les précédents, mais très analogues; cependant ils ne sont jamais soudés ensemble, ils sont plus petits, et les rides qu'on

AMIDON

remarque i leur surface sont en général plus pro- Tondes. Le bile est quelquefois apparent. Nos mesures ont donné pour le diamètre â5 au maximum et 10 aa minimum. Le docteur Saugerres dit que le ^and diamètre est en génénl de 21 i 35 et le peut de 11 i 20 mlllii^es de milliniÈtro.

Les granules (Og. 396) de» haricots (Phaseotui vulgaris) Mnt uses grands, en général ovoïdos ou

sions donnûcs par M. Saugerres, qui accuse de 30 A 43" pour le grand dianiùlrc, et de 18 & 26 pour le petit.

La fcveroUe {Vicia faba minor) a des granules (fig. 299) encore assez semblables aux précédents, parTuis soudés deux à deux, avec des rides moins nombreuses, mais plus proroniles. Le hile est rarement apparent. Nos mesures du Oiamitre ont donné

Fig. 303.— Granule* do maElcro amylacé da

elliptiques, Tortcment ridés; ils se déchirent Tacilement. Le bile est souvent apparent. Nos mesures ont donné pour le diamètre w au maximum et 20 au miaimum. D'aprèsH. Saugerres, le grand diamètre est en moyenne de 40 et le frâtit de 25 millièmes de millimètre.

Les granules de vcsce {Vicia lativa) (ûg. 297J soDt spbériques ou elliptiques ; ils ont le hile apparent. Nous avons trouvé pour te diamètre 22,5 an maximum et 5 an minimum ; cei détermina-

Flg.303.- GnmdMdemUèraamjhcéodatlanddoeMu.

tions très exactes ne sont pas conformes i celles de M. Saugerres, qui dit que leurs dimensions sont de 36 ft 45 pour le grand diamètre, de 16 2S pour le petit

Quoique les granules de la Tève {Vicia faba) res- ■embleot beaucoup aux précédents, ils ont cependant (fig. 298) un aspect particulier ; ils sontelli ptiqnea, ovoïdes on deltoïdes avec les angles arrondis. Le hile est assez souvent apparent. Nos mesures ont donné pour le diamètre 35 an maximum et.10 au minimum, nombres inférieurs ans dimen-

?iÇ. 301. — Granules de nutière wnjlai^ du CMU.

40 au maximum et2ô au minimum. M. Saugerres dit que les dimensions sont en général de 41 à 50 pour le grand diamètre et de 16 à 26 pour le petit

La lentille ^Ervum laa) présente des granules (fig. 300) spbériques et ovoïdes; on aperçoit rarement le hile. Nos mesures du diamètre ont donné 20 au maximum et 10 au minimum.

Les granules (fig. 301} des châtaignes {Castanea vesca) sont sphénques, ovoïdes, cordiformes ou elliptiques, et dans ce dernier cas, ils sont souvent

Flff. 303L — Gnuinles de natlèra amjUeée du até.

déprimés vers leur milieu; ils sont rarement ridés, et le hile est peu apparent. Nos mesures ont douné pour le diamètre 15 an maximum et 5 au minimum. D'après H. Saugerres le grand diamètre serait en général compris entre 16 et 30 et le petit entre» et 13.

Les granules (fig. 302) du marron d'Inde (.^ culus hippocastanum) sont ovoïdes, elliptiques, en losange, et parfois, par suite de la rupture de leur enveloppe, Us affectent la forme d'un dé à coudre; le bile est le plus souvent très visible avec des

AMIDON

plïMitres aux environs. Nos mesures ont donné pour le diamètre 10 an maximum et 5 au minimum. Les chiffres de M. Saugerres sont plus élevés; il dit que le grand diam^tlre est ea général compris entre 13 et 21 et 1» petit entre S et 11.

Dans le gland de chêne (QtUfcui robur), les granules (flg. 303) sont elliptiques^ trapéioldes, cordiformeif ovoïdes, piriformes; le bile j est quelquefois visible, et les rides sont peu nombreuses et

fiz. 306.

Granule* de mlière amjbcée d* la racine de chiMcéa.

superficielles. Nos mesures du diamitre ont donné 30 au maximum et 2,5 au minimum. D'après H. Saugerres, les dimensions seraient en général de 18 à 30 pour le grand diamètre et de 8 i 13 pour le petit.

Les granules (flg. 301) du cacao (rAeofrrome cacao] sont très petits, sphériques, elliptiques, ovoïdes, polygonaux. Quelques-uns se sondent deux i deux de manière à représenter lo chilÂ'e 8; d'autres fois ils se réunissent au nombre de trois. Le bile est presque toujours apparent. Nos mesures

Flg. 307.— Grenn'» de malièreanylac^ada tapioca.

ont donné pour le diamètre 10 au maximum et 2,6 au minimum. D'après le docteur Saugerret, eu général, le grand diamètre serait de 8 et le petit diamètre de 3.

Dans le café {Co/fea arabica), les granules (flg. 305) sont presaue tous sphériques, avec le bile très apparent. Nos mesures micrométriques ont donné zô au maximum et lOanminimum pour ledtamètre.

Les granules (flg. 306) de chicorée ^CicKorium iniyhut) sont rarement &pliëri(]ues, ordmairement ovoïdes, quelquefois triangulaires avec les angles arrondis; ili loqt parfois cloisonnés ou rid^ en

forme de croix. Nos mesures mfcrométnqnea ont donné 12,5 au maximum et 5 au minimum pour les dimensions du diamètre.

Le tapioca {Janipha manihot) a des granules de formes très variées (flg. 307) ; ils sont sphériques, elliptiques, cordiformes, piriformes ou eampaniformes (en forme declocbe,de poire ou debonut phrygienj.LeUle est très grand et entouré de cercles concentriques asseï symétriquement disposés. Les

Flg. 308. — GramiWt da matière amylaeéo de salop.

granules sont parfois réunisensemble. Nosmesures micrométriques du diamètre ont donné 30 au maximum;et lOanminimum. D'après M. Saugcrres, les dimensions du grand diamètre seraient en général coin* prises entre 23 et 46 et celles du petit entre 13et 16.

Les granules (flg. 308) du salcp (OrcJtis mascuh) sont aascs petits, sphériques, ovoïdes, cordiformes ou elliptiques, avec un hile très vi8ible,quelquefois rayonné. Souvent sur le même granule on rencontre deux hilcs soudés ensemble et ayant chacun leur orifice distinct. Nos mesures micro-

ii^. 309. — Crannios 4e mallcro «n;Iac6e de l'anrovr-root.

métriques du diamètre ont donné 20 au maximum et 10 au minimum. D'après le docteur Saugerres, le grand diamètre serait en général de 2U et le petit de 16 millièmes de millimètre.

Les granules (flg. 309) de t'arrow-root (ÈlaToniha arundinacea) ressemblent beaucoup i ceux du tapioca; ils affectent souvent 1% forme d'un gland; ils ont le hile très apparent, rayonné tantét en étoiles, tantAt en croix ou en croissant. Nos mesures micrométriques failcs sur un échantillon venu de Bermude ont donné 31 au maximum pour le diamètre et 10 au minimum.

AMIDON

t«s granules (fig. 310^ de sagou (Sajrus qeminus) sont très ^ands, sphénques ou elliptiques, et dans ce dernier cas souvent rétrécis à une de leurs extrémités; le liiie, de dimensions très fortes, est entouré de lonei concentriques bien caractérisées. Ce sont les plus grands que nous ayons rencontrés. Nos mesures micro métriques du diamètre ont donné 90 au maximum et -10 au minimum.

La racine de panais a de petits granules (flg. 311)t

t%t- 310. — GrairalM de nwlUre anylac^a du ttgoa.

quelques-uns en bourrelet. La dimension moyenne est seulement de 7 millièmes de millimètre.

Les granules (flg. 31%) du millet (PaiiicHm. milliaceum) sont principalement polyédriques, avec le hile apparent. Nos mesures micrométiiques oui donné poar le diamitre 5 seulement au maximum et 1 au minimum.

Les effets de la lumière polarisée sur les granules de matière amylacée sont surtout remarqnablast lorsque les granules sont asses gros et

Rg. 311. — Gniulet de nsliire «mylieée de la radae de panais.

Srésenteot un bile tris apparent. Tels sont ceux e [a récule de pomme de terre (llg. 313); la croix noire partantdu bile y est très nette. Cette croix caractéristique est aussi très manifeste sur les granules d'arrow-root, du haricot; elle est très nette» mais fugitive sur les granules de la lentille ; on la voit plus dinicilement sur ceux du froment et des pois; nous n'avons pas pu l'observer sur ceux de l'orge, du riz, du sasou. L'observation est d'autant plus difficile que les granules sont de plus petites dimensions et offrent des biles moins TiMbiu. La quantité do lumière absorbée par les

appareils est de plus en plus considérable à mesure que les grossissements doivent être plus grands» et il y a là une limite fl l'emploi de la polarisation pour différencier les granules d'après leur origine.

Les manipulations diverses auxquelles les matières amylacées sont soumises pour fournir les produits mulliples préparés par l'industrie et livrés au commerce, sous les noms les plus différents.

Fl|r- 313. — Grannlof de matière uaylacée da millet.

ne changent pas asseï la constitution de tow les granules pour qu'on ne puisse pas en retrouver quelques-uns avec tous leurs caractères. 11 en existe un assez grand nombre dans le pain le mieux fait et le plus cuit. On rencontre des granules de caeao dans le cacao le mieux torréfié, dans le chocolat, ceux du café dans le café brûlé et mooln, et dans ce dernier on peut déceler les granules de chicorée. Le microscope est ainsi un excellent instrument pour hire connaître toutes les Ihiu-

Fig. 813. — Granules de naUftre amyhcéa de la poma ds terre, vue à la lamlbre patoiaée.

des. Cependant il faut qu'on soit habitué à son usaf^. On doit d'ailleurs tomoure prendre la précaution de bien dessiner un assez grand nombre de granules parmi ceux qu'on veut déceler, et de comparer ensuite ces dessins avec ceux que l'on foit directement sur des granules que l'on a préparés soi-même avec des produits non douteux. On peut en outre admettre, avec le docteur Saugerrct.

3ue : dans les Crucifères le granule estsphérique ; ans les Ombellifèrcs, sphéri|iue et elliptique; dans les Légumineuses, sphérique, elliptique et oToldo; dans les Graminées, spbénqne, aUiplique

AMIDON

— 3fl6 —

AMIDOM

et polygonal; que, dans les plantes oléagineuses, l'utricule sphérïque ou elliptique se montre presque toujours couvert de petits tubercules.

L'extraction de la matière amylacée se fait sur une grande échelle dans l'industrie pour les besoins des arts, de la médecine et de la consommation alimentaire. Elle s'opëie d'après des méthodes variant selon les matières premières d'où on la retire, et la fabrication des produits se modifie selon la but que l'on veut obtenir, en même temps que ces produits portent aussi des noms difTérents. D'une manière générale on appelle des amidom les produits amylacés retirés des céréales et des graines légummeuses, Aas fècula les produits extraits des tubercules, des racines, des tiges de divers végétaux. Les usines dans lesquelles se font les amidons avec les céréales reçoivent la dénomination û'amidonneries ; celles où l'on fabrique les fécules, ainsi que des produits jouant dans les arts le même rAle que l'amidon de céréales quoique de provenance absolument différente, et affectant les mêmes formes, reçoivent le nom de fèeuiaiet. L'arrow-root, le sagou, le salcp, le tapioca, etc., sont des fécules alimentaires.

On comprend facilement que les procédés de fabrication diffèrent scion l'origine de la matière amylacée, en raison des substances étrangères qui l'accompagnent et qui sont évidemment de nature bien différente, par exemple dans les graines des céréales et dans la pomme de terre, outre que l'on voit manifestement que le travail auquel on devra soumettre le végétal sera bien différent, la moulure dans un cas, le r&page dans l'autre. Il convient ici de s'occuper seulement des smidonnerics, c'est-i-dîre des usines où l'on opère sur des farines en vue d'avoir l'amidon proprement dit devant servir d'empois pour l'industrie et l'économie domestique, de poudre pour la parfumerie, ou bien recevoir diverses applications en pharmacie et en thérapeutique. Pour extraire l'amidon, on ne peut opérer que par des procédés chimiques qui détruisent le gluten imprégnant la matière amylacée, ou par des procédés de lavages mécaniques qui permettent de séparer le gluten et les autres matières étrangères des grains.

On n'extrait généralement l'amidon que du blé, du riz, du maïs et de )a féverole. £n France, c'est surtout avec le blé qu'on le fabrique; cependant depuis 18Ï5 il s'est monté des usines pour en faire avec le riz. Le plus souvent les amidonnicrs achètent des blés altérés, ou du moins des blés que repousse la meunerie. En Angleterre, on prépare l'amidon surtout avec le riz, et aux Etats-Unis d'Amérique avec le maïs.

La fabrication de l'amidon a été lonetcmps soumise en France à une réglementation sévère dt'fendant d'employer d'autres matières que des résidus de mouture, des déchets non utilisables pour la paniQcation, et d'opérer ailleurs que dans des emplacements désignés par la police. Elle est enfin devenue une înclusirie libre, pouvant s'approvisionner à sa guïsc, soumise seulement aux décrets relatifs aux établissements insalubres, et dont le dernier est du 32 avril 1879. Les amidonneries qui opèrent par fermentation sont rangées dans la première classe des établissements insalubres, comme ayant l'inconvénient de donner lieu i des odeurs et à des émanations nuisibles à la santé publique et à causer l'altération des eaux; celles qui opèrent par tuppuration du gluten et sans fermentation sont rongées dans la seconde i lassetetl'on ne retient contre elles que le grief d'altération des eaux.

Le procédé par fermentation ou procédé chimique est lo plus anciennement employé. Le grain est grossièrement broyé, soit à la meule, soit au moyen d'une paire de cylindres cannelés, tournant horizontalement et en sens inverse. La

poudre obtenue est soumise à diverses opérations

?[u'on appelle la trempe, le lavage du son, leraralehissement, le rinçage, le passage, le remtlana et le lavage des blancs, et qui s'opèrent dans des tonneaux défoncés ou bernes. Pour faire la trempe, on remplit un tonneau à moitié avec de l'eau pure à laquelle on ajoute, selon la saison froide ou chaude, une plus ou moins grande proportion d'eau sure, c'est-à-dire d'une eau provenant d'une précédente opération, et on acttève le remplissage du tonneau avec le produit de la mouture, en remuant le tout à la pelle. Cette mise en trempe dure plus ou moins longtemps, de quinze à vingtquatre jours, selon la force du ferment ; on abrège en remuant de temps en temps. On procède ensuite au lavage du son, qui se fait en versant dans un tamis de crin profond placé au-dessus d'un tonneau, deux ou trois seaux d'une trempe achevée

Îu'un ouvrier remue avec ses bras, en y ajoutant eux ou trois fois autant d'eau claire. Le tamis (flg. 314) est muni d'un axe vertical dont la partie

Fif. M. — Tanb à oïdn pour séparer l'iaddoii dn «n.

inférieure porte deux palettes horizontales P qui frottent ta matière au-dessus de la toile métallique. Le mouvement de rotation autour de Taxe est imprimé à ces palettes par la manivelle L. Tout le liquide du lavage passe dans le tonneau en entraînant l'amidon ; on continue tant que ce liquide est blanchâtre. Les résidus qui restent sur les tamis sont employés h la nourriture des bestiaux. Uuand un tonneau est plein d'eau de lavage, on laisse déposer, puis on enlève avec une sébile toute l'eau qui surnage le dépôt, et Ton ajoute de l'eau fi'alche à la place, en remuant et laissant ensuite reposer une nouvelle journée, après laquelle on opère de même. Toutes les eaux surnageantes sont gardées dans des vases do terre; il s'y forme un dépdt qui est employé spécialement à la nourriture des volailles. On continue le rafraîchissement tant qu'il y a du gros. On fait ensuite le rinçage avec un seau d'eau fraîche en triturant; puis, après un repos de courte durée, on enlève la partie supérieure qui donne par son dépAt l'amidon commun. On réunit alors plusieurs dépéts de fonds de tonneaux en un seul, de manière à former une couche de 0",30 d'épaisseur environ

3u'on rince encore et délaye au-dessus d'un tamis e soie avec de l'eau fraîche, pour qu'un dernier dépAt d'amidon fln se fosse dans une futaille luen propre. Le passage des blancs est alors terminé, et I on procède au démélaee qui se fait en broyant avec une pelle de bois dans un même tonneau, plusieurs blancs ensemble avec de l'eau claire^ de manière à obtenir une masse liquide qui puisse passer ï travers un tamis de soie de forme ovale, placé sur deux barres appuyées sur les bords d'un

AMIDON

autre tonneau, jusqu'à ce que celoi-ei soit rempli. Quarante-huit heures après, on enlève toute l'eau qui surnage au-dessus du blanc solide; il y a encore de l'eau blanche que l'on recueille pour en obtenir par un repos plus prolongé l'amidon et le mcUre dans un autre mélange. Quant au dépAt solide, on le rince encore en masse et on l'enlevé pour le mettre i égoutterdans des paniers d'osier garnis de toile. Après vingt-quatre heures, le tassement s'est fait dans les paniers qui sont montés an séchoir, sorte de grenier bien aéré, dont l'aire du plancher est établie en pl&lre blanc, et qui est entretenue dans un «itat de grande propreté.-te contenu des paniers est versé sar le pl&tro et y forme des masses carrées qu*on peut facilement rompre à la main en quatre on en plus grand nombre de morceaux. Lorsqu'on juge que ces morceaux sont assex solides, on les enlève avec une sorte de truelle, et on les met, en les superposant, à l'essuî, c'est-à-dire sur des planches minces, posées les unes au-dessus des autres sor des traverses qui garnissent toutes les fenêtres et [es hangars des amidonneries. Après la dessiccation à air libre, on rftiisse tes pains sur toutes leurs faces et on les porte à l'étuve; les débris obtenus serrent à faire de l'amidon commun. L'étuve est ane pièce saruie de plaoebettes et à circulation d'air chaud; on a som de la ehauSér du dehors de manière à éviter toute fumée qui altérerait la teinte de l'amidon. On voit que ce procédé est très simple, mais qu'il a l'inconvénient d'être long, de demander beaucoup de manipulations et d'amener la perte de tout le gluten du blé, gluten détruit dans la fermentation acide qui se produit par la trempe. Pour assurer cette Fementation, lorsqu'on n'a pas encore d'eaux sures, on emploie de la levûre de bière et iiu levain de pain délayé dans de l'eau et laissés ensemble au moins qnarante-huit heures avant de s'en servir. Les anciens amidonniers se servent aussi asses souvent de dissolutions alcalines faibles pour faire un lavage avant le démêlage, afin de blanchir les

E réduits; ils ont soin toujours d'achever par un kvage A l'eau très pure avant la dessiccation. Le procédé mécanique le plus usité qu'on a substitué au procédé chimique, consiste à laisser le grain de blé so gonfler par un trempage de quelques jours dans Teau, à le réduire en pulpe et A épuiser celle-ci par un Qlet d'eau sous une trU tnralton faite sur un tamis, de telle sorte que le lii^uide qui passe à travers ce tamis entraîne l'anudon et que le gluten reste au-dessus avec le son. Le trempage du blé se fait dans de grandes cuves en bois où on o laisse complètement immci^é durant deux ou trois jours, selon que la température ambiante permet de l'amenerplus ou moins vite à un état tel que chaque grain se laisse facilement écraser entre les doigts sous la forme de pulpe. A ce moment, on en effectue le lavage

[lour le débarrasser de la poussière et de toutes M matières étrangères qui se trouvent toujonrs dans les grains du commerce. On exécute ce lavage on faisant écouler le grain à travers un cylindre rotatif recouvert d'une toile métallique grossière, incliné légèrement par rapport A l'honzon, muni intérieurement d'une disposition hélicoïdale pour forcer le grain A avancer, et en outre partiellement immergé dans l'eau. Le grain parfaitement nettoyé tombe dans un entonnoir d'où il descend entre deux cylindres cannelés, tonmant en sens contraire, qui l'écrasent en pnlpe. Celle-ci est livrée A un lait[e disque bariKHital en cuivre, muni de petit* trous et garni d'un rebord A sa circonférence. Sur ce disque tournent autour du centre deux meutes avec des grattoirs, et tandis que cet appareil promène, en la malaxant, la pulpe composée de l'amidon, du son, do gluten et de tous les autres principes immé-

diats du grain, des filets d'eau tombent et forment un liquide laiteux entraînant l'amidon à travers deux tamis successifs qui retiennent la plus grands partie du son et du gluten. Le liquide tenant l'amidon en suspension avec quelques autres parties étrangères assez Unes pour échapper aux tamis,

fieutétre traité de deux manières différentes. Dans a première méthode on le laisse se rendre dans de grandes cuves, où par un repos sulllsamment prolongé il se fait un dépAt de toutes les matières non solubles sous plusieurs couches superposées. On obtient de l'amidon de première qualité en recueillant à part les couches blanches inférieures ; on prépare de l'amidon de seconde et de troisit^me qualité, en remettant en suspension dans l'eau et en soumettant de nouveau au tamisage les couches supérieures. Laseconde méthode employée consiste A substituer aux cuves une série de tables faiblement inclinées, 1 millimètre par mètre par exemple, et ayant une largeur de l'.lO environ ; leur développement total en longueur peut être de 80 à 1CK> mètres, mais elles sont disposées les unes audessous des autres et inclinées en sens inverse, do telle sorte que le liquide laiteux descende de l'une à l'autre. Ces tables sont en bois ou en maçonnerie bien mastiquée. Le liquide qui s'écoule en nappe peu épaisse abandonne le long de son parcours, et par ordre de densité, l'amidon qu'U tient en suspension, le plus lourd en haut, le plus léger vers le bas. Au bout de vingt-quatre heures, on a sur les tables une couche d'amidon de 10 A 15 centimètres d'épaisseur que l'on peut recueillir; on ne rejette pas d'ailleurs les eaux qui s'écoulent de la dernière table; on les conduit dans do grandes cuves où, par un repos prolongé, elles dé-

K osent encore de I amidon. Le produit recueilli au aut du plan incliné est le plus pur. Quels que soient les procédés employés pour obtenir Ta coucho d'amidon, on découpe celle-ci en gftteaux que l'on fait égoutter dans des baquets percés de trous et doublés de toile, et que l'on renverse ensuito sur des carreaux épais en plÂtre, pour que les pains formés acquièrent une consistance telle qu'on puisse les casser A la main en fragments rectangulaires qu'on doit soumettre A la dessiccation. On arrive aussi A ce résultat en employant le turbinage, c'est-à-dire des appareils hydro-extracteurs dans lesquels on porto les gâteaux relevés de dessus les plans inclinés. C'est Te parti que l'on prend dans les amidonneries récemment montées. Quant A la dessiccation, elle se fait tantôt entièrement A l'air libre, dans des séchoirs ouverts; tantdt en commençant par l'exposition i l'air durant trois ou quatre jours pour finir par des étuves chauffées progressivement jusqu'à 60 degrés, température qu'on ne doit pas dépasser. On a consiruit des étuves continues et méthodiques dans lesquelles les pains d'amidon descendent, en passant successivement dans des régions de plus en plus chaudes. Quant aux résidus restés sur te tamis d'extraction, on peut les livrer directement A l'alimentation du bétail, ou bien en extraire les grains d'amidon qui y restent encore emprisonnés en les abandonnant préalablement à la fermentation acide dans des cuves, selon le procédé chimique qui a été d'abord d^rit.

On a pensé qu'au lieu de perdre le gluten par la fermentation acide, ou bien de ne l'obtenir que mélangé avec le son ou diverses matières étrangères, comme cela arrive par les procédés du broyage, on pourrait faire une opération avantageuse en le séparant en même temps que l'amidon. Telle est l'invention de M. Martin qui, en même temps qu'amidonnier, s'est fait fabricant de gluten, produit recherché pour faire des pains conseillés pour les malactes diabétiques. La méthode repose sur l'expérience bien connue des chimistes, et qui consiste en ce que, quand on malaxe dansla main,

AHino» - 8

oa dans an liage, uoe pite avec de U farioe de blé, on sépare le glutea qui reste dani la main ou dans le linge sous forme de matière élastique, de l'amidon qui s'échappe avec l'eau pour se déposer dans la terrine où l'on amène, l'eau de lavage. Pour employer ce procédé, il faut préalablement réduire le blé en farine ci en extraire le son par le blutage. On fait ensuite une pftte par l'addition d'une partie d'eau A deux partiel de farine. Cette p&te est en&n travaillée dans un appareil particulier appelé amidonniëre (flg. 315), et dont les flg. 316 et 317 donnent une coupe transversale et une vue en dessus. L'appareil consiste en une ange FF formée de denz compartiments symétriques; chaque fond est un demi-cylindre, dont une partie est fermée par une toile métallique en cuivre CC, et au-dessous se trouve une antre auge DD chargée d« faire gouttière. Dans l'intérienr de chaque compartiment est disposé un cylindre cannelé en bois BB,B'B',destiné 1 rouler sur le fond et sur U toile

t — AHIDO!(

avant de les livrer au conunoree; sans cette précaution ils se briseraient trop Ihcilement. Il faut que l'amidon, pour Atre accepté comme étant de première qualité, se présente sous forme de petits prismes basaltiques on d'atguillea de plusieurs centimètres de longueur se prolongeant de la surface an centre des pains. La forme lenticulaire des granules de la matière amylacée du blé parait propre i ta constitution de l'amidon en aiguUtei. Dès qu'il s'y trouve des matières étrangères, 1rs pains sont formés de prismes très courts, très fra-

Siles, se réduisant facilement en 6ne poussière, et onnent ce qu'on appelle Vamidon marron. Pendant la dessiccation, l'amidon est enveloppé d'une feuille de papier maintenue par une ligature de manière i lui conserver toute ta blancheur.

L'amidon réduit en poudre par le eoncassage ou la monture» et ensuite passé au tamis de soie ou dans une bluterie, eonsUtne ce qu'on appelle la poudre de' riz. On le colore en bleu pour l'axorer eo

Vif. 315. — Anidoaaitro Ihrtiu.

métallique. L'axe de chaque cylindre se relie par deux bras en fer à un arbre horizontal AA' auquel une manivelle aa' peut communiquer un mouvement alternatif demi-circulaire. Entraîné par le mouvemeat de Tarbre, chaque cylindre cannelé décrit A son tour, sur le fond de rauf^e, un mouvement oscillatoire de va-et-vient qui lui en fait parcourir toutes les parties, tandis que des jets d'eau fournis par une canalisation supérieure AA arrosent constamment la p&te soumise A l'appareil. A l'extrémité de chaque gouttière, sont disposés des tuyaux de décharge dd qui emmènent l'eau chargée d'amidon dans une cuve G, tandis que le gluten reste sur le» toiles. On opère ensuite comme dans les méthodes précédentes, pour recueillir l'amidon soit dans des cuves, aolt sur des tables, le puriHer et le dessécher. L'inconvénient du procédé Martin est qu'il n'est applicable qu'au blépur; mais d'après Payen il fournirait pour 100 kilogrammes de farine, 40 i 12 kilogrammes d'amidon de première qualité, 18 A 20 d'amidon de deuxième qualité, et enfln 82 kili^rammes de gluten égoutté.

Lorsque les pains d'amidon sortent des étuves, on tes abandonne quelque temps A eux-mêmes

faisant arriver en même temps dans la bluterie un peu de poudre d'outremer, ou bien telle autre

fioudre ayant la couleur ou l'odeur qu'on veut ui donner. On peut aussi colorer ou parfumer l'amidon en l'humectant avec une dissolution convenable i l'eau ou i l'alcool, tandis qu'il est encore en gâteaux ; puis on le malaxe avant do commencer la dessiccation. On pulvérise ensuite les pains desséchés.

On lyrique l'amidon de ria, soit avec lo ris luimême, soit avec des brisures qui coûtent moins cher que les grains entiers. Apres le broyage, on ajoute de l'eau, et la bouillie est introduite dans une turbine i laquelle on donne une vitesse rotative de 1000 tours enTiron par minute. L'amidon de ris se dépose sur les pûrois du tambour sous forme d'une couciie solide de plusieurs centimètres d'épaisseur, tandis que la cellulose et les matières azotées restent en suspension dans l'eau au centre du tambour. Un appareil de (I^,'i0 do diamètre peut entraîner environ 20 kilogrammes d'amidon en dix minutes. L'amidon recueilli dans les tambours centrifuges est soumis A la dessiccation selon les mémos procédés que l'amidon de

AMIDON

flromeat. Las matières restées au centre des tambours soDt entraînées arec l'eau et dépotées dans des caves où on les recueille pour en faire des tourteaux propres à l'alimenlatioD des animaux domestiques.

On peut aussi fabriquer l'amidon de rïz par les mAmes moyens aue l'amidon de maïs; ils consistent i bydraler les grains dans des citernes ou des cuves couttenantde l'eau tiède i laquelle on a préalablement mélangé un agent chimique convenable- Cet Hgent peut être un alcali ou un acide; il s pour but lie détruire ou d'amollir tout au moins la matière résino-albumineuse donnant aux grains leur dureté. L'alcali est adopté pour le riz. Laleuive caustique préférable se compose de 20 kilogrammes d« cbaux, 50 kilogrammes de carbonate de soudo et 450 kilogrammes d'eau.

L'acide sulfurique est le réactif qui convient le mieux pour le maïs; on emploie une eau acidifiée

Fig. 3lo . — Vue ea douui de rimidoniiiire.

Vïg.Sll- — Coap« trtnsvcTMle de l'unidonniére.

i S OU 3 pour 100 seulement. Lorsque les grains ■ont asseï ramollis, on les broie dans des moulins horizontaux ayant, au-dessus de l'œillard de la meule courante, un robinet <^uî permet de mouiller i ToloDté. La matière broyée est portée par une pompe, i la sortie des meules, dans une cuve de boit munie d'un agitateur dont les palettes ne descendent qu'aux trois quarts de la profondeur; de U, le liquide est déversé dans un tamis de soie q^ui eolère les gros sous alors aue les autres produits sont déversés sur une table de dépAt ou on les agite pour les faire reverser par une pompe dans un deuxième tamis plus fin. L'eau chargée d'amidon est envoyée sur une seconde toble de dépAt; la matière déposée passe par un troisième tamis, suivi d'une troisième table qu'on laisse se remplir. Le produit est enfin lavé dans une cuve à agitateur, une dernière fois; on forme alors des gâteaux et l'on procède à ta dessiccation comme pour l'umidon de blé. Les résidus sont livrés aux bestiaux après le repos, soit & l'état vert, soit sous forme de tourteaux qu'on étuve.

Od Ikbrique aussi de l'amidon avec les haricots,

DICT. d'asUSULTURI.

les fèves et les féverollcs, en'upérnnt par les mêmes procédés qui viennent d'ôtre indiqués (lour le riz et le maïs^ selon la dureté des grains on augmente ou diminue la force des liqueurs alcalines ou acides employées pour le trempage.

Un industriel, M.deCalIias, a indiiiuc un procédé pour préparer de l'amidon avec les marrons d'Inde; tl consiste à râper les marrons sans les décortiquer, à les laver sur des tamis pour extraire la

f lus grande partie do la matière amylacée, k passer es fragments d'écorce échappés à la râpe enlrki deux cylindres lamineurs en rontc animes de vitesses difTérenles, qui déchirent les cellules et donnent une pulpe qu'on passe également uu tamU. La matière amylacée est ensuite purïAée par les moyens ordinaires des amidonnicrs. Le produit obtenu est applicable aux mêmes usages que l'amidon de blé, et il fournirait même un empois plus volumineux. Haïs les marrons d'Inde no constituent pas une récolte assez régulière pour fournir des matières susceptibles d'alimenter constamment u .o usine.

Usage*. ~ L'amidon sert principalement dans l'industrie et l'économie domestique i la confection des empois et i l'apprêt du linge blanchi; il sert à fabriquer la dextnne et le leïocomme.

Son prix, selon sa qualité, est compris ' entre 5(1 et SO francs les 100 kilogrammes. Réduit en poudre fine, il constitue la fleur d'amidon, la fleur de riz, la (leur de mais blanc, qu'emploie la parfumerie. Appliqué sur la peau, l'umidon en poudre y détermine une sensation de fraîcheur agréable. On saupoudre avantageusement avec l'amidun toutes les parties de la peau excitées uu rubéfiées par tout contact irritant ; s'il y a des suintements ou des excoriations, il est bon d'ajouter à la poudre d'amidon de la poudre de quinquina ou de la poudre d'écorce de chine; ces mélanges sont utiles pour prévenir ou pour guérir chez les enfants les rougeurs et les excorialions produites par leurs déjections.

L'emploi de la poudre d'amidon doit être fait aussi pour les brûlures légères, pour calmor l'excilution qui suit le passage du rasoir sur la peau. Dn peu de poudre de camphre peut ; être ajoutée.

On fait aussi des lavements soit avec l'amidon cru, soit avec l'amidon bouilli dans l'eau. Enfin on se sert contre les diarrhées rebelles d'un loch fait avec 32 grammes de blanc d'œuf, 32 de sirop de Tolu, 8 d amidon de blé et i de cachou. On s'en sert aussi parfois pour confectionner des cataplasmes ou pour fixer les bandages en cas de fractures. Enfin les bains à l'amidon, 500 grammes k 2 kilogrammes d'amidon pour un grand bain, sont émollients et donnent de la souplesse à la peau. On consomme en France annuellement 11 à 12 millions de kilogrammes d'amidon de blé, ris ou maïs, dont la moitié vient de l'étranger.

AHIDONNË. — Objet trempé dans une dissolulion d'amidon. On dit bandage amidonné, toilo amidonnée.

AMIDONNEB. — Enduire d'amidon.

AHIDONNEBIE. ~ Fabrique d'amidon (voy. la description à ce dernier mot).

AHIDONNIEB. — Fabricant ou marchand d'amidon.

AUIDDRE {chimie). — Nom proposé pour des corps encore hypothétiques provenant de combinaisons avec un métal d'un radical formé d'azote et d'hydrogène fAzH'j ; Gay-Lussac. Thenard et M. Oùmai en estiment l'exisLeace comme très probable.

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