IS.S

IJi 1.1 1.7 IB

La proportion dos cendres on matières minérales est, comme on le voit, extrtaaement faible.

Voici l'analyse de deux betteraves grasses blanches d'Allemagne, à collet vert, récoltées par U. de Béhague à Dampierre ^Loiret) -, U première pesait i\i40 , la secondo 1*<>,010 :

GROSSE psrirs

BKTTBRAVI BITTinAVI

Ban

llalièras aiotàM....

Snere

Oaadrea

CelhilMa

«i.oe

IW.OO

Dans dos betteraves gigantesques, dites Nam* moutb, M. Peligot a trouTd 0,W de eendrai, et seulement 0,91 pour 100 de suera.

Ces exemples snfDsent pour montrer dans quelles limites peut varier la composition des betteraves fourragères. Le cultivateur doit s'inquiéter de Is naturades racines qu'il emploie, et surtout de ta proportion d'eau oni'elles ranferment. Dans une betterave dosant 80 pour 100 d'eau, la quantité ds matière alimentaire est, toutes choses égales d'ail* leurs, le double de celle que ranferme une betterave dosant 90 pour 100 d'eau.

Betteraves a sdcbi. — La présence du sucre dans la racine de la betterave a été constatée d'sbord par Margralf. C'est i Achard que revient l'honneur d'avoir ptéconisé la cultura de cette plante pour l'extracuon du sucre. Les premim essais rarent faits en France sous Napoléon I*, londn blocus continental. La culture de (a betterave i sucre a pris un rapide développement, et elle s'est étendue de la France A la plupart des autres pays d'Europe. La fabrication du sucre de betterave est devenue une des principales industries agricoles en Allemagne, en Autriche, m Russie, en Belgique. Environ le tiers de latjasntfls totale de sucre fabriqué dans le monde entier provient de cette plante.

La proportion de sucre que contient la beltersvci varie de 6 i 18 pour 100 de son poids ; poc 1^ l'on puisse en extraire le sucre avec avantage^d» doit atteindre 10 à IS ponr 100. Anssi les

BETTERAVE

bettehave

des cultivateurs éclairés ont eu pour but do créer des rsceii de betleravea possédant une grande richesse saccharine. Les principales races de betteraves socriëres obtenues ainsi sont issues de la betterave blanche (te Silésie,origiDairc d'Allemagne,

Eréconisée jadis en France par Hathieo de Domasle. Ces races sont les suivantes :

1* La betterave & sucre allemande ou de Magftebourg fflg. S48), i racine asses large do collet, A Teuilles nombreuses et étalées. D'après H. Henry Vilmorin, le rendement moyen est de 40000 liilogrammes à rbeetare, avec une richesse en sucre 3e 13 i n poorlOO;

i" La betterave à sucre impériale ou de Knauer (Ûg. 6i9j, à renillage étalé, à racine mince et très riche en sucre;

Flp 618. — BeKenn % suerA Fi;. 010. — Bottenvo k sucre de MasdaboufE. rmpjrlal«.

3* La betterave k sucre améliorée de Vilmorin (flg. 650), à racine petite avec chair dure et peau rugueuse; rendement, 35 000 kilogrammes à 1 hectare ; richesse on sucre, 16 i 18 pour 100;

4* La betterave i sucre française, & collet vert (flg. 661), i racine plus grosse que la betterave allëmanae, produisant davantage, mais moins riche en sucre; rendement mouen, oOOOO kilogrammes; richesse en sucre, 11 i 12 pour 100. — La betterave Brabant a été obtenue par sélection de cette variété; elle est plus riche en sucre ;

5* La betterave à sucre française, & collet rose, variété productive, à feuillage abondant, à racine efillée, rose dans sa partie supérieure. Rendement, 50 000 kilogrammes; richesse en sucre, 12 pour 100.

Toutes ces betteraves sont à chair blanche. D'autres variétés seraient peut-être encore à aignalor, les unes obtenues par croisements entre des races plus anciennes, les autres par sélection continue. Ces variétés portent généralement les noms de ceux qui les ont obtenues. Ainsi, en France, outre la betterave Vilmorin, on connaît les betteraves Desprez, Simon-Legrand, Olivier-Lecq , Brabant, etc.

D'après MM. VioUette et Desprez, il existe un rapport étruit entre la dureté de la chair des betteraves et U richossc saccharine; sous ce rapport ils

conseillent de répartir toutes les variétés en trois catégories : 1* les races à chair très dure et à peau très rugueuse, ayant un collet assez large, des feuilles abondantes, une racine allongée et poussant profondément en terre sans en sortir; z* les races à chair tendre et à peau lisse, avec un petit collet, peu de feuilles et une racine courte ; 3° les races a chair intermédiaire, i peau rugueuse, à collet luoyen et i feuilles larges, avec une racine pivotante. Les premières produisent le plus de sucre par rapport au poids de la betterave, les secondes donnent ordinairement le plus fort rendement en poids dearacines, mais souvent le moins de sucre a l'hectare ; quant aux troisièmes, elles produisent plus de sucre que le* secondes, avec un rendement en poids suffisant. Ces dernières sont souvent appelées betteraves de conciliation, parce qu'elles

FiC.650.— CellcriveAtiKn Flg. 651. — DeIMnve k sncn amélioriio de Vllmoria. à collet vert.

concilient les intérêts de l'acheteur (fabricant de sncre) qui recherche des betteraves riches et ceux du producteur pour lequel le chiffre du rendement en poids est important. Les variétés i chair tendre et a peau lisse sont généralement rejotées pour la fabrication du sucre; mais on peut les employer avec avantage pour la distillation.

Culture de la betterave à mere. — Les règles à suivre pour obtenir des racines riches en sucre sont aujourd'hui bien établies. Elles se résument en trois pointa principaux : préparalian du sol par les labours et les engrais, choix de la graine, soins de culture.

La plupart des sols, à la condition qu'ils soient bien fumés, conviennent i la culture de la betterave à sucre; mais les terrains argilo-calcaires, argilo-sablonneux, sont ceux qui paraissent les plus propices. On doit préparer le sol par des labours profonds exécutés aux mois d'août et de septembre ; on doit pénétrer à une profondeur de 35 a 40 centimètres, soit par un seul sillon, soit par l'action d'une fouilleuse après un premier labour. On enfouit en même temps le fumier afin qu'il soit bien décomposé au printemps. La terre ayant subi l'action de l'hiver, on procède en février ou en mars à un labour plus superficiel, puis à un hersage et A un roulage, afin que la terre soit bien homogène

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BETTERAVE

iTaDt l'eniiCiiK'nceroent. Lorsque le fumier employé est trop fraia ou psilleux, lei hetteraves deviennent fourchues et mûrissent mal; c'est surtout pour empêcher cet toconvénient que les agricultears allemands ont pris l'habitude de ne pas appliquer directement le fumier i la letteraTe> mais a une culture de blé qui précède celle-ci.

Le fumier étant enfoui à nne profondeur de 20 à 25 centimètres, on ajoute des engrais complémentaires rapidement solubles qui assurent une alimcutation suffisaDte pour ta première évolution des jeunes plantes. On répand ces engrais à l'état pulvérulent, quelques jours avant les semailles. On emploie des engrais azotés (sulfate d'ammoniaque, Ditrate*de soude) et des engrais phosphatés (poudra d'os, superphosphates) ; on se trouve très bien de mélanges combinés de telle sorte que la teneur en acide pbospliorique soit double du la teneur en azote. Quant à la Quantité d'engrais complémentaires à employer, elle peut varier de 100 a 400 kilogrammes par hectare, suivant la nature et la fertilité du sol.

Les semailles se pratiquent de la Qn «le mars au commencement de mai ; on les fait en lignes espacées de 25 i 40 centimètres, suivant qu'on «oit biner à ta main ou avec la houe à cheval. On sème dm, en employant de 20 i 25 kilogrammes de graines par nectare, afin qu'à la levée toutes les plantes se touchent. On ne doit enterrer la graine que de 1 à 2 centimètres de profomleur. On donne un coup de rouleau après les semailles» lorsque la terre est tuTBiamment asséchée.

Les soins de culture consistent surtout en binages. On commence & les pratiquer lorsque les betteraves ont levé, et on les continue de quinzaine en quinzaine jusqu'au mois de juin. Dès que les plantes ont poussé de deux à quatre feuilles, on procède à réclaircisseriient et au démariiigc, de manière i laisser de dix à douze pieds par mètre carré. Pour ce travail, on a imaginé des instruments spéciaux, dont le principal type est aujourd'hui l'éclaircrsseuse d'Olivier-Lecq.

La maturité des betteraves commence eo septembre; elle est caractérisée par le jaunissement des feuilles et leur inclinaison vers le sol. On procède à l'arrachage, soit avec des outils à main, soit avec des iustruments spéciaux (voy. Arrachage). Après avoir débarrassé les racines de la terre qui les entoure, on coupo le collet avec une serpe, et on met les betteraves en tas qu'on recouvre de feuilles, jusqu'à ceque les chariots les emportent. On livre immédiatement les betteraves aux sucreries, ou bien on les conserve en silos jusqu'au moment de la livraison. On transporte Les betteraves dans de grandes charrettes, ou mieux dans des wagonnets roulant sur de petits cbemins de fer portatifs.

Compotition <U la betterave à iucn. — La composition de la betterave ù «ucre est, comme il a été dit plus haut, extrémeiuent variable ; elle dépend de la qualité de la graine, de la nature des engrais employés, des caractères météorologiques de la saison où elle a été récoltée. On peut considérer les nombres suivants comme représentant, d'nprès H. Peligot, la composition moyenne des betteraves ordinaires :

Bau 83,5

Sucre 10,5

Cellulose et pectuse 0.8

ilatiàres protéiqucs ou aïolifcs.. . 1,5 Autres maUéres Mfaniqaos .....

Sebadnéraux 0.8

Les botleraves de qualité supérieure renferment de 14 i 16 pour 100 de sucre. Leur poids moyen est compris entre 400 et 800 grammes; les bette-

BETTERAVB

raves d'un poids plus fort sont ordinaîrsmentmiriBS riches en sucre.

Des travaux nombreux ont été faite sur la fei^ matîon et l'évolution du sucre dana la betterave. Les principaux sont dus à Dnbrunfaut, Pajen, Peligot, Corenwinder, VioUette, Sachs, Fremy et fttherain, Pagnoul. Aimé Girard, etc. II en résulte que la saccharose s'élabore dans les feuilles d'og elle descend dans la racine ; la pratique de l'effeaillage avant la maturité doit donc être absolument proscrite. Le sucre de betterave est ie même que celui de la canne à sucre. U s'emmagasine dans la racine en proportion croissante depuis le eolkt jusqu'à la pointe ; au contraire, le» matières miséralei suivent nne proportion inverse et s'aeenmolent dans le collet C'est pour cette raison que les fabricants de sucre coupent largement le collet des betteraves; c'est ce qu'on appelle faire la tare.

Vente de» betteravet à tuere. — Les producteun de betteraves à sacre vendent leur recolle i des usines dont elle constitue la matière première. Généralement le cultivateur et te fabricant de sacre font ensemble un compromis ou marché par lequel ie premier s'engage i cultiver une étendue déterminée de betteraves, dans des conditions

Krécises, tandis que le second s'engage i acheter t récolte à un prix fixé d'avance. Xe cultivateur reprend, à un prix déterminé, une quantité de pwpei (résidu de la fabrication) proportionnelle i la quantité de betteraves qu'il a livrée.

Pendant longtemps, l'acnat des betteraves s'est pratiqué nniqnenient an poids. Aiqoiird'bai on tût intervenir sut le titre, c est-i-dire la richesse en sucre, soit le cours commercial des sucres extraits. Cette combinaison devra être universellement adoptée; elle permet seule de rémunérer convenablement des frais do culture qui sont élevés (de 700 i 800 francs mir hectare) et de développer la production des betteraves riches, plus faciles i travailler dans les usines et plus avantageuses pour le fabricant qui paye désormais l'impét du sucre d'après le poids des betteraves qa'il travùlle (loi du 31 juillet 1884).

On détermine la richesse saccharine des betteraves soit par la densité du jus provenant du ripage d'un certain nombre de racines, soit par le dosage du sucre au moyen de la liqueur tartroalcahne de cuivra (procédé Fehling), soit par le saccharimètra.

Bbttebaves PoaTB-CR&uu. — La betterave étant une plante bisannuelle qui ne fleurit et no donne des graines que la deuxième année de » culture, l'agriculteur doit se préoccuper de garder des plantes qui fournissent les graines néwh saires pour ses semailles. A cet ^et, il cboItH parmi les betteraves de sa récolte, celles qui' loi

tiaraissent présenter les metlleura caractùres, et il es met de cftté pour les replanter au printempi suivant. Il j a donc là deux opérations successives, sélection des racines qui doivent devenir des port» graines oa mères, culture de* porte^tnines.

Sélection da porte-graiaet, — Le triage des racines se fait, d une part sous le rapporldes caractères extérieurs, d'autre part sous celui de la rtcbesse en sacra. Beaucoupde cultivateurs préparent ainsi eux-mtmei leurs graines; mais dansunce^ tain nombn d'exploitations, on se livre i la culture spéciale des betteraves porte-graines, dont on vend les produits. C'est Louis Vilmwin qni a été le promoteur de cette industrie ven 1650; les maisoni Vilmorin, Desprez, Simon-Lcgraad,etc., prodtuwot ainsi chaque année en France, des Quantités cMisidérables de graines recherchées aans tous le* pays nu Ton cultive la betterave. Grice àdesso^ de sélection poursuivis pendant de.oombreuws générations, on a obtenu des races de betteraves dont la richesse saccharine estipeuprèsconsUate, toutefois les graines d'une même race ne doaaei"

BETTEIIAVE

BETTERAVE

pas toujours, dans tous lei sols et soui toui lesclimats, a«B résultats ideiitiqueB. 11 est aiicenaire (]Q'uafl race soit acclimatée pour arriver i son maumum de readement dans des circonstaoces déterminées. C'est pourquoi il est bon, quand on entreprend la culture de la betteraTe, d'essajer i la fois plusieurs rariétéi aflo de reconnaîtra celle qui donne les meilleurs résultats.

Les betteraves qui doivent aervir de portefraines sont cboisïes avec soin parmi celles qui n'ont subi aucune altération ni aucune bleuure. Après l'arrachage, on laisse les pétioles des feuilles sur une longueur de 9 à 3 centimètres, et on renferme Lusrïcino& dans des caves m iLins dus iiius, en \bs entcritrant de sabifi sec. Il eïl iRilisf)en$ablâ qu'elles reslenl à T^bri Je la, gcle^e.

Cuitfirr dfs fiorle-graints. — Au inuis d'avril on piaille Il's betteraves à la b^chç, cl ins une Icrr* bien ameublie et profondénient lab>iur«c. en titslaiit flutniiir de Ja f.iciiie et en enfonçant celle-ci

à claire-voie sur leauel les ouvriers couchent une poignée de tiges, qu ils froissent avec une poignée en bois cannelée; cD tirant les tiges à eux, ils déterminent la séparation des graines qui tombent sous l'établi, sur une toile. On nittoïe ensuite les graines avec un tarare, puis on les passe au crible.

Un hectare de betteraves porte-graines peut donner de 2000 à 3000 kilogrammes de semences. Celles-ci conservent leur Acuité germinative pendant cinq à six ans.

EKKEnrs DE LA BETTERAVE. — La betterave est sujette aux attaques de plusieurs animaux, dont la mvhîplîcaUon cause parfois det ravages oonsidàrablcs.

Les pnncipaux «nnemU de la beLli^ravË sont,

Earmi les LiisiKetes : le hanntlaiii dont l:t Larve (v<t lancj aUaqm; la radtci^Iles, puis le pivat de l,i racine; le îaupiyi, Anal la lar^o aUniul et (Iiitrit le? jeunes 'plantei; \e3ilphe, dont lu larve mangu iurLouUesjcLincB rciiîUesdea ïrclti^ravea; la eujîiJi'

t'ig. Hji.. ~ Quirien égroiuiil des semences de Ii elle ru* et.

de telle sorte que le rollc^t soît recouvert de t ù 3 centimèCriiB. On piaule les racines en carré, avec uo ^cartcmenl do 05 à 75 ceoiiinètrÊS.

On prg>c^4te à des liîoiiKi's ciu'on pratique en nombre nécessaire iuivant l'H^'laC du cliaTnp.Ju^qii'ii ca que le dévelopfioment des liges «iiipâchc d'y pénétrer. Si les ranteAUX deviennent nombreux, on Cdlcve los \Aus. raibles; quelquefois on «citne la tige prÎDcipale-

Pendant la, vé^ctutioPi la quantité de Bucro i|U6 renferme la racine décroît progressivecneut, surlOuL après la floraisEin; le sucre a compJi-ti^niLioi disparu turaque ks graines sonl mûres.

maturité d<^s graiii[^Ë arrive 4 la Un de l'été ou au <:aiumoucL-menl ùb l'^jutuniiiD ; uQ la raconnait 4 la couleur brune^ue (irennent Ie5e\trèfflit0f des rameaux. On coui>e les tigf^s, un les lie en gerbes et on suspend ces gerbes dans un cn<truiL Kt, par exempliï dam un gi enicr, où cLJes se destèciii^dt- Puui' si-^arer les graines des li^^et, lë procédé le fOui aimplo consiste à sqcnuer les Ciges audessus d'une pièce de tuili^ étendue par terre, M. Despri'Z, de C:ip]>clle fNordir a iinujfiiié un af^parcil i|ui (lermel d'exécuter ce travail plus rapïdeuLciil. Cut appareil (fig. €52) cunsîsle en un étLit>li

nèbaleuse, qui n'allaquc ^xua. feuilles j l'a^omana linéaire, qui ee )>orle sur les ft^uilles et 3ei jeune» racines; l'aiti-ie, qui maD^;» les feuilles; la mciueile, dont la larve, ans mois Je juin et de juillol, coupe le ciillel de la plante et rnan^c Ja partie supérieure de la racine; la noctuelle polfujsre, qui n'attaque que les feuillesi la rtuiufifit de la belterui-e, qui mange auss) les feuillej.

Parmi los annélide», lea lombrics ou ver» dit (erre ^'aliaqucnl aux ran-ines de la beUcrava- — Deux mvriapod^fljafcianiii^sel l'iule terreslre, dctrniaenl li;5 graines des betteraves et Les ji^uncs ph«i]Les.

Il faut enfin ciler la itématade ou angudlule de la belleravG {Heiçrwicra Scliachlii}, duû\ lia mulllplicaLii>u dans plusieurs parlios de la Sâxe, etplui tard dans ptusicurs départements français, a été la c[LUse dâ (graves préoccupation^ ; celle anguillule attaque les râdic<;lle£ de la plante, et eLk y entraîne un arci-t c^implet dans la ^o^'ûtati'on. M. Aimé Girard a proposé l'emploi du suirure de carlione puur le irailemciit de la Icrre dei cbampi qui sont euvaliia par ce parasite.

RË£.L>LTi^TS DE, L« t^CLTUhE UEâ B£TT£IIAVCS. —

L'exiensiou de la culturê de la, bettera>o a été une des principale^ causes du pi ogrè» en Europe au

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BETCLINËES

BE6RRE

diz-aenTiftme ilèele. Elle a donné naissance & deux grandes industries àgricoies : U sucrerie et la distillerie ; elle a permis d'accroître considérablement la production du bétail, en fournissant un énorme supplément de nourriture par les pulpes, qui sont les résidus de ces industries. Par les soins de culture qu'elle exige, elle a amené l'accroissement de fertilité du sol et elle a permis de doubler le rendement des récoltes qui la suivMit. Hais, pour être désormais avantageuse, il faut que la eulture de la betterave soit conduite suivant des méthodes rationneUei, et qu'on accord absolu soit réalisé entre lei eidtiTataars et les EabricaDta de sucre. H. S.

BÉTDLINÉBB [botanique). — Famille d'arbres Dicotylédones, i fleurs en chatons, unisexuées. Cette famille ne comprend que deux genres, l'aune et le bouleau.

BBDUB. — Le beurre est un des principes constituants du lait des mammiRres. Il se trouve en suspension dans la maue liquide sous la forme de petits globules libres, qui se réunissent et s'agglomèrent lorsqu'on bat ou qu'on agite le lait. Le beurre ordinaire est fourni par le lait de vache. C'est une substance alimentaire, de nature grasse, de consistance plus ou moins solide, jaune ou blaoe jannUre, d une aavenr donee et d'un arôme spécial.

Le beurre pur est formé par un mélange de corps gras neutres, dont la découverte est due ï H. Cfaevreul. Ils s'^ présentent, en moyenne, dans les proportions suivantes, sur 100 parties : margarine, 68; oléine et butyroléioe, 30; butyrioe, caprine et caprolne, t. — Le beurre, solide i la température ambiante, fond entre 81 et 33 degrés centigrades; après avoir été fondu, il commence i

tant Cette transformation est dae h la production, sous l'influence de l'air, d'acides oléique, margari(^ue et butyrique mis'en liberté par la décomposition de l'oléine, de la margarine et de la butjrtne. La beurre par et complètonant débarrassé tlei matières caséenses du lait rancit beaucoup moins vite; l'addition de sel arrête la rancidité.

On extrait encore le beurre du lait de brebis et de chèvre ; le beurre de lait de vache est de beaucoup le plus répandu. La quantité de beurre que renferme le lait des mammifères varie dans aes proportions assez étroites. D'après des expériences de H. Boussingault, le lait de vache renferme de 3,5 è 4,8 pour 100 de beurre \ d'après Payen, le lait de brebis en renferme jusqu'i 8 pour 100. Il résulte d'expériences de M. Eug. Hareoand que

10 lait des vacbes normandes renferme de 8,7i à 8,84 pour 100 de beurre ; d'après Storeh, le lait des vaches danoises en renferme de 3,2S à 4,04. Le beurre ne çarattpas également réparti dans la masse du lait renfermé dans la mamelle de la vache ; on sait depuis longtemps que le lait recueilli èlafln de la traite est plus chargé de beurre que celui recueilli au coramencemeot, mais è la condition que le lait ait séjourné plus de quatre heures dans les mamelles; le lait de la Un des traites renferme de 6,60 à 8,40 ponr lOOde beurre. On met parfois i profit la séparation de la matière grasse du lait dans la mamelle de la vache, ea réservant pour la préparation An beurre les dernières parties des traites.

Si la proDortion de beurre que renferme le lait varie peu, il n'en est pas de même de la qualité. Sous ce ruport, le beurre présente des variations très considérables, qui paraissent provenir surtout Je l'alimentation des vaches et des conditions de propreté qui président i la préparation dn beurre. — L'influence de l'alimentation est prépondérante :

11 est d'cJ^érianee pour ainsi dire quotidienne que

l'arôme et le goAt du beurre provenant d'une mtme vache dépendent beaucoup de l'alimentation qu'elle reçoit : rherbe fraîche des prairies est la oovmture qui assure ta meilleure qualité du beurTe;le foin vient ensiiiie. Certains aliments, notanoeit quelques tourteaux, les pulpes de distillerie at celles de sucrerie, exercent une action absolameot nuisible sur la qualité du beurre. La stabulalioD permanente parait également nuisible, jnsqi'à sa certain point. — Pour que le Itmirre eraserva si qualité, et pour diminuer la rapidité du ranciusment, il est de la plus haute importance que les locaux dans lesquels on le prépare soient temu avec une extrême propreté, que les ustensiles doot on se sert et que les linges en contact avec la lait et le beurre soient lavés avec le plus graid soin; enfin que les personnes qui manipulent le lait soient couvertes de vêtements très propres. Toutes ces conditions sont absolument indi^teasables.

Fabbication du seurrb. — On peut fabriquer te beurre suivant trois méthodes : 1* battage de la crème qui renferme les globules butyreux. après l'avoir séparée du lait; z* battage du lait doux; 3* battage du lait caillé en totalité ou en partie. La première de ces méthodes est la meilleure, et on doit U préférer. En eflet, le battage dn Uit doux demande plus de force et donna un rendement moins considérable. Quant au battage du lait caillé, c'est une méthode vicieuse ; il en résulte toujours un mélange avec le beurre de matiérei caséeuses, qui le font rancir rapidement D'ailleurs, les méthodes de Cabrication ne diSèreat^ parce <nie, dans les deux derniers cas, on se dispense de procéder i la séparation de la crème, et on bat la totalité du liquide; les opén^ons ooi suivent cette séparation sont identiques. U suffit donc de décrire la fabrication du beurre par le battage de la crème.

Cette fabrication comporte une série d'opérattoai

Îni se succèdent comme il suit : écrèmagt, c'etl- -dire séparation de la crème contenue dans le lait ; barattage, ou agitation de la crème ponr ag^ mérer les globules butyreux : d^oUagct c'est-è-dire travail dn beurra pour le débarrasser dn sénn retenu par les globales après leur ig^ntinafioD. C'est dans la laiterie (voj. ee mot) qnerefl'MtneBt ces opérations.

Berénage. — Lorsqu'on abandonne le lait tnit au repos dans on vase, la matière grasse qu'il renferme ne tarde pas & monter i la surface, en entraînant un pen de caséum et de sérum, et i y former une couche, de couleur jaunâtre, plus os moins épaisse, suivant la largeur du vase, et qui constitue ce qu'on appelle la crème. La quantité de crème que reDlèmie le lait varie avec la race dei aalmauz, leur Age, et quelques autres circonstances peu connues, entre 10 et 15 pour 100 àt poids total. La montée de la crème, suivant l'expression consacrée, doit se faire avec une grande régularité. Pendant longtenpst on a professé qnll était nécessaire, ponr que la erèma mentit lièrement de maintenir le Uîlt i nne température de 1i à 13 degrés, sans descendre au-dessous. 11

Êaratt qu'on connaissait déjà depuis longtemps anx tats-Cnis l'inOuence du froid sur la séparais de la crème et du lait, quand M. Swarti, en 1863, en Suède, et plus tard M. Eugène Tisserand, en France, ont démontré par des expérienoes décisives que le refroidissement do lait active Ii montée de la crème. Sous l'action du froid, le lui étant en grande masse, il fautseulement ISbeuret pour que la lait refroidi i S degrés donne toals sa crème, tandis qu'il (Isut U heures sll est refiroidi A 6 degrés, et 36 heures au moius s'il est aba^ donné au repos A la température de 14 é ISdegréf. Voici en qoâs ternes M. Tisserand expliqve ce»

BEURRE

fl Lorsque l'on examiae une goutte de lait de vache au mierucope, on constate qu'elle est formie d'une multitude de globules flottant dans ud liquide transparent. Ces globules sont ta matière grasse du lait, et le liquide, le sérum. Ces globules De sont pas tous de la même dimension; on en voit dont le diamètre est de 0™,01 ; d'autrns ont ((«".OOS; les plus petits mesurent à peine «",0016 de diamètre. Ces derniers sont de beaucoup les plus nombreux. Pour 10 gros globules, nous avons compté 36 globules moyens et 119 petits. La quantité de globules en suspension dans Le lait est telle qu'U n'y en a pas moins de 45000 de toutes grandeurs, dans une goutte de lait de 1 milligramme, et leur poids varie de 0"«,00000040 à 0^,00000000165. Ils présentent d'assez grands intenralles entre eux. Dans le champ du microscope, une goutte de lait offre asses bien l'aspect d'un ciel très étoilé. Réunis et serrés les uns contre les autres, les globules de lait n'occuperaient que 7 à S pour 100 du volume total du lait dans lequel ils flottent, comme on peut aisément le calculer. Les

Globules n'ont pas la mâme densité que le lait; cette cnsité est inférieure ;t celle de l'eau ; elle est comprise entre 0,94> et 0,95, tandis que celle du sérum est un peu supérieure à celle de l'eau; enfin les globules du lait ont une consistance huileuse à la température de 36 degrés; à 18 degrés, ils sont mous; à 12 degrés, ils commencent à durcir.

• Quand le lait est laissé en repos pendant un temps sufQsant, les globules montent à sa «nrhee en vertu de la différence de leur densité avec celle du sérum ; leur force ascensionnelle est évidemment d'autant plus grande que l'écart entre leur densité et celle du sérum est plus fort et la viteue d'ascension croit uniformément avec l'espace parcouru, suivant la loi de la chute des corps; le mouvement de bas en haut du globule est uniformément accéléré. Or, quand le lait est soumis à une température très basse, le sérum se contracte et sa densité augmente ; les globules, de leur cdti, durcissent, et le microscope n'indique pas de changement appréciable dans leur volume ; leur force ascensionnelle augmente par le fàif, et la vitesse du mouvement de oas en haut augmente & chaque instant pendant te trajet à parcourir. Les gros globules montent les premiers, repoussant devant ■ eux les petits globules, et entraînant môme une certaine masse de matière casieuse, qnl s'en séparera ensuite par un repos prolongé ; les moyens et les petits globules ne tardent pas eux-mêmes à

Î rendre part au mouvement ascensionnel. De là : ■ montée immédiate de la crème pendant la première heure avec un fort refroidissement, et S* diminution de volume pendant les quelques heures qui suivent; de li encore, comme application, utilité d'avoir recours à des vases i crémer es métal, c'est-à-dire bons conducteurs de la chaleur, afin que le lait prenne le plus rapidement possible la température du bain.

I L'examen microscopique dn lait écrémé prouve bien d'ailleurs que les choses se passent amsl et concordent avec les données de l'analyse ; le microsfope nous montre, en effet, qu'il reste encore beanconp de glohnles de toutes dimensions dans le lait écréme des éprouvettes qui n'ont pas été refroidies, tandis qu'il n'y en a plus qu'un petit nombre dans le lait écrémé des éprouvettes soumises à une baiie température; les gros globules ne s'y voient plue.au sont très rares, on n'y trouve que des petits gLobule^

La Sguro t)53 représente les aspects qu'offrent dans le champ du microscope des laits écrémés aux températures de 22 degrés centigrades, de 15 degrés et de 2 degrés seulement.

Non seulement la montée de la crème est plus rapide quand la température à laquelle ■ été exposé le lait est plus voisine de xér«, miU le volume

PICT. D'AOniCDLTURK.

de crème obtenu est plus grand si le lait a été soumis à un plus fort refroidissement; en outre, le rendement en beurre est plus considérable, et enfin le lait écrémé, le beurre et le fromage sont de meilleure qualité. L'explication de ce résultat serait dans ce fait, suivant H. Tisserand, que le refroidissement énergique arrdte l'évolution des

FÎT. 6SS. — fflobaks balyraux rcaUnl dans le tait «prë* récrAmageanx lempéralares deSS, de 15 et da S degns.

organismes vivants qui constituent les ferments du lait et empêche les altérations dues à leur action

La montée de la crème suivant les anciennes méthodes se fait dans des vases larges, de forme variée, appelés crémeuses (vojr- ce motj. Pour appliquer les principes dont on vient de lire l'exposé, on leur a substitué des crémeuses réfrigérantes dont il existe aussi plusieurs modèles. C'est dans les pays du nord de l'Europe, en Danemark et en Suède, que la nouvelio méthode a été d'abord appliquée, sous te nom de méthode du Swarz ; elle s'est propagée en Allemagne, en Gntnde-Breti^ne et en Irlande, en France et jusqu'en Amérique. Cette méthode exige l'emploi de la glace ou d'eau de source U-ès froide.

Ua dernier procédé d'éerémage donne encore des résultats plus rapides que la méthode de refroidissement : c'est l'écrémage mécanique. Il repose sur la différence de densité de la crème et du sérum; en soumettant le lait à l'action de petites turbines, on sépare ces deux éléments presque instantanément. Les appareils qui servent à ce travail sont appelés crémeuses centrifuges (vi^. ce mot). L'écrémage mécanique peut s'opérer immédiatement après la traite ; il présente l'avantage de supprimer l'ancien matériel des vases à crémer

aui prend beaucoup de place dans la laiterie, et e nire disparaître aussi tous les dangers d'accidents entre le moment de la traite et la montée de la crème. Cette méthode s'est rapidement développée.

Barattage. — Lorsque la crème est montée dans les anciennes crémeuses, au repos et à la température ambiante, on peut la baratter immédiatement. Hais, si elle est montée sous l'influence du Croid ou bien si elle a été séparée mécaniquement, on doit la placer dans des vases en grès où on la laisse pendant 21 à 30 heures, à la température de ii a 15 degrés. Ce temps est nécessaire pour qu'elle pronne une légère naction acide indispensable pour l'arome du beurre. On procède ensuite au barattage.

Cette opération s'effectue dans les barattes (voy. ce mot). La température à laquelle se fuit lebarattl^ n est pas indifférente. Il résulte d'expériences souvent répétées que la température la plus convenable pour le barattage est de 12 à i-i degrés centigrades. Si la température de la crème n'est que de 10 degr^, il est nécessairo que le batteur marche très vite ; au lieu de 80 tours à la minute, par exemple, il en faut 120 à 130; la température s'élève graduellement dans la baratte et atteint 13 A 14 degrés à la An du travail.

BEURRË

UEDKRE

La durée du barattage varie avec la Torme et le mécanisme de la baratte, avec la saison, etc. En général, elle est de 40 à 50 minutes. Si la température s'élève, il est utile d'*joulcr de l'eau froide ou de la glace ^aar la ramener au degré le plut convenable.

Détailage. — Lorsque les globules butyroux se sont agglomérés dans la baratte, ils sont mêlés à nn liquide blanchAtre qui constitue ce qu'on ap-

5 elle le lait de beurre. Le délaitage a pour objet e séparer le beurre de ce liquide. Oa y procède à l'eau ou à sec.

Le délaitage à l'euu est le plus usité dans la fabrication du beurre en Normandie. On Ml sortir le lail de beurre de la hiu-atle, et on ajoute de l'eau fraîche, avec laquelle on lave le beurre jusqu'à ce que le liquide sorte clair. Ailleurs, après un lavage du beurre dans la baratte, on place les mottes dans un baquet rempli d'eau fraîche ; après qu'elles se sont raffermies, on les pétrit avec des spatules en bois, en renouvelant l'eau de tempian temps ; on continue l'opération jusqu'à ce que Veau reste absolument claire.

Le délaitage à sec, autrefois employé en Bretagne, a été perfectionné par la méthode danoise. Dans cette méthode, l'emploi de l'eau est rigoureusement proscrit. En enlevant le beurre de la baratte, on le reçoit sur un tamis à travers lequel

fiasse le premier excédent de lait de beurre. On e porte ensuite soit dans une délaiteuee mécanique (yoj. ce mot), soit dans une auge en bois dont le fond est percé d'un trou, oft l'on bat les mottes avec des spatules en bois. En été, on superpose à cette auge des boites en bois garnies de morceaux de glace, atln que l'action du froid raffei^ misse le beurre.

On achève le délailnge par l'action de malaxeurs (tôt. ce mot) qui enlèvent jusqu'à la dernière parcelle de lait de beurre.

On reconnaît qu'un beurre est bien délaité, lorsque, en le coupant, on ne voit suinter aucuno goutte de liquide blanchitre sur la section.

En résumé, las contions do la bonne fabrication du beurre na demandent que du soin ; elles peuvent se traduire par quelques indications pratiques, comme il suit :

1* EnlcTOrla crème aussitôt que possible du lait, et quel que soit le procédé d'écréniBge adopté, la laisser prendre une légère acidité, sans la lainar fermenter ;

3* Opérer le barattage à une température de 12 à U degrés;

3* Dès que les grumeaux de beurre sont formés dans la baratte, les enlever et procéder immédiatement A un délaitage eomplet;

i* Malaxer le beurre délaité avant de former las mottes ;

5° Après chaque opération, laver tous les ustensiles d'abord i Veau chaude, puis à l'eau froide, et les exposerà l'air. ETiter de toucher le beurre aTec les mains, et veiller scmpuleuicment i la propreté de ses vêtements.

CoKSERVATion hv BEDR». — Le beuTTe qui sort de la baratte est du beurre frai». 11 se conserve en cet état plus ou moini longtemps suiTont qu'il a été préparé avec plus ou moins da soin. L» dnréa moyenne de la conservation du beurre i l'état frais,

Ïuand il a été bien préparé, est de huit i dix jours, n assure cette durée en entourant le beurre, dès qu'il a été fabriqué, d'une enveloppe en mousseline qui le soustrait à l'action de l'air.

Pour conserver le beurre pendant plus longtemps, on le sale ou on le fond.

La salaison s'opère en ajoutant do sel à la masse. On fait le mélange en malaxant fortement la motte jusqu'à ce que l'incorporation du sel soit complète. On conseri'e le beurre salé dans des tonneaux, des vases en grès, des boites on métal.

On dit que le beurre est demi-t^, lortqoe U proportion de sel ne dépasse pas 3 à 4 pour 100;

Su'il est $aUt lorsque celte proportion atleiot pour 100; elle peut s'élevar jusqu'à 10 pour 100. — Pour le commerce d'exportation, on sale presqoe toi^ours le beurre.

La meilleure méthode pour fondre le beurre eit de le fondre au bain^narie (voy. ce mot). Le beorre fondu est versé dans des vasai an grès, en passant à travers un tamisfln qui en enlève lesimiHiret^ Après refroidissement, on recouvre le benne d'une légère couche de sel, et on ferme henn£tiquement. Le benne fondu sert surtout aux osaget culinaires.

C<doraUon dm hewrre. — Les consommateurs lecherchent surtout les beurres d'un beau jaune d'or. C'est surtout en été que le beurre poisè<le cette couleur. Pour lui donner cette couleur <ttBi les autres saisons, on a recours à diverses matitret colorantes i^u'on ajoute à la crème dans la baratte.

Les principales substances auxquelles on a recours sont le jus de carottes, les Oeurs de so«ei,le salï-aii, t'orcaoette. — On trouve dans le commerce des colorants pour le beurre, à base de rocoo on annato (voy, ce mot).

RiULTATS DK LA nOOOCnOK DO BBVME. — U transformation du lait en beurre est an des meilleurs moyens, pour l'agriculteur, de tirer parti des Taches laitières.

Il faut, en général, de 23 à 30 MXnt de lait pur pour obtenir on kilogramme de beurre. La proasii en beurre d'une vache qui donne aanuelleaienl S 000 litres de lait, varia donc dans les limite* de 65 ù 80 kilogrammes. Avec on rendement de SSW litres de lait, on a de 75 à 100 kilogrammes de beurre. Au prix de 4 francs le kilogramme, le

Sroduit brut d'une vache est, de ce cher seal, de 60 à 320 francs dans le premier cas, et de 300 i 400 francs dans le deuxième cas. Toutes les foisqie l'on no se trouve pas à proximité d'un grand centre de consommation, ob Von peut vendre le lait ea nature, on trouve nn bénéfice assuré à transrtvaier la crème en beurre. Lo lait écrémé est utilisé soit pour la fabrication du fromage, soit pourreatreticD d'une porcherie.

La fabrication du bourre sur une grande échelle peut donner des résultats encore bien plus élevéi, quand on a recours i l'outillage moderne descië* mauses centrifuges, des «ranaes barattes danoiiei mues ù la vapeur, des malaxeurs mécaniques. Saas entrer dans des détails qui rassortent de l'organiaation des laiteries (voy. ce mot), il sulHt de dire qu'on peut, avec ces appareils, opérer chaque joar sur 1200 à 1500 litres de lait, et fabriquer U quiotité de beurre équivalente. Les frais de productioB sont considérablement réduits, et par suite le bénéfice est accru. Le nombre de vaches nécessaiie pour obtenir ces quantités de lait est rarement réuni dans une seule exploitation ; les cultivatean doivent donc s'associer, comme on le hit seaveiit

[tour la thbrication des fromages. Les assodatiMi aitiires sont des oeuvres de progrès agricole, <{■' doivent se multiplier partout

CoMMUCK DU DEURRK. — Le beurre (irais se vead •oit «n pains allongés ou ronds du poids d'aï demi-kilogramme (c'est ce qu'on appelle coonvnément beurre en livres), soit en mottes dont le poids varia da 5 à SO kilogramme», suiTsat lei usages locaux. — Le beurre demi-sel on sal£ m Tenu on boites méUilliques dont le poids varie Mi- Tant les pays, ou bien en tonneaux du poids de »■ 40 kilogrammes.

En France, la Norm.indie est le principal cent» de production du beurre. Quelques parties de c^ province, notamment le Bessin (qui fait partie é*t départements du Calvados et de la llanebe), o» acquis al consarreiit sons ce rapport une répvtstien univorsêHa. Las beurres mus et les beurre»

BEURRE

BEURRK

■alés d'Isigny et de Bajreux ont une plus-value notable sur tous les marchés du monde. Les beurres de Gournay {Seiae-Inrérieure), ainsi que ceux de Vire et de Uvarot (Gahrados), soat classés ensuite.

Après la Normandie, la Bretagne fournit le plus de beurre au commerce, sartout en ce <^ui concerne les beurres salés poir l'exportation. Le beurre de la Terme de la Prévalais, près Rennes, jouit d'une excellente réputalinn.

Les départements qui produisent le plus de beurre en France sont ensuite : Seine-et-Oise, le Pas-de-Calais, le Nord, le Loiret, la Sarthe, les Deux-Sèvres, la Charente, le Puj-de-Ddme, le Ganta), Indre-et-Loire, Maine-et-Loire, Eure-et- Loir, l'Aube, la Maroe, l'Yonne. Les beurres de la plupart de ces provenances sont désigné! dans le commerce sons le nom de beurres de Ferme. On les distingue, aax halles de Paris, en beurres plats ou en demi-kilogramme, et en petits-beurres vea> dus en motte. Dans la plupart des départements francuB, le tait des vaches est généralement de qualité supérieure ; mais trop souvent on n'en tire que des produits asses défectueux, faute de soins Biimsants dans la préparation du beurre. II est donc d'une haute importance que les procédés rationnels de fabrication se généralisent partout.

La France f;iit avec les autres pays un commerce imitortant de beurre, nrincinalemenl de beurres salés ; elle exporte de 4 a 5 millions de kilogrammes de beurres frais, et de 30 i 34 millions de kilogrammes de beurres salés. La valeur de ce commerce varie de 105 à 110 millions de ^ancs. Les beurres frais sont principalement expédié en Angleterre, en Suisse, en Belgique et en Algérie;

ipalement de 1» Belgique njt approvisionne surtout les villes du midi de la France: tes beurres italiens arrivent même aux balles de Paris.

Les perfectionnements apportés dans les pays septentrionaux A la fabrication du beurre ont assuré de nouveaux débouchés aux beurres de ces pays. L'exportation des beurres danois s'est accrue dans des proportions très considérables : ces beurres sont très estimés en Angleterre, et ils font sur les marchés les plus lointains une concurrence sérieuse AUX beurres bmnçais. L'Amérique dn Nord (Etats- Unis «t Canada} » aussi beaucoup développé sa production Mtiire; elle expédie du beurre en quantités eroiuantes ehaiiue année sur les marchés anglais. Les exportations italiennes dans l'Europe centrale augmentent rapidement.

FaLSiFic&TiOHS DU BKURRE. — Comme toutes les denrées alimentaires, le bourre est st^et à diverses fkl^fleations.

On falsifie le beurre en y joutant de l'eau, de la craie, du pUtre, do fromage blanc, et surtout divers corps gras, parmi lesquels on doit signaler surtout les gruisses animales et la ma^rine.

Les bons beurres renferment de 13 i 16 pour 100 d'eau; au deli de 90 pour 100, la fraude est manifeste. On la constate par la dessiccation i

rétuve.

L'addition des principes minérau se reconnaît m dissolvant la matière grnsie par Téther ou par le SDlftare de cariwue. On traite la partie non Al^ Mmte par des réactif^ spéciaux qui permettent d'en reconnaître la nature.

La falsiflcation par des graisse* animales, luif de veau, graisse de rognon, graisse d'oie, peut être établie par trois procédés : difTérence de densité, point de fnsion et examen microscopique. — La densité du beurre, i la température de 100 degrés, •tt, d'après M. Konigs, comprise entre 0,803 et 0,868; celle de la margarine est de 0,859; celle des graisses de mouton» de bœuf, de pore, de cheval.

de 0,860 à0,861.— L'addition de graisses élève de plusieurs degrés le point de fusion du beurre, et celui de la solidiAcation. *— Le beurre pur examiné au microscope se présente sous la forme de globules transparents, sans cristaux de matière grosse, à moins qu'il n'ait été fundu. Le beurre additionné de graisse montre des globules plus gros et opaques, dont un grand nombre présentent l'aspect cristallin.

Les procédés pour reconnaître l'addition de margarine au beurre sont encore imparfaits. — D'après H. Donny, l'ébullition du beurre dans une capsule décèle s'il est mélangé de margarine; l'ébullition du bourre pur se produit régulièrement et avec production d'une mousse abondante ; s'il y a de la ma^rine, l'ébullition a lieu avee des crépitements et la production de flocons noirs. — Pour reconnaître la proportion de margarine contenue dans un beurre falsifié, la méthode généralement adoptée est celle de la sapanification ; elle repose sur ce principe que le beurre pur ne renferme que 87 i 88 pour 100 d'acides gras insolubles, taudis que la margarine en renferme 95 pour 100 On estime qu'un beurre qui, après saponification, donne moins de 12 pour 100 de matières solubles dans l'eau, peut être considéré comme fraudé. — Enfin, H. Rabot, chimiste A Versailles, a proposé récemment l'emploi do la lumière polarisée. Dans le microscope polarisant, l'aspect des globules butyreux se distingue des cristaux lumineux et des fibres que présente la margarine.

Les fraudes dans le commerce dn bourre ont pris dans «quelques pays do très grandes proportions, principalement aux Etats-Unis d'Amérique ; on prétond qu'à New-York près de la moitié des beurres vendus sont fraudés par l'addition de graisses. En Hollande, en Anelelerre existent ouvertement des fabriques de beurre artificiel. En Amérique, l'Etat de Colombie a adopté une loi pour réprimer ces fraudes. D'après cette lot, une amende de 50U francs est prononcée contre tout commerçant ayant livré de la margarine ou dn beurre margariné sans avoir prévenu l'acheteur par une indication apposée sur l'enveloppe ou le baril contenant la denrée vendue. S'appuyant surcet exemple et afin d'arriver à arrêter los fraudes, le gouvernement français a présenté au parlemont un projet de loi sur le même objet. D'après ce projet, il serait exigé de tout vendeur : 1* qu'il fasse connaître au moment de la vente ou de la mise eu vente, par une étiquette placée sur le produit ou sur le baril ou l'enveloppe qui le contient, si le beurre est pur ou s'il est mélangé de ma^arine, de graisse, d'huile ou d'autre substance similaire ; 3* la reproduction de la même mention «or la facture, ainsi que sur la lettre de voiture, ou le coHaissemeut accompagnant l'envoi du beurre vendu ou destiné & être vendu.

CoaPOSiTioN m BEuaaE. — Le beurre renferme, outre les matières grasses qui en forment la base, de l'eau, des matières albuminuldea, des matières minérales. Chacun de ces principes est dosé par dos méthodes diverses.

Le» analyses de beurre les plus récentes sont dues i H. Schmitt, professeur i la Faculté libre des sciences de Lille. En voici les résultats pour deux beurrai de vache et pour un beurre ite chivre :

«KALTSB . IMMÉDUTI

Matière grasse

Ban

Calcine.

Cendres

■Mièrcsiton dosées..

BEtiana

Bcunna

eniRRB

D'ISIGIIT

Dl rLANUHX

SICHftVRI

BEURRÉ (POIRE DE) covposrrioii nuni

Dl LA ll4TltRI OUASBE DI TAOU

Bnljrine * 5^

OUlM 60,00

Harsariiw. 35,00