B. DE LA G

mAkb (teehw^ie). — Composition et analyse. — La bi6re est une boisson saine et nourrissante. Moins alcoolique que le vin. d'une saveur [ilus froide, si elle n'en a tti le goût aussi délicat, ni le bouquet aussi recherché, e^st cependiint la boisson qui peut le remplacer le mieux dans les pays où la culture de la vigne ne réussit plus par suite d'une température estivale trop basse. C'est une boisson rafraîchissante en été, elle peut être livrée A un prix assez accessible et son usage tend A se répandre de plus en plus.

La fabrication en est aujourd'hui colossale, le public devient de plus en plus exigeant pour les qualités ; pour toutes ces raisons, les méthodes se sont perfectionnées, et la brasserie, étudiée dans sn (tartie scientifique, a subi dans ces dernières années de nombreuses modîOcatïons qui as sont traduîtea par des progrès remarquables.

Pour que la biere soit réellement bonne, elle doit être fabriquée loyalement par la fermentation d'un rooât sucré et sans addition de matières étrangères qui quelquefois sont nuisibles et que l'on n'emploie que dans la poursnita de quelque but frauduleux. La bière est tonique par son ucool et nourrissante par son extrait, ce sont donc là tes deux principales substances A rechercher et à doser; mais, avant de parler de ces titrages, nous devons mentionner comment se fait l^xamen des matières premières de la fabrication.

L'infusion est préparée en général au moyen de l'amidon des céréales. Cet amidon est transformé en glucose ordinairement par une réaction de la germination: Le liquide est cuit, additionné de houblon qui lui communique un goAtamer, unparftun recherché et assuro une plut longue conservation. Enfin le moût subit une ou plusieurs fermentations.

La céréale employée le plus communément est l'orge. Nous avons donc comme matières premières principales : l'eau, l'orgo, le houblon, le ferment.

L'eau. — L'eau distillée ou l'cnu lu plus pure n'est pas celle qu'il convïenlde préférer, elle peut donner des moûts troubles ; les sols ou les autres