BIÈRE
BIERB
maliiros contenues dans les oaux potables ont une influence plus ou moins sensible sur le (çoût et les qualités do la biire. Il est buu qu'il y ait une petite quantité de chaux i l'état de carbonate ou de sulTnte, surtout pour l'enipâtn^e ; un excès serait nuisible, car cette base pncipiterait i l'état insoluble et supprimerait ainsi tous les phosphates dont les efiels bienfaisants se font sentir dans l'alimentation. Le chlorure de sodium, les autres sulfates n'ont que peu d'importance, mais il est bon qu'ils existent en petites quantités. Les matières organiques sont en général nuisibles, car elles peurent contribuer à rétablissement de fermentations autres que celles que l'on recherclie. EnQn il est nécessaire que l'ean soit limpide et inaltérable i l'air.
L'orge. — U faut que les 0*8108 soient sains et lourds; leur origine a uue influence incontestable ■ur la qualité des produits ; ils doivent germer facilement et tous ensemble. L'essai de la faculté
S;erminative se fait en plaçant les grains entre des euilles de papier à itltre ou de papier buvard mouillé et abandonnant le tout en humectant de temps en temps, dans un appartement habité ou en lieu maintenu à la température de 1t i 15 degrés centigrades.
Le houblon. — La matière que l'on désigne en industrie sous le nom de houblon est le chaton de la plante nommée Humulut It^mtu», de In familla des Cannabinées. Les cdnes contiennent de l'acide tannique, une huile volatile, des substances amftret gommeuses et résineuses, etc. L*ana)|se complète en est asses compliquée et minutieuse, peut-être même peu certaine; elle est donc i peu près impossible en travail courant et il fuut se contenter déjuger le houblon d'après l'apparence et quelques essais pratiaues simples.
On frotte les cAnes dans la main, l'odeur qui se dégage alors est pour les connaisseurs un guide
Erécienx de k provenance et des qualités. Le boulon vieilli est pea odorant, friable, jnnnfttrfl. Les vieux houblons sont souvent rajeunis et blanehb an moyen de l'acide sulfureux. On reconnaît ce corps par les procédés chimiques; par exemple en mettant le houblon suwect dans un petit ballon avec de l'eau, de l'acioe cblOTbjdrique et du sine (prendre des produits très purs), racide sulfureux est transforme par l'hydrogène en acide sulfbv* drique que l'on reconnaît i son odeur désagréable et a ses réactions chlroîques. Dans le vide, les houblons se conservent sans altération sensible.
Le ferment. — La bonne qualité du ferment, sa puretiS, «ont de la plus haute importance dans une fabrication soignée. U faut s'appliquer i puriâer la levure employée ; on suit pour cela les procédés de Pasteur, qui consistent en cultures successives dans des abnusphires dépouillées de tons les ^nnes.
Arrivons i raxamen d« la Mère. Cette boiuoa est une dissolution dans l'eau d'alcool et de matières organiques et salines (voy. Bbassirie).
Voaaae de t'aicool. — La bière contient plusieurs éléments acides qui pourraient fansier les indications dans le procédé de la distillation ordinaire par l'alambic do Cay-Lussac ou de Salleron. En outre, le liquide mousse beaucoup par l'ébul- Ittlon. II est bon de placer 250" à 300" delà bière i essayer dans un grand ballon de 1 i 4 litres de capacité, on distille i moitié et on complète au volume primitif avec de l'eau de chaux un peu ebargée de chaux en suspension, si cela est nécessaire ; on distille de nouveau i m(rftié et on prend le degré an moyen de raleooiiiètre de Gay- Lnssae.
DoMO» ie Verrait. — Ga dosage est mulliple, ear après avoir obtenu l'extrait, il est bon d'en eoniultre la composition. Sans nous arrêter & décrire tous les procédés usités, voici les opérations 4a*il nous paraK convenable d'exécuter :
On prend la densité de la bière par le piowmètre ou la balance hydrostatique.
Le plcoomèlre est un tube en U dont les deux extrémités ouvertes ont été efQlées et recoorbéei i angle droit i droite et i gauche (Ag. 654). On plonge une des pointes effilées dans la bière et sa aspire doucement avec la bouche, par l'autre peUt tube, jusqu'à ce que tout l'appareil soit rempli. Le pienoraètre, dont le volume est connu au moyen d'une pesée préalable d'ean distillée ou de mercure, est accroche sous le platesu d'une bonne balance, et son poids permet de calculer la densité.
Un luuxiènie procédé très pratique consiste i plonger dans la bière contenue dans un verre srdinaire, nn corps de volume connu dont on détermine la perte de poids. On trouve dans le commerce pour cet usage de petits flotteurs de verre,
Fig. 6U. — Picnonibire.
Fig. Ki. — Plon^r ci verre POMT déien^acrki dMidtés.
contenant ua thermomètre à leur inténau' (Ht- 655). Ces flotteurs sont accrochés sous le {dateaa de u balance et on a déterminé leur volume pu la perte de poids dans l'eau distillée.
nous conseillons, pour des expériences biea faites, de renoncer i l'emidoi des aréomètres oa deosimètres dont les résultats sont peu exactt à cause des différences de tension superficielle des liquides. Ces instruments doivent être réienéi i la pratique industrielle.
La densité de la bière et la proportion d'alcool, une deuxième densité étant prise après distillation, peuvent servir par des tables i d<îterminer le poiu de l'extrait ou autrement des matières solides cou* tenues, mais il est bien préférable au pointdene de l'exactitude de bire cette détermination directement. Pour cela, on évapore un volume conn de bière, 80** par exemple, que l'on répand sur on sable ou dn platoe bien secs placés dans une csp* suie tarée.
Uéthode du laboratoire de Itunich, — On »it couler 10** ou 20" do bière doucement sur la Bl^ face d'un bain de mercure chauffé à 100* environ. L'évaporatioB se ttât très vite et on obtient no gâteau solide facile à peser.
Les autres dosages i effèctuer dans ranalyse» la bière sont plutôt du ressort du chimiste que de l'agriculteur. Voici ceux que l'on aura le plnsm* vent i effectuer :
Les cendre» : on les obtient eu calcinant a baiM température le g&teau de l'extrait obtenu par méthode précédente. Dans les bières normal^ la proportion est d'environ 5 à 10 pour 100 du poi» de l'extrait. .
L'oatfe carbonique sera dosé le plus exactemem
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