BOULANGERIE

volntion et établit la liberté de la boulangerio ; maia cette liberté n'est ims complète et ne le sera que par l'abrogation définitive de la loi de 1791, qui laisse aux municipalités le droit de taxer le

firix du pain. Toutes ces mesures et même la fausse iberté dont on jouit depuis 1863 ont entravé l'action de la libre concurrence qui seule, en matière de traTaîl, peut sauvegarder à la Tois les intérêts d^ne grande industrie et ceux des consommateurs. En itaralysant l'essor de la boulangerie, l'iniervention de l'administration lui a Tait encourir le reproche d'industrie routinière et arriérée. En but, l'industrie du pain est restée ilationnaire, et ai les procédés de fabrication ne sont pas modifiés au même chef que ceux des autres industries, s'ils n'ont pas fait de progrès, c'est que celte industrie n'a jamais joui d'une complète liberté et que les tentatives nites pour améliorer la fabrication dn pain n'ont abouti généralement qu'A la mine de leurs auteurs.

Les aliments fournis par les défenseurs du monopole de la boulangerie ne résistent pas à l'examen. Ils reposent tous sur des préjugés dont le plus enraciné est celui-ci : le pain est 1 objet de consommation le plus indispensable à l'existence des citoyens. On pourrait citer bien des denrées

Fins indispensables çiue le pain A la nutrition de homme. Mais n'insistons pas ; ces préjugés, excusables il j a un siècle, ne sont plus de mise aujonrd'hni et ne tiendront d'ailleurs pas devant la difAiBîon des doctrines économiques. On pouvait autrefois s'elfraver, au nom de la consommation des grandes viùes et de l'hyi^iène publique, des oonaéqnences que pouvait avoir la liberté de la boulangerie; mais l'espérience a démontré aujoard'hui d'abord le snperfluité, puis le danger de la tutelle administrative. Le prix du pain, sa qualité, ne sont jamais mieux établis que lorsqu'ils se règlent sans aucune pression. Par le fait qu'il est soumis A la concurrence, le boulanger doit avoir une liberté d'action complète. 11 doit pouvoir alDeber son pain au prix qui lui convient, car l'aflBchage n'implique pas la vente, ot la consommation se porte toujours vers la fabrication et vers les prix qui lui conviennent. Si la consommation réclame du pain de qualité Inférieure et A bon marché, le bonlanger doit pouvoir le lui livrer. Ses bénéfices ne sont jamais excessifs; s'ils le devcnaiiirtt, il ne manquerait pas de personnes pour s'établir à cété do lui ; les proOts seraient vite ramenés A leur taux normal.

Les craintes relatives A l'approvisionnement des villes ne se justifient pas davantage. Les mesures prises dans ce sens par le pouvoir central n'ont jamais abouti qu'A faire ressortir leur propre inutilité. Dès 1860, le régime du monopole de la bou- Uncerie était condamné. ■ Avec le système de réglementation, disait H. Bouher, dans le rapport qui accompagnait le décret impérial du 23 juin 1863, les populations sont naturellement portées A croire que le ^uvemement et les administrations locales exercent une action directe sur les approvisionnements et sur le prix du pain. Les grains et les forines viennent-ils A être moins abondants, la cherté eommence-t-elle & se faire sentir, en résnlte-t-il nne hausse dans le prix du pain, hausse que la taxe faite par l'autorité municipale ne peut que constater, les esprits ignorants, persuadés qnc le gouvernement et les fonctionnaires locaux, en se chargeant de la direction de ce commerce, ont assumé sur eux le soin de pourvoir A la subsistance publique, accusent leur imprévoyance ou leur im-

fiéritie. ils leur supposent une puissance dont ils enr reprochent vivement de ne pas savoir faire usage, et les passions politiques n'exploitent que trop souvent ces erreurs populaires au profit de leurs doctrines et de leurs intérêts. Loin d'être une garantie d'ordre publie, la réglementation de

la boulangerie est nne source de désordres et d'Inquiétudes, car elle fuit peser sur le gouvernement et sur les autorités locales une responsabilité redoutable que ramènent périodiquement les vicissitudes atmosphériques et qu'aucune prudence humaine ne saurait conjurer.

■ Le régime de la liberté, au contraire, dégage complètement la responsabilité du gouvernement et de ses agents; il permet au commerce de s'exercer en toute sécurité, de développer une activité toujours féconde; il laisse enfin au libre jeu de la concurrence et au stimulant énerjpque de l'intérêt privé le soin d'assurer les approvisionnements et de modérer les cours. »

Malgré cette éloquente défense, la boulanjterie est restée dans un régime de liberté provisoire

3 ni ne lui a point permis de donner des résultats éeisifs. Heureusement, dans un grand nombre de localités, les maires se sont dessaisis du dr^it que leur confère la loi de 1791 , et laissent toute liberté an commerce du pain. Quant aux autres, A ceux qui usent encore de ce droit et prétendent ainsi servir leur pays, on ne doit pas se lasser de leur répéter que leur intervention, si elle n'est plus dangereuse, est au moins inutile, que l'industrie du pain ne fait point exception parmi les autres industries et que la liberté seule peut régler les bénéfices du fabricant, l'approvisionnement des villes et le prix du pain. ■ Les municipalités, dit Barrai, dans son excellent line ils BU et le ran, dans le système de la vraie liberté, devraient rester munies du droit de surveillance sur la qualité et la quantité du pain vendu. •

Nous avouons ne pas bien comprendre ces restrictions, qui semblent en contradiction avee la conclusion si remaniuable du même livre. Après avoir proclamé la puissance de la liberté. Barrai a terminé ainsi son livre : « Si par malheur il arrive des bouleversements, des désastres, il faudra apprendre aux hommes A ne pas chercher des remèdes dans des prohibitions ou des monopoles, mais A tirer parti de toutes les forees qui sont en eux quand ils sont libres. ■ Est-ce que parmi ces forces il n'en est pas une, la défense des intérêts, la lutte pour la vie en un mot, qui rend inutile rintervention du pouvoir? Nous allons donc plus loin et nOus pensons que la vraie liberté consiste A ne jamais slmmiseer dans des affalrea oik les intérêts privés seuls sont en présence.

Au ijoint de vue agricole, la liberté de la boulangerie ne peut qu'être favorable A la production et A la vente des céréales. Mais, û la question économique pure intéresse les agriculteurs, nous ne devons pas oublier qixe la fabrication du pain dans les campagnes laisse beaucoup A désirer, qu'elle est encore nne question de ménage et non une question commerciale ou industrielle. Les procédés de panification sont en général imparfaits ; ils occasionnent une perte notable de matière première et donnent souvent du pain de qualité inférieure. Partout, cependant, on fait mieux le pain aujourd'hui qu'on ne le faisait autrefois. Aussi, le progrès ne s'arrêtera pas en chemin et la boulangerie ne sera pas toujours l'industrie primitive que l'histoire nous montre stationnafre depuis des siècles (voy. Paik).

Les boulangeries coopératives n'ont pas toujours donné des résultats bien brillants. L'industrie en elle-même est délicate ; il faut A la tète de ces sociéLés des hommes dévoués, ayant une grande influence sur les autres membres et possédant leur confiance absolue. Les questions de personnes se mêlent parfois A la coopération et font sombrer les entreprises qu'on croyait bien établies. Néanmoins avec les facilités accordées aujourd'hui A la constitution des syndicats, les boulangeries coopératives peuvent réussir et fournir le pain A meilleur compte que les particuliers.