BRAI

BRASSERIE

d'an vert lustré, sauf quelques plnmes prii de la selle, qui sont légèrement crayonnées de blanc; les plumes de la queue sont d'un beto Doir.

La poitrine est noire, mais chaque plume a nn petit pointillé blanc.

Les ailes sont petites, bien retroussées. Une barre noire, bii'U définie, les traversp ; les cuisses et les parties postérieures sont garnies d'un duvet noir

00 griLtrès foncé; le bas des cuisses a une abondance de plumes malles presque noires.

Le coq de cette variété a une démarche fièrfl et vue carrure de corps très arcusée.

La l£te de la poule est petite avec une cr£te triple ; les oreillons sont rouges, les barbillons roageSj petits et arrondis; le cou est court et •'élargissant graduellement de la tète aux épaules. Les plumes de la tète sont grisâtres et le camail crayonné de noir, d'une manière plut itroooocée que chez le coq.

La couleur du plumnge de la poule, i l'eiception du CDU et de la aueue, est la même partout; chaque plume jusqu'à la jgorge a un fond gris crayonne, d'une façon serrée, de gria-fér foncé.

Les pattes sont jaunes, emplumées au dehors et de la même couleur que celles du corps.

Cette race de Brahma-pootra est, comme on le Tott, une très belle race par sa corpulence et sa prestance; son caractère tranquille fa fait admettre d.ins les jardins; ellu vit volontiers dans une petite basse-cour, bien sablée. El. L.

BKAI (Uchnologie). — Le bral sec est le résidu de la distillation de la gemme ou résine molle extraite du pin maritime par exsudation. Il est de oouleur plus ou moins foncée, suivant la chaleur à laquelle M fait la distillation. Le brai sec peu cuit constitue la colophane. La gemme donne de SO i 55 pour 100 de brai sec.

Le brai gras on brai noir est une matière visqueuse, puis communément appelée poix noire, préparée par la ftision dans un four des résidus de la oltration de la gemmo et du brai, mélangés avec du goudron.

BIAIB. — Voy. BrAGDI.-

BUHTOT ipomotogie). — Tarii^té de pomme à cidre, mûrissant en décembre. C'est un Ihiit excellent, riche en sucre et en tanin, dont le jus est

Earfumé et de très bon goût. L'arbre, dont les ranches sont dressées, est très vigooreux et fertile ; il résiste bien «u froid.

BB4IICHB (de) (pomolonù). — Variété de poire

1 cidre, estimée en ^o^mandie, surtout dans le

Eays d'Auge. Le fhilt mûrit i la fin d'octobre, 'arbre est vigoureux et d'une grande production. BBANGBK8. — Ramifications de l'arore. On appelle branches prtncï/>a/cs celles qui partent directement de la tige^ rameaux ou braachf$ iecon- 4aire$ celles qui s'implantent sur les principalea, et ramuUs celles de formation plus récente.

C'est la disposition des branches qui donne & chaque espèce d'arbre l'aspect particulier qu'on désigne sous le nom de port. Cette disposition dépend de celle des feuillet, car c'est A l'aisselle de ces derniers organes que naissent les bourgeons (voy ce mot), dont le développement produit snccessivement les branches, les rameaux et les ramules.

A l'exception des grosses branches dont une partie peut être utilisée soit comme courbes de marine, soit comme bois d'industrie, le branchage on cimeaii estordinairpment débité en bois da feu.

L'estimatioD du volume de bois que produira le façonnage des branches, ne peut se faire comme celle du corps de l'arbre, au moyen du cubage. On emploie dans la pratique des procédés empiriques

Îui donnent des résultats suffisamment exacts. L'un e ces procédés consiste A classer les arbres par essences et par catégories de grosseur, et A déterminer par des expériences ta quantité de stères, de fagots «t de bourrées obtenus en façonnant les

cimeanx d'un certain nombre d'arbrei de chaem de ces classes. La moyenne de cette prodnctin est appliquée, pour la même essence, à tons )ei arbres à estimer. B. DE u G.

BBANDB. — Nom vulgaire donné A des landes dans lesqnellea on rencontre beaneoup de bravim. Cette expreuion est usitée surtout dans le Berry.

BBANDTWINB (poiiio/0{rie].— Poire d'été, mûrissant en août. Le miit est de grosseur moyenne, de couleur jaune clair, parfois nuancée de ronge, û chaire est fondante, juteuse et sucrée. C'eit nae bonne variété, très fertile. On cultive ce poirier ea pyramide ou en espalier.

BBAODACB. BBAQOBTTB. — Noms vulgaires dont on se sert dans nna partie de ta Pludre, pour désigner la binage et la binette (voy. ces mots).

BBÎhODB. — Race de ebiens de chasse trit ut* ciennement répandue en France. Le braque est employé surtout comme chien d'arrêt; ta taille «st de 55 A 65 centimètres A l'épaule ; la tète, de groueur moyenne, préaente nn front large et élevé; w muieau eat eonrt et un pen carré, avee les b^ bines pendantes; l'œil est petit, mais vif; les oreilles sont moyennes et pendantes ; le con ett court, la poitrine profonde; les pattes sontrortei; le poil est ras et fln, A fond blanc taché de mirroQ ou de brun. On en distingue plusieurs variétés dont les principales sont le braque du Poitoo, le braque de Picardie, le braque du Bengale. Parle croisement avec le chien esps^ol, on a créé la variété dite des chiens de Saint-Germain. Le braque ert UD excellent chien d'arrêt dans les terrains seci et dans les pays de plaine, mais aasex médiocre daai lea terrains humides et sortont dans les terrahu marécageux.

BBASSBIIB (teeknologle). — Quoique l'on puisse compter de nombreuses sortes de bièret, que le goût de ces divers ^pea loit asseï variiUile, le priscipe de leur préparation reste toujours le mène et la bbrication ne subit dans ses phases snccesnvei que des modifications de détail suivant le bot

fioursuivi (bières de garde, d'exportation, etc.) oa es habitudes des consommateurs.

Nous commencerons par décrire les méthodes de préparation l^s plus généralement suiviei.

La bière résulte de la fermentation alcoDliijU d'une dissolution sucrée et cette dissolution première est obtenue ordinairement par la saccbarillcation de l'amidon de l'orge.

Il faut donc tout d'abord rendre l'amidon propre A se transformer en sucre. C'est l'objet du <■■!tage, puis préparer la dissolution et la fure Ter* menter, c'est la brasserie proprement dite. Ces deux fabrications distinctes peuvent être lépiréei l'une de l'autre ainsi que cela se voit snrtont en Angleterre; mais sur le continent, en Allcmafiaet en rranee. les brasseurs préfèrent ordinairenenl préparer euz-mémea le malt qu'ils emploient.

MiLTERiK. — La saecharincation de l'amiiloo pourrait s'obtenir par le moyen des acides on psr un séjour prolonge dans l'eau bouillante, mai* I* glucose ainsi préparée conserve, malgré toute* les manipulutions, une odeur et un goût qui seraient inacceptables pour un aliment. On opère la iwcharitication par la réaction de la diastase sor u matière amylacée ainsi qu'elle s'accomplit dans la nature pendant la germination.

Lorsqu'ime graine eat placée dans des condHioli convenables djiumidité et de température, qa'elw se tiouve en outre dans une atmosphère oxygénée, elle se Ininsfnrme, la vie s'y manifeste, U plante apparaît et se développe, quand les fonetiaoi de nutrition et de respiration se sont établies. U respiration, analogue A celle des animaui, se w

Ear absorption d'oxygène et émission d'sciile caronique; le carbone brûlé et exhalé prorirnt d^ aliments consommés et comme, dans le cas pre-

BRASSERIE

lenl, !• graine ne peut puiser Bucnn aliment il rexterieur. c'est sa propra^sabstanee qu'elle consomme, elle se noarrit a ses dépens, et on constate

bilité devient possible par la transformation de l'amidon en un sucre particulier an moyen d'un Ferment qui prend naissance et se développe dans l'acte encore mystérieux de la germination. $i l'on arrête la germination à une époque Tavorable, on trouvera dans le grain le Terment et l'amidon, et la sncchariflcation s'obtiendra en mettant ces deux substances en présence dans nn bain d'eau tiède. Le Terment, qui est solable, pourra alors réagir et transformer l'amidon en un sucre pai ticulier appelé maltose. Dans l'opération de la malterie, on se place dans les meilleures conditioni d'une bonne germination et on arrête la vie dans la jeune plante aussitAt que possible, pour éviter les déperditions de matière amylacée.

L'orge employée doit être choisie avec soin, lourde, récente et bien nettoyée ; les grains doivent être fains, donner une cassure blanche et farineuse.

Mouillage. — L'humidité nécessaire & la germination est fournie à l'orge par un mouillage, qui se fait dans de grands réservoirs en hois, en bribes cimentées ou en tdle. On met les grains dans cas réservoirs et on j fait arriver de l'eaa propre et douce jusqu'à ce que le niveau du liquide dé-

Siasse un peu le niveau des grains. Il est bon de aire entrer l'eau p:ir le bas du réservoir pour agiter toute la masse el entraîner les matières légères, grains mauvais, pellicules ou poussières, ila partie supérieure. On enlève ces impuretés qui viennent nager i la surface et on laisse l'oi^e s'imbiber d'eau pendant cinq i six heures environ. Alors on fait écouler cette première eau de lavage qui s'est colorée et a pris i<n gottt très désagréable; elle contient des matières organiques qui se sont exosmosées et surtout les substances étrangères. poussières on autres qui se trouvaient à la surface du grain. Elle Inisse i l'éviiporation un résidu d'un demi pour 1(>0 environ ; on la rejette ordinairement, mais elle pourrait être employée i des arrolagea on irrigations. Ce liquide se charge d'autant

Îilas que le contact est plus prolongé, mais II ne eut pas per'ire de vue le but que l^n poursuit et ne cas le dépasser. Des bactéries se développent assez vite dans ces eaux de lavage et pourrnient an bout d'un certain temjis entraîner des altéra* tions ou mdme la pourriture des grains. Il est d'une bonne pratique de renouveler plusieurs fois l'eau dans le réservoir en agitant la masse. L'opération est terminée quand les eaux sortent limpides. Au bout d'un jour ou deux, suivant les saisons, l'orge a absorbé de l'humiilité A saturation, elle s'est gonflée et amollie, l'épiderme se détache avec facilité et le grain s'écrase entre les doigts. On la laisse égoutter quelques heures, puis on la fait tomber directement dans les germoirs en ouvrant Qite trappe installée au bas des cuves de monitlage.

Gennïiialion. — Le grain ainsi humecié germo facilement. Il suffit de Te mainleorr au contact de l'air atmosphérique, à une température variant de 12 i 'iO degrés, suivant les habitudes locales, mais en ions cas aussi constante que possible. C'est celte dei'ntère condition importante pour la réussite, qui a conduit à établir les germoira dans des endroits profonds bien abrités, i murs épais et ne recevant pns la lumière du jour qui amènerait >ar ses changements incessants des variations dans a température. Le sol des germoirs doit éire maintenu propre ; on le construit en dalles de pierre, on on le bitume pour pouvoir facilement le laver après chaque opération. Le grain est étendu en

— 808 — BRASSERIE

coucha bien régulière de 50 centimètres environ, la température ne tarde pas i s'élever et la germination commence, Aussitét que l'on voit apparaître une petite proéminence blanchfttre sur le grain, on diminue 1 épaisseur de la couche d'abord a30on 35 centimëtres,puisà25,à20 et ainsi de suite au fureti mesure delà marchcde la germination qui doit être terminée avec des couches de lOeen- (imetres environ. Celte opération demande une surveillance attentive, il faut remuer ou pelleter le las de temps & autre, pour éliminer l'acide carbonique, aérer et régulariser U ten?pérature. Si

Fig. 739. — Conpe mnalrant lIoMallatioa ialérienr» d'iiH tooralUa de brassaria.

les grains sèchent trop, on les arrose légèrement et on maintient dans le gennoir un aërage modéré.

La germination dure plus ou moins longtemps, suivant la température de la masse; & 20 degrés, elle estterii'inéeensix ou huit jours, c'est là une durée minimum qull faut même chercher i éviter, car des germinations trop promptes sont fréquemment irr?gulières, et il est bon de conserver des températures plus basses, pour que la durée soit environ d'une disaine de jours. En Ecosse, en Bollande, où l'on ne dépasse pas la température de 12 degrés,ropi^ration dure de dix-huit àvingt jours. Le moment favorable est atteint lonqoe la petite tige qui s'est développée i l'extérieur mesure les deux tiers de la longueur du grain.

BRASSERIE

. BRASSKRIE

Poiirirrâter l'évolution de la graine, il fautiibaisser la tempéralure uu l'élever notablement et surtout opérer une deasiccatian rapiile. Pour cela, on

ttorle l'orge zermée dans des greniers aérée, sur e sol desquels elle est étendue en couche mince, ou bien on l'envoie aax tourailles, qui sont des

priocipa d^ane construction niionmlleetbienap* propriée. •

Le grain doit être desséché d'abord et plui oa moins torréfié ensuite. Il est donc naturel de l'étendre en couche peu épaisse sur Icsplancfaen élsgés d'uneétaTeieoanintd'air,ebanfféeparlebu.

nf.730.— PluetproOldepilteteardaiHlIdaiulattoaraiUw.

étuvesavec une circulation d'air chaud. L'orge ne doit être chauffée que graduellement pour éviter la formation de l'empois Quand les grains sont secs, il n'y a aucun inconvénient & pousser la température aussi haut qu'on le voudra ; la diastase ne s'altère pas sensiblement jusqu'à 100 degrés. Pour

Les plauchera seront troués ou A claire-voie pour ménager la circulation des gai et de la vapeur d'eau et on fera descendre le gram d'un plancher sur l'autre au Air et à mesure de la dessiccation pour le rapprocher de la source chauile et obtenir une température de plus en plus élevée, flous n'ia-

Fif . 1S1. — Transaii^ da Bouvaneiit du peUalew do naît (vus ds fkce}.

ng. 731. — IHnsniiiBmi dt umimuM du paQotesr da sait (nt 4a praO).

les biferes i fermentation basse, on chauffe jusqu'à 80, 90 degrés. Pour les malts uoirs de bière brune, on pousse jusi)u'à 160 degrés et même tOO degrés.

La construction des tourailles diffère beaucoup dans les détails; mais il est facile, en envisageant le but à atteindre, d'imaginer quel doit être le

listerons pas sur les détails des constniclioH . la ifgure 729 représente la touraille de ^"^^ frères et Fritze dont l'aménagement se compraw sans longues explications. En bas de lapparea, nn calorifcre à air chaud donnant un chaiiira|e regn- Iter et sans coup de feu ; les tuyaux de cbauffift

BRASSERIE

ont une section semblable à colle d'une poire oi| d'une toupie, la pointe en h.iut pour que les poussières on les grains ne séjournent pas à leur surface et ne communiquent pas par leur torréfaction trop forte un maurais goQt au grain séché. Le grain sécné porte le nom de malt.

Les planchers sont en tAle perforée ou mieux en fils de fer juxtaposés. Dans la cheminée d'aérage, se trouve un registre permettant de ré-

Sler et de conduire A volonté la marche e l'opération.

Il est bon dans les toaraillesde remuer le malt de temps A autre, pour renouveler les surfaces et faciliter les mouvements des gai. Ordinairement ce pelletage se fait A la main; mais dans les appareils récents perfectionnés, il s'opère mécaniquement. La figure 730 montre l'ingénieuse disposition adoptée A la brasserie de Tantonville. De» palettes aux étages supt^rieura, des brosses aux plateaux plus chaiiiïés sont disposées en hélice autour d'un arbre en fer qui occupe toute la largeur de la touraille. Cet arbre tourne avec les palettes i|u'il porte, et en même temps il se déplace parallèlement A lui-même, dans un plan horizuntal, alternativement dans un sens et dans l'autre. On obtient ce mouvement au moyen de trois poulies, une folle au milieu et deux flxes calées sur un même arbre. Le pelleteur change lui-même son mouvement quand il arrive A une des extrémités du plateau; il commande une fourche dans laquelle passent deux courroies motrices, une directe et l'autre inverse ou croisée. Ce. sera, par exemple, dans un sens, la courroie directe sur la poulie fixe, la courroie croisée sur la poulie folle, puis réci-

ries déjA, nous a-t-on dit, ce principe est adopté. On étend l'orge humectée sur des plateaux percés de trous et, par un aérage convenable, on règle avec une grande précision la température de la germination, sans qu'il soit besoin de pelletage.

La dessiccation du malt dure de douze, vingtquatre A trente-six heures ou même plus, selon la température et surtout l'activité de l'aératioQ ;

Fiff. 733. — Brosse du pellatour da malt en inouveincal.

lorsque le malt est arrivé A l'état désiré par le brasseur pour l'emploi voulu, on arrête l'action de la chaleur soit en abattant le feu, soit en enlevant le grain. Le malt refroidi doit être sec, cassant, plus léger que l'eau et donner une poussière farineuse sans grumeaux ni adhérences.

Pour qu'ilsoit apte à la fabrication de la biire, il ne reste plus qu A enlever les germes ou tourail-

V\g. 734. — CnTft-matlère, dlsposltioa dei agitsteun.

proquement A son autre terme de voyage, le pelleteur fera embrayer la courroie croisée sur la poulie Qxe et la courroie directe sur la poulie folk. Le mouvement change aussitêt de ^ens et le pelleteur recule. Les figures 731 A 733 montrent les détails des brosses et de leurs mouvements.

On voit ici en passant, combien cette disposition des planchers A claire-voie serait appropriée facilemeut pour les germoirs ; dans quelques braue-

loDS, ce qui se fait eo faisant passer le malt dans un tarare A brosses, fortement vcDtilâ; les radicelles se détachent. Ces déchets sont assez riches en azote et on les emploie comme engrais; il est bon de les mélanger A du fumier ou a du purin. On peut les faire servir A !a nourriture des chevaux. Ces touraillons représentent de f A 3 pour 100 du poids du malt.

Daoi cette suite d'opérations de la ouUerie, od

BRASSERIE

a passé de l'o^ qui coatenait des malièrea albuminoldea insolubles à nn malt qui contient ces matières à l'état Boluble; la ferroeot s'est dévelotipé, il est apte i transformer l'amidon en sucre, mais pour cela il faut l'intermédiaire de l'eau ; autrement ce grain desséché se conserve longtemps sans altération bien sensible. Pour l'usage, il est cependant d'autant meilleur qu'il est employé plus frais.

Brasserie. — La sacchariflcation dans l'eau, la fermentation, sont les opérations de la brasserie proprement dite.

En suivant la méthode que noua avons adoptée, nous allons donner la préparation de la bière la plus répaAdne auiourdiiui, celle |iue l'on obtient par fermentation nasse et nous indiquerons en dernier lien les modifications apportées poor obtenir des variétés de bières moins généralement recherchées.

Brtmage. — Le brassage comprend la préparation de la dissolution fermentescible que l'on appelle le moût, la cuisson et les fermentations.

Le moût s'obtient par une décoction du malt; c'est pendant cette opération que la diastase réagit sur la matière amjlacée en produisant la sacchariflcation.

Cette opération s'effectue dans une cnve qu'il

EBUt être commode de pouvoir chauffer : c'est un ac de tdle ou de bois, cte forme carrée ou ronde, ordinairement muni d'agitateurs actionnés par en deisona par le moteur de l'Haine; on l'appelle la «ave-matière /âg. 734) . A cAté de eelle-cl se trouve nne autre cuve dite cuve de dépét, il est asseï commode dans la pratique de construire ces deux cuves semblables. On les garnit i leur partie inférieure d*nn fanz fond de cuivre percé de trous sur lequel le malt va se déposer. A la partie anpérieore, est «n tourniquet hydraulique pour répandre nnifor^ mément sur 1« masse, rean chaude qui dissoudra les matières sucrées.

A cAté de ces appareils, ordinairement i un niveau plus élevé, est placée une troisième cuve à houMonner on ealorisateur. Celle-ci est chauffée par de la vapeur circnlant dans nn serpentin.

Pour préparer un brassin, on commence par «oncasser le malt en le faisant tomber entre deux «jUndres de fonte boritontaux, tournant en sens inverse et avec des vitesses différentes; il est bon de le moudre quelques jours d'avance pour qu'il •'hydrate un peu et surtout qu'il se laisse plus facilement mouiller. On fait tomber le malt broyé dans un tuyau qui le conduit à la cuve-matière. 'Ce tuyau est percé d'un grand nombre de trous par lesquels on injecte de T'eau tiède. Le malt arrive ainsi déjà humecté et on évite d'avoir dans la cuve des amas de grains ou de grumeaux qui ne «'humectent pas et occasionnent alors des pertes -dans la fabrication. Pour avoir un mélange plus intime, on peut munir le tuyau d'arrivée de chicanes échelonnées on faire tomber le malt sur nn appareil qui a la forme d^in livre contre les feuillets entr'ouverts duquel on injecte l'eau chaude. Au txxT et à mesure que le malt arrive dans la «uve-matière, il se mélange i l'ean précédemment introdaite et cela d'autant mieux que l'on met immédiatement les agitateurs en mouvement, ce que l'on appelle vaguer. On n'introduit tout d'abord que les deux tiers de l'ean nécessaire à la décoction, un peu pins du poids du malt ; le troisième est envoyé i réchauffer dans la cuve & houblonner on bien on prélève ou introduit toute la quantité d'eau nécessaire à 30 on 35 degrés dans la cuvematière (environ deux fois le poids du malt); on vague jusqu'à ce que le mélange soit homogène et c'est le tiers de ce mélange p&teux que l'on envoie au ealorisateur. Ce liquide est cbaulTé à l'ébullition pendant une demi-heure et renvoyé dans la cuvematière ; la température s'élève & 40 et 45 degrés

,et on remet aussitôt les agitateurs en marcbe. On laisse ensuite reposer en eonvradt la cuve, poii oa recommence un deuxième cbanlTage partiel, db troisième et mime un quatrième de la même façon. La température dans la cuve doit être de 70 degrés environ à la dernière trempe. On abandonne alors le tout au repos pendant une beore, soit dans la cuve-matière, soit dans la cuve de dipét, puis on soutire par les bondes de fond, le li-

3uide filtre sur la couche formée par les pelitcnln es grains. Après Quelques minutes il passe elaîr et on le recueille. Le résida p&teux qu'on appelle la dreclu est relavé A plnsieura reprises i l'esn chande ; ces eaux sont employées A la fabrication de petites bièrea ou à compléter re qui se perd par évaporation pendant la cuisson. En Allemagoa >n se sert maintenant des essoreuses pour épniser la drèche, on clairce à l'eau tiède.

Le résidu complètement épuisé d'une manière quelconque, la drèche, est excellent pour Talimentation du bétail et surtoutdes vaches laitièrei, mais ilesthon de mélanger cetalimentnnpeibvp aqueux avec d'autres aliments plus secs.

Dans ce procédé l'ébullition coa^le les matières albuminoldes et la transformation de l'amidon en sucre reste inconoplète. Il se produit de la dextrine qui fermente difficilement, mais qui coa* tribne A donner A la bière ce goât moelleux^ on, suivant l'expression consacrée, cette bouche h rs> cherchée des consommateurs.

Cette perte de glucose rend la bière moias sieoolique, moins tonique. On a cherché A remédier A cet inconvénient et on procède aujourd'hai en Bavière de la manière suivante : on fait tomber le malt empAté dans l'eau d'une cnve-roatièra 1 double fbnd et parois chauffés ; on élève la temp^ ratnre à 70 degrés, l'infusion dure nne heure. Pini on porte toute la masse & rébuUitioa pendant ans beure, on obtient ainxi plus de glucose par la première opération et dans l'ébullition on dissout des gommes ou on détermine lu formation de miti^ gommcuses, qui donnent la bouche et la qualité. Après l'ébullition on décante par le faux foodet par le moyen du tourniquet hydraulique, on lava la drèche i l'eau bouillante. Dans une méthode nouvelle usitée A Vienne, on procède comme précédemment par infusion, roaia le liquide est rebn d'une manière continue par le Ânxlbnd,récba>in par le ealorisateur et répandu de nouveau sur h masse par le tourniquet hydraulique. Llofosion dure une heure et on monte la température i 'o ou 80 degréa (quelquefois on remplace uns portios du malt par du riz).

Le mout ainsi obtenu est extrêmement altérable, il donnerait des fermentations difficiles, irrrgnliiïrcs; on le fait bouillir ou on le cuit pour lraa^ former les matières albuminoïdes, annuler \nr action fermentescible, concentrer le moût et es rehausser la couleur. C'est pendant cette éballitioB que l'on igoute la houblon.

Cuisson. — la cuisson s'opère dans la cm » houblonnsfe, chauffée A la vapeur. Cette cnitai de forme presque sphérique, elle porte i U puUe supérieure, dans les brasseries francai-^s, d>|b hausse qui représente la tolérance de la régie ; » volume du liquide compris dans cette partie de n cuve rorrespond A U quantité d'eau évaporée W l'ébullition. Cette opération est en elle-même «* simple et ne demande pas grande surveillUM- C'est pendant l'ébullition qu'on ajoute le hooWW dans des proportions variant de ^00 grainraH ' 1000 grammes ou même IMO grammes parhee»litre. Le houblon exerce la plus heureuse inltueacs sur le moût, il précipite par son t>nin 'wn»tières albuminoïdes et clarifie le liquide, l'est" « lanin est un précieux agent de con«rïatB«) l'huile essentielle amère communique une oaem aromatique et un goût agréable. U cuisson mn

BltARSERIE

BRASSERIE

eo général de quatre à cinq Denres. elle est terminée quand le liiitnde puisé dans uneéprouTette se clarifie bien, se casse, suivant l'expression consacrée. On abrège la cuisson pour les bières blanches, oo la prolonge pour les bières Tortes et colorées, notamment pour les bières belges. Certains brasseurs abrègent la cuisson et augmentent le degré du moût en ajoutant une dissolution de glucose ou de mélasse: quelques-uns mettent de la chaux dans le liquide en ébnUition pour le colorer; ces pratiques sont mauvalseï ou coupables. Rien ne

Peut égaler la bière fabriquée ntturellcment par orge et le houblon

Aé/hritHuement du moût. — Le refroidittement du moût aTant la mise en levain doit être aussi rapide que possible; ides températures de Vi, 30 degrés, ce liquide est extrêmement altérable, il s'acétitle, fermente de diflérentes fnçons. se trouble et il importe de ne te conserver que le moins de temps possible Aces températuresdangereuses. Los refroidi' soirs sont ordinairement de grands bacs peu profonds, en tdle ou en cuivre, placés dans des endroits aért^s, pour que le refroidissement se fasse plus vile. Ces bacs doÎTent tou-

I'ours être nettoyés après chaque opération et avec a plus grand aoin. La durée du refiroidissement Tane nécessairement aveo la température ambiante, les mouvements de l'air, etc., elle est de trois ou quatre heures an moins; dans les contrées chandei elle atteint huit i dix heures. Le moUt émet des vapears pendant ce refroidissement et se concentre, l'évaporatlon est de 4 i 7 pour lUO. En outre il laisse déposer dans les bacs une matière floconnense contenant de l'amidon et du tanin et il se clarifie. Une limpidité parfaite n'est pas ici absolument indispensable et les mofïts qui donnent nn abondant précipité, fournissent des bières se eonserrant moins bien. Dans les brasseries bien aménagées, no ne se sert des refroidiss-iirs que pour un premier refiroidissement et on amène le moAt flnaleraent i la température désirée, en le faisant tomber en cascade i l'extérieur de tubes métalliques étagés dans lesquels circule un courant ascendant d'eau f^ide on glacée. Ge réftigérant, inventé en France par Baudelot, donne de très rapides résultats et a l'avantage d'aérer la bière; il permet, en réglant les vitesses d'écoulement, d'amener le moût a la température déairée. Le réfrigérant RSssler en Allemagne est construit sur un principe analo^e; dans d autres appareils (Neubecfcer par exemple) la bière circule a l'intérieur des tuyaux; le nettoyage est plus difficile et il ne faut pas négliger d'aérer le moût avant de le mettre en levure.

Fermentation. — La fermentation employée pour la bière dont le moût a été préparé comme nous l'avons décrit, est la fermentation dite basse ou par dépdt. Elle se divise en deux périodes.Une première fermentation assez rapide est opérée entre des tem-

Sératures de 6 A 10 degrés, elle dure une diiaine e jours; une deuxième fermentation s'accomplit lentement i des températures de S i 6 degrés, la bière sp clarifie, se fait. Cette deuxième phase dure de quatre A six mois.

Les cuves 'sont généralement en bois de chêne

etudronoé, leur capacité est d'une treal;iine d'heclitres en moyenne, elles sont alignées dans un local bitumé ou dallé qu'on doit tenir scrupuleusement propre.

Il est bon, pour éliminer l'acide carbonique, d'entretenir une aération ménagée par un ventilateur ou simplement par des ouvertures ménagées en haut et en bas des caves. L'aide carbonique, l'air froid, plus lourds que l'air ambiant, s'écoulent par la partie inférieure et l'aération s'établit du haut vers le bas.

Le mii&t est entonné i 5 ou S degrés centigrades et on lui ajoute environ 400 grammes de levure

par heclolitre. Nous reviendrons avec quelques détails sur la nature et les effets de la levure. Son emploi judicieux est une des parties délicates de la lirasserie. Supposons ici qu'on se soit procuré une levure convenable, on la lave à l'eau et on la fait déposer, puis nn mélange les 10 kilogrammes ou environ, nécessaires par cuve, avec trois ou quatre seaux de moût, on aère en fouettant le liquide, en le changeant de vase i plusirurs reprises et on jette le tout dans la cuve de fermentation on remuant quelques instants. Au bout de douze heures, on voit ifpparaltre sur les cuves de petits llo s de mousse blanchâtre, qui sont des amas de bulles d'acide carbonii|ue ; la fermentation est établie avec intensité, il importe qu'elle ne se fasse pas trop vite. Pour cela on empêche la température de s'élever es faisant circuler du liquide glacé dans un serpentin que l'on immerge a la partie supérieure des cuves ou bien en plaçant à flotter dans celles-ci de petits vases de cuivre étamé que l'on emplit de glace renouvelée de temps en temps. Ces nageurs sont déplacés continuellement par le dégagement d'acide carbonique et entretiennent une lompérature basse uniforme dans le liquide. AujounCnui on conserve une basse température de fermentation en ventilant la cave au moyen, d'air fhiid dont on règle l'arrivée. Ces caves i première fermentation sont placées au-dessus des caves de la seconde fermentation. Lus parois sont entourées de glace ou autrement dit les caves sont entourées de glacières. L'atr introduit par le haut se refroidit de plus en plus, descend et s'écoule par la partie inférieure.

Dans les cuves de première fermentation, la mousse blanche persiste pemlant deux ou trois jours, tout en allant en diminuant; la couleur va en fonçant, devient brune et au bout d'une dizaine de jours, il ne reste plus A la surface qu'une couche mince de matière brunfttre, l'acide carbonique ne se dégage plus sensiblement, la fermentation est tombée. On soutire alors le liquide dans des foudres de 25 à30 hectolitres de capacité rangés dans des caves, souvent immenses dans eer^ laines brasseries, La bière est abandonnée i ellemême A des températures ne dépassantpasS degrés

Eour la bière de garde et 3 ou 4 degr^ pour les ières A consommation plus prochaine.

Dans les cuves de première fermentation, on retrouve, après le soutirage, de la levure qui s'est déposée au fond et est en quantité plus grande que celle qui a été ajoutée. C'est par ce développement même, par sa vie, que la levure a transformé le sucre en alcool, qui reste dans la bière et en acide carbonique qui s'est dégagé. La partie supérieure du dépôt est de la levure bien vivante qui rentre dans le travail de la brasserie ; le dépét inférieur seniit bt-aucoup moins actif, on l'envuie en distillerte, otl il est vendu pour la panification.

La deuxième fermentation une fois accomplie, la bière est livrée à la consommalion^niais elle n'est réellement bonne que si on lui e<mserve sa basse température et que les filts ne restent pas longtemps en vidange. On se sert dans ce but de petits tonn«^aux d'une trentaine de litres qu'on expédie pour les envois lointains dans des wagons entourés de glace.

Ce mode de brassage donne des bières délicieuses, se conservant Bien, ce sont en général les plus estimées, maïs il exige comme on le voit des emplacements considérables et dispendieux, une grande mise de fonds A cause du long temps de séjour A la cave ; la eonsommatioa de la glace est énorme, on compte environ 50 kilogrammes par hectolitre et qu'on se la proeurt^ en nature ou par les machines Lind, fictet, pneumatique, etc., c'est là une dépense notable, c cst en un mot une fabrication industrielle.

Fermentation haute. — Ce procédé, le premier

BRASSERIE

en date, est plus simple et plus rapide; il donne des bières légères et alcooliques, mais se conservant mal ei ijui ne peuvent filre consommées que dans la localité de production.

Le moût est préparé par inrusion. Od fait arriver sur le malt étendu sur le faux fond de la euve-matièrr-, de l'eau chaufTée i 70 degrés, une fois et demie le poids du malt environ, el on met à vaguer. Dans les petiles brasseries le trempage et le mélange se font encore A bras d'homme, au moyen d'oatils appeléa Ararquets. Après quelques minutai de mouvemeot, on laisse reposer une demi-heure,

Suis 00 ajoute une nouvelle quantité d'eau a } degrés, les trois quarts de la première, on vague encore dix minutes, puis on ferme la cuve et on laisse reposer deux ou trois heures. La température reste dans les environs de 70 degrés et c'est le point le plus favorable à la réaction de la diaslase lar l'amidon. On voit immédiatement la différence avec le procédé précédent. Par infusion on aura des monta richei en glucoie; par décoction on oblten-

ralement une seconde fois avant d'expédier i U consommation.

fresque tous les types de bières s'obtienaeni par l'un ou l'autre de ces procédés. C'est par la TermentatioD basse que se préparent les bières fifon Siraaboui^ et en général toutes les bières aUemandes. La lermentation haute est employée dans le brassage des bières du nord de la Krasce et de l'Angleterre. Dans la ferme, c'est la fermentation haute seule qui sera jiMsible et comme cet article est spécialement rédigé an point de vue agrieots, nous allons donner dans cette hypothèse la nurcbe k adopter : le seul matériel nécessaire (en admettant naturellement que l'on achète le malt) est une chaudière et une cuve-matière à faux fond perforé, en tAle singuéc. On met dans la cfaaudiire 25 kilogrammes de mail par hectolitre de bière i obtenir dans de l'eau A oO degrés. On brasse ub

?iiari d'heure pour l'empàiage, puis on porte à 5 degrés en vaguant constamment. A ce mouient OD arrête le chauffagOi le malt tombe au fond el oo

li«viir« kauiu. L«vare buse.

Fig. 735. — Vaes de tov ores n nicroKopo (groisUieiMnt da 450 diamètres).

dra moins de glucose, mais plus de dextrine. L'infusinn donnera dos bières plus alcooliques, mais moins moelleuses, desliquidesclairsqui constituent un milieu des plus favorables au développement du ferment acétique.

Le liquide soutiré de la cuve-matière, clariflé

Îar la GItration sur la drèche, est envoyé à la cuve houblonnage et bouilli comme il a été dit. On fbitrepasaer del'eau chaude sur la drèche, ce qui donne une deuxième trempe que l'on réunit babitoellement à la première.

La fermentuUon se fait dans des caves closes A des températures de 18 à 20 degrés; ordinairement on entonne le moftt dans des tonneaux que l'on juxtapose deux A deux, les bondes ouvertes se regardant ou inclinées l'une vers l'autre. Le moÂt a été préalablement additionné de levure haute dans une grande cuve préparatoire. La fermentation commence presque aussittU, elle est tumultueuse, la température s'élève A 22 ou 34 degrés; le liquide monueux, la levure, débordent par les deux bondes et tombent dans une terrine placée par terra entre les deux tonneaux. Au bout de qoarante-huit heures, la fermentilion première est terminée, on soutire dans d'autres tonneaux qu'on gerbe et qu'on garde quelques semaines pour que la bière lo clariÛe, et on soutire géné-

retire avec des seaux le liquide clair que I'db

Ciorte dans la cuve-matière ; on remet de l'eau dus a chaudière et on porte A 75 degrés, puis ou envoie tout dans la cuve-matière dont la température eit alors de 70 degrés environ, on couvre et on l^M reposer pendant une heure. On soutire et on cuit pendant cinq i six heures, en ajoutant S50 i 300 grammes de houblon par hectolitre en trois l'ois, savoir au milieu de TébuUition, une demiheure après le commencement et avant la fin, par quaniités égales. Les eaux de lavage de ladrèelM servent à remplacer l'eau évaporée et on fait refrsidir dans la cuve-matière close pendant la nuit

Vari£tAs de bières. — Les quantités et qualités de malt empbyé varient avec les bières A obten^j on i^ute iTautant plus de maûère p>emière que l'on vent avoir des bières plus alcooliques et m conservant mieux. On emploie de 30 à 60 kil>grammes de inalt par hectolitre. Le» bières anglaises sont particulièrement alcooliques. Pour le porter, on mélange par 30 hoctolitros de bière, 7U0 kilogrammes de maltamhré, 300 kilugrammei de malt brun et 1000 kilogrammes de malt pile; le mail brun s'obtient en torréfiant le mail dm dans des appareils analogues au brûloir A café, i 180 ou 200 degrés. Les bières blanches sont nntanairement peu cuites et livrées après un bible

BRASSERIE

(WDps de fermentation, elles se conservent peu, moassenl beaucoup et sont assez souveiitincomplètemont limpides; U bière de Louvain par exemple, peut être cocsomméa quarante-huit heures après •a mise en levain.

LEVDR8. — La partie délicate et capitale de la brasserie est lafertnentation; nous devons étudier dans leurs principales lignes les curieux phénomènes de transformation qu'elle produit, aussi bien dans la fabrication de la bière que dans eelle des autres boissons alcooliques.

La levure est un végétal d'organisme peut-être atsex rudimentaire. Elle consiste ea cellules sphériques ou ovoïdes se reproduiaaut par bourgeonnement en transformant le sucre en airAol et acide carbonique principalement, auxquels s'adjoignent de petites quantiléi de (glycérine et d'acide succt- BÎque ; dans la fermantaiion, il ; a forcémeot production de levure et productiou d'autant plus abondante que le végétal va trouver dans le liquide une nourriture mieux appropriée.

La levure se composn (flg. 735f de cellules très petites, 8 h 10 millièmes de millimètre; transparente quand elle vient de se former, ello laisse bîeiitdt apparaître des granulations amorphes qui vont en saceentuaiit avec le temps. Tant que la levure peut se développer, que le milieu est favorable, elle se re* produit par bourgeonnement; si les aliments qu'elle rencontre sont insufllsants, elle rnictifie par la formation de spores i l'intérieur de l:t cellule. Cette petite plante est rapportée maintenant a un genre do champignon nommé Sacckaromijeet, qui présente un grand nomdre de variétés. On reconnaît en effui an microscope que tous les grains ne sont pas identiques et que lei uns se développent tandis que les autres restent immobiles lorsqu'on place ces éléments dans des conditions données.

¥a-t-il une transformation de Saceharomjcesthntr-iladmeltreau contraire que plusieurs variétés |iréexiataient dans la levure et que celle-Ii seule se développe qui peut trouver des conditions favorables, c'est là le siqet d'une iliscusaion seientiUque sur Liquelle nous D*insisterons pas, nous contentant de signaler le fait de cet inégal développement dont nous allons examiner les consi^quences. A cété des Saccbarom^ces proprement dits, il ; a dans la levure un grand nombre d'autres germes, moins abondants ou qui ont moins de chances de se développer ordinairement; mais si la fermentation alcoolique marche mal ou pas du tout, si le mojtt est altéré d'une manière ou d'une autre, il se produit alors des fermentations secondaires qui donoentdes goûts inusités à la bière et quelquefois la rendent impotable. Cet accidents se prodaisent malheureusement quelquefois dans les brasseries. On disait autrefois que les brassins tournaient sous l'influence de l'orage, des mauvaises odeurs: il est évident que ces accidentssont dusàdes germes apportés par l'air et que le moftt reacantre, par exemple si les vases de la brasserie ont été mal nettoyés. Pour avoir des fermentations régulières, il faudrait donc : 1* soustraire le moût à partir du commencement de son relïoidissement i tout ensemencement possible des germes atmosphériques ; 2* ne sa servir que de levure absolument pure, e'est-i-dire ne contenant que le seul Sacaiaromyoei ccmints. H. Pasteur, auquel sont dues les

BRASSERIE

déductions si logiques que nous venons d'exposer dans leur enchaînement naturel, a trouvé et indiqué le moyen do remplir les conditions cherchées. Cet illustre savant avait d'abord essayé de supprimer complètement le contact de l'air et d'établir les mises en levure dans du gaz acide carboniifue provenant d'une fermentation voisine. Cette pratique a été reconnue mauvaise, la levure a besoin d'oxygène pour commencer son évolution, elle peut le prendre aux corps en présence desquels elle se trouve, mais alors la fermentation est lenta i se déclarer, lente i se terminer et la bière reste presque toujours trouble. En outre, dans ces fermentations peu actives, pen vivantes, des fermentations latérales pouvant s'établir avec facilité, les microbes auaérobies surtout se développaient bien et l'on avait par ce procédé plus d'accidents qu'il ne s'en produisait en pratique ordinaire.

La préseni-e de l'air est donc nécessaire et elle n'aura pas d'inconvénients si cet air est complètement dépourvu de ses germes. Pour cela on peut employer deux méthodes : soit le faire flltrer à travers une colonne de coton stérilisé, soit mieux le

Sorter au rouge. C'est ce dernier procédé que 1. Pasteur a fait ex|)érimenter en grand dans la brasserie de Tantonville.

Le moût, bouillant à la sortie de la cuve à boublonnage, est d'abord Qltré sur un tamis pour le débarrasser des cdnes du houblon épuisé, on le refh>idit dans un réfrigérant tubulaire dans lequel il circule à l'intérieur des tubes. Ceux-ci sont préalablement nettoyés et stérilisés par une injection et le refroidissement s'obtient par une circulation d'eau fh)ide tombant en cascade à l'extérieur des tubes. Du réfrigérant, le moût s'écoule par un tuyau dans la cuve de lermentation. Le tuyau d'amenée est muni eu un point de son parcours d'un tube d'arrivée d'air, dirigé suivant l'axe et dans le sens du mouvement du liquide. L'air est aspiré dans le mouvement, on le fait passer le long diine stirface chauffée au rouge, il arrive dépourvu de germes et te mélange avec le moilt.

fiRASSERtE

BRASSERIE

La cuve de fermeotaliuD est un grand résenroir de lAle ou de cuivre étamé, ne pouvant communiquer avec l'atmosphère que par l'iolermédiaire de tubes remplis de c iton Cette cuve a été stérilisée préalablement par un jet de vapeur.

On entonne le mo&t avec de la levnre pure. Celle-ci se prépare dans des bidons analogues i celui qu'ÎDOiqae la figure 736, par des cultures fuccessires. Le moût chaud s ' refroidit dans ces bidons, à l'abri du contact des germes atmosphériques, et on le met en levain; la fermentation s'accomplit, donne de la levure qu'on reprend poarnne deuxième fermentation semblable et ainsi de suite. Dans ces manipulations la levure s'épure «t on bâte sa purification en tuant les microbes qui raccompagnent au moyen de traces d'acide

fibénique; il n'y a guère dans ces conditions que a SaaJuromyceM e^iviiùB qui se développe bien. La fermentation établie avec cette levure marche normalement i la température delOou IS degrés, que l'on règle au moyen d'un serpentin, i circolatioQ d'eau ; les bières obtenues sont claires, se conservent parfaitement, mais leur goût diflire tout i fait de celai qui est recherche omlinairement ; on a par ce procédé un liquide alcoolique, mais ce sont peut-être précisément les fermentations latérales qui donnent le goàt et le bouquet. Dans la pratique habituelle, elles s'effectuent en réalité, mais on modère leur infloence en faisant fermenter (pour les bières basses) i des températures de oi 8 degrés.

M. Velten, le savant directeur des brasseries de la Méditerranée, a eu le mérite de concilier les doctrines de H. Pasteur avec les exigences de la consommation. Il se procure d'abord du levain pur

!iar les procédés que noua venons d'indiquer et il nstalle ses fermentations au contact de l'air purifié; c'est le procédé Pasteur en principe, pour l'application duquel H. Vfilt>-a a seulement adopté quelques dispositi ms spéciales, telles que celle du régénérateur de levain, ete Mais ansKtAt que le moUt est envahi par la (èrmentation, on le transporte dans les cuves ordinaires où la fermentation se poursuit et s'achève comme d'babitode. Cette manière de procéder a l'avantage de donner au départ une bonne fermentation franchement alcoolique; de la sorte il y a peu de chances de développement pour d'autres microbes nuisibles, et la bière ainsi préparée, Agréable au Roftt, se conserve parfaitement bien. Dans cette méthode, le levain se régénère toujours à l'abri du contact de l'air et comme on a de la levure pure, on peut installer les fermeutalions à des températures de 10 ou 12 degrés, au lieu de 6 ou 8 degrés comme on le fait ordinairement. Il en résulte d'abord une économie de glace notable et on se rapproche davantage des conditions d'action maxima des ferments. La deuxième fermentation se pratique comme 1 l'ordinaire dans des caves tenue» très froides. M.Telten pense que beauc mp de bières préparées ce-

tienaant dans des conditions identiques, doivent eur goût spécial aux germes contenus ordinairement dans l'atmosphère de la localité; il y a dans cette question beaucoup d'autres facteurs que le levain à intervenir : les eaux, l'orge, le houblon, puis les tours de main particuliers iebaqne brasleur; il est certain cependant que cet germes doivent avoir une influence dana la férmentation et le goût du produit.

Dégénéreacenee de la leiwe. — Quand oo a travaille pendant quel([ue temps dans une brasserie avec un même levain, on constate que la puissance d'action de la levure va continuellement en diminuant: dans les fermentaUons basses les globules se déposent mal, ne ae brisent pas et on est obligé de reeonstitner un nouvetn levain en en empruntant d'une brauerie voisine. Cependant cette lewe mauTwse parait saine an microscope, elle bit

fermenter des jns sucrés aormalemeot; iranalyw elle se montre seulement plus riche en aïole qst la levure normale et elle ne boui^oanc pai, Li raison de cette dégénérescence est encore pen connue. Elle est peui-étre dans le développemest de certains fermeuu latéraux qui peuveat lim dans le moût de la brasserie conudéréa. Ce nu» vais ferment est quelquefois bon dans «n élaUbseroent voisin. Lorsqu'on a importé une Unrt étrangère, la fabrication se rétablit nonnale u bout de quelque temps, nuis les preoiiers brastisi restent souvent troubles et déieetuenx; il bri pour ainsi dire que le fbrment s'AoIkIw i son nosveau milieu.

M. Millot a fait i ce st^et, après des expériencet, une observation ingénieuse et très importante poor la brasserie : une levure fonctionnant i ISdejtréi par exemple, se compose d'une variété de Sicctiaromyces etd'autrei ferments; si le milieu change, les ferments doivent changer aussi ; qnelqaet-uoi d'entre eux ne pourront plus exister ef dispuiltront, d'autres an contraire, qui végétaient pétùblement, vont se développer et jouer le principil réle. Une levure importée d'une brasserie ne mctiooaera dans une aatre que si les conditions plif* siques sont les mimes et en particulier si l'on a même température d'entonnemenL D'où cette autre conséquence, c'est qu'il est nécessaire éaai une brasserie de conserver toqonrt une marcbt très régulière dans les diverses opécationi et surtout mettre en levaiu i la mène température. Poer certaines bières anglaises, cette cendilioa est lerepuleusement observée. Ces bièressontmisesàTei^ menter dans d'immenses cuves de SOO i 300 bectolitres et même quelquefois plus:on entonne poar l'aie, à l5*,5; pour la pale-ale, Mère plssîmla,! et pour le porter, i 17',8.

Lamiic. — Nous ne parlerons que ponrotémoin de cette fabrication toute locale : le lambic, biin belge, est préparé par une fermentation spontanée du moût. C> est è proprement parier du m tf'srye.

On l'obtient en brassant par infbslon na nélange de iOuO kilogrammes de malt pàle, 100D kilogrammes d'orge ou de froment non germé pour 4!» hectolitres. Le moût est, comme on le voiL fortement chargé. On cuit avec 20 kilogrammes de boablon de Poperinghe, pendant dix k douie heures. Les bières sont très brunes ; elles sont abandenoéei sans levain dans des caves fraîches, soit ils brsisfrie, soit chex les débitants; la fermentation dore dix-buit mois i deux ans, elle est alcoolique prioapalement mais accompagnée de fermentation acétique, si la température est élevée, mais surioui lactique dans les condilioiis habituelles.

Faho. — Le faro se prépare au moment deis consommation en mélangeant du lambic avec ée la petite bière de fermentation haute.

toutes ces bières sont appréciées dans les Isealités de production, mais eAes ne se transportent que difflcilemcnt et leur fabrication n'est pas destinée i se répandre. U est vraisemblable que l'on s'attachera de plus en plus dans l'industrie à la fermentation basse et dans des proportions jin restreintes ches les particuliers, dans la ferme, a la bière légère i fermentation liante; on s'habituera, au grand profit de la qualité du produit, a

Eiurifier les levains et i observer rigonreuseDwat es rhfleê d'une bonne fermentation dont nmii avons indiqué les formules générales. R> L-

nA§SICOVRf Itooteekme). — Ce mot, provsnant du vieux langage hippique, désigne une d»-

fiosition des membres antérieurs du cheval, anaogue A celle qu'on nomme arqûre (voj. ce mot]; seulement, tandis que celle-ci est aeqnise, fauin est naturelle ou congénitale. Cela veutdire que u cheval naît brasaieourt et qn'il devient arqoé som l'inDurace de la fatigue. .

La dispositioii en question dépend cssentislw-

BRAYERA

mont d'une insuffiftance de développement des articulations du annou et du boulet qni se traduîl immédiatement a l'œil par une autre qui est connue BOUS le nom de tendon failli tjoj. ce motj.

On a coutume dédire que ce n est pas un grave iéUal pour un cheval d Atre brassicourt, pourvu qu'il ait avec cela une grande excitabilité neuromuscuUire, on qu'il ait du sang, comme s'expriment les liippologuesantclomanea CerleSt l'énergie peoL dans une certaine mesure, racheter pour la solidité de la station l'iDnifAsance des membres; mais mieux valent encore dei colonnes bien construites avec vn pan moins de cette excitabilité. A. S.

BBATBRA (botaiùque). — Genre de plantes de la bmille des Rosacées dont l'organisittion est très analogue i celle de nés Aigremoines. On j trouve, en effet, des fleurs polygames-dioiques dont le caractère particulier consiste dans la présence d'un réceptacle creusé en bourse, contenant un gyaécéit formé ordinairement de deux pistils uni- OTulés et qui reste rudirosntaire dans les fleurs mUes {voy. RosACtcs).

Nous ferons remarquer que la dénomination générique de Brayera est postérieure à celle de aagaUa qui par conséquent, d'uprès les règles admises dans M nomenclature, doit lui être préférée.

On ne connaît dans ce genre qu'une seule es-

fèce originaire des parties montagneuses de Abyssinie, oit elle parait occuper une aire peu étendue. C'est un bel arbuste a Teuilles composées-pennées, rappelant beaaconp le port de certains Sorbiers, et dont les Oenrs se réunissent en nombre imoiense i l'extrémité des branches pour y former des inflorescences très volumineuses. La plante est tris importante au point de vue technique, et le nom de Brayera anthelmirUhica qui lui a été attribué rappelle bien ses propriétés daminantes. Le Koutao ou Kono, comme l'appellent les Abyssins, est en eflét un excellent remède contre les vers mtestinaux, et particulièrement contre le ver solitaire. Ce sont les fleurs mêles que l'on emploie pour combattre cet belmiotlie» et à peu près seules elles arrivent dans le comm rce européen. On les administre tantdt en poudre, tantAt sous forme de décoction. E. H.

KBBBIS (sootecAme). — Nom ft-ançais de l'une des espèces {0. uriiu) admises dans leur genre Ovisfvoy. OviDËs)par lesioologistesclassificateurs. Dans le langage de la sootechnie pratique, ce nom s'applique seulement i la femelle adulte, ou du moins qui s'est déjà reproduite. Auparavant elle est appelée nntmatse ou a^lie, selon son âge fvoy. ces mots). Dans le troupeau, les brebis sont qualifiées de mères ou de portières, on de nourrices, selon qu'elles sont en état de gestation ou qu'elles allaitent l''urs agneaux.

Les brebis mères doivent être logées à part, à la bergerie, et soumises à un régime particulier. Elles ont avant tout besoin d'espace, d'aé< ation, de lumière et de tranquillité. Il faut que les portes par lesquelles elles sortent soient larges et que le pas en soit rétréci de façon qu'elles ne puissent être pressées contre les montants. Leurs pAturages doivent être peu éloignés de l'hubilaiion et de bonne qualité, afin qu'elles n'aient point de longues marches i faire pour s'y rendre et (|u'elles j trouvent une alimentation copieuse et riche. Il convient d'dviter de les y faire garder par des chiens turbulents et agressifs, qui les tourmentent, les font avorter, et tout au moins les empêchent de proflier complètement de leur alimeniation. A 1b nergerie, leur ration sera riche et abondant», maïs autant que possible composé^ d'aliments peu volumineux, surtout non fermentés. Cela concerne

Srincipalement les mères en gestation. Lafermenition dépassant facilement les limites inoffensives pour le fntus, auquel eu se développent dans

RRËDA

la masse alimentaire des cryptogames toxiques» il est toujours plus prudent de s'en abstenir.

Il est indispensable, pour le bon accomplissement de la fonction, que la ration des brebis nourrices contienne toujours au moins de 60 i 70 pour lOÔ d'eau. Cette précaution assure un allaitement copieux des agneaux et préserve ceux-ci de la diarrhée que les bergers appellent grise et qui est A peu près toujours mortelle pour eux. Avec cela, il va sans dire que cette ration n'en doit pas moins être riche, ou en d'autres termes d'une relation nutritive (voy. ce mot) convenable pour l'âge des bétes.

Les brebis mères qui ne sont point nourries au maximum, c'est-i-dire selon leur appétit et avec une ration digestible au phis haut degré, ne font que de médiocres agneaux. Quant aux nourrices» en ce cas elles les allaitent mal et il n'est pas possible de réaliser chez eux la précocité (voy, ce mot), qui doit être le but de toute production. En outre, elles perdent leur laine, qui tombe sur de ■arges places de la toison, et tout au moins cette laine perd beaucoup de sa force normale, par conséquent de sa qualité et de sa valeur. Dans la pratique courante, les laines mèros (c'est ainsi qu'on nomme celles des brebis qui ont allaité^ sont toujours beaucoup moins estimées que les autres.

Pour exploiter les brebis dans les conditions les plus profltables, conformément aux enseignements de la science, il ne faut point les conserver dans le troupeau, passé le moment oit ellos sont pourvues de leur dentition permanente complète, moment de leur pliu forte valeur commerciale. Généralementon retarde trop leur première gestation, surtout dans les variétés précoces. Toutes peuvent sans inconvénient, et au contraire avec avantage,

(lourvu qo'elles soient sunisammenl nourries, être uttéei dès l'Age de quinze mois. Elles auraient ainsi, avant d'être réformées comme mères, bit trois fois des agneaux et deux fois au moins, tout en créant le capital qu'elles représentent une fois qu'elles ont atteint leur plus fort poids, A. S.

HËDA (Race db) (ftoMe-cottr). — D'origine bollandaise, la raee de Bréda est une valaiile flère» élégante, dont la chair est fine et très estimée.

ng. 187. — Rasa da Bréda.

Elle a des caractères distioctifs très accusés, notamment une crête spéciale que l'on ne voit ches anctme autre race. Son corps est très allongé etde

BRËDA

BRËHONTIER

plui elle a quelques plumes aux pattes, caractère qui ne se rencontre habituellement r^ue chez les races asiatiques. Le coq a un aspect très original,

3ui est dû a l'absence de crête, car on ne peut onner le nom de crête à une petite excroissance de chair qui est rouge, qui commence à la base du

Flf. 738. — TA» da coq de Bréda.

bec et qui s'arrête au front, et eocore cette crête n'est pour ainsi dire form^o que par un simple bourrelet laissant une cavité ov:ile dans le milieu. Sur le sommet de ta tête, A la suite de cette crêle, se trouvent quelques plumes raidcs formant i^pi. Les barbillons sont rouges et longs; les oreillons

Fiff. 739. — Brèm.

sont rouges et petits ; les joues sont rougas et presque nues. Les patt<-8 sont hautes, fortes, noires et emplumêes. La queue est haute, tria fournie, et déiTit une jolie courbe.

La poule a, comme le coq, une forme élégante, une poitrine large, une très petite crête avec cavité, de très petits oreillons rougi'S, de très petits barbillons, des pattes hautes, noires, recouvertes de quelques plumes courtes, ("est une bonne mère, une excellente couveuse, mais couvant trop rarement. C'est une très bonne pondeuse.

Il ï a quatre variétés de Bréda. La variété notre est complètement noire; la lilanche est entièrement blanche ; la bleue est d'un joli plumago bleu ardoisé. Le coq de cette dernière variété a les

plumes des cuisses, du ventre et de la poitrine d'na bleu ardoisé, tandis que celles du camail, du doi, des ailes et de la queue sont d'un gris ardoisé; U poule a le plumnge entièrement gris-blen. La variété coucou est plus connue sous le nomdeCueUrt; le coq et la poule de cette variété ont le plumige gris ambré du coucou Aujourd'hui les oiseaux de la race de Bréda sont tris rares. Ea. L.

BKÊLB. — Sorte de martingale usitée pour les bêles bovines dans les pâturages plantés en arbrci fruitiers. La brêle consiste en une longe ou chaîne attachée d'une part au licol et d'autre parti une sangle et passant entre les jambes de devant de l'animal. La brêle ne gêne pas les animaux pour p&lurer, mais elle les empêche de lever U lii» pour atteindre les branches basses des pommiers et autres arbres fruitiers.

BBËHB ^piKicullt(re). — La brème [Abrvm Brama) est un poisson de la famille des Cyprins, genre Able. Le corps est large et comprimé, le doi arqué, la chair blanche et assez fine quand elle est mangée fraîche. Sa couleur varie du reste, comme chez tous les poissons, avec les milieux dans lesquels elle vît.

La brème ne se cultive jamais i part, bien qu'elle soit d'élevage facile et même économique, car de tous les cyprins elle profite le mieux de la no^^ rilure herbacée qu'on lui donnerait; maii elle est plus sensible au froid, au-dessous de + IS degré* elle croit mal. Elle dépose son frai en avril et mai sur les plantes de putiu fonds ou du rivage. Ses oeufs collés par petits paquets ont la grosseur de la tète d'une épingle; ils sont ciis et légèrement verdfttres. très •nalsains d'après Patlas; comme

ceux des bartteaax ilBauraient,d'aprèi Vogt, le tristR privi- I li'ge d'enlever par- I fois l'usage de la i parole.

Son habitat de préférence est daai tes eaux profoodes etlranquillcsjoùs sa chasse préférée, sous les vieille!

souches, est celle des insectes ; etie se nourrit surtout de végétaui décomposés, de limon.

La brème dei eauxvivesestuD fin manger. Le mile, aux tempsd'amour, porte sur la p«B de très curieiuei proéminences 4"' ne permettent pal de se tromper nr la maturité de s* laitance.

Ce poisson se multiplie, comme tous les cjprini, dans d'immenses proportions. Sa multiplication pu les procédés artilîciels ne nous a jamais réuui ■ Uuningue, malgré toutes les précautions que doui prenions pour nous procurer cette espèce, victime par excellence pour la nourriture des jeuoei salmonés. C.-K.

■■ËMONTIEB (biographie). — Nicolas-Tliéodore Brémontier, né en 1738 à Quevilly, près Rauen, mori en 1809, a été un des ingénieurs les plus remarquables de la fîn du dix-huitième siècle. Nommé ingénirur en chef delà province de Giiienne, il entre-

f<ni le gigantesque projet de Qxer les dunei det andes de Gascogne et de les couvrir de forêts de pins, en protégeant les semis et les jeunes plm-

Dîgitîzed by

BAËSIL